Методические указания г. Москвы разработаны коллективом авторов: Конь И. Я. (Гу нии питания рамн); Мосов А. В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, нии гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД рамн); Тобис В.

1   ...   41   42   43   44   45   46   47   48   49

39 При отсутствии технологического оборудования, необходимого для приготовления предусмотренного рационом блюда в соответствии с технологической картой, следует направить в окружное управление образования заявку на приобретение недостающего оборудования или приобрести это оборудование самостоятельно за счет средств ДОУ, поступающих из родительской оплаты. Как правило, в большинстве ДОУ для этих целей может использоваться обычная бытовая техника.

40 Сметану можно использовать только в составе супов, куда она вносится после тепловой обработки (кипячения), либо суп после добавления сметаны доводится до кипения.

41 Наименования блюд и кулинарных изделий приводятся в соответствии со сборниками технологических нормативов: «Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»: часть I (Минторг РФ, 1996), часть II (Минторг РФ, 1997); «Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур» (Минторг РФ, 1999), а также сборником методических материалов «Организация детского питания в дошкольных учреждениях Москвы» (под ред. И.Я. Коня) и изданием «Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения» (Минздрав РФ, 1995).

42 Указаны рекомендуемые массы порции. В зависимости от финансовых возможностей объем порции отдельных блюд (масса одного изделия) может быть уменьшен; прочерк в графе соответствующей возрастной группы означает, что в питании детей этой возрастной группы данное блюдо или кулинарное изделие не используется; для изделий промышленного производства масса может превышать рекомендованную, но не более чем на 30-40%.

43 Рекомендуемая. Обозначения: «Е» – 1-7 раз в неделю; «2» – 2-3 раза в неделю, «1» – 1-2 раза в неделю, «½» – один раз за две недели (10 дней), «¼» – один раз в 3-4 недели, «Д» – эпизодически, в качестве деликатесного или праздничного блюда.

44 Особенности технологии или изменения рецептуры приводятся только в сравнении с перечисленными выше сборниками технологических нормативов

45 Здесь и далее для приготовлению блюд и кулинарных изделий из рыбы используется филе (без костей) следующих видов рыб: треска, пикша, сайда, тунец, навага, хек, ледяная, минтай, скумбрия, судак, рыбы семейства осетровых и лососевых и др. с высокой пищевой ценностью и небольшим содержанием костей.

46 Для приготовления напитка может использоваться также вода питьевая, расфасованная в емкости.

47 Как правило, хлеб дается в указанных количествах в каждый прием пищи, кроме тех случаев, когда в данный прием пищи входят булочные или мучные кулинарные изделия.

48 Детям всех возрастных групп дают хлеб в количестве 20 г – вместе с пшеничным хлебом (30 г), либо 40 г – только ржаной хлеб.

49 При обогащении микронутриентами пищевых продуктов количество вносимых витаминов и/или минеральных веществ определяется с учетом потерь при технологической обработке как самого продукта при его производстве, так и при приготовлении кулинарной продукции с использованием данного продукта.

50 Не путать с содержанием не менее 20 % от суточной потребности детей в микронутриентах в количестве продукта, предусмотренном суточным продуктовым набором, которое в настоящих методических указаниях принято в качестве критерия обогащенного продукта.

51 Анализ используемого набора продуктов в этом случае проводить не нужно, т.к. при соблюдении типового рациона питания потребление каждым ребенком всех групп продуктов не должно отличаться от продуктового набора (табл. 4.1).

52 В случае, если в какой-либо прием пищи были допущены отклонения от рациона (замена блюда, замена продукта, изменение норм закладки или изменение выхода и др.).

53 При отсутствии необходимых технических средств для еженедельного анализа рациона питания (по меню и накопительной ведомости) и его проведении рутинным расчетным методом, допускается проводить анализ рациона питания с целью его корректировки с периодичностью один раз в две недели (при пятидневном режиме функционирования ДОУ – за декаду).

54 Такое программное обеспечение должно быть официально одобрено территориальным органом, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

55 Не путать с накопительной ведомостью - форма 0504038, утв. Приказом Министерства финансов Российской Федерации от 23 сентября 2005 г. № 123н «Об утверждении форм регистров бюджетного учета».

56 Если в течение указанного периода (не считая пропущенных дней) меню соответствовало единому типовому рациону питания, то нет необходимости производить перерасчеты среднесуточного потребления детьми продуктов питания. Если же в указанный период были допущены отклонения от утвержденного рациона, то анализ накопительной ведомости проводится без учета праздников.

57 Указывается в соответствии с табл. 4.1. Таблица для анализа используемого набора продуктов заполняется отдельно для каждой возрастной группы: 1,5-3 и 3-6 лет.