Кабінет міністрів україни національний університет біоресурсів І природокористтування україни факультет якості,стандартизації та сертифікації продукції апк спеціальність 091707 – "Технологія зберігання, консервування та переробки м'яса"
| Вид материала | Документы |
- Кабінет міністрів україни національний університет біоресурсів І природокористування, 1061kb.
- Кабінет міністрів україни національний університет біоресурсів І природокористування, 1150.03kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «спеціаліст», 203.4kb.
- Міністерство аграрної політики україни полтавська державна аграрна академія факультет, 711.14kb.
- Кабінет міністрів україни національний університет біоресурсів І природокористування, 2555.93kb.
- Міністерство аграрної політики України Вінницький державний аграрний університет, 635.52kb.
- Акмеологія як складова підвищення якості освіти та забезпечення професійного успіху, 52.99kb.
- Національний університет біоресурсів І природокористування України, 1529.64kb.
- Програма фахового вступного випробування для навчання за окр «спеціаліст», 225.14kb.
- Кабінет міністрів україни постанова від 5 березня 2008, 192.93kb.
Рис. 3. 1. Технологічна схема виробництва варених ковбас
Вторинне подрібнення і приготування фаршу. Фарш — суміш певним чином підготовлених складових, що входять до нього у кількості, передбаченій рецептурою для кожного виду і сорту ковбасних виробів.
Основною складовою фаршу є м'ясний компонент, який визначає функціональні властивості сирого фаршу та монолітність структури, поживну цінність та органолептичні показники готового продукту.
М'ясо, попередньо подрібнене на шрот або шматки, після соління подрібнюють на вовчку. Від діаметра отворів у вихідній решітці вовчка залежить ступінь подрібнення.
Після подрібнення на вовчку подрібнене м'ясо за допомогою пересувних підлогових візків і підіймачів надходить до машин тонкого подрібнення м'яса.
Для більшості варених ковбасних виробів застосовують тонке подрібнення м'ясної частини фаршу. Основними технологічними вимогами до функціональних властивостей фаршу варених ковбасних виробів є: високий ступінь руйнування первинної структури компонентів фаршу; забезпечення зв'язаного стану вологи і жиру як під час технологічного оброблення, так і в готовому продукті; забезпечення монолітності структури, соковитості та необхідних органолептичних показників готового продукту (ніжна консистенція, добрий смак, колір та ін.).
Найпоширенішим агрегатом для тонкого подрібнення і приготування фаршу варених ковбас є кутери. Якщо фарш для сосисок і сардельок після подрібнення в кутері має недостатній ступінь подрібнення, то його додатково подрібнюють на машинах тонкого подрібнення (емульситатор, колоїдний млин, мікрокутер та ін.).
Підготування білкових добавок. Під час приготування фаршів варених ковбасних виробів нижчих сортів до них додають білкові компоненти (соєві відокремлені білки і концентрати, тваринні білки, свинячу шкурку та ін.) вітчизняного та закордонного виробництва, які дозволені до використання у харчовій промисловості Міністерством охорони здоров'я України.
Відокремлені та концентровані соєві білки використовують переважно у
вигляді гелю. Соєві білки можна додавати у порошкоподібному стані разом з
водою під час кутерування після руйнування первинної структури.
Водно-жиробілкову емульсію готують у кутері. На м'ясокомбінатах використовують також білковий стабілізатор із свинячої шкурки, сухожилок, одержаних при жилуванні м'яса, колагеновмісних субпродуктів (яловичі губи) методом термо-оброблення та наступної гомогенізації.
Останнім часом у світовій практиці широко використовують комбіновані функціональні інгредієнти, до складу яких входять функціональні концентрати соєвого білка, гідрокалоїди (карагенани, камеді ксантана та ін.), фосфати, антиоксиданти, підсилювачі смаку та харчові фарбники. Підготування шпику. Процес підготування шпику для ковбасного виробництва складається з таких операцій: зняття шкурки, пластування і подрібнення шпику. Зняття шкурки зі шпику й обрізків свинини, отриманих при розбиранні свинячих туш, оброблених методом обшпарювання — обпалювання, є однією з найбільш трудомістких і мало механізованих операцій.
Загальна кількість льоду і холодної води, які добавляють у фарш. Кількість води, що добавляється, залежить від властивостей сировини, умов засолювання, ступеня й тривалості подрібнення і перемішування, складу фаршу.
Вихідним для наукового обґрунтування рецептур є оптимальне співвідношення між найголовнішими складовими ковбасних виробів — білками, жиром і водою, а також раціональне використання харчової сировини.
Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів. Мета наповнення оболонок фаршем (шприцювання) — надання форми ковбасним виробам і захист їх від зовнішніх впливів. Наповнення оболонок буває механізованим (за допомогою шприців) або ручним (при виготовленні фаршированих ковбас).
Відповідно до чинних стандартів кожен вид і сорт ковбасних виробів виготовляють у визначеній оболонці. Натуральні кишкові оболонки надходять у ковбасний цех в соленому або сухому вигляді. Засолені оболонки звільняють від солі, промивають у холодній проточній воді протягом 10 — 15 хв і замочують у воді температурою від 20 до 30 °С упродовж 2 год. Після цього ковбасні оболонки промивають, розмотують, продувають стисненим повітрям, калібрують, сортують і нарізають на відрізки певної довжини (40 — 55 см). Гофровану оболонку перед формуванням не замочують, але у разі потреби допускається занурення гофрованих трубок на 1 - 2 с у воду температурою 15 - 20 °С.
Нарізані на відрізки по 50 см і зв'язані з одного кінця оболонки замочують перед використанням у холодній воді (15 — 20 °С) протягом 30 - 60 хв.
Для наповнення фаршем використовують шприци.
Шприци бувають періодичної і безперервної дії. Фарш формують за різного тиску залежно від виду ковбас: сосиски і сардельки під тиском 4-105 - 5-105 Па, варені ковбаси — 5-105 - 6-105 Па. Варені ковбаси шприцюють із незначною щільністю, оскільки зайва щільність призводить до розривання оболонки під час варіння батонів унаслідок розширення вмісту оболонки при нагріванні.
Тривалість шприцювання залежить від швидкості витікання фаршу з цівки, що, у свою чергу, залежить від тиску шприцювання і властивостей фаршу.
За будь-якого способу витиснення фаршу в нього потрапляє повітря. Структура готового продукту утворюється пористою. Вакуумне устаткування краще застосовувати на всіх стадіях приготування фаршу: при подрібнюванні, змішуванні, формуванні виробів.
Після наповнення оболонок фаршем батони ковбасних виробів надходять на столи для в'язання ковбас після шприцювання. Столи бувають стаціонарні (нестандартні) і конвеєрні з механічною подачею нашприцьованих батонів до в'язальниць. В'язальниці з вільного кінця ущільнюють батони і перев'язують шпагатом з метою збільшення їхньої щільності і для маркування виду і сорту ковбаси. Батони перев'язують відповідно до чинних технологічних інструкцій. У верхній частині батонів із шпагату роблять петлю для навішування їх на палиці.
Оболонку із сосисковим фаршем відкручують батончиками за допомогою спеціальних пристроїв або вручну чи перев'язують нитками на автоматах.
На оболонці зазначають назву та місце розташування підприємства-виробника, найменування продукції, склад продукції та інформацію про харчові добавки, які входять до складу, термін придатності до споживання та умови зберігання, позначення нормативної документації на продукцію, інформаційних відомостей про поживну та енергетичну цінність.
Для формування батонів і герметизації їх алюмінієвими скобами (кліпсами) використовують вітчизняні автомати — кліпсатори. Після перев'язування ковбас або перекручування сосисок батони навішують на палиці і розміщують на рамах, які пересуваються підвісними шляхами. На рамі має бути тільки один вид і сорт ковбаси. Батони слід підбирати одночасно за діаметром та довжиною і розміщувати так, щоб вони не торкались один одного, бо інакше утворюються дефекти, так звані «злипи».
Батони в штучній оболонці великого діаметра при закріпленні кінців металевими кліпсами укладають на лотоки рам для термічного оброблення в горизонтальному положенні.
У процесі шприцювання разом із фаршем в оболонку може потрапляти повітря, для видалення якого натуральні оболонки сирих ковбас наколюють (штрикують) дротовим пристроєм із чотирма вістрями («штриковка»). Штучні оболонки штрикувати не можна, оскільки це різко знижує їхню механічну міцність.
Термічне оброблення варених ковбасних виробів. Термічне оброблення ковбасних виробів складається з таких процесів: осаджування, обсмажування, варіння й охолодження Призначення їх — доведення ковбасних виробів до готовності, надання їм стійкості при зберіганні й товарного вигляду.
Осаджування. Після формування та навішування батонів на рами проводять осаджування ковбасних виробів у камерах за температури 0 — 4°С і відносної вологості повітря 80 — 85 %. Тривалість осаджування варених ковбас становить 2-4 год (залежно від діаметра батона). Осаджування, по-перше, забезпечує відновлення зв'язків між складовими фаршу, порушені в момент шприцювання. Цей процес називають тиксотропією — поновлення вторинної структури. У результаті цього процесу фарш набуває щільної структури. По-друге, у період осаджування продовжується розвиток реакцій, пов'язаних із стабілізацією забарвлення фаршу. По-третє, під час осаджування оболонка підсушується, що сприяє якості обсмажування ковбас.
На підприємствах у камерах осаджують лише ковбаси, які мають діаметр
батонів понад 60 мм. Ковбаси в оболонках діаметром до 60 мм, сосиски і сардельки осаджуються під час транспортування із шприцювального відділення в обсмажувальне за температури в приміщенні не вище ніж 12 °С.
Обсмажування — це оброблення поверхні батонів продуктами неповного згоряння деревини листяних порід за високої температури. Варені ковбаси, сосиски та сардельки обсмажують за допомогою димових газів за високих температур (до 110 °С) з метою оброблення поверхні батонів. Отже, ефект обсмажування та його тривалість залежать від властивостей і стану оболонки, температури і вологості навколишнього середовища, складу і концентрації повітряно-димової суміші й рівномірності омивання нею поверхні виробів.
Для кожного виду продукту встановлено визначену температуру обсмажування. Відносна вологість має бути не нижче ніж 3 %, інакше оболонка втрачає еластичність і легко руйнується. У перші 15 хв обсмажування проводять за температури 70 °С, а після цього за температури від 90 до 100 °С, до досягнення температури в центрі батона 40 - 50 °С. Тривалість обсмажування залежить від виду та діаметра ковбасної оболонки і для ковбас з діаметром до 80 мм становить 80 - 95 хв; від 80 до 95 мм — 90 - 95; від 95 до 100 мм — 110 - 125; від 100 до 120 мм — 120 - 140; для сосисок і сардельок — 30 — 50 хв.
Після обсмажування ковбасні вироби направляють на варіння, час між закінченням обсмажування і початком варіння не повинен перевищувати 30 хв.
Варіння. У результаті варіння ковбасні вироби стають готовими до вживання. Після обсмажування варять усі варені, напівкопчені та варено-копчені ковбаси. Ковбаси варять за температури 75 - 85 °С. Після закінчення процесу варіння температура в товщі батона має становити 69 - 72 °С. Унаслідок варіння денатурується і коагулюється більша частина білків м'яса. Майже цілком (до 99 %) знищуються вегетативні форми мікроорганізмів. Ковбасні вироби варять у відкритих варильних котлах із гарячою водою і гострою парою в камерах. Для варіння використовують пароварильні камери або термоагрегати. Процес контролюють за допомогою термометрів або терморегуляторів. Перед завантаженням камери нагрівають до температури близько 100 °С, під час варіння її підтримують на рівні 75 - 85 °С, а відносну вологість повітря — 95 %.
Якщо ковбасні вироби варять у воді, то їх завантажують у воду, нагріту до 85 - 90 °С. Сосиски в штучній оболонці варять тільки в термоагрегатах.
Тривалість варіння ковбасних виробів залежить від діаметра батона, виду, сорту ковбаси, температури батонів перед завантаженням і продовжується від 15 хв для сосисок до 180 хв для ковбасних виробів у широких оболонках.
Тривалість варіння ковбас в оболонці різного діаметра для яловичих і свинячих черев становить 30—50 хв; для синюг, штучної оболонки діаметром понад 65 мм — 1,5 - 3,0 год; для сосисок — 15 - 50 хв.
Охолодження. Для запобігання передчасному псуванню, поліпшення товарного вигляду і зниження втрат маси ковбасні вироби після варіння охолоджують до 8 - 15 °С.
Ковбаси, сосиски і сардельки з метою зменшення втрат випаровування вологи охолоджують двічі: спочатку холодною водою до 25 - 35 °С, а потім у камерах охолодження (повітрям). Охолодження водою здійснюється швидше. Втрата маси за рахунок випаровування зменшується приблизно втричі; вдається уникнути появи зморщок, поверхня батонів одночасно очищається від жиру, залишків бульйону і від забруднення. Вироби в натуральній і білковій оболонках, сосиски охолоджують під душем водопровідною водою температурою 10 — 15 °С протягом 10 — 30 хв залежно від діаметра батона або інтенсивним зрошенням із форсунок (витрата води — 100 л/хв на раму) протягом 5 - 15 хв. Допускається охолоджувати під душем ковбаси в целофановій оболонці до 5 хв. Температура охолоджених під душем варених ковбас становить до 30 °С.
Після охолодження під душем ковбасні вироби охолоджують у камері охолодження за температури не вище ніж 8 °С і відносної вологості від 90 до 95%. Охолодження в камерах триває 4 — 8 год. Із камер охолодження варені ковбаси направляють у камери зберігання, а звідти — в реалізацію.
Для виготовлення деяких видів варених ковбасних виробів застосовують потоково-механізовані (Додаток А) й автоматизовані лінії, що дає змогу різко знизити трудомісткість, підвищити продуктивність праці, поліпшити санітарно-гігієнічні умови виробництва і якість виробів.
Дослідження були проведені в лабораторії кафедри технології переробки і обігу продукції тваринництва та санітарії переробних підприємств. Об’єктами досліджень були варені ковбаси та їх фарші. Для досліджень було взято 2 зразки ковбаси вареної (один контрольний та один дослідний). У рецептурі дослідного зразка ковбаси було замінено частину сировини на соєвий білок, у кількості 15% (табл. 3.1).
Таблиця 3.1.
Рецептури вареної ковбаси «Ковбаса Шкільна особлива», кг на 100 кг несоленої сировини
-
Сировина
Зразки
контрольний
дослідний
Яловичина жилована 1 сорту, 2 сорту
30
45
Білково-жирова емульсія
20
Свинина жилована жирна
10
38
Свинина жилована напівжирна
30
Яйця курячі
2
Соєвий білок (ізолят, концентрат)
3
Вода на соєвий білок
12
Крупа манна, крохмаль
5
2
Молоко коров’яче сухе цільне або знежирене
3
Всього
100
100
Прянощі та матеріали, г:
сіль кухонна харчова
2200
нітрит натрію/НПС 12%
7,5/60
комбінована суміш делікатесна Екстра Комбі (Feine Extra-Combi) арт. 103Z-42
970
комбінована суміші 36291 Мартадела економі
250
00611 Глюталін
100
Оболонки: синюги, круга, прохідники, міхурі, череви діаметрам не менше 25 мм, штучні оболонки діаметр 45 – 120 мм
Вихід продукту
110%
118%
3.2. Дослідження якості комбінованих м´ясних фаршів
3.2.1. Органолептична оцінка якості комбінованих м´ясних фаршів
Контроль якості продуктів харчування, як правило, заснований на поєднанні органолептичних та інструментальних методах досліджень. Кореляцію між інструментальними та органолептичними методами визначають з метою обґрунтування того або іншого несенсорного методу для характеристики кольору, смаку, запаху, або консистенції продукту.
За допомогою органолептичного методу швидко та об′єктивно визначають якість продукту на першому етапі оцінювання. При цьому використовують науково обґрунтовані методи відбору дегустаторів і оцінки продукту.
Сучасний рівень дослідження якості харчових продуктів неможливий без дегустаційного аналізу, який проводять з використанням балових шкал (табл. 3.1).
Таблиця 3.1
Органолептичні показники якості фаршу (у балах)
| Показник | Зразки | |
| контрольні | дослідні | |
| Зовнішній вигляд | 4,7 | 4,76 |
| Колір | 4,45 | 4,38 |
| Запах | 4,37 | 4,36 |
| Консистенція | 4,71 | 4,70 |
| Смак | 4,54 | 4,56 |
| Середня оцінка | 4,61 | 4,60 |
Під час проведення дегустаційної оцінки фаршевих систем залежно від досліджуваних факторів, встановлено, що часткова заміна м′ясної сировини у фаршах варених ковбас на рослинну сировину (соєвий ізолят) не знижують їх органолептичних показників якості. Зокрема, загальна балова оцінка дослідних зразків фаршу становила 4,6 бала проти 4,61 – у контролі.
3.2.2.Фізико-хімічні показники якості комбінованих м’ясних фаршів
У технологічних процесах продукти підлягають зовнішнім взаємодіям, інтенсивність яких залежить від фізичних характеристик. Характеристика продукту складається із комплексу фізичних властивостей. Окремі властивості, наприклад електропровідність, не відображають поведінку матеріалу навіть у простих процесах електроконтактного нагрівання. Тому для ефективного вирішення технологічних завдань необхідно визначення структурно-механічних, біохімічних та інших властивостей продукту.
Всебічне вивчення властивостей сировини, напівфабрикатів та готової продукції, тобто одночасне дослідження структурно-механічних, фізико-хімічних, електрофізичних, біохімічних, мікробіологічних, гістологічних та інших характеристик, необхідне під час обов′язкової оцінки харчової цінності.
М’ясний фарш варених ковбас утворюється в результаті інтенсивного механічного впливу (перерізання, перемішування, перетирання, емульгування) на м’ясо та інші компоненти основної сировини, солі і спецій, які додаються до нього під час приготування. Дисперсна фаза фаршу являє собою гідратовані білкові міцели і жирові частинки різних розмірів. А дисперсійне середовище являє собою розчин білків у воді, солей та інших сполук, які додаються до фаршу з метою покращення його властивостей.
М’ясний фарш належить до систем з коагуляційною структурою, частинки якої зв’язані у суцільний каркас силами міжмолекулярної взаємодії. Відомо, що білки тваринного походження мають більші сили взаємодії ніж рослинні. Частина яловичини, яка надає фаршу в’язкості, замінена на соєвий ізолят, у якого значно менша сила взаємодії між частинками. Рослинний білок рівномірно розміщується між частинками м’язової тканини, збільшуючи відстань між ними. У зв′язку з цим особливо важливе значення набуває інформація про функціонально-технологічні властивості різних видів основної сировини і його компонентів, впливу допоміжних матеріалів і зовнішніх факторів на характер їх змін.
При внесенні рослинних білків, зокрема соєвого ізоляту, до складу фаршів варених ковбас, змінюється структура і консистенція продукту. Було досліджено вологоутримуючу здатність (ВУЗ), пластичність та вміст вологи у контрольних та дослідних зразках фаршів (табл. 3.2).
Таблиця 3.2
Фізико-хімічні характеристики м’ясних фаршів
-
Показник
Зразки
контрольні
дослідні
Вміст вологи, %
62,52
63,0
ВЗЗ, % до маси
54,12
60,22
Пластичність,
/(
)
рН
5,98
6,15
Так, результатами експериментальних досліджень встановлено, що додавання до фаршів соєвого ізоляту гідратованого у кількості 15%, призводить до зростання вмісту вологи. Так, вміст вологи у дослідних зразках фаршів був на 0,48% більшим, порівняно з контролем.
Аналогічні зміни були встановлені і при дослідженні вологоутримуючої здатності піддослідних фаршів. Вологозв’язуюча здатність м’ясних продуктів забезпечується перед усім вмістом білків, які є структурними і функціональними елементами м’язової тканини і мають властивості поверхнево-активних речовин. У м’ясних системах білки беруть участь в утворенні водної матриці фаршу і емульгуванні жиру.
Встановлено, що введення до складу фаршів варених ковбас рослинних добавок поряд із збільшенням вмісту білка сприяє підвищенню його вологозв’язуючої здатності. Так, вологозв’язуюча здатність фаршу варених ковбас контрольних зразків була меншою порівняно з аналогічним показником дослідних зразків, різниця при цьому становила 6,1%.
Це пояснюється тим, що на характер взаємодії в системі білок-вода мають вплив такі фактори, як розчинність білкових систем, концентрація, вид, склад білку, ступінь порушення нативної конформації, глибина денатураційних перетворень, рН системи, наявність і концентрація солей в системі. Це, в свою чергу, дає можливість прогнозувати та регулювати вихід, рівень втрат вологи при термообробці та органолептичні характеристики продукту.
Одним із основних реологічних показників фаршевих систем, є їх пластичність. Результатами експериментальних даних встановлено, що заміна м′ясної сировини у фаршах варених ковбас призводить до зміни пластичності. Так, використання у фаршевих системах соєвого ізоляту, у кількості 15%, збільшує пластичність фаршу на 10 %.