В. П. Иваницкий 2005 г

Вид материала

Документы

Содержание Повышенное количество нитратов накапливает картофель Столовый 19, но не выходит за пределы ПДК.

Подобный материал:

• В. П. Иваницкий, 774.51kb.
• Оргкомитет конференции, 91.21kb.
• В. П. Титарь (г. Харьков) заметки к истории харьковской фотографии, 251.04kb.
• В. П. Иваницкий Зав кафедрой тхкм, профессор, 948.42kb.
• Книга рассчитана на специалистов-исследователей истории Великой Отечественной войны,, 8582.99kb.
• Список рекомендуемой литературы. (Эволюция и анатомия нервной системы) Астапова, 10.69kb.
• В. П. Иваницкий Зав кафедрой, 1177.46kb.
• Коммерческий закон, 3427.18kb.
• Конкурс проводится по итогам работы в 2005 году (с 01 января по 31 декабря 2005 года), 95.67kb.
• Постановление №87 от 5 май 2010, 1380.55kb.

Повышенное количество нитратов накапливает картофель Столовый 19, но не выходит за пределы ПДК.

По другим показателям существенных отличий не отмечено.

Оценка клубней по потребительным свойствам выявила существенные различия. Сорт Симфония имел повышенную склонность к потемнению, в особенности в вареном виде. Меньше других темнели клубни сорта Латона.

Из всех изученных сортов получали различные продукты, а именно:

• замороженные полуфабрикаты (кубики, полоски, мелкий целый картофель)
  
• замороженные биточки
  
• жареный хрустящий картофель
  

По результатам балльной оценки картофелепродуктов можно сделать вывод, что все образцы отвечают высоким требованиям, а для получения хрустящего картофеля пригодны 2 сорта – Скарлет и Латона. Следует обратить внимание, что для заморозки мелких клубней и приготовления биточков пригодны все изученные сорта.

Важным показателем является выход продукции. Так, при производстве замороженных биточков выход готовой продукции составил 58,1 – 63,4%, при получении кубиков, полосок и мелких клубней 44,8-53,3%.

Наиболее технологичными были 2 сорта - Симфония и Латона.

На основании проведенных исследований сделаны выводы и рекомендации:

1. Все изученные сорта пригодны для использования и получения различных полуфабрикатов;
   
2. Хрустящий картофель можно получать из всех сортов, кроме Столового – 19, но полученные изделия после суточного хранения теряли хрупкость
   
3. Для получения картофелепродуктов в замороженном виде пригодны сорта Латона и Симфония, которые, к тому же, имели повышенную урожайность;
   
4. Для приготовления замороженных биточков пригодны все изученные сорта
   
5. Для приготовления хрустящего картофеля можно использовать лишь сорта Скарлет и Латона
   

2. Продолжены исследования химического состава и безопасности пивной дробины и полученных с ее использованием мясных и рыбных полуфабрикатов, проведена оценка изделий по органолептическим показателям, пищевой и биологической ценности, сохраняемости, завершены и защищены патентом исследования по использованию растительных порошков в производстве вареных колбасных изделий.
   

6. Повышенные пищевая ценность и потребительские свойства полученных образцов

7. Область (и) применения результата НИР. Производство обогащенных продуктов с использованием местного растительного сырья.
   
8. Правовая защита (наименование патента, изобретение, ноу-хау – производственных секретов и т.д.) результата НИР. Получен патент РФ №2245662 «Способ производства вареной колбасы с растительными добавками (Д.Л. Азин, М.В. Бахарев)
   
9. Стадия внедрения и готовности к практическому использованию результата НИР. -//-
   
10. Авторы (Ф.И.О.) результата исследования: Д.Л. Азин, В.А. Румянцев, Н.В.Менухов, В.В. Шитов, Н.Ф. Волкова
    

НИР (тема) выполнена в соответствии с (знак «+» или «-») приоритетными направлениями развития науки и техники; критическими технологиями федерального уровня; важнейшими проблемами: - региона;
	-
	-
	+
- области;	++
- города;	++
- отрасли;	++
- хозяйствующего субъекта;	--
-образования;	--

12. НИР (тема) выполнена по: - заданию Минобразования РФ (ЕЗН)	Источник финансирования
	отечественный	международный
		-
- программе
- гранту
- фонду
- договору (контракту)
- инициативной тематике	+

12. Характер НИР:

-фундаментальная	-
- прикладная	+
- разработка	+

Форма 1.2

1. Наименование НИР (темы) Продовольственная безопасность Свердловской области на период 1997-2010г.:
   

-экспертиза качества и оценка экологической безопасности пищевых продуктов на потребительском рынке г. Екатеринбурга;

- разработка рецептур экологически чистых пищевых продуктов на основе современных технологий обработки сырья.

2. Результат научных исследований и разработок ( выбрать один из п. 2.1. или п. 2.2.)
   

2.1. Результат фундаментальных исследований (выбрать из следующего перечня и отметить знаком «+»)			2.2. Результат прикладных исследований и экспериментальной разработок (выбрать из следующего перечня и отметить знаком «+» или заполнить последнюю строчку)
- теория			- методика, алгоритм	-
-метод			- технология	+
-гипотеза			- устройство, установка, прибор, механизм	-
- другое (расшифровать)			- вещество, материал, продукт	+
			- штаммы микроорганизмов, культуры клеток	-
			-система (управления, регулирования, контроля, проектирования, информационная)	-
			- программное средство, база данных	-
			- другое ( расшифровать)

3. Код Государственного рубрикатора научно-технической информации – ГРНТИ ( указать первые 4 цифры)

65.09 65.33 65.35

4.Назначение НИР – Мониторинг качества и безопасности прод-х продуктов Екатеринбурга и области; разработка рецептур экологически чистых продуктов питания

5.Описание характеристики / не более 0,5 м.п.л./ результата НИР

5.1. Проблема качества, вернее – улучшения качества продукции, является национальной проблемой всех государств независимо от их политического и экономического строя, и особенно актуальной проблема качества является для рынка продовольственных товаров, в том числе и рынка мяса и мясопродуктов.

Под качеством пищевой продукции принято понимать совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции, ее пищевую ценность и обеспечивают безопасность продукции для человека. Тсть и обеспечивают безопасность продукции для человека.бусловливают потребительские свойства пищевой продукции, ее пищевую цааааааким образом, одним из основных принципов формирования качества продовольственных товаров является их безопасность, другой приоритетный принцип – обеспечение пищевой ценности продукта, согласно его назначению в питании человека.

Такой подход к рассмотрению вопросов качества обосновал основные направления исследования мяса и мясопродуктов, среди которых приоритетным остается исследование мясных продуктов по показателям безопасности, что, несомненно, актуально, однако, на наш взгляд, в последние годы остро обозначилась новая и специфическая для России проблема идентификации фальсифицируемых продуктов, что требует создания принципиально новых методических подходов и технологий.

Рост фальсифицированной продукции, а также ситуация, сложившаяся на потребительском рынке в связи с массовым распространением фальсификатов вызывает серьезное опасение. Если пять лет назад, по данным Госстандарта, на продовольственном рынке России было реализовано 40% некачественной и фальсифицированной продукции, то сегодня называется цифра – 60%. На отдельных предприятиях-производителях, в том числе мясных продуктов, от 30 до 50% выпускаемой продукции признаются фальсифицированными.

В условиях увеличения потока продукции зарубежного производства, появления на рынке новых мелких предприятий, которые вырабатывают мясную продукцию по собственным рецептурам, используя при этом мясное сырье невысокого качества, производя замену мясного сырья субпродуктами, растительными компонентами, при проведении сертификации возникает необходимость не только установления типа, сорта, безопасности продукта, но и проведение идентификации его реального состава. Целью подобной идентификации является определение и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в сопроводительных документах.

Испытательный аналитический центр (Донскова Л.А., Менухов Н.В. НУ НИИ «Уралпромсертификат» УрГЭУ), аккредитованный на техническую компетентность в 2005 году по заявке Свердловского областного общества «Гарант» защиты прав потребителей при Правительстве Свердловской области продолжил работу в области исследования мясных продуктов.

В практической деятельности использовался микроструктурный метод определения состава сырья и продукции, разработанный лабораторией микроструктуры и химии мяса ВНИИ мясной промышленности (руководитель проф. С.И. Хвыля) и узаконенный в положениях нормативного документа (ГОСТ Р 51604 – 2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава).

Методом гистологической идентификации состава в испытательном центре УрГЭУ были проанализированы вареные колбасы «Докторская» и «Молочная», выработанные по ГОСТ на предприятиях Урала и других областей России. Анализ проводили по показателям: состав и содержание компонентов, степень измельчения, однородность колбасного фарша.

Установлено, что отдельные образцы колбас соответствуют предъявляемым требованиям, не содержат непредусмотренных стандартами компонентов, фарш изделий содержит необходимый структурообразующий компонент – мелкозернистую белковую массу, равномерно распределенную по всей массе образца.

При исследовании колбасных изделий наиболее часто приходится встречать в составе фарша резко завышенные содержания соединительной ткани, а также посторонние или же непредусмотренные российскими стандартными требованиями на подобную продукцию компонентов.

К сожалению, приходится констатировать, что многие предприятия Урала и других областей России занимаются прямой фальсификацией состава колбас для увеличения выходов готовых мясных изделий и, соответственно получения неоправданно высоких прибылей. Для этого мясное сырье заменяется белковыми растительными компонентами, крахмалом и другими.

В результате гистологических исследований установлено наличие в составе продуктов непредусмотренных рецептурой пищевых добавок: каррагинана, соевых белковых продуктов, крахмала, которые не заявлены изготовителем в составе продукта, указанного на маркировке. Тем самым изготовители продукции не только допускают нарушение прав потребителя на получение необходимой и достоверной информации о реализуемых колбасных изделиях, но и вводят в заблуждение потребителей, предлагая им продукцию с измененными качественными характеристиками, не свойственными для традиционных наименований колбасных изделий.

Наиболее часто встречается соевый изолированный белок. Соевый изолированный белок имеет достаточно характерную микроскопическую структуру. Выявляется он в виде отдельных частиц различного размера, которые при использовании существенных количеств могут сливаться и образовывать крупные конгломераты. Характерной особенностью частиц соевого изолята является сложная структурированность, сочетающая множественные наложенные друг на друга кольца с небольшими каплевидными пустотами внутри.

Значительная часть вареных колбас, произведенных по ГОСТ, содержит не предусмотренный нормативной документацией полисахарид каррагинан. В нашем случае выявлены также наличие единичных «зерен» каррагинана, что можно объяснить использованием готовых посолочных смесей, содержащих это вещество, а не «злыми» умыслами производителя.

При проведении исследований, установлено, что многие производители используют удерживающий влагу углевод - крахмал, который в количествах, превышающих несколько процентов, легко выявляется окрашиванием в синий цвет люголевым раствором даже при визуальной оценке продукта. Гистологический анализ позволяет устанавливать присутствие таких количеств крахмала, какие химическим путем выявить затруднительно. Когда в качестве добавки в мясопродукт использованы мука, в ней также выявляются множественные крахмальные зерна.

При изучении состава компонентов, входящих в состав мясных копченостей, нами выявлены также существенные по своему объему замены мясного сырья высокого качества растительными добавками – мукой, крахмалом, каррагинаном или соевыми белковыми продуктами. Также установлены случаи, когда мышечный компонент заменен в большей или меньшей степени соединительной тканью. В отдельных случаях в мясных копченостях растительные добавки могут составлять до 50 объемных процентов.

При исследовании мясных консервов наибольшие отклонения по составу и качественным характеристикам от традиционных для нашей страны продуктов встречаются в консервах, выработанных как по ГОСТ, так и по техническим условиям вне зависимости от того, свинина это или говядина. Помимо использования заявленных или предусмотренных технологическими регламентами производителя компонентов, нередко мышечный компонент заменяется чрезмерными количествами соединительной ткани, субпродуктами, либо включает в свой состав добавки значительного количества растительных белков и (или) крахмала, либо другие растительные компоненты.

Таким образом, в результате проведенной идентификации состава мясных продуктов гистологическим методом сформирована собственная база данных, накоплен практический опыт при проведении исследований, выявлены определенные закономерности по составу продукции по производителям и определены дальнейшие пути совершенствования методики и организации использования ее в практической деятельности испытательного центра УрГЭУ.

5.2. В настоящее время серьезной проблемой для защиты потребительского рынка России является экспертиза качества пищевой продукции. В рамках выполнения научно-исследовательской темы нами проводились в течение года исследования качества реализуемых продовольственных продуктов.

В процессе исследования состояния современного рынка кисломолочной продукции была выявлена тенденция к росту потребления продукции, что происходит за счет увеличения сроков хранения, повышения пищевой ценности. Эти тенденции привели производителей молочной продукции к обновлению технологических процессов, замене старых упаковочных материалов на современные. Стали проводиться исследовательские работы на предприятиях для обновления ассортимента молочной продукции, а также исследования сырья и технологий, как фактора, влияющего на качество готового продукта.

С 1 июля 2004 года был введен в действие новый стандарт на сметану ГОСТ Р 52092 – 2003. «Сметана. Технические условия» с более жесткими требованиями к качеству готовой продукции.

Целью наших исследований явилось товароведная характеристика и экспертиза качества кисломолочных продуктов на примере сметаны с массовой долей жира 15 % и сравнительная характеристика продукции в зависимости от производителей.

Проведенный комплекс исследований, направленный на определение качества сметаны, показывает взаимосвязь органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, определяющих качество продукта в целом.

На основании проведенных исследований следует отметить, что почти все образцы сметаны 15%-ной жирности, произведенные разными производителями, не соответствует требованиям, предъявляемыми ГОСТ Р 52092- 2003, по которому они должны производиться в настоящее время, нами отмечено, что исследуемая продукция также и не соответствует ТУ 10-02-02-789-09-89 (документ, на который ссылается производитель), несмотря на то, что по ТУ несколько легче производить продукцию, т. к. он более лоялен к показателям качества, чем ГОСТ, о чем свидетельствует анализ нормативных документов.

В исследуемых образцах сметаны установлено несоответствие продукции по органолептическим показателям: в отдельных образцах отмечено наличие тягучей консистенции. Физико-химические показатели качества, такие как массовая доля жира и кислотность, соответствуют требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия», а содержание белка во всех образцах ниже требуемого. По микробиологическим показателям исследуемые образцы проверяли на соответствие требованиям СанПин 2.3.2.1078-01. Установлено, что отдельные образцы не соответствуют предъявляемым требованиям по такому показателю как наличие плесеней и дрожжей, а один из исследуемых образцов признан опасным для употребления, так как в нем были обнаружены бактерии группы кишечной палочки, колонии плесеней и дрожжей, а также единичные виды стафилококка, но не патогенного. При оценке соответствия маркировки отмечено, что маркировка, нанесенная непосредственно на потребительскую упаковку, не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя. Пищевые продукты. Общие требования», т. к. в маркировке некоторых образцов отсутствует информация о количестве молочнокислых стрептококков.

Считаем необходимым отметить и то, что новый стандарт на сметану предъявляет требования к массовой доле белка, однако не учитывается сегодняшняя ситуация в исследовательской работе – в частности, положение с методами исследования. Например, по ТУ массовую долю белка не определяют, а по ГОСТ должны, но при этом даже те производители, которые начали определять массовую долю белка, определяют ее старым методом формольного титрования. Однако большая погрешность результатов определения белка методом формольного титрования привела к недоверию специалистов этому методу. Необходимо его заменять на метод Кельдаля, но последний, в свою очередь, технически сложен и трудоемок, что не позволяет его применять на каждом производстве. Таким образом, требуется разработка новых, более простых, но при этом точных методов определения.

5.3. Проведена сравнительная экспертиза шести образцов йогуртов, выработанных по ГОСТу, от региональных производителей (Екатеринбург, Ирбит, Пермь) в сравнении с продукциеи компании «Вимм- Билль-Дан» ОАО «Лианозовский молочный завод».

Установлено, что в маркировке йогуртов не всегда указывается верное наименование продукта; дается неполная, либо вообще отсутствует информация о вкусоароматических добавках (биойогурт «Уктусский»); информация о продукте предоставляется не на всех единицах потребительской упаковки (йогурты Лианозовского мол. комбината); данные об энергетической ценности верно указаны только у двух объектов (Лианозовского мол. комбината).

Органолептическая оценка выявила несоответствие ГОСТу по вкусу и консистенции биойогурта «Уктусский» (отделение сыворотки, хлопьевидные включения, кислый вкус).

Остальные образцы соответствовали стандартным нормам. Наилучшими вкусовыми свойствами выделялись йогурты Лианозовского молочного комбината, ОАО «Перммолоко», ОАО «Молок» и Ирбитского молочного завода. Среди них йогурты с натуральными наполнителями отмечаются более ярким натуральным гармоничным вкусом и ароматом, чем йогурты, содержащие в составе вкусоароматические добавки, идентичные натуральным.

По физико-химическим показателям все анализируемые объекты соответствуют ГОСТу, за исключением биойогурта «Уктусский», у которого кислотность превышает нормы, регламентируемые стандартом.

5.4. Проведена сравнительная экспертиза сыра сычужного твердого Голландского брускового 45%-ной жирности различных производителей (Можга, Любань, Балтаси, Белебей), реализуемого в торговой сети «Кировский» (ИП Ковпак Л.И.).

По результатам балльной оценки все исследованные образцы относятся к высшему сорту, однако по отдельным показателям они имеют достаточно большие различия (консистенция, вкус и запах, рисунок) и ни один из них не получил высшей балльной оценки (100 баллов). Наибольший балл получил сыр производителя из г. Белебей (99 б.), 97из г. Любань, 95 б.- из Можга и 91 – из г. Балтаси из-за выраженного кислого вкуса и неравномерного рисунка.

По физико-химическим показателям данные сыры соответствуют требованиям ГОСТ.

5. Проведены исследования качества пищевых продуктов животной группы (мяса птицы, говядины, масложировых, молочных продуктов), представленных на потребительском рынке г. Екатеринбурга.
   

5.5.1 Проведен анализ формирования ассортимента и качества масложировых продуктов, выявлены основные тенденции рынка растительных масел, животных жиров, маргаринов, спрэдов и майонезов и наиболее существенных проблем по качеству и пищевой безопасности в соответствии с введенными с 2002г нормативными документами в связи с переходным этапом и техническому регулированию качества и безопасности продовольственных продуктов.

5.5.2. Проведена сравнительная оценка качества и потребительских характеристик в корреляции с ценовым разбросом мяса птицы различных способов разделки, поставляемого на продовольственный рынок г. Екатеринбурга местными производителями: п/ф Рефтинская; п/ф Среднеуральская, ЗАО Уралбройлер (Шималино), ООО Равис – Сосновская. Результаты исследования аминокислотного состава, морфологические данные различных частей тушки позволили разработать рекомендации по совершенствованию технологии обработки тушек в условиях п/ф Среднеуральской и ЗАО Уралбройлер, обеспечивающие заданный уровень качества, а также внесены предложения по ценам на п/ф куриные (разделка) в связи с различиями по выходу съедобной части и биологической полноценности белкового комплекса изделий: Голень куриная, Крыло куриное, Грудка куриная, Суповой набор, Бедро куриное.

5.5.3. Проведена сравнительная оценка качества и потребительских характеристик мяса говядины Екатеринбургского, Первоуральского и Байкаловского мясокомбината. Проведено сопоставление ценовой политики предприятий и анализа морфологического состава предприятий и анализа морфологического состава. Проведены анализ кислотного состава различных частей туши говядины. На основе исследований разработаны рекомендации по совершенствованию ассортимента торговых предприятий по соотношению цены и качества, по пищевой ценности частей.

5.5.4. Проведен анализ формирования ассортимента и качества мороженого на рынке г. Екатеринбурга. Проведено сопоставление качества и ценовой политики мороженого, произведенного хладокомбинатом г. Екатеринбурга, Омска, Новокузнецка, Барнаула, Ижевска, Жуковского, Новосибирска. Выявлены основные проблемы по качеству мороженого и тенденции формирования ассортимента торговыми предприятиями г. Екатеринбурга. Разработаны рекомендации по совершенствованию ассортимента на основе сопоставления цены и качества закаленного мороженого.

6. –

7. Область (и) применения результата НИР. Торговля и пищевые предприятия.

8. –

9. Стадия внедрения и готовности к практическому использованию результата НИР. Материалы гистологических исследований мясных продуктов рассмотрены на Комиссии по защите прав потребителей при Правительстве Свердловской области; разосланы в 15 ведомств и организаций (Госдуму РФ, ТУ Роспотребнадзора, ТУ ФАС, Уполномоченному по правам человека по Свердловской области, Генеральную прокуратуру РФ по УрФО, УВД Свердловской области, Министерство сельского хозяйства и продовольствия, Главам администрации Екатеринбурга, Богдановича, Каменск-Уральского, Красноуфимского, Нижнего Тагила, НП «Альянс».
   
10. Авторы (Ф.И.О.) результата исследования Н.В. Менухов, Л.А. Донскова, Н.Ю. Меркулова, Л.В.Ольшевская, Н.А. Патракова, О.В. Чугунова
    

НИР (тема) выполнена в соответствии с (знак «+» или «-») приоритетными направлениями развития науки и техники; критическими технологиями федерального уровня; важнейшими проблемами: - региона;
	-
	-
	+
- области;	++
- города;	++
- отрасли;	++
- хозяйствующего субъекта;	--
-образования;	--

11. НИР (тема) выполнена по: - заданию Минобразования РФ (ЕЗН)	Источник финансирования
	отечественный	международный
		-
- программе
- гранту
- фонду
- договору (контракту)
- инициативной тематике	+

12. Характер НИР:

-фундаментальная	-
- прикладная	+
- разработка	-

Форма 1.3


1. Наименование НИР (темы) Перспективные методы применения местного растительного сырья для обеспечения безопасности пищевых продуктов

2. Результат научных исследований и разработок ( выбрать один из п. 2.1. или п. 2.2.)

2.1. Результат фундаментальных исследований (выбрать из следующего перечня и отметить знаком «+»)			2.2. Результат прикладных исследований и экспериментальной разработок (выбрать из следующего перечня и отметить знаком «+» или заполнить последнюю строчку)
- теория			- методика, алгоритм	-
-метод			- технология	+
-гипотеза			- устройство, установка, прибор, механизм	-
- другое (расшифровать)			- вещество, материал, продукт	+
			- штаммы микроорганизмов, культуры клеток	-
			-система (управления, регулирования, контроля, проектирования, информационная)	-
			- программное средство, база данных	-
			- другое ( расшифровать)

3. Код Государственного рубрикатора научно-технической информации – ГРНТИ ( указать первые 4 цифры)

65.09 65.13

4.Назначение НИР. Теоретические и практические исследования пищевой ценности пивной дробины и возможности ее применения для обогащения различных продовольственных товаров.

5. Описание характеристики / не более 0,5 м.п.л./ результата НИР

5.1. Одно из основных направлений социальной политики государства в области здорового питания населения России предусматривает обеспечение его пищевыми продуктами, обогащенными разными биологически активными добавками.

Дефицит жизненно важных для организма человека белков, витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот в питании населения в настоящее время, а так же снижение объемов производства мяса приводит к необходимости разработки мясорастительных продуктов питания , при этом не обладающих мутагенным и другими неблагоприятными воздействиями на организм человека. Одним из путей решения данной проблемы является применение растительного компонента – пивной дробины в производстве пищевых продуктов.

Мука из сухой пивной дробины представляет собой ценный технологический и биологический продукт, который может использоваться при производстве мясных изделий, в частности, рубленых полуфабрикатов, как частичная, более дешевая замена растительного белка, например, соевого. Кроме того, она является доступным источником пищевых волокон, минеральных элементов, не обладает мутагенным действием.

В связи с этим проведена экспертиза качества опытных образцов мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением пивной дробины.

5.2. Количественная оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов осуществлялась методом квалиметрии, исследующей основные процессы формирования численной оценки качества как функции отдельных свойств с широким привлечением методов математического моделирования.

Количественное определение качества выполняли по следующей схеме:

1. выделение конкретных свойств мясных полуфабрикатов, изменение которых является существенным;
   
2. группировка выделенных показателей и определение значимости (весомости) каждого из них;
   

3) приведение всех свойств к безразмерному равномасштабному виду, путем соотнесения фактического значения показателя с эталонным значением:



где К_j - безразмерное значение j-го свойства;

Р ⁿ_j- показатель j-го свойства исследуемого образца;

Р^э_j - эталонное значение j-го свойства.

При этом использовали рекомендации А.М. Бражникова и В.И. Хлебникова и также А.Б. Лисицина, Н.Н. Липатова, Л.С. Кудряшова, А.В. Алексахиной и И.М. Чернуха.

Все свойства нами были сгруппированы в четыре группы:

Группа Б - группа свойств, характеризующая органолептические показатели качества (внешний вид, вид фарша на разрезе, вкус и запах, консистенция);

Группа В - группа свойств, характеризующая пищевую и биологическую ценность мясных рубленых полуфабрикатов (отношение белка к жиру, отношение кальция к фосфору, коэффициент утилитарности аминокислотного состава, переваримость белка in-vitro, содержание пищевых волокон, насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных жирных кислот);

Группа Г - группа свойств, характеризующая сохраняемость и изменения функционально-технологических показателей мясных рубленых полуфабрикатов (потери массы после тепловой обработки, кислотное, пероксидное, тиобарбитуровое числа липидов мясных рубленых полуфабрикатов);

В качестве эталонных значений показателей, характеризующих органолептические свойства мясных рубленых полуфабрикатов был принят максимальный балл шкалы оценки качества по органолептическим показателям, равный 5 баллам. При оценке пищевой и биологической ценности были использованы общепринятые эталонные значения, в частности: отношение белка к жиру - 1:1, кальция к фосфору - 1:0,7, содержание пищевых волокон - 3 г, содержание насыщенных жирных кислот - 30 %, содержание мононенасыщенных жирных кислот - 60 %, содержание полиненасыщенных жирных кислот - 10 %. При оценке качества по показателям сохраняемости и изменению функционально-технологических показателей были использованы следующие значения: потери массы при тепловой обработке - 10 %; для кислотного, пероксидного и тиобарбитурового чисел липидов образцов в качестве эталонных нами приняты начальные значения контролируемых при хранении образцов мясных рубленых полуфабрикатов, которые соотносили с абсолютными значениями соответствующих показателей на 108 сутки хранения.

Таким образом, количественный расчет комплексного показателя качества осуществляли по формуле:

К = М_А (М_Б ∑т_Бо • К_Бj +М_в ∑т_Вj • К _Вj + М_Гj∑т_Гj • К_Гj)


где: К - комплексный показатель качества;

М_А - коэффициент, характеризующий благополучие продукта по микробиологическим показателям.

М_А = 1 , если все требования по микробиологическим показателям являются удовлетворительными .

М_б, М_в, М_г - коэффициенты весомости для групп свойств, характеризующих соответственно органолептические показатели, показатели пищевой и биологической ценности, показатели сохраняемости и характеризующие изменения функционально-технологических свойств.

Коэффициенты весомости определены с учетом важности того или иного показателя и на основе экспертных оценок

m_Б, m_В, m_Г - внутригрупповые коэффициенты весомости отдельных свойств,

установлены с учетом значимости для каждой группы свойств.

Данные комплексной количественной оценки качества мясных рубленых полуфабрикатов: котлет киевских с сухой и замороженной пивной дробиной, ромштексов с замороженной пивной дробиной и бифштексов с замороженной пивной дробиной показали, что максимальное количество баллов набрали образцы котлет киевских с концентрацией сухой и замороженной пивной дробины по 4,0%; а из полуфабрикатов с замороженной дробиной – ромштекс и бифштекс с концентрацией дробины в 4,5% и 6,9% соответственно.

6.Область (и) применения результата НИР. Производство продуктов функционального назначения

7. Оформлена заявка на получение патента «Применение пивной дробины для обогащения мясных рубленых полуфабрикатов»
   
8. Стадия внедрения и готовности к практическому использованию результата НИР. Оформлена заявка на изобретение «Мясные полуфабрикаты с добавлением пивной дробины»(Д.Л. Азин, Н.В, Менухов )
   
9. Авторы (Ф.И.О.) результата Д.Л. Азин, В.А, Румянцев, О.В. Чугунова, Н.Б. Осипова, Н.В. Менухов.
   

НИР (тема) выполнена в соответствии с (знак «+» или «-») приоритетными направлениями развития науки и техники; критическими технологиями федерального уровня; важнейшими проблемами: - региона;
	+
- области;	--
- города;	++
- отрасли;	++
- хозяйствующего субъекта;	-+
-образования;	--

НИР (тема) выполнена по: - заданию Минобразования РФ (ЕЗН)	Источник финансирования
	отечественный	международный
	+	-
- программе
- гранту
- фонду
- договору (контракту)
- инициативной тематике

12. Характер НИР:

-фундаментальная	-
- прикладная	+
- разработка	+

Форма 1.4


1. Наименование НИР (темы) Производство пищевых продуктов, обогащенных местным растительным сырьем

2. Результат научных исследований и разработок (выбрать один из п. 2.1. или п. 2.2.)

2.1. Результат фундаментальных исследований (выбрать из следующего перечня и отметить знаком «+»)			2.2. Результат прикладных исследований и экспериментальной разработок (выбрать из следующего перечня и отметить знаком «+» или заполнить последнюю строчку)
- теория			- методика, алгоритм	-
-метод			- технология	+
-гипотеза			- устройство, установка, прибор, механизм	-
- другое (расшифровать)			- вещество, материал, продукт	+
			- штаммы микроорганизмов, культуры клеток	-
			-система (управления, регулирования, контроля, проектирования, информационная)	-
			- программное средство, база данных	-
			- другое ( расшифровать)

3. Код Государственного рубрикатора научно-технической информации – ГРНТИ (указать первые 4 цифры)

65.09 65.33 65.35

4. Назначение НИР. Разработка рецептур экологически чистых продуктов питания
   
5. Описание характеристики / не более 0,5 м.п.л./ результата НИР.
   

Отработаны технологии производства мясных и рыбных полуфабрикатов с добавлением пивной дробины, завершены исследования по обогащению вареных колбасных изделий, обогащенных растительными добавками, проведена оценка их пищевой ценности, потребительских свойств и безопасности.

Результаты 2005г. и исследований предыдущих лет защищены патентами РФ.

• патент РФ № 2245662 «Способ производства вареной колбасы с растительными добавками» 2005 (Д.Л. Азин, М.В. Бахарев);
  
• патент РФ № 2246216 «Состав для приготовления хлеба «Мариинского» (Д.Л. Азин, Е.П. Новикова и др.), 2005г.
  
• патент РФ № 2233592 «Способ производства пряников «Московские», (Д.Л. Азин, Е.П. Новикова и др.)2004г
  

4. Преимущества перед известными аналогами. Получение продуктов повышенной биологической ценности; экономия основного продовольственного сырья.
   
5. Область (и) применения результата НИР. Производство новых продуктов повышенной биологической ценности
   
6. Правовая защита (наименование патента, изобретения, ноу-хау- производственных секретов и т.д.) результата НИР.
   

• патент РФ № 2245662 «Способ производства вареной колбасы с растительными добавками» 2005 (Д.Л. Азин, М.В. Бахарев);
  
• патент РФ № 2246216 «Состав для приготовления хлеба «Мариинского» (Д.Л. Азин, Е.П. Новикова и др.), 2005г.
  
• патент РФ № 2233592 «Способ производства пряников «Московские», (Д.Л. Азин, Е.П. Новикова и др.)
  

4. Стадия внедрения и готовности к практическому использованию результата НИР. Оформлена заявка на получение патента «Применение пивной дробины для обогащения мясных рубленных полуфабрикатов»
   
5. Авторы (Ф.И.О.) результата Д.Л. Азин, В.А, Румянцев, О.В. Чугунова, Н.Б. Осипова, Н.В. Менухов, Н.Ю. Меркулова, Л.А. Донскова, Л.В. Ольшевская, Н.А. Паракова, Н.В. Лейберова, Н.Ф. Волкова
   

11. НИР (тема) выполнена в соответствии с (знак «+» или «-») приоритетными направлениями развития науки и техники; критическими технологиями федерального уровня; важнейшими проблемами: - региона;
	+
- области;	+
- города;	+
- отрасли;	+
- хозяйствующего субъекта;	-
-образования;	-

11. НИР (тема) выполнена по: - заданию Минобразования РФ (ЕЗН)	Источник финансирования
	отечественный	международный
		-
- программе
- гранту
- фонду
- договору (контракту) с УрГЭУ	+
- инициативной тематике

12. Характер НИР:

-фундаментальная
- прикладная	+
- разработка	+