Оценка мясной продуктивности и качества мяса с целью рациональной переработки молодняка овец бакурской породы 06. 02. 10 частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства
| Вид материала | Документы |
- Программа вступительного экзамена в аспирантуру по специальной дисциплине 06. 02., 48.04kb.
- Селекционные и технологические аспекты совершенствования овец волгоградской тонкорунной, 1022.96kb.
- Интенсификация воспроизводства и повышение продуктивности свиней с использованием биотехнологических, 1068.55kb.
- Продуктивные качества ремонтных тёлок, коров-первотёлок чёрно-пёстрой породы при разных, 331.61kb.
- Ресурсосберегающие технологические приёмы и способы повышения продуктивности молочного, 720.02kb.
- Программа минимум кандидатского экзамена по специальности 06. 02. 04 «Частная зоотехния,, 206.32kb.
- Обоснование технологии производства молока и молочных продуктов в условиях введения, 915.78kb.
- Продуктивные качества красной степной и чёрно-пёстрой пород при совершенствовании, 504.38kb.
- Пути повышения эффективности производства молока при интенсификации животноводства, 662.32kb.
- Продуктивные и физиологические показатели импортного мясного скота в условиях краснодарского, 399.9kb.
1 2
3.5. Физико-химические свойства жировой ткани
Пищевую ценность жировой ткани определяют липиды, являющиеся источником незаменимых непредельных кислот (жирорастворимых витаминов Е) и материалом для биосинтеза и построения жировых тканей организма.
Результаты исследований показали, что с возрастом количество внутреннего жира возросло на 6,0%, а влаги уменьшилось на 3,4%. Аналогичная тенденция характерна и для химического состава хвостового жира молодняка: наивысшее содержание жира отмечено у овец в возрасте 12 месяцев– 95,1%, что на 12,0% превышает аналогичные показатели жира ягнят 2-х месячного возраста. Внутренний жир овец характеризуется большим содержанием влаги, чем хвостовой (рис. 4,5).
Рис. 4. Химический состав внутреннего жира молодняка
Рис. 5. Химический состав хвостового жира молодняка
Установлено, чем глубже расположен и жир, тем выше его температура плавления, чем ближе к поверхности тела животного расположена жировая ткань, тем больше йодной число. Следовательно, по йодному числу и температуре плавления можно судить о происхождении жира и его пищевой ценности. Результаты исследований качественных показателей внутреннего и хвостового жира (табл.11) показали, что с увеличением возраста овец наблюдается тенденция к снижению температуры плавления, что объясняется положительным влиянием развития внутренних органов овец. У внутреннего она снизилась с 42,20 С до 40,63 0 С, а у хвостового -с 44,830 С до 42,17 0 С от 2-х до 12 месяцев.
Йодное число внутреннего жира увеличилось с 30,20 до 36,32 мг %, а у хвостового - с 27,73 до 30,30 мг % от 2-х до 12 мес. Число омыления внутреннего жира варьирует от 192,43 в 2-месячном возрасте до 193,24 мг % - в годовалом, хвостового – соответственно от 194,01 до 195,54 мг %.
Таблица 11
Качественные показатели бараньего жира
| Физико-химические показатели качества жира | 2 мес. | 4 мес. | 6 мес. | 12 мес. |
| Внутреннего | ||||
| Йодное число, мг % | 30,20±0,14 | 30,70+0,12 | 35,17+0,21 | 36,32+ 0,21 |
| Число омыления, мг % | 192,43+ 0,21 | 193,07+0,06 | 192,96+0,21 | 193,24±0,44 |
| Температура плавления, 0С | 42,20±0,02 | 41,17+0,04 | 40,77+0,18 | 40,63+0,05 |
| Хвостового | ||||
| Йодное число, мг % | 27,73±0,12 | 29,07+0,21 | 29,33+0,15 | 30,30+ 0,11 |
| Число омыления, мг % | 194,01+ 0,001 | 195,24+0,61 | 195,06+0,31 | 195,54±0,45 |
| Температура плавления, 0С | 44,83±0,05 | 43,53+0,08 | 43,43+0,03 | 42,17+0,16 |
Рост йодного числа свидетельствует об увеличении содержания радикалов непредельных и низкомолекулярных жирных кислот, что снижает температуру плавления жира.
4. Разработка и промышленная апробация технологии ферментированной сыровяленой колбасы. Совокупность сведений о морфологии и микроструктуре исследованных мышц и отрубов баранины от овец бакурской породы, их технологической и пищевой адекватности позволили обосновать, что наиболее приемлемым сырьем для производства ФСК является баранина в возрасте 12 месяцев. Она имеет оптимальный морфологический состав, ее мышечная ткань лучше пигментирована и имеет больший диаметр мышечных волокон – 45,8 мкм по сравнению с ягнятиной 22,7 мкм, (рис. 6, 7), содержит меньше влаги (61,64 %). Все это способствует цветообразованию и ускоряет процесс сушки.
Рис. 6. Микроструктура баранины Рис. 7.Микроструктура баранины
(m. longissimus dorsi) 2 месяца (m. longissimus dorsi) 12 месяцев
Высокие значения показателя рН баранины овец бакурской породы ограничивает ее использование для производства сырокопченых и сыровяленых колбас. Для модификации ФТС сырья в составе рецептуры использовали сухой порошок свеклы и ядра кедровых орехов, которые обогащали колбасу витаминами, макро- и микроэлементами, клетчаткой, пектином, фитонцидами.
Расчет рецептуры колбас «Сибирские» выполнен при помощи программного комплекса «Оптимит» – оптимизатора рецептур мясных изделий, с учетом заданных требований физико-химических и функционально - технологических свойств, величины рН, химического состава, энергетической ценности, по критерию минимизации себестоимости продукта и действующих цен на сырье.
Сравнительные исследования химического состава и энергетической ценности ФСК колбас из баранины, представлены в табл. 12.
Таблица 12
Химический состав и энергетическая ценность ФСК
| Показатели, массовая доля | Ед. изм. | ФСК из баранины | |
| контроль | «Сибирские» | ||
| Влаги | % | 25,00±0,24 | 19,52±0,22 |
| Белок | % | 43,56±0,11 | 44,76±0,14 |
| Жир | % | 26,30±0,15 | 29,94±0,14 |
| Зола | % | 5,14±0,04 | 5,60±0,02 |
| Энергетическая ценность | ккал/100г | 410,91 | 418,25 |
| Хлорид натрия (NaCl) | % | 4,10±0,13 | 3,60±0,02 |
| pH | | 5,19±0,02 | 5,60±0,02 |
Содержание влаги в колбасе «Сибирская» с добавлением свекольного порошка (опыт) на 5,48% ниже, чем в контрольном образце. Количество белка в опытном образце составляет 44,76 %, что на 1,2 % больше чем в контрольном. ФСК «Сибирские» с добавлением свекольного порошка богаты витаминами В1, В2, РР и по содержанию кальция, фосфора, калия, цинка и превосходит колбасы контрольного образца. Колбасы «Сибирские» получили максимальную органолептическую оценку дегустационной комиссии.
Установлено, что использование в рецептуре колбас «Сибирские» свекольного порошка не повышает уровень содержания КМАФАнМ, КОЕ/ г после 6 месяцев хранения при температуре 5 – 8 ± 20С. Свекольный порошок является легко ферментирующей средой для бактерий, участвующих в процессе созревания колбас, что способствует развитию молочнокислых бактерий, снижению рН и ингибированию гнилостной микрофлоры, а также ускорению процесса сушки.
Для оценки стабильности свойств колбас и определения сроков их хранения были исследованы показатели степени окисления липидов (табл. 13).
Таблица 13
Изменение липидной фракции колбас в процессе хранения
| Образцы | Срок хранения, мес. | Пероксидное число, % | Кислотное число, мг КОН/на 1 г жира |
| Колбаса «Сибирская» | 0 | 0 | 0,25±0,04 |
| 2 | 0,008±0,003 | 0,81±0,06 | |
| 3 | 0,024±0,002 | 1,28±0,14 | |
| 6 | 0,064±0,004 | 1,96±0,12 |
Кедровый орех отличает высокое содержание фитонцидов и токоферолов (до 33 мг%, β-, δ-токоферолов – 40-60 мг%.), являющихся природными антиоксидантами, что снижает степень окисления липидов и гарантируют срок хранения колбас в течение 6 месяцев.
5. Экономическая эффективность. Для определения экономической эффективности проведены расчеты затрат по переработки баранины в виде отрубов и для производства сыровяленых колбас (табл. 14).
Таблица 14
Экономические эффективность переработки баранины
| Наименование | Баранина в отрубах | Колбасы «Сибирские» |
| Производственные затраты, руб. | 160303 | 415345 |
| Реализационная стоимость 1000 кг, руб. | 184368 | 498414 |
| Прибыль, руб. | 24065 | 83069 |
| Рентабельность, % | 15 | 20 |
Анализ экономических показателей подтвердил, что производство сыровяленых колбас «Сибирские» в расчете на 1 т продукции экономически более эффективно, чистая прибыль увеличилась в 3,5 раза, рентабельность – на 5% по сравнению с реализацией баранины в виде упакованных отрубов.
ВЫВОДЫ
- Результаты исследований показали, что средняя живая масса баранчиков бакурской породы при рождении составляет 3,9 кг, к моменту отбивки от матерей в возрасте 4 месяцев –27,5 кг, то есть увеличилась в 7,1 раз. Среднесуточный прирост до месячного возраста составил 233 г; от месячного до 2-месячного - 223 г; от 2 до 4-месячного возраста – 165 г.
- Установлены особенности формирования мясной продуктивности баранины бакурских овец в зависимости от возраста: наибольший убойный выход - 58,99% имел молодняк в возрасте 6 мес.; масса жирного хвоста за 10 месяцев увеличилась в 4,4 раза; индекс «мясности» повысился в 1,4 раза; рост площади мышечного глазка составил 43,8%; КБП увеличился с 3,81 до 5,24 от 2-х до 12-месячного возраста, т.е. на 27,3 %.
- С возрастом увеличился выход отрубов 1 сорта с 77,68% до 89,0 %, содержание мякоти – с 75,6 % до 83,5 % от 2-х до 12-ти месячного возраста, что подтверждает целесообразность использования первосортных отрубов (тазобедренного, спинно-лопаточного, поясничного) от овец 12- месячного возраста для производства сыровяленых колбас, зарез, предплечье, голяшку – для студневых продуктов и первых блюд.
- Исследованием химического состава установлено, что с возрастом (от 2-х до 12 мес.) снижается содержание влаги на 11,54%; количество жира увеличивается – от 6,44 до 18,03 %, содержание белка достаточно стабильно, и его отклонения в зависимости от возраста незначительны. Калорийность мяса возрастает с 713,98 кДж/кг, до 1178,72 кДж/кг.
- С увеличением возраста овец наблюдается тенденция к снижению температуры плавления жира у внутреннего с 42,20 С до 40,63 0 С, у хвостового -с 44,830 С до 42,17 0С от 2-х до 12 мес., что объясняется положительным влиянием развития внутренних органов. Рост йодного число внутреннего жира с 30,20 до 36,32 в мг % и хвостового с 27,73 до 30,30 мг % свидетельствует об увеличении содержания радикалов непредельных и низкомолекулярных жирных кислот, что снижает температуру плавления жира.
- Наиболее приемлемым сырьем для производства ФСК является баранина в возрасте 12 месяцев, так как ее мышечная ткань лучше пигментирована, имеет больший диаметр мышечных волокон – 45,8 мкм по сравнению с ягнятиной 22,7 мкм, содержит меньше влаги (61,64 %),что способствует цветообразованию, ускоряет процесс сушки.
- Разработаны и утверждены технические документы ТУ 9213–001–63401376000 – 11 «Колбасы сыровяленые ферментированные» и ТИ на производство ФСК, получен гигиенический сертификат качества. Подтверждено, что производство ФСК в расчете на 1 т продукции экономически более эффективно, чем реализация баранины в виде упакованных отрубов, рентабельность увеличивается на 5%.
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
При выращивании баранчиков бакурской породы целесообразно реализовывать молодняк на мясо в 4-6 месяцев, а для производства сыровяленых колбас в 12-месячном возрасте.
СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ
ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ
В изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки России
1. Лушников, В.П. Мясная продуктивность и качество мяса молодняка овец бакурской породы. / В.П. Лушников, М.В. Забелина, В.В. Гиро // Все о мясе, 2004. – № 4. – С. 52-54
2. Гиро, Т.М. Исследование баранины для производства ферментированных сыровяленых колбас / Т.М. Гиро, Н.А. Буттаева, В.В. Гиро // Вестник Саратовского Госагроуниверситета им. Н.И. Вавилова, 2011. – № 06. – С. 49-53. ISSN 1998-6548.
3. Гиро, В.В. Пищевая ценность и микроструктура баранины / В.В. Гиро, Н.А. Буттаева, Т.М. Гиро, С.И. Хвыля // Мясная индустрия. – 2011, № 9. – С. 40-43.
В других изданиях
1. Гиро, В.В. Оптимизация условий труда работников, занятых переработкой мяса, с помощью электрофизических методов / В.В. Гиро, Б.С. Монахов, Е.В. Федотова // Всероссийская научная конференция, посвященная столетию со дня рождения профессора Лося Л.И.: Материалы научных статей – Саратов, 1999. – С. 26-28.
2. Устинова А.В. О перспективах использования баранины механической до обвалки в производстве продуктов группы «Здоровье». / А.В.Устинова, В.В. Гиро, О.П. Косынкина // «Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания»: сборник материалов Международной научно-практической конференции – Семипалатинск, 2000. – С. 92.
3. Забелина, М.В. Мясная продуктивность и аминокислотный состав мяса бакурских овец / М.В. Забелина, В.В. Гиро // Системные технологии продовольственного сырья и пищевых продуктов: сборник научных статей Международной научно-практической конференции. – М.: 2003. – Ч. II. – С. 389-391.
4. Забелина, М.В. Мясная продуктивность аборигенных овец Поволжья / М.В. Забелина, Н.Л. Боровская, В.В. Гиро // Научно-технический прогресс в животноводстве России – ресурсосберегающие технологии производства экологически безопасной продукции животноводства: сборник научных трудов / ВИЖ. – Дубровицы, 2003. – С. 27-29
5. Лисицын, А.Б. Производство и переработка баранины. / А.Б. Лисицын, В.П. Лушников, Ю.В. Татулов, В.В. Гиро и др. // Справочник с грифом УМО по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения, Саратов, ИЦ «Наука», 2008 – 418 с.
Гиро Вячеслав Валерьевич
Оценка мясной продуктивности и качества мяса
с целью рациональной переработки молодняка
овец бакурской породы
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата сельскохозяйственных наук
Лицензия РБ на издательскую деятельность № 0261 от 10 апреля 1998 года
Подписано в печать .10. 2011 года. Формат 60х841/16
Бумага типографская. Гарнитура Times New Roman.
Усл. печ. л. ____Усл. изд. л._____ Тираж 100 экз. Заказ №_______
Издательско-полиграфический комплекс ВГСХА «Нива»
4
00002, Волгоград, пр. Университетский, 26