Методические указания г. Москвы разработаны коллективом авторов: Конь И. Я. (Гу нии питания рамн); Мосов А. В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, нии гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД рамн); Тобис В.
| Вид материала | Методические указания |
- Резолюция международного конгресса, 179.32kb.
- Программ а VIII всероссийского конгресса, 353.79kb.
- Г. Г. Онищенко 27 декабря 1999г. Дата введения: 01. 06. 00 1 водоотведение населенных, 383.78kb.
- Приказ от 9 июня 2003 г. №231 «об утверждении отраслевого стандарта «протокол ведения, 1957.06kb.
- И. И. Мечникова рамн (Б. Ф. Семенов, Н. А. Михайлова); Санкт-Петербургской Государственной, 915.94kb.
- Методические указания му 1 2412-08, 465.19kb.
- И. Я. Конь руководитель отдела детского питания гу нии питания рамн (Москва), 446.72kb.
- Итоги участия в Школе по питанию детей нцзд рамн на XVI конгрессе педиатров, 117.93kb.
- X всероссийский конгресс, 364.53kb.
- Методические указания му 1 2969-11, 496.57kb.
4.Пищевые продукты для формирования рационов питания
детей в ДОУ
4.1.Ассортимент пищевых продуктов для питания детей дошкольного возраста в ДОУ:
При формировании рациона питания детей в ДОУ (при производстве кулинарной продукции) могут использоваться следующие основные виды продовольственного сырья и полуфабрикатов, а также готовых пищевых продуктов промышленного производства3:
Абрикосы сушеные (курага)
Белок соевый изолированный или концентрированный
Белок яичный сухой, белок яичный цельный
Ванилин
Вафли с молочно-жировой начинкой витаминизированные4
Вода питьевая
Гематоген и конфеты, обогащенные гемобином (железом)*
Говядина (I категории)
Горох шлифованный
Горошек зеленый быстрозамороженнный
Горошек зеленый консервированный
Дрожжи хлебопекарные
Жир куриный топленый
Жир рыбный очищенный
Зелень петрушки, сельдерея, укропа сушеная
Зефир витаминизированный (пастила витаминизированная)
Изделия булочные сдобные с повышенной пищевой ценностью, в том числе витаминизированные
Изделия фигурные и хлопья из круп (злаков) витаминизированные (завтраки зерновые витаминизированные)
Изделия творожные для детского питания (с массовой долей жира до 9 %)*
Изделия формованные из филе и фарша рыбы
Икра зернистая
Икра из вареных овощей (кабачков, баклажанов и др., без уксуса и жгучих специй)
Икра лососевых рыб без консервантов
Ирис тираженный витаминизированный*
Кабачки (патиссоны) свежие
Какао-напиток витаминизированный
Какао-порошок
Капуста белокочанная, краснокочанная свежая
Капуста морская сушеная или варено-мороженая
Капуста цветная свежая
Картофель свежий
Каши витаминизированные быстрого приготовления из овса, гречневой, рисовой крупы и др. злаков и их смесей
Кислота лимонная пищевая
Колбаса детская вареная высшего сорта для дошкольного питания
Колбаски детские, сосиски, сардельки для дошкольного питания
Консервы из мяса, рыбы, птицы для детского (дошкольного) питания
Концентраты и сиропы напитков витаминизированных
Конфеты (витаминизированные – с корпусами между слоями вафель, со сбивными корпусами, с желейными корпусами)*
Коренья белые сушеные (в т.ч. петрушка, сельдерей и др.)
Кориандр
Кофейный напиток злаковый (без кофе, витаминизированный)
Кофейный напиток из цикория, в т.ч. витаминизированный
Крахмал
Крупа гречневая
Крупа кукурузная
Крупа манная
Крупа овсяная
Крупа перловая
Крупа пшенная
Крупа рисовая
Кукуруза сахарная консервированная
Кукуруза свежая
Лист лавровый сухой
Лук репчатый свежий
Лук свежий зеленый
Макаронные изделия группы А
Макаронные изделия группы Б или В витаминизированные
Масло коровье сладкосливочное несоленое (сливочное, крестьянское, вологодское)
Масло растительное (соевое, подсолнечное, рыжиковое, горчичное, кукурузное, рапсовое и купажное из смеси масел)
Массы сырные пластифицированные детские
Мед натуральный
Молоко коровье пастеризованное и стерилизованное (витаминизированное, из натурального сырья, с массовой долей жира 2,5-3,5 %)
Молоко цельное сгущенное с сахаром5
Морковь столовая свежая
Мука пшеничная хлебопекарная витаминизированная
Мука пшеничная хлебопекарная (предпочтительно 1 или 2 сорта)
Мука ржаная
Мюсли (смеси злаков, орехов, сухофруктов)
Мясо котлетное говяжье
Мясо котлетное свиное
Мясо птицы (цыплят-бройлеров, кур, индейки)
Мясо кролика
Напитки витаминизированные, в том числе инстантные (сухие, быстрого приготовления)
Напитки кисломолочные (с массовой долей жира 2,5-4%), в том числе кефир, ацидофилин, йогурты молочные (натуральные и фруктовые), простокваша, ряженка, варенец и др., в том числе обогащенные живыми пробиотическими микроорганизмами, использование которых наиболее предпочтительно
Овощи, фрукты и ягоды быстрозамороженные и их смеси
Овощи, фрукты и ягоды сушеные
Овсяные хлопья
Огурцы свежие
Огурцы стерилизованные (консервированные без уксуса)
Огурцы соленые
Орехи ядро (миндаль, фундук)
Пасты молочно-шоколадные витаминизированные
Перец сладкий свежий
Петрушка свежая
Печенье типа «сэндвич» витаминизированное
Плоды и ягоды быстрозамороженные
Повидло, джемы, варенье без консервантов (в т.ч. без сернистого ангидрида)
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные и рубленые (для дошкольного питания) охлажденные или замороженные
Полуфабрикаты из филе рыбы для дошкольного питания охлажденные или замороженные (из филе трески, пикши, хека, сайды, минтая, ледяной рыбы, судака, горбуши без костей и чешуи)
Полуфабрикаты мясные натуральные и рубленые для дошкольного питания охлажденные или замороженные
Полуфабрикаты рыбные формованные для дошкольного питания замороженные или охлажденные
Продукты томатные консервированные
Сахар (песок)
Свекла столовая свежая
Свинина мясная
Сельдерей свежий
Сливки стерилизованные (с массовой долей жира 10 %)
Сметана (с массовой долей жира 10-15 %)
Соки овощные, соки фруктовые (плодовые, ягодные) – прямого отжима (промышленного производства) и восстановленные витаминизированные (без добавления сахара)
Соль пищевая йодированная, в том числе с пониженным содержанием натрия (предпочтительно)
Соусы консервированные для детского (дошкольного) питания: томатные (неострые), фруктовые, соусы на молочной (кисломолочной), сырной основе
Субпродукты говяжьи обработанные – печень, сердце
Сухари панировочные
Сыр сычужный твердый, полутвердый, мягкий (неострых сортов, с массовой долей жира не более 45 % по сухому веществу, соли – не более 1,5 %)
Творог с массовой долей жира до 9 %
Телятина
Томаты свежие
Томаты стерилизованные (консервированные без уксуса)
Тыква свежая
Укроп свежий
Фасоль продовольственная
Филе рыбы малосоленой (сельди, лососевых рыб)
Фрукты свежие (яблоки, груши, бананы и др.)
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта витаминизированный, в т.ч. с пониженным содержанием натрия (предпочтительно)
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный с содержанием ржаной муки не менее 70 %) витаминизированный, в т.ч. с пониженным содержанием натрия (предпочтительно)
Хлеб зерновой
Чеснок свежий
Шиповник сушеный
Шоколад*
Ягоды свежие
Языки говяжьи
Яйца куриные пищевые диетические6
Помимо перечисленных, могут использоваться и другие виды продовольственного сырья и полуфабрикатов, с аналогичной или более высокой пищевой ценностью, допущенные в установленном порядке для использования в питании детей дошкольного возраста.
В приложении А приведен перечень пищевых продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, которым должно отдаваться предпочтение при формировании рациона питания в ДОУ, а в приложении Б – характеристика основных групп пищевых продуктов, используемых в питании детей в ДОУ.
При оценке возможности использования пищевых продуктов в питании детей в организованных коллективах используется «Инструкция по проведению медико-биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей в организованных коллективах», утвержденная приказом Центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора в г. Москве от 28.01.2001 № 72. По результатам проведенной в соответствии с данной инструкцией медико-биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей в организованных коллективах территориальным органом Роспотребнадзора по городу Москве они вносятся в электронный реестр пищевых продуктов, используемых для питания детей и подростков в организованных коллективах города Москвы. В справке о внесении пищевых продуктов в реестр обязательно указывается возможная область применения пищевого продукта и условия его использования в питании детей.
4.2.Продуктовые наборы для питания детей в ДОУ.
В таблице 4.1 приведены среднесуточные наборы основных видов продуктов, которые должны включаться в рацион питания детей дошкольного возраста в ДОУ с 12-часовым и с 14/24-часовым режимом функционирования. Ассортимент и количество продуктов, используемых в питании детей, в среднем за неделю7 должны примерно (с точностью ± 5 %) соответствовать утвержденным наборам продуктов, приведенным в таблице 4.1. Эти продуктовые наборы включают все основные группы продуктов, потребление которых позволяет удовлетворить физиологические потребности дошкольников в энергии и основных пищевых веществах, в первую очередь, в незаменимых факторах питания.
Таблица 4.1
Продуктовый наборы для питания детей в ДОУ
(в день на одного ребенка) 8
| Наименование пищевого продукта или группы пищевых продуктов | Возраст детей | |||
| Дети 1,5-3 года | Дети 39-7 лет | |||
| 12 часов | 14/24 часа | 12 часов | 14/24 часа | |
| Молоко витаминизированное с м.д.ж. 3,2 %, г нетто | 250 | 300 | 275 | 345 |
| Кисломолочные продукты с м.д.ж. 3,2 %, г нетто | 115 | 135 | 120 | 150 |
| Творог с м.д.ж. 9 %, г нетто | 31 | 39 | 41 | 52 |
| Сметана с м.д. ж. 15 %, г нетто | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Сыр сычужный твердый, г нетто | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Мясо (говядина 1-го сорта, свинина нежирная), г нетто | 43 | 43 | 48 | 48 |
| Субпродукты (печень, язык, сердце), г нетто | 8 | 8 | 9 | 9 |
| Птица (цыплята, индейка, перепела), г нетто | 21 | 21 | 21 | 21 |
| Рыба (филе)10, г нетто | 27 | 32 | 32 | 39 |
| Колбасные изделия для питания дошкольников, г брутто | 5 | 10 | 5 | 10 |
| Яйцо куриное диетическое, шт. | 0,5 | 0,7 | 0,5 | 0,8 |
| Картофель очищенный, г нетто | 115 | 135 | 140 | 150 |
| Овощи свежие (очищенные), зелень, г нетто | 180 | 205 | 220 | 250 |
| Плоды, ягоды свежие, г нетто | 85 | 90 | 90 | 95 |
| Плоды, ягоды сухие, г нетто | 7 | 9 | 9 | 12 |
| Соки фруктовые (овощные) витаминизированные или прямого отжима, г нетто | 100 | 100 | 50 | 50 |
| Напиток витаминизированный, г нетто (готовый напиток) | - | - | 50 | 50 |
| Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) витаминизированный, г нетто | 30 | 30 | 40 | 50 |
| Хлеб пшеничный из муки 1 с витаминизированный или хлеб зерновой, г нетто | 60 | 75 | 80 | 110 |
| Крупы (злаки) и бобовые, г нетто | 25 | 27 | 30 | 38 |
| Макаронные изделия группы А (или группы В витаминизированные), г нетто | 6 | 8 | 9 | 11 |
| Мука пшеничная хлебопекарная 1 с., г нетто | 21 | 24 | 23 | 28 |
| Мука картофельная (крахмал) , г нетто | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Масло коровье сладкосливочное, г нетто | 19 | 22 | 22 | 26 |
| Масло растительное, г нетто | 7 | 9 | 9 | 11 |
| Кондитерские изделия, г нетто | 3 | 7 | 15 | 20 |
| Чай, г нетто | 0,1 | 0,3 | 0,1 | 0,4 |
| Какао-порошок11, г нетто | 0,7 | 0,7 | 0,9 | 0,9 |
| Кофейный напиток злаковый (суррогатный) витаминизированный, г нетто | 0,6 | 0,6 | 0,9 | 0,9 |
| Дрожжи хлебопекарные, г нетто | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Сахар, г нетто | 31 | 41 | 40 | 53 |
| Соль пищевая поваренная йодированная, г нетто | 3 | 4 | 5 | 6 |
4.3.При ведении в целях бюджетного учета накопительной ведомости (форма 050403812) следует вести учет пищевых продуктов по их конкретным наименованиям, указывая фактическую массу, которая поступила на пищеблок ДОУ. При анализе используемого набора продуктов они группируются в соответствии с наименованиями видов (групп) продуктов, указанных в продуктовом наборе, а их количества пересчитываются на массу-нетто продуктов, указанных в таблице 4.1 (см. раздел 14).
4.4.Создание и использование при организации питания в ДОУ резервного запаса пищевых продуктов.
4.4.1.Для организации питания детей в случаях непредвиденного срыва поставки пищевых продуктов снабжающей организацией, аварийных и др. чрезвычайных ситуаций, в целях организации питания воспитанников после нескольких праздничных дней, а также для организации питания детей, незапланированно пришедших в ДОУ после отсутствия, и в др. аналогичных случаях в ДОУ создается и пополняется по мере использования резервный запас нескоропортящихся пищевых продуктов с высокой пищевой ценностью. Резервный запас продуктов постоянно обновляется (в соответствии со сроками годности продуктов) и поддерживается по принципу неснижаемого запаса.
4.4.2.Примерный перечень пищевых продуктов и их примерное количество (в расчете на 1-го ребенка, посещающего ДОУ) для формирования резервного запаса приведены в таблице 4.2.
Таблица 4.2
Набор пищевых продуктов для формирования резервного запаса в ДОУ
| Наименования пищевых продуктов | Количество (на 1 ребенка) |
| Молоко питьевое стерилизованное витаминизированное с м.д.ж 3,2 % (предпочтительно в индивидуальной упаковке массой нетто 200 г) | 200 г |
| Йогуртный продукт или творожное изделие термизированное13 (в индивидуальной упаковке массой нетто 100 г)14 | 100 г |
| Консервы для детского (дошкольного) питания: мясные, из субпродуктов, из мяса птицы, рыбные15 (в ж/б массой нетто 338 г) | 169 г (½ уп.)16 |
| Яйцо куриное диетическое17 | 1 шт. |
| Консервы овощные без уксуса: горошек зеленый, кукуруза консервированная, овощные смеси (в банках малого объема) | 30 г |
| Овощи быстрозамороженные (полуфабрикаты промышленного производства) и их смеси18 | 150 г |
| Плоды, ягоды сухие (сухофрукты) | 14 г |
| Мука пшеничная хлебопекарная 1 с. | 60 г |
| Макаронные изделия гр. А или (гр. В витаминизированные) | 50 г |
| Каши детские быстрого приготовления (инстантные), злаковые хлопья, не требующие варки19 | 10 г |
| Концентрат напитка (киселя) витаминного инстантный (в упаковке на 1 порцию) | 1 порция |
| Какао-порошок (или какао-напиток витаминизированный) | 3 г |
| Чай (в том числе фиточай) в фильтр-пакетах массой нетто 0,7 г | 1 ф.-п. |
| Сахар | 20 г |
| Масло растительное | 10 г |