Методические указания г. Москвы разработаны коллективом авторов: Конь И. Я. (Гу нии питания рамн); Мосов А. В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, нии гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД рамн); Тобис В.

Вид материала

Методические указания

Содержание Приложение Е (обязательное).Примеры меню праздничного дня и варианты резервных меню. Обед Сок фруктовый или овощной 100 Салат из помидоров свежих с перцем 60 Обед Полдник Блинчики с фруктовой начинкой промышленного производства 140 Полдник Приложение Ж (рекомендуемое). Примерные формы документации. Форма 2. Журнал контроля за рационом питания и приемки (бракеража) готовой кулинарной продукции. Форма 3. Журнал визуального производственного контроля пищеблока. Форма 4. Журнал контроля состояния здоровья персонала (допуска к работе). Форма 5. Журнал регистрации температурно-влажностного режима в складских помещениях и холодильных шкафах. Форма 6. Журнал учета обогащения микронутриентами рациона питания Форма 7. Ведомость анализа используемого набора продуктов за неделю

Подобный материал:

• Резолюция международного конгресса, 179.32kb.
• Программ а VIII всероссийского конгресса, 353.79kb.
• Г. Г. Онищенко 27 декабря 1999г. Дата введения: 01. 06. 00 1 водоотведение населенных, 383.78kb.
• Приказ от 9 июня 2003 г. №231 «об утверждении отраслевого стандарта «протокол ведения, 1957.06kb.
• И. И. Мечникова рамн (Б. Ф. Семенов, Н. А. Михайлова); Санкт-Петербургской Государственной, 915.94kb.
• Методические указания му 1 2412-08, 465.19kb.
• И. Я. Конь руководитель отдела детского питания гу нии питания рамн (Москва), 446.72kb.
• Итоги участия в Школе по питанию детей нцзд рамн на XVI конгрессе педиатров, 117.93kb.
• X всероссийский конгресс, 364.53kb.
• Методические указания му 1 2969-11, 496.57kb.

Приложение Е (обязательное).
Примеры меню праздничного дня и варианты резервных меню.

Меню праздничного дня Резервное меню (вариант)

Выход Выход

Завтрак 1 Завтрак 1

Бутерброд с икрой лососевых рыб 40 Завтрак зерновой витаминизированный с 200

Омлет с горошком зеленым запеченный 80 молоком

Салат фруктовый 60 Напиток кофейный на молоке 180

Какао на молоке 180 Кисломолочный продукт, обогащенный 125

пробиотическим фактором

Завтрак 2 Масло сливочное фасованное 10

Сок фруктовый или овощной 100 Завтрак 2

Обед Сок фруктовый или овощной 100

Салат из помидоров свежих с перцем 60 Обед

сладким с растительным маслом

Уха ростовская 250 Салат из капусты белокочанной с растительным

маслом 60

Пирожки печеные с капустой 110 Щи из шпината со сметаной 250

Котлеты натуральные рубленые 90 Яйцо куриное диетическое, сваренное 20

вкрутую

Пюре картофельное 160 Говядина тушеная из консервов 85

Компот из плодов свежих (яблок) 180 Пюре картофельное 135

вишни, сливы, персиков или абрикосов) Кисель витаминизированный 180

Полдник

Блинчики с фруктовой начинкой промышленного

производства 140 Полдник

Кисломолочный напиток 180 Изделие формованное из филе рыб

промышленного производства 50

Зефир витаминизированный 20 Макароны отварные со сливочным маслом 110

Хлеб пшеничный (витаминизированный или 75 Отвар из шиповника 180

зерновой) на весь день Хлеб пшеничный (витаминизированный или 75

Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) на весь день 40 зерновой) на весь день

Вода питьевая детская на весь день 100 Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) на весь день 40

Ужин 1 Ужин 1

Морковь тертая с изюмом и сахаром

с растительным маслом 60 Икра кабачковая для детского питания с 60

растительным маслом

Изделие творожное с фруктовым 100 Пельмени детские из п/ф пром. пр-ва 150

наполнителем промышленного производства Чай с сахаром 180

Чай с сахаром 180 Хлеб пшеничный (витаминизированный или

зерновой) 30

Хлеб пшеничный (витаминизированный или 30

зерновой)

Приложение Ж (рекомендуемое). Примерные формы документации.

Форма 1. Журнал входного контроля пищевых продуктов, продовольственного сырья.

Дата, время поступ­ления пищевых продуктов, продовольственного сырья (продовольственных товаров)	Наименование продукта с ука­занием из­гото­вителя, постав­щика, № партии и других рекви­зитов товара	Резуль­таты ор­ганолеп­тиче­ской оценки добро­качест­венно­сти	Соответствие упа­ковки, мар­кировки гигие­ническим требо­ваниям, нали­чие то­варно-сопроводительной докумен­та­ции	Температура (°С) в момент поступления товаров (для скоропортящихся продуктов)	Лабора­торные исследо­вания (отметка об отборе проб для исследо­ваний и их ре­зультаты)	Предельный срок годности (дата, час)	Фактический срок реализации остатков (дата, час)	Подписи лиц, ответст­венных за входной контроль
1	2	3	4	5	6	7	8	9

Форма 2. Журнал контроля за рационом питания и приемки (бракеража) готовой кулинарной продукции.

Дата и прием пищи	Наименование блюд, кулинарных изделий, готовых продуктов промышленного производства, в соответствии с типовым рационом питания	Фактические конкретные наименования пищевых продуктов промышленного производства (с указанием массы нетто) и сведения о заменах или корректировках рациона питания	Отклонение фактического количества продуктов от планируемого (указать группу продуктов и отклонение –в граммах на одного ребенка со знаком ↑ или ↓)	Отметка о доброкачественности сырья, полуфабрикатов (набора продуктов) при закладке	Время окончания приготовления (для блюд и кулинарных изделий)	Время проведения органолептической оценки (бракеража) готового блюда (изделия)	Оценка				Оформление блюд и температура при отпуске, недостатки, выявленные при приемке, примечания	Подписи членов бракеражной комиссии
							Выполнения меню	Качественности (органолептическая оценка по 5-балльной шкале)	Правильность кулинарной обработки (в т. ч. достаточность тепловой обработки(	Правильность выхода (масса изделий)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

Примечание: графу 2 рекомендуется заполнять заранее типографским способом или с помощью компьютера, указывая в ней все блюда и кулинарные изделия в соответствии с типовым рационом питания.


Форма 3. Журнал визуального производственного контроля пищеблока.

Дата	Цех, участок, подразделение, объект контроля	Сведения о сан.-тех. состоянии и санитарном содержании, характер выявленных нарушений (с указанием наименования и конкретных разделов, пунктов соответствующих нормативных, технических, распорядительных и иных документов)	Общая оценка в баллах		Подпись лица, проводившего контроль	Необходимые мероприятия	Отметка о выполнении
			санитарно-технического состояния	санитарного содержания
1	2	3	4	5	6	7	8

Форма 4. Журнал контроля состояния здоровья персонала (допуска к работе).

Дата	Ф. И. О.	Должность	Отметка об отсутствии острых кишечных заболеваний у работника и в семье	Отметка об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи и слизистых	Контроль за больничными листами по уходу (диагноз, период)	Допуск к работе (подпись)
1	2	3	4	5	6	7

Форма 5. Журнал регистрации температурно-влажностного режима в складских помещениях и холодильных шкафах.

№ п/п	Охлаждаемая камера, холодильный шкаф (№, размещение и т. п.)	Показания приборов / числа месяца
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31

Форма 6. Журнал учета обогащения микронутриентами рациона питания (ведется, в случае если проводится обогащение кулинарной продукции).

Дата, прием пищи, категория и количество питающихся	Наименования продуктов, обогащенных витаминами или микроэлементами (промышленного производства)	Количество продукта на порцию (за один прием пищи)	Содержание витаминов на 100 г продукта (в соответствии с маркировкой)	Содержание витаминов в одной порции продукта, блюда	Блюда и кулинарные изделия, витаминизация которых проводилась на пищеблоке	Лицо, проводившее закладку препарата (контроль закладки)	Премикс (препарат), используемый для витаминизации	Содержание витаминов в ед. упаковки или таблетке	Количество препарата, введенное в общую массу блюда	Количество порций	Количество препарата в одной порции	Содержание витаминов в одной порции	Общее содержание искусственно внесенных витаминов в рационе одного ребенка за один прием пищи и за весь день
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14

Форма 7. Ведомость анализа используемого набора продуктов за неделю (ведется при наличии замен в рационе питания).

День недели		Молоко витаминизированное с м.д.ж. 3,2 %	Кисломолочные продукты с м.д.ж. 3,2 %	Творог с м.д.ж. 9 %	Сметана с м.д. ж. 15 %	Сыр сычужный твердый	Мясо (говядина 1 с., жилованная в блоках)	Печень	Птица (цыплята-бройлеры 1-й кат. потрошеные)	Филе рыбы	Колбасные изделия для питания дошкольников	Яйцо куриное диетическое, шт.	Картофель очищенный	Овощи свежие (очищенные), зелень	Плоды, ягоды свежие	Плоды, ягоды сухие	Соки фрукт. (овощн.) витаминиз. или пр. отж.	Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) витаминизир.	Хлеб пшеничный витаминизированный	Крупы (злаки) и бобовые	Макаронные изделия группы А	Мука пшеничная хлебопекарная 1 с.	Масло коровье сладкосливочное	Масло растительное (соевое)	Кондитерские изделия	Чай	Какао-порошок (напиток)	Дрожжи хлебопекарные	Мука картофельная (крахмал)	Сахар	Соль пищевая поваренная йодированная	Кофейный напиток злаковый итаминизир.	Напиток витаминизированный инстантный
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31	32
1
2
3
4
5
Средне-недельное значение, г
Продукт. набор, г57
Отклонение, г, со знаком ↑ или ↓																																		Всего:
Пищевая ценность набора продуктов	Белки, г
	Жиры, г
	Углеводы, г
	ккал