Кабінет міністрів україни національний університет біоресурсів І природокористтування україни факультет якості,стандартизації та сертифікації продукції апк спеціальність 091707 – "Технологія зберігання, консервування та переробки м'яса"
| Вид материала | Документы |
- Кабінет міністрів україни національний університет біоресурсів І природокористування, 1061kb.
- Кабінет міністрів україни національний університет біоресурсів І природокористування, 1150.03kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «спеціаліст», 203.4kb.
- Міністерство аграрної політики україни полтавська державна аграрна академія факультет, 711.14kb.
- Кабінет міністрів україни національний університет біоресурсів І природокористування, 2555.93kb.
- Міністерство аграрної політики України Вінницький державний аграрний університет, 635.52kb.
- Акмеологія як складова підвищення якості освіти та забезпечення професійного успіху, 52.99kb.
- Національний університет біоресурсів І природокористування України, 1529.64kb.
- Програма фахового вступного випробування для навчання за окр «спеціаліст», 225.14kb.
- Кабінет міністрів україни постанова від 5 березня 2008, 192.93kb.
3.2.3. Мікробіологічні показники якості м´ясних фаршів
При встановленні можливості використання нового рецептурного інгредієнту (гідратованого соєвого ізоляту) у м’ясних виробах важливе значення має його мікробіологічний стан.
Результати мікробіологічного аналізу контрольних та дослідних зразків м’ясних фаршів наведено у таблиці 3.3.
Таблиця 3.3
Мікробіологічні показники м´ясних фаршів
| Показник | Зразки | |
| контрольні | дослідні | |
| Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів | | |
| Патогенні мікроогганізми в тому числі бактерії роду Сальмонелла | не виявлено | не виявлено |
| Бактерії групи кишкової палички (коліформи) | не виявлено | не виявлено |
| Сульфітредукуючі клостридії | не виявлено | не виявлено |
У результаті проведених досліджень встановлено, що варені ковбаси як контрольних та дослідних зразків, за мікробіологічними показниками відповідали вимогам нормативно-технічної документації.
3.3. Оцінка якості ковбасних виробів
Харчова цінність продукту віддзеркалює весь комплекс його корисних властивостей: ступінь забезпечення фізіологічних потреб людини в основних нутрієнтах, біологічну цінність, енергетичну цінність, органолептичні показники.
Біологічна цінність білків - показник якості харчового білка, який вказує на ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка. Експерти ФАО вважають, що в 1 г харчового білка повинна міститися ( в ідеальному варіанті) така кількість незамінних амінокислот (в мг): ізолейцин - 40; лейцин - 70; лізин - 55; метіонін + цистин - 35; фенілаланін -тирозин - 60; триптофан - 10; треонін - 40; валін - 50. Амінокислотний склад харчових продуктів порівнюють з амінокислотним складом ідеального білка шляхом визначення амінокислотного хімічного скору. Для цього визначають співвідношення кількості кожної незамінної амінокислоти в досліджуваному білку до кількості цієї ж амінокислоти в гіпотетичному білку з ідеальним вмістом амінокислоти.
В ідеальному білку амінокислотний скор кожної незамінної амінокислоти дорівнює 100%. Амінокислотою, яка лімітує біологічну цінність вважається та, скор якої має найменше значення. Найбільш близьким за своїм скором до ідеального білка є білки тваринного походження, в тому числі білки риби. Водночас, рослинні білки мають граничний вміст окремих амінокислот (як правило, лізину, метіоніну, цистину) порівняно з ідеальним білком. Відповідно, під час розробки рецептур харчових продуктів доцільно оптимізувати біологічну цінність білків з урахуванням взаємного доповнення лімітувальних амінокислот шляхом комбінування компонентів рослинного та. тваринного походження.
Однак під час використання методу "амінокислотного скору" не враховується можливість впливу надлишку есенційних амінокислот на ступінь їх утилізації. У зв'язку з цим з'явилося багато нових обчислювальних методів оцінки білкової складової продукту, які фіксують не лише якісну і кількісну відмінність білка від стандарту, але й враховують надлишковий вміст незамінних амінокислот та їх співвідношення із замінними. Ці методи базуються на розрахунку амінокислотного скору як об'єктивного критерію якості білка. Крім того, для оцінювання ступеня збалансованості амінокислот щодо еталона, методи передбачають обчислення інтегральних показників: коефіцієнта утилітарності амінокислотного складу, амінокислотного коефіцієнта, кількості утилізованого білка, коефіцієнта порівнюваної надлишковості. Під час складання рецептур оптимальним варіантом є той, для якого значення коефіцієнта утилітарності амінокислотного складу максимально наближене до 1, а коефіцієнта порівнюваної надлишковості до нуля.
Харчові продукти характеризуються біологічною ефективністю, яка є показником якості жирових компонентів продукту відповідно до вмісту в ньому поліненасичених (незамінних) жирних кислот. Згідно з науковими даними, найбільший ефект від спожитого жиру для організму людини досягається у тому разі, коли спостерігається фізіологічно необхідне споживачу співвідношення між насиченими, мононе-насиченими та поліненасичепими жирними кислотами у співвідношенні 0,3 : 0,6 : 0,1. Основними поліненасиченими жирними кислотами, що надходять до організму людини з рибними продуктами, є лінолева, ліноленова і арахідонова. Біологічна роль цих кислот зумовлена вмістом як обов'язкового структурного компонента клітинних мембран. Існує таке поняття, як "ідеальний" ліпід, у 100 г якого міститься: 20 г ненасичених жирних кислот, 35 г олеїнової жирної кислоти та 6 г поліненасичених жирних кислот.
Мінеральні елементи та вітаміни займають особливе місце у складі рецептур харчових продуктів. При їх складанні слід враховувати феномен конкуренції окремих мінеральних елементів: стронцій є конкурентом Са; цезій конкурент К.
Дуже важливо дотримуватися норм щодо необхідного вмісту магнію і фосфору. Особливе значення має збалансованість раціону людини за вмістом кальцію, селену, брому, фтору, йоду.
Вітаміни виконують коферментну функцію, мають антиоксидантні властивості (А, Е, С), виявляють антистресову дію на організм (вітаміни групи В).Особливу увагу слід звернути на вміст у продукті ß-каротину, що має радіозахисні, протипухлинні, антиканцерогенні, антиінфекційні, антистресові властивості.
На сучасному етапі розвитку харчових технологій розроблені системи комп'ютерного обґрунтування композиційного складу харчових продуктів, зазвичай, методом моделювання. Вони базуються на використанні баз даних, що містять повну інформацію про склад сировини, напівфабрикатів, готових продуктів, їхні фізико-хімічні зміни у процесі переробки та зберігання.
Виробництво комбінованих м’ясопродуктів, зокрема варених ковбас, в поєднанні з білковмісними продуктами рослинного та тваринного походження дозволяє впливати на склад і властивості готових продуктів, а також більш раціонально використовувати білкові ресурси. За рахунок такого поєднання можливе підвищення функціонально-технологічних властивостей, біологічної цінності, покращення органолептичних показників готового продукту.
3.3.1. Дослідження органолептичних показників якості варених ковбас
Для оцінки якості харчових продуктів, зокрема, варених, істотне значення має використання органолептичних методів, які дають змогу оцінити важливі їх споживчі якості. Адже запах і смак, зовнішній вигляд, консистенція та забарвлення харчового продукту – це ознаки його доброї якості або, навпаки, дефектності й недоброякісності.
З органолептичних методів завжди починають оцінку якості харчових продуктів. За допомогою них визначають значення сенсорних показників, використовуючи органи чуття.
Варені ковбаси мають різні харчові і смакові властивості, які залежать не лише від виду самого продукту, технології виготовлення, але й від використання сировини. Зокрема, дослідні зразки вареної ковбаси, до рецептури фаршу яких був внесений соєвий ізолят у кількості 15% не змінювали органолептичні показники якості порівняно з контролем. Вони характеризувалися високими смаковими якостями, пружною консистенцією, без сторонніх запахів та присмаків. Батони на розрізі були від рожевого до світло-рожевого кольору, рівномірно перемішаний фарш без сірих плям і порожнин (табл. 3.3).
Таблиця 3.3
Органолептична оцінка варених ковбас
| Зразок | Характеристики | |||
| зовнішній вигляд | консистенція | вигляд фаршу на розрізі | запах та смак | |
| контрольний | Батони з сухою, чистою поверхнею без пошкоджень оболонки, набряків фаршів, залипів. | Пружна | Від рожевого до світло-рожевого кольору, рівномірно перемішаний без сірих плям і порожнин. | Властивий даному смаку з ароматом прянощів, вміру солоний, без стороннього присмаку та запаху. |
| дослідний | Батони з сухою, чистою поверхнею без пошкоджень оболонки, набряків фаршів, залипів. | Пружна | Від рожевого до світло-рожевого кольору, рівномірно перемішаний без сірих плям і порожнин. | Властивий даному смаку з ароматом прянощів, вміру солоний, без стороннього присмаку та запаху. |
Органолептичне оцінювання якості й безпеки харчових продуктів починають з використання візуального методу, який ґрунтується на сприйнятті зовнішнього вигляду і забарвлення харчових продуктів за допомогою зору. Зовнішній вигляд – це комплексний показник, який включає форму, забарвлення, стан поверхні та її цілісність. За допомогою органу зору людина одержує найповнішу інформацію про якість продуктів (до 70-80% загальної інформації).
Під час оцінки забарвлення м′ясних виробів важливе значення мають колірний тон і його насиченість. На основі проведених досліджень встановлено, що батони вареної ковбаси, як дослідних, так і контрольних зразків, були сухими, чистими поверхня без пошкоджень оболонки, набряків фаршів, залипів.
Аналогічна закономірність виявлена і при баловій оцінці піддослідних зразків готового продукту (табл. 3.4).
Таблиця 3.4
Органолептична оцінка варених ковбас (у балах)
-
Показник
Зразки
контрольні
дослідні
Зовнішній вигляд
4,55
4,56
Колір
4,52
4,54
Запах
4,50
4,46
Консистенція
4,47
4,50
Смак
4,45
4,44
Середня оцінка
4,50
4,50
Загалом, на основі проведених досліджень встановлено, що використання у технології м′ясних комбінованих виробів (варених ковбасах) рослинної білковмісної сировини (соєвого ізоляту) не знижує їх якості за органолептичними показниками, що відповідає вимогам нормативно-технічної документації.
3.3.2. Фізико-хімічні показники якості варених ковбас
Необхідність оцінки функціонально-технологічних показників нового виду білкової сировини та ступінь сумісності її з основною сировиною при виробництві м'ясопродуктів є основною вимогою при розробці технології нового виду харчової добавки. Спроможність білкової сировини виконувати структурні функції, забезпечуючи необхідні споживчі властивості харчового продукту, визначається його функціонально-технологічними властивостями. Суттєве значення для функціональних властивостей суспензій на основі рослинних добавок має вміст в них небілкових компонентів. Так, полісахариди, які присутні в борошні, можуть адсорбувати більшу кількість води, ніж рівна по масі кількість білку. Процес набрякання екструзійних продуктів характеризується складною капілярною конденсацією, обумовленою наявністю у адсорбента дрібних пор, характерних для продуктів екструзії. Розчинник, проникаючи в пори продукту, збільшує його об’єм, потім відбувається безпосередньо набухання полімерів, яке супроводжується збільшенням об’єму макромолекул білку і крохмалю.
Під функціонально-технологічними властивостями м'ясних систем розуміють сукупність показників, які характеризують рівень вологозв’язуючої, вологоутримуючої і жироутримуючої здатності, структурно-механічні властивості (в’язкість, пластичність і т.п.).
Під час експериментальних даних встановлено, що використання рослинних білків у технології варених ковбас призводить до змін фізико-хімічних показників готових виробів (табл. 3.5).
Таблиця 3.5
Фізико-хімічні показники варених ковбас
-
Показник
Зразки
контрольні
дослідні
Вміст вологи, %
59,5
59,7
ВЗЗ, % до маси
46,41
51,34
Пластичність,
/(
)
рН
6,45
6,55
Вміст NaCl, %
1,83
1,83
Аналізуючи дані, які характеризують вплив масової частки гідратованого соєвого ізоляту в рецептурах ковбасних виробів, видно, що при переході від контролю до рецептур спостерігається помітне покращення консистенції, збільшується пластичність модельних ковбасних виробів.
З введенням у фарш гідратованого соєвого ізоляту підвищується вологозв’язуюча здатність готових виробів. Як видно з наведених даних таблиці 3.5 по мірі збільшення кількості соєвого ізоляту в рецептурі ковбас відбувається ріст рівня зв’язаної вологи.
Використання у складі компонентних харчових систем емульсійного типу білоквмісних інгредієнтів з високими емульгуючими властивостями забезпечує отримання стабільних якісних характеристик готових виробів [22].
3.3.3. Дослідження мікробіологічних показників якості
Важливим показником якості м′ясних виробів є мікробіологічний стан варених ковбас, адже він вказує на безпечність цих продуктів.
При визначенні якості м'ясних виробів необхідним є визначення мікробіологічних показників готових виробів та в процесі зберігання. Наявність у виробах патогенних мікроорганізмів, в тому числі бактерій роду Сальмонела, бактерії групи кишкових паличок (коліформи), сульфітредукуючих клостридій не допускається При наявності загальної кількості мікроорганізмів у кількостях, що перевищують норми, передбачені “Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов” №5061-89 від 01.08.99 р. відносно ковбасних виробів їх відбраковують і проводять повторні аналізи подвійної кількості зразків від партії. При підтвердженні результатів у повторному дослідженні вся парія готової продукції приймальному контролю не підлягає.
Нами були проведені мікробіологічні дослідження зразків комбінованих шинок і контрольного зразка, виготовленого із свинини напівжирної без додавання рослинних добавок, і сформовані у поліамідну оболонку для перевірки відповідності вимогам стандарту для варених ковбасних виробів.
За мікробіологічними показниками варені ковбаси відповідали нормам, дані наведені в таблиці 3.6.
Таблиця 3.7.
Мікробіологічні показники варених ковбас
| Назва показника | Норма | |
| контрольні | дослідні | |
| Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів | 6,38х102 | 6,43х102 |
| Патогенні мікроогганізми в тому числі бактерії роду Сальмонелла | не виявлено | не виявлено |
| Бактерії групи кишкової палички (коліформи) | не виявлено | не виявлено |
| Сульфітредукуючі клостридії | не виявлено | не виявлено |
Наведені дані в таблиці 3.7 показують, що досліджувані зразки варених ковбас першого сорту задовольняють вимогам, що ставлять “Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов” № 5061-89. У всіх зразках не виявлено бактерій групи кишкових паличок (коліформи), в 1 г, патогенних мікроорганізмів, в т. ч. бактерій роду Сальмонела в 25 г, і сульфітредукуюих клостридій, в 0,1 г. Загальна кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів не перевищувала 7х102, в 1 г продукту. У дослідних зразках з додаванням гідратованого соєвого ізоляту загальна кількість мікроорганізмів в процесі зберігання залишається в межах норми в порівнянні з контролем.
3.4. Хімічний склад варених ковбас
Харчові продукти являють собою складний комплекс хімічних речовин, до складу яких входять білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини та вода. Кожна група речовин виконує свої певні функції в життєдіяльності організму. У процесі приготування їжі компоненти, які входять до її складу, підлягають біохімічним та фізико-хімічним перетворенням, створюючи структуру, смак, колір і запах харчових продуктів.
Таблиця 3.8
Хімічний склад варених ковбас, %
| Показник | Зразки | |
| контрольні | дослідні | |
| Білок | 14,97 | 16,15 |
| Жир | 21,44 | 20,96 |
| Вуглеводи | 6,61 | 2,00 |
| Енергетична цінність, ккал | 279,3 | 261,58 |
Як видно з наведених даних таблиці 3.8 використання гідратованого ізоляту в рецептурах варених ковбас спостерігається тенденція до деякого зростання масової частки білку, зниження масової частки жирів та вуглеводів. У результаті чого дещо знижується енергетична цінність готового продукту.
РОЗДІЛ 4. ОХОРОНА ПРАЦІ
Створення здорових і безпечних умов праці, збереження здоров’я і працездатності робітників в процесі праці в умовах підприємства є предметом постійної турботи кожного роботодавця.
Основними причинами професійних захворювань та виробничого травматизму на підприємствах є:
- технічні причини (механічні та конструктивні недоліки обладнання, інструментів, не досконалість огороджень, запобіжних пристроїв, засобів сигналізації та блокування та інше);
- санітарно-гігієнічні причини (недостатнє освітлення, підвищені рівні шуму, підвищений рівень вмісту в повітрі шкідливих речовин робочої зони, порушення правил особистої гігієни та інше);
- організаційні причини (порушення правил експлуатації обладнання, недоліки в організації робочих місць, недоліки в організації групових робіт, інше);
- психологічні причини (нервово-психічні та фізичні перевантаження і втома, викликана великими фізичними перевантаженням, розумовим перевантаженням, перевантаженням аналізаторів, моторністю праці, стресовими ситуаціями, хворобливим станом і т. п.).
Під час ковбасного виробництва на м’ясокомбінатах можлива дія небезпечних і шкідливих виробничих фізичних, хімічних, біологічних та психофізичних чинників.
Було проаналізовано стан охорони праці в сировинному цеху ПІІ ТОВ "Русанівський м'ясокомбінат" (м.Київ, вул. Сагайдака, 114).
Для виконання правових, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів, спрямованих на запобігання виробничому травматизму і професійним захворюванням на виробництві в процесі праці на кожному підприємстві, згідно з вимогами Закону України "Про охорону праці", незалежно від форми власності, має бути служба охорони праці (СОП).
У сировинному цеху ПІІ ТОВ "Русанівський м'ясокомбінат" працює 50 осіб, тому створено службу охорони праці. На підприємстві за стан охорони праці відповідає його керівник, йому підпорядкована служба охорони праці, яку очолює інженер з охорони праці. Він в свою чергу забезпечує постійний контроль у всіх виробничих підрозділах за проведенням заходів, спрямованих на створення безпечних і здорових умов праці, за виконанням наказів і розпоряджень по підприємству, приписів органів державного нагляду за станом охорони праці, додержанням правил, норм, інструкцій, нормативних актів з охорони праці. У виробничих підрозділах за стан охорони праці відповідальним є керівник підрозділу (майстер, технолог).
Відповідно до Кодексу "Законів про працю" України тривалість робочого часу для працівників в цеху не перевищує 40 годин на тиждень. Щотижневий безперервний відпочинок становить 42 години. Надаються своєчасні відпустки тривалістю 24 календарних дні. Порушення режимів праці на підприємстві призводить до втоми, зниження уваги та збільшення ризику виникнення нещасних випадків та аварій на виробництві. Також, відповідно НПАОП 0.03-8.08-93 "Перелік важких робіт і робіт із шкідливими і небезпечними умовами праці, на яких забороняється застосування праці жінок", на даному підприємстві працю жінок на важких, шкідливих та небезпечних роботах не використовують. Жінок, які мають дітей, віком до трьох років не допускають до надурочних робіт. Ті жінки, які мають неповнолітніх дітей, до шести років, до нічних змін та надурочних робіт не допускають. На підприємстві не працюють особи, яким не виповнилось 18 років.
У сировинному цеху ПІІ ТОВ "Русанівського м'ясокомбінату" дотримуються вимог НПАОП 0.00-8.24-05 "Перелік робіт з підвищеною небезпекою". Працівники, які виконують роботи з підвищеною небезпекою проходять попереднє спеціальне навчання і перевірку знань з питань охорони праці та пожежної безпеки, а також щорічну перевірку знань з питань охорони праці. Також їм надаються додаткові щорічні відпустки.
Згідно НПАОП 0.00-4.21.-05 "Типове положення про порядок проведення навчань і перевірки знань з питань охорони праці", не залежно від посади, всі працівники проходять навчання, інструктажі з охорони праці у відповідні строки, що передбачені для кожної посади та роботи. Спеціаліст з охорони праці, не залежно від посади, освіти та попереднього місця праці, проводить вступні інструктажі для осіб, яких приймають на роботу. Первинний інструктаж, згідно Програми первинного інструктажу, на підприємстві проводить майстер до початку роботи для новоприйнятих, переведених, відряджених робітників або для тих, хто виконує певну роботу вперше. Повторний інструктаж проводиться через 3 або 6 місяців з дня проведення первинного. При введенні в дію нових законодавств, при зміні технологічних процесів та інших змінах та нововведеннях проводять позаплановий інструктаж. Цільовий інструктаж на підприємстві проводять у випадку, якщо працюючий задіяний у разових роботах, при ліквідації стихійного лиха, аварій та роботах на які оформляють наряд-допуск. До робіт з підвищеною небезпекою на м'ясопереробних підприємствах згідно НПАОП 0.00-8.24-05 "Перелік робіт з підвищеною небезпекою" допускаються працівники тільки за нарядом-допуском.
Керівництво підприємства організовує та фінансово забезпечує проведення медичних оглядів. Проходять попередній та періодичні огляди, які проводять щорічно згідно НПАОП 0.03-4.02-07 "Типове положення про проведення медичних оглядів працівників певних категорій". Кожен робітник обов’язково має санітарну книжку, яка містяться відповідні записи про проходження медичних оглядів та їх результати.
В сировинному цеху проводиться трьохступеневий адміністративно-громадський оперативний контроль з охорони праці згідно НПАОП 0.00-4.02-87 "Положення про триступеневий метод контролю безпеки праці".
Перший ступінь: майстер сировинного цеху контролює дотримання вимог охорони праці своїми підлеглими щоденно на протязі робочого дня. Другий ступінь: один раз на тиждень керівник служби охорони праці разом з головним технологом перевіряють роботу майстра і виконання контролю першого ступеня щодо вимог охорони праці, всі дані перевірки заносяться в спеціальний журнал оперативного контролю. Третій ступінь: один раз на місяць роботодавець заслуховує звіти головного технолога і керівника служби охорони праці та організовує нараду з питань охорони праці.
Колектив сировинного цеху на м’ясокомбінаті у відповідності з НПАОП 15.0-3.03-98 "Типові норми безплатної видачі спеціального одягу, спеціального взуття та інших засобів індивідуального захисту працівникам м'ясної і молочної промисловості" забезпечений необхідними для роботи засобами такими, як спецодяг, відповідне взуття, шапочки, захисні фартухи, рукавиці. Кожному працівнику виділяється індивідуальна шафа, що розміщена в роздягалці, біля якої є санвузли та душ. Робітники забезпечуються милом за нормами згідно з ДНАОП 0.05-3.06-22 "Про видачу мила на підприємствах". Біля умивальників у цеху завжди є рушники (паперові). Знезараження, прання спецодягу проводиться безпосередньо на підприємстві. Пошкоджене або зношене спецвзуття заміняють на нове. Прання проводять у міру забруднення, але не рідше 1 раз на 6 змін. Засоби індивідуального захисту, що застосовують на ПІІ ТОВ «Русанівський м’ясокомбінат» відповідають ГОСТу 12.4.011-89.
З урахуванням використовуваного устаткування і діючої технології, специфіки окремих виробництв, на кожному підприємстві необхідно проводити атестацію робочих місць на відповідність безпечності технологічних процесів згідно з НПАОП 0.00-6.23-92 "Про порядок проведення атестації робочих місць за умовами праці" з метою врегулювання відносин між роботодавцем і працівником . Комплексна оцінка факторів виробничого середовища на виробничих місцях відповідає вимогам стандартів, санітарним нормам і правилам.
Потенційні виробничі небезпеки в цеху під час експлуатації машин та механізмів, які беруть участь у технологічних процесах, наведені в таблиці 4.1.
Таблиця 4.1
Потенційні виробничі небезпеки в цеху під час експлуатації машин та механізмів
| № п/п | Технологіч-ний процес, механізми, обладнання | Виробничі небезпеки | Наслід-ки | Запропоновані заходи | ||
| Небезпечна умова (НУ) | Небезпеч-на дія (НД) | Небезпечна ситуація (НС) | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| | Перебу -вання в промислово-му холодильни-ку | Не проведений інструктаж про правила роботи з промисловим холодильни-ком та відсутність запису в обліковому журналі холодильника. | Випад -ково захлопнуті двері, відсут -ність запису в журналі. | Переохо-лодження. | Захворювання дихаль-них шляхів, смерть. | Проводить своєчасні інструктажі по правилам роботи з промисловими холодильниками. |
| | Шприцюван-ня оболонок фаршем на автоматі. | Працівнику не проведений інструктаж щодо безпечної роботи з автоматом. | Попадання пальців в зону кліпсуван-ня ковбасних батонів. | Пошкод-ження пальців або рук. | Травми рук. | Підтримувати ковбасні батони на відстані від дії кліпсатора. |
| | Переміщення по цеху під час процесу наповнення натуральних оболонок фаршем. | Залишки фаршу та вода на підлозі та біля робочих місць. | Працівник під час виконання технологічної операції підсковзує-ться на залишках сировини чи воді. | Падіння на підлогу чи травмуван-ня під час падіння об інші об'єкти. | Травма | Контролювати чистоту робочих місць. Вчасно здійснювати огляд та ремонт решіток. |
На ПІІ ТОВ «Русанівський м’ясокомбінат» фінансування заходів на охорону праці за останні роки наведений в таблиці в таблиці 4.2.
Таблиця 4.2
Фінансування заходів на охорону праці
| № п/п | Показники | Роки | ||
| 2006 | 2007 | 2008 | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| | Кількість працівників | 50 | 50 | 50 |
| | Загальний обсяг фінансування заходів на охорону праці, грн. | 4000 | 4200 | 4500 |
| | У тому числі на: - засоби індивідуального захисту | 2000 | 2100 | 2200 |
| | - атестацію робочих місць за умовами праці | 1000 | 1000 | 1000 |
| | - проведення медичних оглядів | 600 | 700 | 800 |
| | інше | 400 | 400 | 400 |
| | У % від суми реалізованої продукції | 0,2 | 0,21 | 0,22 |
| | Питомі витрати на охорону праці, грн./прац. | 80 | 84 | 90 |
Зробивши аналіз фінансування заходів на охорону праці в сировинному цеху за останні роки, слід зробити висновок, що загальний обсяг фінансування не відповідає вимогам ст. 19 Закону України "Про охорону праці".
Кількість виробничих травм на м’ясокомбінаті незначна, але існує.
В 2007 році на підприємстві стався один нещасний випадок, постраждалий пересуваючись по цеху випадково підсклизнувся, упав та отримав травму голови, струс мозку. В 2008 році сталось два нещасних випадки. Один з постраждалих отримав травму пальців рук в результаті не правильного користування кліпсатором для ковбасних батонів. Інша особа (жінка) постраждала в результаті не обережного поводження з ножем, під час в’язання шпагатом ковбас в натуральній оболонці.
Показник виробничого травматизму на підприємстві за останні роки наведено в таблиці 4.3.
Таблиця 4.3
Виробничий травматизм на підприємстві
| Показники | Роки | ||
| 2006 | 2007 | 2008 | |
| Кількість працівників | 50 | 50 | 50 |
| Кількість нещасних випадків згідно форми 7-ТНВ | - | 1 | 2 |
| Кількість днів непрацездатності | - | 34 | 67 |
| У % від загальної кількості працюючих | - | 0,04 | 0,11 |
| Коефіцієнт частоти травматизму | - | 20 | 40 |
| Коефіцієнт важкості | - | 34 | 33,5 |
Відповідно з нормативно-правовими актами «Правила пожежної безпеки» в Україні, 2004 року визначається стан пожежної безпеки на підприємстві. Приміщення цеху та прилеглі до нього території оснащені пожежними щитами, на яких знаходяться первинні засоби пожежогасіння та протипожежний інвентар. Виробничі, підсобні та адміністративні приміщення обладнані автоматичною пожежною сигналізацією (АПС), порошковими вогнегасниками ВП-5 і ВП-3, пожежними кранами, укомплектованими рукавами і стволами, а також кнопками пуску насосів підвищувачів тиску.
Таким чином, на ПІІ ТОВ «Русанівський м’ясокомбінат» охорона праці організована відповідно до Закону України "Про охорону праці". Працівники забезпечені засобами індивідуального захисту, санітарно-побутовими приміщеннями; організовується проведення попереднього та періодичного медичних оглядів працівників; проходить адміністративно-громадський оперативний контроль за станом охорони праці; проводиться атестація робочих місць; проводиться перевірка знань працівників щодо охорони праці; показники виробничого травматизму і професійних захворювань в цеху відсутні взагалі.
На даному виробництві стан охорони праці знаходиться в задовільному стані. Але фінансування заходів на охорону праці, передбачене в межах Закону України «Про охорону праці», не відповідає нормам так, як передбачено виділяти 0,5% коштів з прибутку підприємства, а виділяється лише 0,22 %.