Методические рекомендации и контрольные задания по дисциплине сд 03. Технология и организация производства молока и молочных продуктов для специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»

1   2   3   4   5   6

4. Курсовая работа


Курсовая работа (курсовой проект) – один из основных видов самостоятельной работы студентов, направленный на закрепление, углубление и обобщение знаний по учебным дисциплинам профессиональной подготовки, овладение методами научных исследований, формирование навыков решения практических задач по определенной теме, оформление в виде документа, составленного в соответствии с определенными требованиями.

Аудиторная часть курсовой работы выполняется под руководством и контролем преподавателя. Консультации (занятия) проводятся в соответствии с графиком. На первой консультации преподаватель выдает тему (задание) по курсовой работе индивидуально каждому студенту. В «задании» указывается тема курсовой работы, срок сдачи выполненной работы на кафедру, «задание» подписывается студентом и преподавателем. На последующих консультациях студент сдает на проверку выполненные разделы курсовой работы.

Курсовая работа предоставляется и защищается студентом в сроки, установленные учебным расписанием, но не позднее времени проведения сессии. Оценка выполнения и защиты курсовой работы проводится по пятибалльной системе.


5. Перечень примерных экзаменационных вопросов


5 курс

1. Состав молока.
   
2. Физико – химические свойства молока.
   
3. Органолептические и технологические свойства молока.
   
4. Санитарно – гигиенические показатели молока.
   
5. Пороки молока и меры их предупреждения.
   
6. Требования, предъявляемые к молоку как сырью.
   
7. Первичная обработка молока.
   
8. Цель и назначение сепарирования молока. Используемое оборудование для сепарирования.
   
9. Факторы, влияющие на эффективность сепарирования.
   
10. Гомогенизация молока и ее назначение. Оборудование, применяемое для гомогенизации.
    
11. Факторы, влияющие на эффективность гомогенизации.
    
12. Способы и назначение нормализации молока. Материальный баланс в молочной промышленности.
    
13. Цель, назначение и режимы пастеризации. Оборудование, применяемое для пастеризации.
    
14. Влияние пастеризации на состав, свойства и бактериальную обсемененность молока и молочного сырья.
    
15. Факторы, влияющие на эффективность пастеризации.
    
16. Цель, назначение и режимы стерилизации. Оборудование, применяемое для стерилизации.
    
17. Ассортимент и технология пастеризованного молока и сливок.
    
18. Особенности технологии производства витаминизированного, белкового, топленого и восстановленного молока.
    
19. Ассортимент и технология стерилизованного молока.
    
20. Ассортимент кисломолочных напитков. Общая технология производства кисломолочных напитков.
    
21. Особенности технологии производства йогурта.
    
22. Особенности технологии производства ряженки и варенца.
    
23. Особенности технологии производства кефира.
    
24. Способы коагуляции белков молока в производстве творога.
    
25. Технология производства творога традиционным способом.
    
26. Технология производства творога раздельным способом.
    
27. Общая технология творожных изделий.
    
28. Ассортимент сметаны. Сравнительная характеристика технологии производства сметаны с применением гомогенизации и с предварительным созреванием сливок.
    
29. Ассортимент мороженого. Основные принципы составления смесей.
    
30. Общая технология производства мороженого.
    
31. Требования к качеству молока, как сырью для производства детских продуктов.
    
32. Особенности технологии производства жидких стерилизованных смесей.
    
33. Особенности технологии производства ацидофильных жидких смесей и детского кефира.
    
34. Особенности технологии производства детского творога.
    
35. Общая технология сухих молочных продуктов для детского питания.
    
36. Мембранные методы обработки молока и молочного сырья (ультрафильтрация, электродиализ, обратный осмос).
    
37. Бактериальные препараты для ферментированных молочных продуктов.
    
38. Технология приготовления заквасок в производственных условиях.
    
39. Мойка и дезинфекция технологического оборудования, трубопроводов, тары и инвентаря.
    
40. Виды упаковочных материалов и тары, применяемых в молочной промышленности.
    

6 курс

1. Ассортимент, состав и питательная ценность сыров. Классификация сыров.
   
2. Требования, предъявляемые к качеству сыропригодного молока. Сыропригодность молока.
   
3. Подготовка молока к свертыванию.
   
4. Свертывание молока и формование сырного сгустка.
   
5. Обработка сырного сгустка.
   
6. Самопрессование и прессование сыра, посолка сыра.
   
7. Созревание сыра.
   
8. Технология сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания.
   
9. Технология плавленых сыров.
   
10. Технология самопрессующихся сыров, созревающих при участии сырной слизи (латвийский и пикантный сыры).
    
11. Технология сыров с чеддеризацией сырной массы в пласте.
    
12. Особенности технологии рассольных и кисломолочных сыров.
    
13. Пороки консистенции и рисунка сыров: крошливая, мажущаяся консистенция, внутренние свищи, вспучивание (ранее и позднее), отсутствие рисунка (слепой сыр).
    
14. Пороки вкуса и запаха сыров: прогорклый, аммиачный, кислый, гнилостный, горький вкус и запах.
    
15. Пороки внешнего вида сыров: подопревшая корка, подкорковая плесень, трещины на корке, неравномерность и деформация сыра.
    
16. Упаковывание, хранение и транспортирование сыров.
    
17. Состав сливочного масла.
    
18. Требования, предъявляемые к сырью в маслоделии
    
19. Методы производства масла и их технологические схемы
    
20. Тепловая обработка и дезодорация сливок
    
21. Физическое созревание сливок
    
22. Сбивание сливок и факторы, влияющие на сбивание сливок
    
23. Механическая обработка масляного зерна и масла
    
24. Термомеханическая обработка высокожирных сливок
    
25. Получение и нормализация высокожирных сливок
    
26. Особенности производства масла с наполнителями.
    
27. Особенности производства топленого масла
    
28. Особенности производства кислосливочного масла.
    
29. Особенности технологии вологодского масла.
    
30. Пороки консистенции сливочного масла: крошливая, рыхлая, мучнистая, консистенция, мягкое масло, слоистость масла
    
31. Пороки вкуса и запаха сливочного масла: прогорклый вкус, штафф, салистый вкус, олеистый, рыбный привкус и металлический вкус.
    
32. Расфасовка, упаковка, маркировка и хранение масла из коровьего молока.
    
33. Состав побочных продуктов переработки молока.
    
34. Пищевая ценность обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
    
35. Особенности производства казеина
    
36. Технология ферментированных продуктов из пахты.
    
37. Особенности технологии белковых продуктов из молочной сыворотки.
    
38. Технологическая схема производства молочного сахара.
    
39. Теоретические основы и принципы консервирования молока.
    
40. Общая схема технологических процессов производства молочных консервов.
    
41. Особенности технологии сгущенного молока с сахаром (сгущение, охлаждение, приготовление и внесение сахарного сиропа, внесение затравки и кристаллизация лактозы).
    
42. Особенности технологии производства сухих молочных консервов.
    
43. Особенности технологии сухих ЗЦМ.
    

Перечень рекомендуемой литературы


Основная литература

1. 
   Генералова, Н.А., Курбанова, М.Г. технология цельномолочных продуктов: учебное пособие. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2005. – 148 с.
   
2. Кузнецов, В.В., Липатов, Н.Н. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 7-ми т. Т.6. Технология детских молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 512 с.: ил.
   
3. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 7-ми т. Т.1. Цельномолочные продукты. – СПб.: ГИОРД, 1999.- 384 с.
   
4. Твердохлеб, Г.В., Сажинов, Г.Ю., Раманаускас, Р.И. Технология молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2006. – 616 с.
   
5. Технология масла: Учебное пособие/О.А. Шейфель. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2002. – 139 с.
   
6. Тихомирова, Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 560 с.
   

Дополнительная литература

1. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 7-ми т. Т.2. Масло коровье и комбинированное. – М.: СПб: ГИОРД, 2002. – 336 с.
   
2. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 7-ми т. Т.3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер.; Под общей ред. Г.Г. Шилера. – М.: СПб: ГИОРД, 2003. – 512 с.
   
3. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.9. Л.В. Голубева. Консервирование и сушка молока.- СПб.: ГИОРД, 2005.- 272 С.: ил.
   
4. Храмцов, А.Г., Василисин, С.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 7-ми т. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. – СПб.: ГИОРД, 2004.- 450 с.