Салманов мусашейх мажитович производство и рациональное использование столовых сортов винограда в укрывной зоне дагестана
| Вид материала | Автореферат диссертации |
- Федеральное агентство по образованию, 990.54kb.
- Задачи в сфере охраны окружающей среды Охрана природы, рациональное использование, 414.1kb.
- Рентное регулирование и рациональное использование земельных ресурсов в сельском хозяйстве, 118.95kb.
- Аннотация рабочей программы дисциплины охрана окружающей среды и рациональное использование, 40.26kb.
- Отчет о самообследовании основной образовательной программы по специальности (направлению), 3320.29kb.
- Проект программы «Национальная культура народов Дагестана» (5-9 кл.), 355.53kb.
- Актуальность вопросов энергосбережения, 136.11kb.
- Справочник работ и профессий рабочих Выпуск 48 Разделы: "Общие профессии производств, 10592.39kb.
- Дагестана Сайт «Военная литература», 3720.17kb.
- Типовая форма бизнес-плана, 100.9kb.
Продолжительность хранения, исследуемых сортов винограда, составляет 95 -130 дней. Наибольшей продолжительностью хранения и высоким выходом товарного винограда отличаются сорта Кутузовский и Агадаи.
Осыпанию наиболее подвержены сорта винограда, которые имеют наименьшую нагрузку при отрыве ягод от плодоножки - Декабрьский - 7,7%, Смуглянка молдавская – 7,1% и Памяти Негруля - 5,9%.
Наибольшая величина убыли массы отмечена у сортов: Памяти Негруля, Смуглянка молдавская, Декабрьский. В первый месяц хранения, у всех исследуемых сортов, убыль массы в 2,4 раза была больше, чем в последний месяц хранения (рис.6).
Рисунок 6 - Динамика естественной убыли массы винограда в процессе хранения (1994 – 1997 гг.)
На основании проведенных исследований и полученных результатов, нами установлены оптимальные сроки хранения, исследуемых сортов винограда, для условий Терско-Сулакской равнины Дагестана (табл. 7).
Корреляционный и регрессионный анализы показали, что между убылью массы и выходом товарного винограда существует тесная обратная зависимость. Примерно 60% (r 2 = 0,6029) изменения выхода товарного винограда зависит от величины убыли массы.
Таблица 7 – Оптимальные сроки хранения винограда в укрывной зоне Дагестана (1994 -1997 гг.)
| Сорт | Сроки хранения | |||||||||||||||
| сентябрь | октябрь | ноябрь | декабрь | январь | февраль | |||||||||||
| II | III | I | II | III | I | II | III | I | II | III | I | II | III | I | II | |
| Декабрьский | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | | | | | | |
| Смуглянка молдавская | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | | | | | | |
| Памяти Негруля | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | | | | | |
| Яловенский устойчивый | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | | | |
| Молдова | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | | | |
| Агадаи | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | | |
| Кутузовский | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + |
Полученное уравнение (y = - 5,3306х +135,7) и линия регрессии (рис. 7) показывают, что каждое уменьшение величины убыли массы на 0,1% приводит к увеличению выхода товарного винограда на 0,53 %.
Рисунок 7 - Зависимость выхода товарного винограда от величины убыли массы.
Наши исследования свидетельствуют, что при хранении происходит уменьшение прочности ягод на раздавливание, прокалывание и на отрыв от плодоножки, толщины кожицы, коэффициента транспортабельности, что обусловлено сортовыми особенностями.
Наибольшее снижение толщины кожицы наблюдалось у сортов: Памяти Негруля, Смуглянка молдавская и Декабрьский, а наименьшее - у сортов Кутузовский и Агадаи.
Установлено, что существует обратная зависимость между толщиной кожицы ягод винограда и сохраняемостью. Сорта винограда, имеющие более толстую кожицу и в меньшей степени изменяющуюся во время хранения, обладают более высокой сохраняемостью. У этих сортов величина товарного винограда выше, а убыль массы, наоборот, ниже. Между уменьшением толщины кожицы и величиной общих потерь существует тесная корреляционная зависимость (r = - 0,97 0,11). Полученное уравнение показывает, что уменьшение толщины кожицы на 1% приводит к повышению общих потерь на 0,83%.
Корреляционный и регрессионный анализы показали, что между прочностью ягод на отрыв от плодоножки и величиной осыпи имеется тесная обратная корреляционная зависимость (r = - 0,73± 0,3). Примерно 53% (r2 = 53,29%) величины осыпи обусловлена прочностью прикрепления ягод к плодоножке. Полученное уравнение (y = 10,78 - 0,015x) показывает, что повышение прочности ягод на отрыв от плодоножки на каждые 10 г приводит к уменьшению количества осыпи на 0,15%.
Корреляционный и регрессионный анализы показали, что между коэффициентом транспортабельности и величиной убыли массы винограда при хранении существует тесная обратная корреляционная зависимость (r = -0,88± 0,2) (y = 12,07 - 0,031x).
В процессе хранения наблюдается изменение химического состава винограда. Наибольшее уменьшение массовой доли растворимых сухих веществ и сахаров происходило у сортов Декабрьский и Памяти Негруля - 10,2% и 9,4%, соответственно, а наименьшее - у сортов Молдова - 6% и Агадаи - 6,8%.
Нами установлено, что между выходом товарного винограда и уменьшением массовой концентрации сахаров существует очень тесная обратная корреляционная зависимость (r = -0,78± 0,27), (у = 94,91 - 0,81х).
Исходное содержание титруемых кислот, степень уменьшения их содержания в ягодах в исследуемых сортах не оказывают заметного влияния на сохраняемость винограда. При хранении содержание витамина С наиболее сильно изменялось по сравнению с другими компонентами химического состава. Его потери во время хранения достигали 50% и более исходного содержания и составляли по сортам: Молдова - 57,1%, Агадаи и Декабрьский по 50,4%, Кутузовский - 49,1%, Памяти Негруля - 48,8%, Смуглянка молдавская - 47,2% и Яловенский устойчивый - 36,3%.
На основании проведенных исследований было установлено, что для длительного хранения можно рекомендовать сорта: Кутузовский, Агадаи, Молдова, Яловенский устойчивый.
3.4.3 Хранение винограда с периодическими обработками диоксидом углерода. Периодические обработки винограда СО2 при высоких концентрациях, как через каждые 15 суток, так и через 30 суток, способствовали повышению выхода товарного винограда после хранения и уменьшению всех видов потерь по сравнению с контролем (табл.8).
Таблица 8 - Влияние периодических обработок СО2 на сохраняемость винограда (1994 – 1997 гг.)
| Сорт и варианты опыта | Товарный виноград, % | Нестандарт, % | Убыль массы, % | Общие потери, % | |||
| осыпь | отход | ||||||
| Агадаи | |||||||
| ОА (контроль) | 88,3 | 3,5 | 8,2 | 9,0 | 20,7 | ||
| СО2 15/12 | 93,1 | 2,1 | 4,8 | 7,8 | 14,7 | ||
| СО2 15/24 | 95,3 | 1,0 | 3,7 | 5,8 | 10,5 | ||
| СО2 30/12 | 91,0 | 2,8 | 6,2 | 7,9 | 16,9 | ||
| СО2 30/24 | 94,2 | 1,4 | 4,4 | 6,3 | 12,1 | ||
| НСР05 | 1,13 | | | 0,63 | 2,14 | ||
| Молдова | |||||||
| ОА (контроль) | 85,5 | 5,0 | 9,5 | 9,3 | 23,8 | ||
| СО2 15/12 | 88,2 | 5,5 | 6,3 | 8,8 | 20,6 | ||
| СО2 15/24 | 89,4 | 5,1 | 5,5 | 7,3 | 17,9 | ||
| СО2 30/12 | 87,4 | 5,6 | 7,0 | 8,9 | 21,5 | ||
| СО2 30/24 | 88,8 | 5,1 | 6,1 | 7,7 | 18,9 | ||
| НСР05 | 0,39 | | | 0,23 | 1,27 | ||
Примечание: Срок хранения винограда сорта Молдова 110-160, Агадаи 140-190 суток, температура 0 0С, ОВВ - 90-95% СО2 15/12 и в других вариантах - в числителе - сут., по истечению которых проводились обработки, в знаменателе – продолжительность обработки, час.
При этом наибольший выход товарного винограда и наименьшие потери имеют место при хранении винограда обоих сортов, при обработке диоксидом углерода через каждые 15 суток в течение 24 часов.
Потери массы при периодических обработках СО2 во всех вариантах оказались ниже, чем в контроле. Так, величина естественной убыли массы сорта Агадаи в условиях обычной атмосферы на 1,3% больше ее среднего показателя в вариантах с периодическими обработками СО2 за тот же срок хранения, а у сорта Молдова на 1,1%. У обоих исследуемых сортов наименьшие потери за счет убыли массы в варианте с обработкой СО2 через каждые 15 суток в течение 24 часов.
П
олученные данные позволяют нам сделать вывод, что периодические обработки СО2 при высоких концентрациях (96-98%) обеспечивают не только высокий выход товарного винограда, но и продлевают сроки хранения винограда на 1,0 - 1,5 месяца (рис.8).
Рисунок 8 - Влияние способа обработки диоксидом углерода на сроки хранения винограда
Наименьшее изменение коэффициента транспортабельности отмечено у сортов: Агадаи, Молдова в варианте, где проводилась обработка СО2 через каждые 15 суток в течение 24 часов. Так, процент снижения коэффициента транспортабельности у сорта Агадаи в этом варианте составляет 10,7%, а у сорта Молдова - 16,6%.
Таким образом, периодические обработки винограда в процессе хранения СО2 позволяют уменьшить количество обработок сернистым ангидридом в 1,5-2,5 раза.
Согласно результатам наших исследований у изучаемых сортов винограда максимальное число грибных зачатков отмечено в варианте СО2 30/12; минимальное - в режиме СО2 15/24. Условия с пониженным содержанием кислорода значительно подавляют активную деятельность микроорганизмов. В вариантах с периодическими обработками высокими дозами СО2 снизилось не только видовое разнообразие микроорганизмов, но и количественное. Оптимальным является режим с обработками СО2 через 15 суток хранения с экспозицией 24 часа для исследуемых сортов. Ягоды винограда в этих условиях сохраняли естественную устойчивость к микроорганизмам наилучшим образом.
3.5 Разработка новых видов консервной продукции из столового винограда.
3.5.1 Подбор столовых сортов винограда для производства консервной продукции. Для выявления сортов наиболее пригодных для производства консервированной продукции нами из исследуемых сортов винограда, готовились различные виды консервной продукции.
На основании органолептической оценки и физико-химических показателей выделены сорта, которые необходимо рекомендовать для производства компотов - Изабелла, Мускат дербентский, Нимранг, Памяти Вердеревского, Ризамат, Молдова, Кутузовский (табл. 9).
Ягоды с треснувшей кожицей оказывают большое влияние на товарное качество компотов, а именно, на его эстетические показатели, которые являются определяющими для потребителя. Этот показатель стандартом не регламентируется, хотя процент ягод с треснувшей кожицей очень высокий во всех образцах компотов - 40,3 – 95,1%. При производстве компотов за счет подбора сортов было снижено количество разваренных ягод и ягод с треснувшей кожицей.
Существенное влияние на консистенцию ягод и их развариваемость при консервировании оказывало содержание пектиновых веществ. В зависимости от сорта в компотах они содержались от 0,32 % (Изабелла)до 1,33 % (Молдова). Больше всего редуцирующих сахаров определено в компотах из сортов: Гюляби дагестанский, Кантемировский, Мускат дербентский - (17,2 – 16,7 %). Содержание сахарозы варьирует зависимости от сорта 1,22 - 2,36 %. Содержание титруемых кислот в исследуемых компотах варьирует от 2,7 до 5,8 г/дм3, а количество витамина С от 2,2 до 5,4 мг%. Дубильные вещества придают компотам терпкий вяжущий вкус, стабилизируют окраску и выполняет роль консерванта, благодаря бактерицидным свойствам. Их количество в компотах - от 0,176 (Нимранг) до 0,015 % (Памяти Негруля и Кутузовский).
В консервах «Виноград маринованный» наиболее полно сохраняются ценные качества ягод по сравнению с другими видами консервов.
Необходимо отметить, что в маринадах содержание ягод с треснувшей кожицей и разваренных ягод на 10 – 20 % ниже, чем в компотах. Это связано с предложенными более мягкими режимами стерилизации маринадов.
На основании дегустационной оценки и исследования пищевой ценности нами были выделены сорта для приготовления маринадов – Молдова, Мускат дербентский, Изабелла, Ризамат, Космонавт, Нимранг (табл. 10).
Таблица 9 - Товарное качество консервов «Компот из винограда», выработанных с учетом сортовых особенностей винограда (2000-2003 гг.)
| Агадаи | Гюляби дагестанский | Декабрьский | Изабелла | Кантемировский | Космонавт | Кутузовский | Молдова | Мускат дербентский | Нимранг | Памяти Вердеревского | Памяти Негруля | Ризамат | Смуглянка молдавская | Тайфи розовый |
| Ягоды равномерные по величине, правильной формы, без механических повреждений и червоточин, нежные, неразваренные, без трещин. | ||||||||||||||
| 2 | 4 | 3 | 4 | 5 | - | 3 | 2 | - | 3 | 6 | 7 | 2 | 5 | 3 |
| Ягоды с треснувшей, но не сползшей кожицей, % | ||||||||||||||
| 40,3 | 95,1 | 91,1 | 88,3 | 85,9 | 53,0 | 50,4 | 48,8 | 86,7 | 42,2 | 90,3 | 64,1 | 44,5 | 86,2 | 73,0 |
| Ягоды разваренные,% | ||||||||||||||
| 8,1 | 17,3 | 16,9 | 15,8 | 13,9 | 11,1 | 9,4 | 8,9 | 16,0 | 5,2 | 16,4 | 13,0 | 8,5 | 15,3 | 13,7 |
| Окраска ягод естественная, свойственная сорту, но менее интенсивная | ||||||||||||||
| Сироп прозрачный, без посторонних примесей, с незначительным количеством взвешенных частиц плодовой мякоти, не вызывающим помутнения | ||||||||||||||
| Вкус и аромат сиропа хорошо выраженные, свойственные консервированным ягодам, без постороннего привкуса и запаха, а в сиропе из сортов Изабелла и Мускат дербентский отмечен приятный мускатный и изабельный привкус | ||||||||||||||
| ассовая доля растворимых сухих веществ, % | ||||||||||||||
| 19,3 | 21,2 | 19,4 | 19,6 | 21,4 | 19,1 | 18,9 | 18,5 | 22,2 | 19,8 | 18,3 | 19,3 | 19,9 | 19,1 | 19,5 |
| Дегустационная оценка, балл | ||||||||||||||
| 4,,5 | 4,5 | 4,3 | 4,9 | 4,3 | 4,5 | 4,7 | 4,9 | 4,9 | 4,8 | 4,4 | 4,6 | 4,8 | 4,6 | 4,5 |
Таблица 10 – Пищевая и биологическая ценность консервов «Виноград маринованный» (2000 – 2003 гг.)
| Показатели | Агадаи | Гюляби дагестанский | Декабрьский | Изабелла | Кантемировский | Космонавт | Кутузовский | Молдова | Мускат дербентский | Нимранг | Памяти Вердеревского | Памяти Негруля | Ризамат | Смуглянка молдавская | Тайфи розовый |
| Сухие вещества, % | 16,8 | 17,9 | 17,1 | 16,9 | 18,3 | 16,5 | 16,3 | 15,9 | 19,1 | 16,7 | 15,2 | 16,2 | 16,8 | 16,0 | 16,4 |
| Общая сумма сахаров, % | 15,0 | 15,7 | 15,2 | 15,2 | 15,6 | 14,7 | 14,5 | 14,6 | 17,8 | 15,4 | 13,9 | 14,6 | 15,5 | 14,7 | 15,1 |
| Сахароза, % | 1,20 | 1,67 | 1,25 | 1,72 | 1,85 | 1,62 | 1,53 | 1,59 | 2,12 | 1,91 | 1,76 | 1,85 | 1,70 | 1,82 | 1,90 |
| Редуцирующие сахара | 14,1 | 14,0 | 13,8 | 13,5 | 13,8 | 13,1 | 12,9 | 13,0 | 15,7 | 13,5 | 12,1 | 12,8 | 13,8 | 12,8 | 13,2 |
| Общая кислотность | 3,2 | 3,6 | 5,4 | 5,1 | 3,9 | 3,7 | 4,4 | 3,6 | 5,7 | 4,6 | 5,0 | 4,1 | 5,1 | 4,5 | 4,9 |
| Активная кислотность | 2,99 | 3,19 | 3,04 | 2,89 | 2,79 | 3,13 | 2,88 | 3,19 | 2,91 | 2,89 | 3,00 | 3,01 | 3,09 | 2,87 | 5,1 |
| Витамин С, мг% | 3,1 | 4,6 | 4,2 | 4,9 | 3,6 | 4,4 | 6,2 | 3,6 | 4,8 | 3,7 | 5,2 | 4,5 | 3,4 | 3,9 | 3,5 |
| Пектиновые вещества, % | 1,01 | 0,76 | 0,79 | 0,54 | 0,69 | 0,86 | 0,60 | 1,17 | 0,73 | 1,37 | 0,74 | 0,76 | 0,63 | 0,91 | 0,66 |
| Дубильные вещества | 0,100 | 0,038 | 0,020 | 0,030 | 0,063 | 0,074 | 0,028 | 0,080 | 0,072 | 0,015 | 0,083 | 0,020 | 0,011 | 0,037 | 0,099 |
| Уксусная кислота | 0,24 | 0,33 | 0,25 | 0,36 | 0,33 | 0,29 | 0,27 | 0,31 | 0,40 | 0,26 | 0,22 | 0,34 | 0,37 | 0,36 | 0,30 |
Сравнительное изучение столовых сортов винограда Агадаи, Молдова и Декабрьский, при приготовлении варенья и цукатов, позволило выявить влияние сортовых особенностей на качество готового продукта.
Содержание отдельных сахаров в различных образцах одного и того же вида варенья подвержено значительным колебаниям, что в первую очередь, зависит от химического состава используемого сырья и от степени инверсии, которой подвергается сахароза, находящаяся в ягодах или добавляемая в виде сахарного сиропа при производстве варенья. Соотношения между количествами редуцирующих сахаров, сахарозой и общим количеством сахара в варенье различно. Максимальное количество редуцирующих сахаров по отношению к общему количеству сахара составляло 30,8 % и минимальное - 28,4 %; процент сахарозы от общего сахара - 64,7 - 68 % соответственно. Содержание сахарозы в варенье, приготовленном из исследуемых сортов, несколько превышало содержание инвертного сахара. В исследуемых образцах процесс засахаривания при хранении не наблюдался, так как содержание инвертного сахара к общей сумме сахаров составляло около 45 -50 %. Образцы варенья и цукатов из сортов Агадаи и Молдова по органолептическим и технологическим показателям получили наибольшую оценку.
Биологическая ценность пищевых продуктов определяется той степенью, в которой данный продукт обеспечивает организму комплекс жизненно необходимых веществ (табл.11).
Таблица 11 – Химический состав варенья и цукатов, приготовленных из исследуемых сортов винограда (2003 – 2005 гг.)
| Сорт | Общая кислот- ность, г/дм3 | Активная кислотность | Витамин С, мг% | Витамин Р, мг% | Дубильные вещества, % | |||||
| 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | |
| Агадаи | 6,2 | 7,9 | 2,9 | 3,5 | 3,2 | 4,6 | 29,0 | 31,5 | 0,56 | 0,51 |
| Декабрьский | 6,7 | 9,6 | 3,2 | 3,2 | 3,4 | 3,7 | 23,8 | 17,4 | 0,36 | 0,33 |
| Молдова | 4,8 | 6,2 | 3,3 | 2,9 | 3,3 | 3,9 | 22,2 | 25,3 | 0,18 | 0,22 |
| 1-варенье, 2-цукаты | ||||||||||
Повышенное содержание сахаров в виноградных консервах оказывает стабилизирующее действие на витамин С, способствуя лучшему его сохранению (табл. 12).
Так, сохранение витамина С в цукатах было выше, чем в вареньях, процент сохранения витамина С в варенье составлял от 30,3 до 51,6 %, а в цукатах от 33,3 до 74,2 %, варьируя в зависимости от сорта.
Таблица 12 – Изменение содержания витамина С в зависимости от сорта и вида консервированной продукции (2003 –2005 гг.)
| Сорт | Свежий виноград, мг% | Варенье | Цукаты | ||
| мг% | процент сохранения | мг% | процент сохранения | ||
| Агадаи | 6,2 | 3,2 | 51,6 | 4,6 | 74,2 |
| Декабрьский | 10,4 | 3,4 | 32,7 | 3,7 | 35,6 |
| Молдова | 10,7 | 3,3 | 30,8 | 3,9 | 36,4 |
В процессе переработки, а именно при производстве варенья и цукатов, происходит количественное и качественное изменение аминокислотного состава. Так, аминокислоты тирозин, серин, глицин вовсе теряются, содержание аспаргиновой и глутаминовой кислоты в вареньях и цукатах уменьшается, а пролина увеличивается. Концентрация аланин в варенье уменьшается, а в цукатах увеличивается. Так, больше всего пролина обнаружено в цукатах – 289,1 мг% и варенье – 232,2 мг%. Содержание глутаминовой кислоты в варенье 155,9 мг%, а в цукатах 143 мг%. Самые низкие показатели аспарагиновой кислоты в цукатах – 48,5 мг% и варенье 65,9 мг%.
Нами исследовались количественный и качественный состав органических кислот (летучих и нелетучих) в образцах варенья и цукатов из винограда. В варенье и цукатах из винограда встречаются винная, яблочная, лимонная, янтарная, молочная кислоты. В цукатах содержание органических кислот выше, чем в вареньях. Следует отметить довольно значительные колебания кислотности в разных образцах одного и того же вида варенья и цукатов; так, например, кислотность виноградного варенья находится в пределах 4,8 – 6,2, а кислотность цукатов – от 7,9 до 9,6%. В вареньях винная кислота находится в пределах 3,4 – 4,0 г/дм3 , яблочная кислота 1,11 – 2,65 мг/дм3 , лимонная - 0,13 – 0,18 мг/дм3 .
На основании анализа химического состава, технологической и дегустационной оценки продуктов переработки столовых сортов винограда Агадаи и Молдова нами разработаны технологические инструкции по изготовлению консервов «Варенье из винограда» и «Цукаты из винограда». Изготовленные по этим технологическим инструкциям варенье и цукаты соответствуют разработанным ТУ 9163-51-00668034-07 «Варенье из винограда»; ТУ 9163-52-00668034-07 «Цукаты из винограда».
3.5.2 Оптимизация технологических параметров производства новых видов консервной продукции из столовых сортов винограда.
При разработке новых видов консервов мы исходили, из того, что высокая температура и длительная тепловая обработка ухудшает качество готовой продукции и органолептические свойства.
Одним из главных критериев при выборе режимов стерилизации является изучение специфической микрофлоры винограда. Микробиологический анализ свежего винограда и испорченных консервов показал, что наиболее распространенными микроорганизмами в них являются плесени родов Penicillium glaucum, Aspergillius niger, а также дрожжи Saccharomyces ellipsideus. Нами изучена термоустойчивость выделенных штаммов микроорганизмов. Из данных, представленных на рис. 9 видно, что смертельное время для выделенных представителей неспорообразующих микроорганизмов при 800С составляет меньше 1 мин. При разработке режимов стерилизации дляконсервов «Компот из винограда» использовали кривую смертельного времени, выбрав в качестве приведенного стерилизующего эффекта (нормы) время 15 мин при 800С, что соответствует времени инактивации окислительных ферментов.
Рисунок 9 - Кривые смертельного времени неспорообразующих микроорганизмов в полулогарифмических координатах по Б.Л.Флауменбауму
Нами также построены кривые прогрева автоклава и продукта по вариантам опыта. Полученные данные, с учетом смертельного времени микроорганизмов и времени гибели фруктовых оксидаз, мы подвергли математической обработке. Определили переводные коэффициенты и стерилизующие эффекты для режимов стерилизации. Теплофизические характеристики, исследуемых режимов стерилизации определяли с помощью термопар «медь-константан». Графические характеристики исследованных режимов стерилизации, приведены на рис. 10.
Результаты математической обработки и тесты на промышленную стерильность показали, что А-эффекты порядка 20-60 условных минут и тепловые числа порядка 450-870 мм2 достаточны для обеспечения промышленной стерильности.
Витамин С повышает пищевую ценность продукта и является антиоксидантом, т.е. предохраняет продукт от потемнения. При изготовлении новых видов компотов нами предусматривались рецептурные композиции с добавлением в сироп витамина С.
Рисунок 10 - Кривые прогрева автоклава (1), продукта (2), летальности (3) (сорт Агадаи).
На основании оптимизации режимов стерилизации нами разработана технологическая инструкция по изготовлению компотов в следующем ассортименте: «Компот из винограда», «Компот из винограда, обогащенный витамином С», «Компот из винограда на части грозди»; «Компот из винограда на части грозди, с добавлением витамин С». В компоты, обогащенные витамином С, добавляли аскорбиновую кислоту при подготовке сиропа из расчета содержания его в сырье для светлоокрашенных сортов.
Новые виды консервов по техническим показателям имеют высокое содержание сиропа (до 70%) при меньшем содержании сахаров (до 15 %) ТУ 9163 -53- 00668034 -07 Консервы. «Компот из винограда»;
Новые технологические параметры производства и рецептурные композиции способствуют лучшему сохранению сахаров, дубильных веществ и витаминов. Процент сохранения аскорбиновой кислоты в готовом продукте при использовании в переработке сорта Агадаи составил 44,9%, Молдова – 61,6%, Декабрьский – 62,1 %.
В новых видах компотов за счет оптимизации режимов стерилизации резко уменьшается количество треснувших и разваренных ягод. Для выявления доли влияния режимов стерилизации на количество ягод с треснувшей кожицей и разваренных мы провели дисперсионный анализ влияния сорта (А), температуры (В) и продолжительности стерилизации (С) на количество разваренных ягод в компотах, приготовленных из исследуемых сортов. Все три фактора оказывают влияние на исследуемый показатель. Так наиболее сильное влияние оказывает фактор А (сорт) – 52,8%. Доля влияния факторов сорт (АВ) выше, чем взаимодействие факторов сорт (АС). Взаимодействие факторов ВС и АВС минимально.
Компоты, изготовленные по разработанной нами технологической инструкции, имеют более привлекательный внешний вид, незначительный процент треснувших ягод, обладают гармоничным вкусом и ароматом, свойственным свежему винограду, обеспечены промышленной стерильностью и соответствуют ТУ 9163 – 53 - 00668034-07. «Компот из винограда».
Принципиальным различием новых видов консервов является замена уксусной кислоты лимонной, обладающей более гармоничным вкусом. На основании проведенных исследований по изучению сортов и различных режимов стерилизации, нами разработаны технологические инструкции по изготовлению консервов «Виноград маринованный».
Температура стерилизации маринадов ниже, чем при производстве компотов, так как кислая среда подавляет развитие микроорганизмов. Маринады изготовленные из рекомендуемых сортов по смягченным режимам стерилизации отличаются содержанием сахаров, кислот, витамином С, пектиновыми и дубильными веществами. Это связано с биологическими особенностями рекомендуемых сортов винограда, с температурой стерилизации, а также со сложными биохимическими превращениями, происходящими в маринадах в процессе производства и хранения готовой продукции.
Снижение температуры и продолжительности стерилизации способствует сохранению витамина С, сахаров и дубильных веществ и, тем самым, повышению пищевой ценности продукта и стабилизации окраски маринадов (табл. 13). Рекомендуемые режимы стерилизации способствовали увеличению содержания сахара на 4,8 – 12,6%, дубильных веществ 15 -37 %, витамина С - 18,6 – 26,2 %., и снижению содержания пектиновых веществ на 16,8 – 37% в зависимости от сорта.
3.6 Экономическая эффективность хранения и переработки столовых сортов винограда. В качестве показателя, характеризующего результативность любой производственно-коммерческой деятельности, в частности процесса хранения и консервирования винограда, служит уровень эффективности, повышение которого является одной из актуальных проблем.
Таблица 13 - Химический состав маринадов, приготовленных из исследуемых сортов винограда по вариантам стерилизации (2000 – 2003 гг.)
| Температура и время стерилизации | Общая кислотность, г/дм3 | Растворимые сухие вещества, % | Общая сумма сахаров, % | Аскорбиновая кислота, мг % | Пектиновые вещества, % | Дубильные вещества, % | ||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 1 | 2 | 3 | 1 | 2 | 3 | 1 | 2 | 3 | 1 | 2 | 3 | 1 | 2 | 3 | |
| 75 / 10 | 6,5 | - | 6,2 | 17,9 | - | 17,9 | 16,8 | - | 17,4 | 4,16 | - | 5,51 | 0,84 | - | 0,63 | 0,105 | - | 0,034 |
| 75/ 15 | 6,8 | 6,46 | 6,0 | 17,63 | 17,0 | 17,6 | 16,7 | 15,3 | 16,9 | 14,1 | 6,88 | 5,48 | 0,85 | 0,90 | 0,65 | 1,104 | 0,1 | 0,033 |
| 75 / 20 | 7,0 | 6,48 | 5,9 | 17,4 | 16,9 | 17,5 | 16,5 | 15,2 | 16,8 | 4,12 | 6,57 | 5,12 | 0,87 | 0,94 | 0,65 | 0,104 | 0,099 | 0,033 |
| 80 / 10 | 6,3 | 6,5 | 5,9 | 17,1 | 16,8 | 17,4 | 16,41 | 15,1 | 16,8 | 4,10 | 6,16 | 5,03 | 0,9 | 1,06 | 0,66 | 0,101 | 0,098 | 0,032 |
| 80 / 15 | 6,0 | 6,4 | 6,1 | 17,08 | 16,7 | 17,5 | 16,34 | 14,9 | 16,41 | 4,08 | 6,13 | 4,81 | 0,92 | 1,08 | 0,78 | 0,097 | 0,095 | 0,031 |
| 80 / 20 | 5,9 | 6,71 | 7,1 | 17,04 | 16,5 | 17,4 | 16,11 | 14,8 | 16,3 | 4,03 | 6,09 | 4,64 | 0,92 | 1,11 | 0,76 | 0,091 | 0,89 | 0,029 |
| 85/ 10 | 5,8 | 6,1 | 6,9 | 16,91 | 16,0 | 17,3 | 15,6 | 14,7 | 15,9 | 3,98 | 6,13 | 4,40 | 0,94 | 1,13 | 0,85 | 0,092 | 0,083 | 0,027 |
| 85/ 15 | 6,0 | 6,0 | 5,7 | 16,5 | 15,9 | 17,3 | 15,5 | 14,7 | 15,6 | 3,91 | 5,93 | 4,25 | 0,98 | 1,12 | 0,98 | 0,092 | 0,081 | 0,026 |
| 85/ 20 (К) | 6,5 | 6,12 | 5,9 | 16,3 | 15,9 | 17,1 | 15,0 | 14,6 | 15,2 | 3,08 | 5,6 | 4,2 | 1,01 | 1,17 | 1,0 | 0,09 | 0,08 | 0,02 |
| НСР 05 0,41 | ||||||||||||||||||
| 1 - маринады из сорта Агадаи; 2 - маринады из сорта Молдова; 3 - маринады из сорта Декабрьский | ||||||||||||||||||
В целях экономической оценки способа хранения винограда с периодическими обработками СО2 при высоких концентрациях и выяснения возможности применения этого способа на практике, нами определялась затратоемкость и экономическая эффективность хранения и консервирования. Наиболее затратоёмким являлось хранение винограда в вариантах 15/12 и 15/24. Затраты на хранение винограда в данных вариантах превысили аналогичный показатель в контрольном и вариантах 30/12 и 30/24 на 32 % и 14 %, соответственно. Более эффективным, из рассматриваемых вариантов хранения, являются 15/24 и 30/24, что подтверждается как выходом стандартного винограда, так и уровнем рентабельности продукции. Наибольший уровень рентабельности продукции у сорта Агадаи составил 36,2%, при хранении в условиях ОА + SО2 с периодической обработкой СО2 при высоких концентрациях в режиме 15/24.
Затраты на производство компотов и маринадов складываются из следующих статей: затраты на основное (виноград) и вспомогательное сырье (сахар, уксусная кислота, перец душистый, гвоздика, корица), на приобретение банок, крышек и тары, на электроэнергию, пар, воду, заработную плату, амортизацию оборудования и текущий ремонт. Прибыль при производстве компотов, маринадов, варенья и цукатов достаточно высокая, уровень рентабельности - 64,7; 58,9; 64,1 и 53,9 %, соответственно.
При расчете экономической эффективности нами учитывалось содержание сухих веществ в винограде в зависимости от сорта, а также содержание сухих веществ в готовом продукте. Чем выше содержание сухих веществ в винограде и чем ниже концентрация сахарного сиропа в готовом варенье, тем норма расхода сахара и винограда меньше.
При расчете экономической эффективности варенья и цукатов, в первую очередь при определении норм расхода винограда и сахара, нами учитывались длина обрезки плодовых лоз, сроки полива и уборки. Так, наименьшего расхода винограда (733,9 кг) и сахара (604,1 кг) при производстве 1 т варенья из винограда сорта Агадаи, можно добиться при длине обрезки плодовых лоз на 6 - 8 глазков с нормой нагрузки 3,5 N, а из сорта Молдова - 2 - 4 и 3,5 N - (729,9 и 600,8 кг).
Наибольший экономический эффект и, соответственно, минимальные затраты на сырье можно получить при проведении 1 влагозарядкового полива и 1 вегетационного полива за 60 дней до сбора урожая. Для сорта Агадаи норма расхода винограда 733,9 кг и сахара 604,1 кг на 1 т варенья.
Меньшие затраты определены при производстве варенья из сорта Агадаи, убранного 30 сентября: сахара - 600,8 кг, винограда – 729,9 кг. В сорте Молдова, урожая от 30 сентября сухих веществ накопилось значительное количество - 17,8 % что привело к снижению норм расхода сахара и винограда на 1,2 % относительно урожая собранного, 20 сентября.
3.7 Концептуальная модель производства конкурентоспособного столового винограда и продуктов его переработки в укрывной зоне Дагестана. На основании многолетних исследований по изучению агробиологических, химико-технологических, микробиологических особенностей столовых сортов винограда, совершенствования технологии хранения и консервирования нами
разработана концептуальная модель производства конкурентоспособного столового винограда и продуктов его переработки в в условиях укрывной зоны Дагестана (рис12).
При производстве столового винограда и консервированной продукции мы опирались на факторы формирования конкурентоспособной продукции с целью оптимизации и совершенствования их технологии хранения и консервирования.
Разработанная модель предполагает создание виноградников нового типа, которая предусматривает распространение конкурентоспособных сортов, прежде всего, отвечающих требованиям новых технологий возделывания и возросшей конкуренции на рынке столового винограда. Набор столовых сортов обеспечивает работу виноградного конвейера, а потребительские свойства наиболее полно удовлетворяют требования к свежему и переработанному винограду.