Методические указания г. Москвы разработаны коллективом авторов: Конь И. Я. (Гу нии питания рамн); Мосов А. В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, нии гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД рамн); Тобис В.
| Вид материала | Методические указания |
- Резолюция международного конгресса, 179.32kb.
- Программ а VIII всероссийского конгресса, 353.79kb.
- Г. Г. Онищенко 27 декабря 1999г. Дата введения: 01. 06. 00 1 водоотведение населенных, 383.78kb.
- Приказ от 9 июня 2003 г. №231 «об утверждении отраслевого стандарта «протокол ведения, 1957.06kb.
- И. И. Мечникова рамн (Б. Ф. Семенов, Н. А. Михайлова); Санкт-Петербургской Государственной, 915.94kb.
- Методические указания му 1 2412-08, 465.19kb.
- И. Я. Конь руководитель отдела детского питания гу нии питания рамн (Москва), 446.72kb.
- Итоги участия в Школе по питанию детей нцзд рамн на XVI конгрессе педиатров, 117.93kb.
- X всероссийский конгресс, 364.53kb.
- Методические указания му 1 2969-11, 496.57kb.
Приложение Д (обязательное). Варианты сезонных салатов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 1-с
Салат из цветной капусты, огурцов и зеленого горошка с соусом салатным
Наименование продукта Расход продукта
Вес брутто, г Вес нетто, г
Капуста цветная 94 49
или
капуста цветная замороженная 49 49
Масса цветной отварной капусты 44,1
Огурцы (грунтовые) 23 21,9
Горошек зеленый консервированный 8,3 5
5 или
горошек зеленый замороженный 5 5
Соус салатный* 29 29
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
1,61 7,41 3,91 15,47 10,20 30,54 0,71
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0 0,05 0,05 0,31 19,43 89,32
Способ приготовления:
Цветную капусту отваривают в подсоленной воде (капусту цветную замороженную отваривают, не размораживая), откидывают на дуршлаг и охлаждают. Огурцы промывают, нарезают дольками. Горошек зеленый консервированный отваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, отвар сливают. Зеленый горошек быстрозамороженный, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды, воду сливают. Подготовленные овощи соединяют и заправляют соусом салатным.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 2-с
Салат из капусты цветной, брокколи, салата пекинского с соусом салатным
Наименование продукта Расход продукта
Вес брутто, г Вес нетто, г
Салат пекинский 50,7 34
Капуста цветная 44,8 23,3
или
капуста цветная замороженная 23,3 23,3
Масса цветной отварной капусты 21
Брокколи замороженная 10 10
Кукуруза консервированная 5 5
Соус салатный* 30 30
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
2,47 7,94 6,90 5,74 7,80 22,87 0,42
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0 0,04 0,02 0,20 7,64 107,68
Способ приготовления:
Цветную капусту и брокколи отварить в подсоленной воде (капусту цветную замороженную и брокколи замороженные отваривают, не размораживая), откинуть на дуршлаг и охладить. Салат пекинский мелко нашинковать. Кукурузу консервированную отваривают в собственном отваре в течение 5 мин после закипания, отвар сливают. Подготовленные продукты соединяют и заправляют соусом.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 3-с
Салат из капусты цветной с огурцом и салатом пекинским с соусом салатным
Наименование продукта Расход продукта
Вес брутто, г Вес нетто, г
Капуста цветная 42,6 22,2
или
капуста цветная замороженная 22,2 22,2
Масса цветной отварной капусты 20
Огурцы (грунтовые) 26 25
Горошек зеленый консервированный 8,3 5
или
горошек зеленый замороженный 5 5
Салат пекинский 30 20
Соус салатный* 30 30
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
1,49 7,63 3,51 10,60 7,03 21,05 0,41
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0 0,03 0,03 0,18 9,03 88,86
Способ приготовления:
Цветную капусту отваривают в подсоленной воде (капусту цветную замороженную отваривают, не размораживая), откидывают на дуршлаг и охлаждают. Огурцы промывают, нарезают дольками. Горошек зеленый консервированный отваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, отвар сливают. Зеленый горошек быстрозамороженный, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды, воду сливают. Подготовленный салат пекинский мелко шинкуют. Все компоненты соединяют и заправляют соусом салатным.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 4-с
Салат из цветной капусты со шпинатом с соусом салатным
Наименование продукта Расход продукта
Вес брутто, г Вес нетто, г
Капуста цветная 106,9 55,6
или
капуста цветная замороженная 55,6 55,6
Масса цветной отварной капусты 50
Шпинат быстрозамороженный 10 10
Горошек зеленый консервированный 8,3 5
или
горошек зеленый замороженный 5 5
Лук зеленый (перо) 8 5
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия 0,25 0,25
Соус салатный* 30 30
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
1,30 0,17 2,29 26,01 16,19 31,15 0,98
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0 0,05 0,07 0,34 25,22 16,55
Способ приготовления:
Цветную капусту отварить в подсоленной воде (капусту цветную замороженную отваривают, не размораживая), откинуть на дуршлаг и охладить. Шпинат, не размораживая, отваривают, воду сливают. Горошек зеленый консервированный отваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, отвар сливают. Зеленый горошек быстрозамороженный, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды, воду сливают. Лук зеленый шинкуют. Подготовленные овощи соединяют и заправляют соусом салатным.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 5-с
Салат из отварной моркови с изюмом с соусом салатным
Наименование продукта Расход продукта
Вес брутто, г Вес нетто, г
Морковь красная (с 01.01 х/о - 25%) 95 71
Т/о - варка - 8%
Масса отварной очищенной моркови 65
Виноград (изюм) 6 6
Соус салатный* 29 29
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
1,43 7,32 9,09 36,7 24,64 40,93 0,56
Витамины, мг
А В1 В2 РР С Энергетическая
ценность (ккал)
0 0,04 0,05 0,56 1,74 109,32
Способ приготовления:
Морковь очистить, промыть, отварить до готовности, охладить, нарезать мелкими кубиками. Добавить хорошо промытый в теплой и горячей воде изюм, сахар. Перемешать и заправить соусом.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 6-с
Салат из отварной свеклы с яблоком с соусом салатным
Наименование продукта Расход продукта
Вес брутто, г Вес нетто, г
Свекла (Т/о - 2%, с 01.01 - х/о - 25%) 62,5 61,3
Масса отварной очищенной свеклы 46
Яблоки 35,7 25
Соус салатный* 29 29
Соль йодированная с пониженным 0,25 0,25
содержанием натрия
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
1,49 7,4 8,87 25,5 14,79 27,26 1,37
Витамины, мг Энергетическая
А В1 В2 РР С ценность (ккал)
0 0,02 0,03 0,19 7,79 108,53
Способ приготовления:
Свеклу варят в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают соломкой или ломтиками. Яблоко без кожи и семенных гнезд мелко нарезают соломкой. Подготовленные продукты соединяют и заправляют соусом.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 7-с
Салат из отварной моркови с яблоком с соусом салатным
Наименование Продукта Расход продукта.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Морковь красная (с 01.01 х/о – 25%) 70 52,2
Т/о – варка – 8%
Масса отварной очищенной моркови 48
Яблоки (х/о – 12%) 25,6 22,5
Сахар-песок 1 1
Соус салатный* 29 29
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
1,19 7,39 7,36 27,0 18,29 26,88 0,78
Витамины, мг Энергетическая
А В1 В2 РР С ценность (ккал)
0 0,03 0,04 0,46 3,88 102,08
Способ приготовления:
Морковь очистить, промыть и отварить до готовности. Охладить, нарезать мелкими кубиками или соломкой. Яблоки без семенных гнезд мелко нарезать соломкой, соединить с отварной морковью. Добавить сахар-песок и заправить соусом.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 8-с
Салат из цветной отварной капусты с огурцом и сладким перцем с соусом салатным
Наименование Продукта Расход продукта.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Капуста цветная 80,8 42
или
Капуста цветная замороженная 42 42
Т/о – варка – 10%
Масса отварной капусты 37,8
Огурцы (грунтовые) (х/о – 5%) 19 18
Перец красный сладкий (х/о – 25%) 20 15
Соус салатный* 29 29
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия 0,25 0,25
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
1,50 7,38 3,97 13,4 9,38 25,6 0,66
Витамины, мг Энергетическая
А В1 В2 РР С ценность (ккал)
0 0,05 0,05 0,38 49,9 89,23
Способ приготовления:
Цветную капусту отварить в подсоленной воде (капусту цветную замороженную отварить, не размораживая), откинуть на дуршлаг и охладить. Огурцы промыть, нарезать дольками. Перец сладкий очистить от плодоножки и семян, промыть, нарезать соломкой, перемешать. Заправить маслом.
*Соус салатный – готовый продукт промышленного производства для дошкольного и школьного питания на основе молочного сырья и (или) растительного масла с м.д.ж. не более 40%.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 9-с
Салат из морской капусты промышленного производства
Наименование Продукта Расход продукта.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Салат из морской капусты 80,8 42
промышленного производства 100 100
«Здоровье» 100 100
или
«Особый» 100 100
или
«Бодрость» 100 100
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
1,00 10,00 7,00 0 0 0 0
Витамины, мг Энергетическая
А В1 В2 РР С ценность (ккал)
0 0 0 0 0 122,00
Готовый продукт промышленного производства
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 10-с
Салат из морской капусты с клюквой и растительным маслом
Наименование Продукта Расход продукта.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Морская капуста отварная 70 70
Клюква (х/о - 5%) 27 25,1
Масло растительное 7 7
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
0,75 7,13 0,98 31,04 118,68 40,58 11,13
Витамины, мг Энергетическая
А В1 В2 РР С ценность (ккал)
0,10 0,03 0,05 0,31 5,23 73,04
Способ приготовления:
Готовую отварную морскую капусту промышленного производства выложить в емкость. Клюкву перебрать промыть в проточной воде, сполоснуть в холодной кипяченой воде (замороженную клюкву разморозить), и соединить с морской капустой. Перемешать и заправить растительным маслом.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 11-с
Салат из морской капусты со сладким перцем и огурцом
с растительным маслом
Наименование Продукта Расход продукта
Вес брутто, г Вес нетто, г
Морская капуста отварная 44 44
Огурцы (грунтовые) (х/о - 5%) 32 30
Перец красный сладкий (х/о – 25%) 27 20
Масло растительное 7 7
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
0,95 7,12 1,9 30,56 82,60 41,86 7,37
Витамины, мг Энергетическая
А В1 В2 РР С ценность (ккал)
0,06 0,05 0,06 0,45 48,88 75,35
Способ приготовления:
Готовую отварную морскую капусту промышленного производства выложить в емкость. Свежие огурцы промыть, нарезать дольками. Перец сладкий очистить от плодоножки и семян, промыть и нарезать соломкой. Готовые овощи перемешать с капустой и заправить растительным маслом.