Методические указания г. Москвы разработаны коллективом авторов: Конь И. Я. (Гу нии питания рамн); Мосов А. В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, нии гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД рамн); Тобис В.
| Вид материала | Методические указания |
- Резолюция международного конгресса, 179.32kb.
- Программ а VIII всероссийского конгресса, 353.79kb.
- Г. Г. Онищенко 27 декабря 1999г. Дата введения: 01. 06. 00 1 водоотведение населенных, 383.78kb.
- Приказ от 9 июня 2003 г. №231 «об утверждении отраслевого стандарта «протокол ведения, 1957.06kb.
- И. И. Мечникова рамн (Б. Ф. Семенов, Н. А. Михайлова); Санкт-Петербургской Государственной, 915.94kb.
- Методические указания му 1 2412-08, 465.19kb.
- И. Я. Конь руководитель отдела детского питания гу нии питания рамн (Москва), 446.72kb.
- Итоги участия в Школе по питанию детей нцзд рамн на XVI конгрессе педиатров, 117.93kb.
- X всероссийский конгресс, 364.53kb.
- Методические указания му 1 2969-11, 496.57kb.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 80
Запеканка творожная с изюмом
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Творог 9%-ной жирности 70,0 69,0 Молоко стерилизованное 3,2%
жирности витаминизированное 35,0 35,0 Крупа манная 7,0 7,0
Яйцо куриное диетическое 0,125 5 Виноград (изюм) 3,0 3,0
Сахар-песок 2,0 2,0
Масло сливочное несоленое
для смазывания противня 2,0 2,0
Выход 100
В 100 г данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
14,16 9,72 11,81 163,98 24,13 205,65 0,61
Витамины мг. Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность(ккал)
0,11 0,06 0,26 0,42 0,56 193,51
Способ приготовления:
Творог протирают, добавляют молоко, яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), сахар, манную крупу, изюм, хорошо вымешивают. Выкладывают слоем 3-4 см на противень, смазанный сливочным маслом, разравнивают и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин при температуре 220-280 С.
Требования: Поверхность ровная, без трещин, консистенция однородная. Цвет золотисто-желтый; вкус и запах свойственные творогу.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 81
Пудинг творожный с изюмом запеченный
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Творог 9% жирности (х/о-1-2%) 65,0 64,0
Сахар-песок 4,0 4,0
Крупа манная 7,0 7,0
Молоко стерилизованное 3,2 %
жирности витаминизированное 35,0 35,0
Яйцо куриное диетическое 0,125 5,0
Виноград (изюм) 5,0 5,0
Масло сливочное несоленое
для смазывания противня 2,0 2,0
т/о-15%
Выход 100
В 100 г данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
12,76 8,89 13,82 144,50 21,20 185,07 0,64
Витамины мг. Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,06 0,05 0,24 0,39 0,39 191,75
Способ приготовления
Творог протереть, добавить сахар, манную крупу, молоко, яичный желток (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.3.6.1079-01). Добавить перебранный, промытый в теплой кипяченой воде изюм. Массу хорошо вымесить. Белок яиц взбить и осторожно ввести в приготовленную творожную массу, затем массу выложить слоем не более 3-4 см на смазанный маслом противень и запечь при температуре 220-250°С в течение 20-30 минут.
Требования: Поверхность ровная, без трещин. Консистенция нежная, пышная. Цвет золотисто-желтый. Вкус и запах свойственные творогу.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 82
Суфле творожное
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Творог 9% жирности
(х/о-протирание–1-2%) 75,0 73,5
Мука пшеничная высшего сорта 7,0 7,0
Молоко стерилизованное 3,2%
жирности витаминизированное 21,0 21,0
Яйцо куриное диетическое 0,25 10,0
Сахар-песок 6,0 6,0
Масло сливочное несоленое 1,0 1,0
Т/о – варка на пару – 10%
Выход 100
В 100 г данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
14,30 8,97 12,28 140,71 19,73 193,85 0,66
Витамины мг. Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность(ккал)
0,09 0,05 0,25 0,40 0,25 192,80
Способ приготовления:
Творог протирают, молоко, манную крупу, яичные желтки перемешивают, добавляют в протертый творог, затем в массу добавляют взбитые в густую пену белки (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), осторожно вымешивают, выкладывают слоем не более 3-4 см на смазанный маслом противень и варят на пару.
При отсутствии условий варки на пару допускается заменить тепловую обработку на запекание полуфабриката в жарочном шкафу в течение 20-30 минут при температуре 220-280 С.
Требования: Поверхность гладкая, без трещин, консистенция пышная, однородная, нежная. Вкус и запах, свойственные творогу, сладкий, без излишней кислотности.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 83
Сырники творожные, запеченные
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Творог 9% жирности 92,5 92,0
Мука пшеничная высшего сорта 8,0 8,0
Яйцо куриное диетическое 0,25 10,0
Сахар-песок 4,0 4,0
Мука пшеничная высшего сорта 4,0 4,0
Масло сливочное несоленое 3,0 3,0
Масло подсолнечное рафинир
для смазывания противня 2,0 2,0
т/о-запекание-15%
Выход 100
В 100 г данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
17,17 13,47 13,06 146,26 21,62 218,58 0,77
Витамины мг. Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,08 0,06 0,28 0,51 0,23 249,91
Способ приготовления:
Творог протирают, добавляют яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.3.6.1079-01), сахар, муку, тщательно перемешивают. Формируют круглые сырники толщиной 1,5 см, панируют их в муке, выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в духовом шкафу при t 200-220 С 25-30 минут.
Способ приготовления сырников из полуфабрикатов промышленного производства, разрешенных для использования в питании детей и подростков:
Сырники из полуфабрикатов промышленного производства, разрешенных для использования в питании детей и подростков, не размораживая, выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в духовом шкафу при t 200-220 С 7-10 минут до образования румяной корочки.
Не ставить противни с сырниками в неразогретый предварительно духовой шкаф.
Требования: Поверхность сырников ровная, без трещин. Корочка золотистая. Консистенция однородная, рыхлая. Цвет на разрезе светло-желтый. Вкус и запах, свойственные набору продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 84
Изделие формованное из филе или фарша рыбы
(промышленного производства)
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Изделие формованное из
Филе или фарша рыбы 100,0 100,0
Масло подсолнечное рафинированное 3,0 3,0
Выход 100
В 100 г данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
29,75 0,76 0 48,33 22,44 335,65 0
Витамины мг. Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность(ккал)
0 0 0,15 2,65 0 124,62
Способ употребления:
Изделия рыбные освобождают от упаковки и выкладывают на противень, смазанный маслом, слегка обжаривают с двух сторон до образования легкой румяной корочки и запекают до готовности в жарочном шкафу при t – 250-280 C 10-20 минут.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 85
Кнели рыбные отварные
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Филе трески1 (х/о – 6%) 85,2 80,0
Или
Филе окуня морского1 (х/о – 6%) 85,2 80,0
Или
Филе судака1 (х/о – 8%) 87,0 80,0
Или
Филе хека1 (х/о – 10%) 88,9 80,0
или
Филе минтая1 (х/о – 5%) 84,2 80,0
или
Филе горбуши1 (х/о – 6%) 85,2 80,0
Молоко стерилизованное 3,2 %
жирности витаминизированное 30,0 30,0
Мука пшеничная 1 сорта 5,0 5,0
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия 0,5 0,5
Масса соуса 30
Яйцо куриное диетическое 0,1 4,0
Масса полуфабриката 120
или
Кнели рыбные из п/ф промышленного
производства* 120,0 120,0
Масса кнелей отварных 100
Выход 100
1 – кнели рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства
В 100 г данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
24,48 1,50 2,75 59,9 20,46 251,54 0,17
Витамины мг. Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,01 0,02 0,14 1,73 0,12 103,2
Способ приготовления:
Подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Из подсушенной муки, молока и соли поваренной йодированной готовят густой молочный соус, охлаждают. К рыбному фаршу добавляют соус молочный, яйца куриные сырые (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), тщательно вымешивают, разделывают на кнели (массой 20-25 г), опускают в кипящую воду и варят 15-20 мин до готовности.
*Способ приготовления кнелей рыбных из п/ф промышленного производства:
вариант 1: из фарша рыбного промышленного производства (ТУ 9261-133-00472124-02). Фарш рыбный размораживают. Добавляют к нему соус молочный, яйца куриные сырые (яйца предварительно обрабатывают согласно СанПиН 2.3.6.1079-01), тщательно вымешивают, разделывают на кнели (массой 20-25 г), опускают в кипящую воду и варят 15-20 мин до готовности.
вариант 2: из п/ф промышленного производства (ТУ 9266-134-00472124-04). Кнели рыбные, не размораживая, опускают в кипящую воду и варят до готовности 15-20 минут.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 86
Котлеты рыбные любительские
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Филе трески 1 (х/о – 6%) 71,0 67,0
Или
Филе окуня морского1 (х/о – 6%) 71,0 67,0
Или
Филе судака1 (х/о – 8%) 72,8 67,0
Или
Филе хека1 (х/о – 10%) 74,4 67,0
или
Филе минтая1 (х/о – 5%) 70,5 67,0
Или
Филе горбуши1 (х/о – 6%) 71,0 67,0
Морковь красная (х/о – 20%) 25,0 20,0
Хлеб пшеничный 8,0 8,0
Лук репчатый(х/о – 16%) 10,0 8,4
Масса лука припущенного (т/о – 50%) 4,2
Яйцо куриное диетическое 0,25 10,0
Молоко стерилизованное 3,2% жирности 10,0 10,0
витаминизированное
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия 0,5 0,5
Масло сливочное несоленое 1,0 1,0
Масса полуфабриката 120
Масло сливочное для смазывания 2,0 2,0
Т/о – 17%
Выход 100
1 – котлеты рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства
В 100 г. данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
22,35 3,11 5,96 61,82 28,66 261,26 0,59
Витамины мг. Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность(ккал)
0,04 0,03 0,19 2,23 0,62 136,63
Способ приготовления:
Лук репчатый очищенный мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного до готовности. Подготовленное филе рыбы без костей и кожи нарезают на куски и пропускают дважды через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом пшеничным, вареной очищенной морковью и припущенным луком репчатым. В рыбную массу добавляют яйца куриные сырые, соль поваренную йодированную, хорошо перемешивают и формуют котлеты, которые укладывают в сотейник, смазанный маслом сливочным, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке в течение 15-20 мин.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 87
Котлеты рыбные паровые
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Филе трески1 (х/о – 6%) 85,0 80,0
Или
Филе окуня морского1 (х/о – 6%) 85,0 80,0
Или
Филе судака1 (х/о – 8%) 87,0 80,0
Или
Филе хека1 (х/о – 10%) 89,0 80,0
или
Филе минтая1 (х/о – 5%) 70,5 80,0
Или
Филе горбуши1 (х/о – 6%) 85,0 80,0
Хлеб пшеничный 15,0 15,0
Вода питьевая 19,0 19,0
Яйцо куриное диетическое 0,1 4,0
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия 0,5 0,5
Масса полуфабриката 118
Т/о – 15 %
Выход 100
1 – для приготовления блюда используется филе рыбное без костей и кожи промышленного производства
В 100 г. данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
25,35 0,89 6,47 43,20 23,83 273,68 0,37
Витамины мг. Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность(ккал)
0,01 0,02 0,16 2,48 0 125,91
Способ приготовления:
Подготовленное филе рыбное без костей и кожи промывают, нарезают на куски и пропускают вместе с хлебом пшеничным, предварительно замоченным в воде, через мясорубку с мелкой решеткой. К рыбной массе добавляют соль поваренную йодиро-ванную, яйца куриные сырые, вымешивают, пропускают через мясорубку, хорошо выбивают. Приготовленную массу формуют в виде котлет или биточков, укладывают в сотейник или другую посуду и варят на пару в течение 20-30 мин до готовности.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 88
Рыба, тушенная в томате с овощами
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Филе трески1 (х/о – 6%) 65,0 61,0
Или
Филе окуня морского1 (х/о – 6%) 65,0 61,0
Или
Филе судака1 (х/о – 8%) 66,3 61,0
Или
Филе хека1 (х/о – 10%) 67,8 61,0
или
Филе минтая1 (х/о – 5%) 64 61,0
или
Филе горбуши1 (х/о - 6%) 65 61,0
Вода питьевая 19,0 19,0
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия 0,5 0,5
Морковь красная
до 01.01 х/о-20% 25,0 20,0
с 01.01 х/о-25% 27,0 20,0
Петрушка (корень) 6,0 4,5
Лук репчатый (х/о-16%) 10,0 8,4
Томат-пюре 2,0 2,0
Кислота лимонная пищевая (2%-ный р-р) 3,0 3,0
Сахар-песок 2,0 2,0
Масло подсолнечное рафинированное 5,0 5,0
Масса рыбы тушеной 50
Масса рыбы готовой с овощами
тушеными и соусом 100
Выход 100
1 – для приготовления блюда используется филе рыбное без костей и кожи промышленного производства
В 100 г данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
9,47 4,97 4,41 38,58 39,86 162,02 0,74
Витамины мг. Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,005 0,07 0,07 0,75 4,32 100,04
Способ приготовления:
Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных моркови, лука репчатого и корня петрушки. Заливают водой или бульоном, добавляют масло растительное, томат-пюре, кислоту лимонную 2%-ную (в 100 мл раствора содержится 98 мл воды, 2 г кислоты лимонной), сахар-песок, соль поваренную йодированную. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности в течение 45-60 мин. Допускается рыбу готовить без кислоты лимонной.
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.
Температура подачи: не ниже 65С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 89
Рыба, запеченная с картофелем по-русски
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Филе трески1 (х/о – 6%) 54,3 51,0
Или
Филе окуня морского1 (х/о – 6%) 54,3 51,0
Или
Филе судака1 (х/о – 8%) 55,4 51,0
Или
Филе хека серебристого1 (х/о – 10%) 56,7 51,0
или
Филе минтая1 (х/о – 5%) 53,7 51,0
Или
Филе горбуши1 (х/о – 6%) 54,3 51,0
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия 0,65 0,65
Масса рыбы готовой 42
Картофель
с 01.09 по 31.10 х/о - 25% 66,7 50,0
с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 71,4 50,0
с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 76,9 50,0
с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 83,3 50,0
Масса отварного очищенного картофеля 48,5
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия 0,13 0,13
Соус молочный:
Мука пшеничная 1 сорта 10,0 10,0
Масло сливочное несоленое 10,0 10,0
Молоко стерилизованное 3,2 %
жирности витаминизированное 26,0 26,0
Масса соуса 26
Масло сливочное несоленое 4,0 4,0
Сухари панировочные 2,0 2,0
масса п/ф 118,5
т/о-15%
Выход 100
1) Для приготовления блюда используется филе рыбное без кожи и костей промышленного производства
В 100 г данного блюда содержится
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
9,99 8,61 12,48 38,0 31,26 169,58 0,98
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,06 0,11 0,10 1,25 7,36 169,27
Способ приготовления:
Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными пшеничными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности.
Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась.
Температура подачи: не ниже 65С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Способ приготовления соуса молочного для запекания рыбы: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус средней густоты добавляют соль поваренную йодированную, процеживают, доводят до кипения. Готовый соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры от 80 до 85С, но не кипятят.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 90
Тефтели из рыбы
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Филе трески1 (х/о – 6%) 69,3 65,0
Или
Филе окуня морского1 (х/о – 6%) 69,3 65,0
Или
Филе судака1 (х/о – 8%) 71,0 65,0
Или
Филе хека1 (х/о – 10%) 72,5 65,0
или
Филе минтая1 (х/о – 5%) 68,5 65,0
Или
Филе горбуши1 (х/о – 6%) 69,3 65,0
Хлеб пшеничный формовой из муки в/с 13 13,0
Молоко стерилизованное 3,2 % жирности
витаминизированное 20,0 20,0
Лук репчатый 14,5 12,0
Мука пшеничная 1 сорта 8,0 8,0
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия 0,5 0,5
масса полуфабриката 118
или
Тефтели рыбные из п/ф
промышленного производства* 118,0 118,0
Масло сливочное
для смазывания противня 6,0 6,0
т/о-15%
масса тефтелей тушеных 100
Выход 100
1 – тефтели рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства
В 100 г данного блюда содержится
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
11,64 4,46 8,032 44,92 33,6 158,87 0,66
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность(ккал)
0,03 0,07 0,07 0,6 0,85 116,68
Способ приготовления: подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с очищенным луком репчатым и размоченным в молоке хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль поваренную йодированную (3/4 от рецептурной нормы), хорошо вымешивают и формуют шарики массой 25-35 г, панируют в муке пшеничной и слегка обжаривают в масле с двух сторон на сковороде в нагретом сливочном масле.
Из подсушенной муки пшеничной (1/4 часть от рецептурной нормы) готовят соус молочный густой. Обжаренные тефтели укладывают в посуду, заливают приготовленным соусом молочным, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат при слабом кипении в течение 15-20 мин. При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.
Температура подачи: не ниже 65С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
*Способ приготовления тефтелей из рыбы из п/ф промышленного производства:
вариант 1: из фарша рыбного промышленного производства (ТУ 9261-133-00472124-02). Фарш рыбный размораживают. Добавляют к нему соль (3/4 от рецептурной нормы) и тщательно вымешивают. Формуют шарики массой 25-35 г, панируют в муке, слегка обжаривают с двух сторон на сковороде в нагретом сливочном масле. Обжаренные тефтели укладывают в посуду, заливают приготовленным соусом молочным, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат при слабом кипении в течение 15-20 мин. При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.
вариант 2: из п/ф промышленного производства (ТУ 9266-134-00472124-04). Тефтели рыбные, не размораживая, слегка обжаривают в масле с двух сторон на сковороде в нагретом сливочном масле. Обжаренные тефтели укладывают в посуду, заливают приготовленным соусом молочным, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат при слабом кипении в течение 15-20 мин. При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.