Методические указания г. Москвы разработаны коллективом авторов: Конь И. Я. (Гу нии питания рамн); Мосов А. В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, нии гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД рамн); Тобис В.
| Вид материала | Методические указания |
- Резолюция международного конгресса, 179.32kb.
- Программ а VIII всероссийского конгресса, 353.79kb.
- Г. Г. Онищенко 27 декабря 1999г. Дата введения: 01. 06. 00 1 водоотведение населенных, 383.78kb.
- Приказ от 9 июня 2003 г. №231 «об утверждении отраслевого стандарта «протокол ведения, 1957.06kb.
- И. И. Мечникова рамн (Б. Ф. Семенов, Н. А. Михайлова); Санкт-Петербургской Государственной, 915.94kb.
- Методические указания му 1 2412-08, 465.19kb.
- И. Я. Конь руководитель отдела детского питания гу нии питания рамн (Москва), 446.72kb.
- Итоги участия в Школе по питанию детей нцзд рамн на XVI конгрессе педиатров, 117.93kb.
- X всероссийский конгресс, 364.53kb.
- Методические указания му 1 2969-11, 496.57kb.
13.Принципы организации питьевого режима в ДОУ.
13.1.Питьевая вода должна быть доступна ребенку в течение всего времени его нахождения в ДОУ. Ориентировочные размеры потребления воды ребенком зависят от времени года, двигательной активности ребенка, и, в среднем, составляют 80 мл на 1 кг его веса. При нахождении ребенка в дошкольном образовательном учреждении полный день ребенок должен получить не менее 70 % суточной потребности в воде.
13.2.Питьевой режим детей в ДОУ целесообразно организовывать с использованием расфасованной в емкости (бутилированной) питьевой воды, соответствующей требованиям СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества». При этом для организации питьевого режима в дошкольных учреждениях должна использоваться вода, которая относится, в соответствии с указанными санитарными правилами, к водам высшей категории (по показателям эстетических свойств, безвредности химического состава и физиологической полноценности макро- и микроэлементного состава). Температура питьевой воды, даваемой ребенку, должна быть 18-20 С.
13.3.Воду дают ребенку в стеклянных или керамических стаканов (чашек, кружек). При этом чистые стаканы ставятся в специально отведенном месте на специальный промаркированный поднос (вверх дном), а для использованных стаканов ставится отдельный поднос. Мытье стаканов осуществляется организованно, в моечных столовой посуды. Допускается использовать для этой цели одноразовые пластиковые стаканчики.
13.4.По возможности, при организации питьевого режима, наряду с питьевой водой, следует использовать обогащенные незаменимыми микронутриентами (витаминами, минеральными веществами) инстантные (быстрорастворимые) витаминизированные напитки, допущенные в установленном порядке органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора к использованию в питании детей соответствующего возраста. Для их приготовления лучше всего использовать питьевую воду высшей категории, расфасованную в емкости.
13.5.При применении на пищеблоках ДОУ для технологических целей (для приготовления кулинарной продукции) водопроводной воды, последнюю целесообразно подвергать доочистке, для которой используются системы подготовки воды, допущенные к применению в ДОУ в установленном порядке. Используемые для доочистки воды устройства (системы) должны эффективно улучшать органолептические показатели воды (показатели мутности, запаха), а также снижать в воде концентрации железа, хлорорганических соединений и механических примесей. При использовании систем доочистки водопроводной воды должен быть организован периодический производственный контроль питьевой воды, используемой для приготовления кулинарной продукции, по показателям качества, безопасности и физиологической полноценности, а также за своевременным проведением замены или регенерации фильтрующих элементов.
14.Производственный контроль при организации питания в ДОУ
14.1.При организации производственного контроля за соблюдением законодательства в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека при организации питания в ДОУ следует руководствоваться санитарными правилами СП 1.1.1058-01 с изменениями и дополнениями № 1 (СП 1.1.2193-07) [27], а также методическими рекомендациями «Производственный контроль за соблюдением санитарного законодательства при организации питания детей и подростков и государственный санитарно-эпидемиологический надзор за его организацией и проведением» [44].
14.2.Основные элементы производственного контроля при организации питания детей и подростков приводятся в таблице 14.1.
Таблица 14.1
Производственный контроль при организации питания в ДОУ
| Объект производственного контроля | Используемые методы контроля | Примечания |
| Формирование рациона питания детей, включая контроль за используемым ассортиментом пищевых продуктов | расчетный, документальный | по возможности должен проводиться с использованием ПЭВМ и специального программного обеспечения – автоматизированных информационных систем (АИС) |
| Поступающие пищевые продукты, сырье и материалы (входной контроль) | органолептический, визуальный, документальный, лабораторный, инструментальный | проводится в соответствии с положениями договоров и контрактов (установленными требованиями к качеству), действующих нормативных документов на пищевые продукты, параметрами, указанными в санитарно-эпидемиологических заключениях или свидетельствах о госрегистрации (в графе «Гигиеническая характеристика продукции»); измерения температуры скоропортящихся продуктов проводятся для установления соответствия условий транспортировки условиям хранения, установленным изготовителем |
| Санитарно-техническое состояние пищеблока, оборудования и т.п. | визуальный, документальный, инструментальный | включая контроль при проведении ремонтных работ |
| Условия хранения пищевых продуктов и соблюдение установленных сроков годности | визуальный, документальный, инструментальный | сроки годности и условия хранения – установленные изготовителем |
| Технологические процессы | визуальный, инструментальный, в т.ч. хронометраж | включая контроль «закладки» продуктов и контроль технологических режимов |
| Санитарное содержание пищеблока и санитарная обработка предметов производственного окружения | визуальный, инструментальный, лабораторный, в т.ч. экспресс-методы | при визуальном контроле рекомендуется использовать оценочные коэффициенты (балльные шкалы) |
| Состояние здоровья персонала | документальный, визуальный (ежедневный осмотр) | документальный – на основании сведений из личных медицинских книжек; ежедневный осмотр – с регистрацией результатов в «журнале здоровья» |
| Соблюдение правил личной гигиены персоналом | визуальный, лабораторный | в том числе с использованием камер слежения в зоне обработки рук на входе в производственные помещения («санитарный пост») |
| Наличие у персонала гигиенических знаний и навыков | аттестация | проводится в форме опроса, анкетирования и т.п. – при приеме на работу и, выборочно, с определенной периодичностью |
| Готовая кулинарная продукция (приемочный контроль) | органолептический, визуальный, документальный, лабораторный (выборочный), инструментальный (температуры подачи), оставление суточной пробы, контроль сроков реализации | проводится в соответствии с технической (технологической) документацией на продукцию (технологическими картами, настоящими методическими указаниями и др. документами) |
| Прием пищи детьми | визуальный, хронометраж | проводится педагогами |
14.3.В приложении Ж приводятся рекомендуемые учетно-отчетные формы по результатам производственного контроля. В целях снижения трудоемкости процедур ведения документации, рекомендуется использовать учетные формы (журналы), в которых заранее – типографским способом (на компьютере) – включен используемый (типовой) рацион питания. Для входного контроля могут использоваться дубликаты (копии) товарно-транспортных накладных, на которых при их оформлении заранее (оформившей их организацией) выделяется специальная графа для результатов входного контроля или проставляется специальный штамп с полями, в которые вписываются результаты контроля.
14.4.При организации питания в ДОУ наибольшее значение имеет производственный контроль за формированием рациона питания детей. Объем производственного контроля зависит от наличия замен по сравнению с типовым рационом питания:
14.4.1.При неукоснительном выполнении рациона питания и отсутствии замен производственный контроль за формированием рациона питания детей заключается в:
- контроле (по меню и меню-требованиям) за обеспечением в течение 4-недельного периода действия рациона питания необходимого разнообразия ассортимента продуктов промышленного изготовления (кисломолочных напитков и продуктов, соков фруктовых, творожных изделий, кондитерских изделий и т.п.), а также овощей и фруктов (плодов и ягод);
- контроле (по меню и меню требованиям) за средненедельным количеством плодов и ягод (см. п. 8.7).
- контроле за правильностью расчетов необходимых количеств продуктов (по меню-требованиям и при закладке) – в соответствии с технологическими картами;
- контроле за правильностью корректировки заказываемого и закладываемого количества продуктов в соответствии с массой (объемом) упаковки продуктов (см. п. 8.6.)51.
14.4.2.При наличии отдельных эпизодических замен в рационе питания (по сравнению с утвержденным типовым рационом питания)52, дополнительно к перечисленным выше формам контроля за формированием рациона питания проводится ежедневный и ретроспективный (за предыдущую неделю53) анализ рациона питания. Для анализа используемого набора продуктов используется специальная ведомость (приложение Ж, форма 7). Данные в ведомость для анализа используемого набора продуктов вносятся на основании журнала контроля за рационом питания (приложение Ж, форма 4), меню-требований и накопительной ведомости. При этом количества всех фактически используемых в рационе продуктов заносятся в соответствующую графу (группу продуктов). Необходимые расчеты и анализ перечисленных документов, в этом случае допускается проводить только по тем группам продуктов, количества которых изменились в связи с заменами (по сравнению с типовым рационом питания). По продуктам, количества которых вследствие замен не изменились, соответствующие ячейки ведомости для анализа используемого набора продуктов оставляют незаполненными.
14.4.3.В случае если фактический рацион питания существенно отличается от утвержденного типового рациона питания, то должен проводиться систематический ежедневный анализ рациона питания (меню и меню-требований) по всем показателям пищевой ценности и набору используемых продуктов с использованием ПЭВМ и специализированного программного обеспечения – автоматизированных информационных систем по дошкольному питанию (далее АИС) 54. При этом выявляются и корректируются в последующие дни отклонения по всем группам продуктов. В начале следующей недели дополнительно проводится полный ретроспективный анализ рациона за предыдущую неделю (по накопительной ведомости, с использованием АИС). При невозможности, по каким-либо причинам, использовать АИС, проводятся анализ используемого набора продуктов (по всем группам продуктов), результаты которого заносятся в ведомость для анализа используемого набора продуктов (приложение Ж, форма 7)55, а также расчеты пищевой ценности рациона с использованием справочников химического состава пищевых продуктов [60], [62], блюд и кулинарных изделий [61].
14.5.При использовании в питании детей готовых продуктов и полуфабрикатов промышленного производства со сложным составом, входящие в их состав ингредиенты следует учитывать одновременно в различных группах продуктов продуктового набора (разных графах ведомости для анализа используемого набора продуктов), в соответствии с количественными сведениями о составе продукта, предоставленными изготовителем (на основании технических документов, рецептур, расчетных или лабораторных данных) включенными в базу данных АИС. Пример распределения отдельных продуктов на различные группы продуктов при анализе используемого набора продуктов приведен в таблице 14.2. Более подробная информация по другим видам продуктов содержится в базе данных АИС по формированию рациона питания.
Пример.
Таблица 14.2
Анализ используемого набора продуктов при использовании продуктов со сложным составом
| Наименование блюда | Масса или объем, г (мл) | Крупы, бобовые, г | Плоды сухие, г | Сахар,г | Молоко, мл | Крахмал, г |
| Кисель витаминизированный | 100 | – | – | 6,8 | – | 3,9 |
| Напиток витаминизированный инстантный | 100 | – | – | 4,2 | – | – |
| Молоко сгущенное | 100 | – | – | 44 | 250 | – |
| Смесь злаков и сухофруктов «Мюсли» (с соотношением 70:30) | 100 | 70 | 30 | – | – | – |
14.6.Следует учесть, что продуктовые наборы в настоящих методических указаниях (табл. 4.1) включает количества продуктов «нетто» – после дефростации и холодной обработки (удаления несъедобной части продуктов). При использовании сырья или полуфабрикатов в степени готовности, отличной от указанной в продуктовых наборах (табл. 4.1) – с иным выходом съедобной части продукта после холодной обработки, в целях стандартизации, при анализе используемого набора продуктов следует приводить (пересчитывать) фактическую массу используемого продукта к эквивалентной массе продукта, включенного в продуктовый набор. Аналогичным образом проводятся расчеты при использовании консервированных продуктов взамен натуральных. В ведомости для анализа используемого набора продуктов учитываются и подлежат анализу все фактически приготовленные блюда, кулинарные изделия и готовые пищевые продукты. Если ребенок оставляет недоеденной часть порции, то это обстоятельство не должно отражаться в накопительной ведомости и не учитывается при анализе рациона.
14.7.После того, как в результате анализа используемого набора продуктов были выявлены отклонения от продуктового набора фактических количеств продуктов, полученных детьми, в течение последующих 2-3 дней, производится соответствующая корректировка рациона питания. Корректировку среднесуточного потребления пищевых продуктов осуществляется путем изменения выходов соответствующих блюд, включения в рацион дополнительных блюд (исключения каких либо блюд), а также изменения норм закладки продуктов в блюда в пределах ± 5 % от количества, предусмотренного технологическими картами, при условии, что такое изменение рецептуры не приведет к ухудшению органолептических свойств блюд (см. также п. 8.5.1).
14.8.При введении в рацион или исключении из рациона каких-либо блюд, такая корректировка не должна приводить к отклонению пищевой ценности рациона питания в эти дни от физиологических норм потребности в пищевых веществах и энергии более чем на ± 10 % (в отдельный день), а в целом за неделю – более чем на ± 5 %. Результаты ретроспективного анализа накопительной ведомости служат основанием для корректировки рациона питания в предстоящий период. По данным ретроспективного анализа накопительной ведомости за предыдущую неделю корректировку рациона питания можно проводить (аналогичным образом) только в течение первых двух дней следующей недели.
Пример:
Например, вследствие срыва поставки мяса, в обед «Котлета мясная рубленная паровая» (выход 90 г) была заменена на «Суфле из отварных цыплят» (выход 85 г).
Для корректировки рациона питания необходимо сравнить нормы закладки продуктов в эти блюда, определить изменения рациона и разделив их на 20 (т.к. меню 20-дневное) рассчитать отклонение среднесуточного потребления продуктов от установленных норм (Табл 14.1). Если в рассматриваемый период из-за праздников был пропущен один или несколько дней, то для определения отклонений среднесуточного потребления от установленных норм потребления необходимо разделить изменение рациона на фактическое число рабочих дней в периоде (на 19 – если был пропущен 1 день, на 18 или 17, если было пропущено 2 или 3 дня соответственно).
Таблица 14.4
Пример расчета отклонений от продуктового набора (корректировки набора продуктов)
| Наименование продукта | Котлета мясная рубленная паровая | Суфле из отварных цыплят | Изменение рациона | Отклонение от продуктового набора | ||
| Норма закладки | ||||||
| | На 100 г | На 90 г | На 100 г | На 85 г | ||
| Говядина (котлетное мясо), г нетто | 81 | 72,9 | | | - 72,9 | - 3,65 |
| Хлеб пшеничный витам. | 14 | 12,6 | | | - 12,6 | - 0,63 |
| Соль йодированная с пониж. содерж. Na | 1 | 0,9 | 1,2 | 1 | + 0,1 | + 0,005 |
| Цыплята-бройлеры 1 кат. Потрошенные, г нетто | | | 118 | 100,3 | + 100,3 | +5,01 |
| Молоко стерилиз. 3,2% витаминизир. | | | 40 | 34 | + 34 | + 1,7 |
| Мука пшеничная высшего сорта | | | 4 | 3,4 | + 3,4 | + 0,17 |
| Яйцо куриное диетическое | | | 0,2 | 0,17 | + 0,17 | + 0,008 |
| Масло сливочное несоленое | | | 3,5 | 3,0 | +3,0 | + 0,15 |
14.9.При анализе используемого набора продуктов не учитываются дни, пропущенные из-за праздников. Например, если первый рабочий день после праздника вторник – то по рациону вторника. Пропущенный из-за праздника день не следует учитывать также и при анализе накопительной ведомости. То есть при определении среднесуточного потребления продуктов питания общее количество продукта следует делить не на 20 дней, а на 19 (если из-за праздника был пропущен один день. Если число пропущенных дней 2 или 3, то делить соответственно на 18 или 17). При этом обусловленное пропусками дней из-за нерабочих дней неисполнение натуральных норм потребления не является нарушением56.