В. П. Иваницкий Зав кафедрой тхкм, профессор
| Вид материала | Документы |
- Программа всероссийской научно-практической конференции «проблемы современной экономики:, 56.36kb.
- Программа и учебно-тематический план, 3846.9kb.
- Программа и учебно-тематические планы дополнительного профессионального образования, 3331.61kb.
- -, 666.3kb.
- Региональное Отделение Российского Философского Общества Саратовский государственный, 223.62kb.
- Ю. М. Трофимова (отв ред.), К. Б. Свойкин (отв секретарь), Ю. К. Воробьев, А. Н. Злобин,, 4248.82kb.
- Ю. М. Трофимова (отв ред.), К. Б. Свойкин (отв секретарь), Ю. К. Воробьев, А. Н. Злобин,, 4361.13kb.
- Автор программы: к и. н., профессор Вологдин А. А. Рецензент программы: д ю. н., профессор, 982.83kb.
- А. А. Алек- сеев, И. А. Архипова, В. Н. Бабий и др.; Под ред, 4165.68kb.
- А. С. Собенников; члены комиссии: зам председателя учебно-методической комиссии факультета, 1839.89kb.
| Рассмотрен и утвержден | | “УТВЕРЖДАЮ” |
| на заседании кафедры ТХКМ | | |
| | | Проректор по научной |
| “ 20 ” декабря 2005 г. | | работе _________________ |
| Протокол № 5 | | _______________________ |
| | | В.П.Иваницкий |
| Зав.кафедрой ТХКМ, профессор | | |
| Ю.С.Рыбаков___________ | | “___”___________ 2005 г. |
| | | |
| Декан факультета ТТПП, профессор Л.А.Минухин___________ | | |
| | | |
| | | |
| Начальник НИЧ __________ | | |
| ______________Г.Ф.Белов | | |
О Т Ч Е Т
по повышению квалификации кадров
и научно-исследовательской деятельности
кафедры «Технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
за 2005 год
Екатеринбург,
2005
I. НАУЧНО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЕ КАДРЫ КАФЕДРЫ
И ПОВЫШЕНИЕ ИХ КВАЛИФИКАЦИИ
1.2. В 2005 году на кафедре работало 12 преподавателей, что в сравнении с 2004 годом увеличило ее состав на 1 человека. Несколько ухудшился качественный состав кадров. Если в 2004 году на кафедре работали 3 доктора и 4 кандидата наук, что составляло 64% состава, то в 2005 году – 3 доктора наук и 3 кандидата наук, что составляет 50% от состава кафедры. 7 человек (58%) являлись штатными сотрудниками кафедры (по сравнению с 2004 годом уменьшение численности штатных сотрудников не наблюдается): зав.кафедрой, профессор, д.т.н. Рыбаков Ю.С.; доцент, к.т.н. Лихачева Е.И.; старшие преподаватели Кутина Е.Н. и Лесникова (Овчинникова) Н.А.; ассистенты Карпенко С.Я., Якутова И.А. и Тимкина С.В. Из них 1 доктор наук (9%) и 1 (9%) кандидат наук. 5 человек (42%) являются совместителями (д.т.н. Пищиков Г.Б.; д.г.н. Борисова Г.Г.; доцент, к.м.н. Ким Г.Л., доцент, к.э.н. Маточкин С.В., ассистент Панкратьева Н.А.). Из них 2 доктора наук (40%) и 2 кандидата наук (40%). Возрастной состав кафедры в этом учебном году следующий: до 30 лет - 4 человека (34%), до 40 лет - нет, до 50 лет – 3 человека (25%), до 60 лет –3 человека (25%), старше 60 лет - 2 человека (16%). Средний возраст кафедры 44,4 года, что на 2,2 года меньше по сравнению с 2004 годом. Средний возраст штатных сотрудников 42,7, а совместителей –46,8 лет.
1.3. В 2004 г. старший преподаватель кафедры Кутина Е.Н. закончила обучение в заочной аспирантуре (руководитель – доцент, к.т.н. Тимкин В.А.). В соответствии с планом обучения в аспирантуре в 2004 г. Кутиной Е.Н. были подготовлены и опубликованы 7 работ. К сожалению, аспирантура ею была закончена без представления диссертации. Планируется защита ее диссертации в 2006 г.
Старший преподаватель кафедры Лесникова (Овчинникова) Н.А. (руководитель – доцент, к.т.н. Тимкин В.А.) в 2002 году поступила в заочную аспирантуру. По плану обучения в 2005 г. ею подготовлены 2 главы диссертации, проведен эксперимент, а также опубликовано 3 работы. Планируемый срок защиты диссертации 2006 г.
В 2003 г. Палицын А.И. поступил в очную аспирантуру (руководитель – профессор, д.т.н., зав.кафедрой ТХКМ Рыбаков Ю.С.). По плану обучения в 2005 г. им проведен эксперимент на предприятии, а также опубликовано 4 работы. Планируемый срок защиты диссертации 2006 г.
В 2004 г. доцент Ким Г.Л. продолжили работу над докторской диссертацией. Планируемый срок защиты диссертации 2006 г.
1.4. В этом же году состоялись поездки: заведующего кафедрой, профессора Ю.С.Рыбакова в г. Пермь для участия в работе конференции «Техногенные образования и водные объекты»; доцента Маточкина С.В. в Германию, связанная с разработкой современной технологии производства хлеба; доцента Кима Г.Л. в г. Москву для участия работе международного конгресса «Политика здорового питания населения России».
Таблица 1
Качественный, возрастной состав кафедры, повышение квалификации кадров
| №№ п/п | Фамилия, И.О. | Год рождения | Возраст | Вид повышения квалификации по плану и фактический итог (аспирантура, соискательство, тв. отпуск, стажировки, в т.ч. зарубежные, командировки и др.). Факторы невыполнения плана. Тема диссертации (в т.ч. подготовка, представление в Совет, защита) |
| 1. | Доктора наук Рыбаков Ю.С. Пищиков Г.Б. Борисова Г.Г. | 1948 1942 1959 | 57 63 46 | - - - |
| 2. | Профессора, к.н | - | - | - |
| 3. | Кандидаты наук Лихачева Е.И. Маточкин С.В. Ким Г.Л. | 1939 1947 1963 | 66 58 42 | Нет Нет Подготовка докторской диссертации «Научные основы гигиены в медно-никелевой промышленности и алиментарные пути профилактики» (2006 г.) |
| 4. | Доценты без степени | - | - | - |
| 5. | Преподаватели и ассистенты без степени Кутина Е.Н. Лесникова (Овчинникова) Н.А. Якутова И.А. Карпенко С.Я. Тимкина С.В. Панкратьева Н.А. | 1960 1978 1983 1949 1979 1980 | 45 27 22 56 26 25 | Подготовка кандидатской диссертации «Разработка технологии натурального пищевого красителя в производстве кондитерских изделий» (2005 г.). Без представления в совете «Разработка технологии кондитерских изделий функционального назначения» (2006 г.) «Влияние растительных экстрактов на качество хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» (2009 г.) Нет Нет Нет |
| 6. | Докторанты | - | - | - |
| 7. | С.н.с. | - | - | - |
| 8. | Аспиранты аспирантура з/о: Лесникова (Овчинникова) Н.А. очная аспирантура: Палицын А.И. | 1978 1981 | 27 24 | Заочная аспирантура; тема диссертации “Разработка технологии кондитерских изделий функционального назначения” (2006 г.) Очная аспирантура; тема диссертации “Разработка технологических процессов и оборудования для защиты водных объектов от нефтяного загрязнения на предприятиях пищевой промышленности” (2006 г.) |
| 9. | Соискатели (только общее количество) Кол-во закончивших обучение в 2005г. Ф.И.О. защитившихся в 2004г. | 4 1 - | - | - |
Продолжение табл.1
| № | Подготовка научных и научно-педагогических кадров высшей квалификации (для рейтингов в Министерстве по кафедрам, специальностям) | Един./ чел. | Ф.И.О. |
| 1. | Количество утвержденных ВАК докторских диссертаций, защищенных в советах вуза за последние три года (2003-2005), един. | - | |
| 2. | Количество успешно защищенных в советах вуза за последние три года (2003-2005) кандидатских диссертаций, един. | - | |
| 3. | Количество аспирантов вуза, успешно защитивших кандидатские диссертации в отчетном году, но не позднее одного года после окончания аспирантуры, чел. | - | |
| 4. | Количество утвержденных ВАК докторских диссертаций, защищенных сотрудниками вуза за последние три года (2003-2005) вне советов вуза, един. | - | |
| 5. | Количество аспирантов и сотрудников вуза, успешно защитивших кандидатские диссертации за последние три года (2003-2005) вне советов вуза, чел. | - | |
Продолжение табл.1
Список докторантов, аспирантов, ППС, работавших в 2001-2005гг. над диссертациями
| Ф.И.О. диссертанта и годы работы | Наименование диссертации | Год окончания формы повышения квалификации | Вид окончания ПК -с защитой; -c представлением к защите; -без представления в Совет. Предполагаемое время защиты |
| 2001 год Кутина Е.Н. з/о аспирантура | "Разработка технологии натурального пищевого красителя в производстве кондитерских изделий" | 2004г. | С защитой |
| 2002 год Кутина Е.Н. з/о аспирантура Овчинникова Н.А. з/о аспирантура | "Разработка технологии натурального пищевого красителя в производстве кондитерских изделий" “Разработка технологии кондитерских изделий функционального назначения” | 2004г. 2006г. | С защитой С защитой |
| 2003 год Кутина Е.Н. з/о аспирантура Овчинникова Н.А. з/о аспирантура Палицын А.И. очная аспирантура | "Разработка технологии натурального пищевого красителя в производстве кондитерских изделий" “Разработка технологии кондитерских изделий функционального назначения” «Разработка технологических процессов и оборудования для защиты водных объектов от нефтяного загрязнения на предприятиях пищевой промышленности» | 2004г. 2006г. 2006г. | С защитой С защитой С защитой |
| 2004 год Кутина Е.Н. з/о аспирантура Овчинникова Н.А. з/о аспирантура Палицын А.И. очная аспирантура | "Разработка технологии натурального пищевого красителя в производстве кондитерских изделий" “Разработка технологии кондитерских изделий функционального назначения” «Разработка технологических процессов и оборудования для защиты водных объектов от нефтяного загрязнения на предприятиях пищевой промышленности» | 2004г. 2006г. 2006г. | Без представления в совете С защитой С защитой |
| 2005 год Кутина Е.Н. Лесникова (Овчинникова) Н.А. з/о аспирантура Палицын А.И. очная аспирантура Якутова И.А. | «Разработка технологии натурального пищевого красителя в производстве кондитерских изделий» «Разработка технологии кондитерских изделий функционального назначения» «Разработка технологических процессов и оборудования для защиты водных объектов от нефтяного загрязнения на предприятиях пищевой промышленности» «Влияние растительных экстрактов на качество хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» | 2004г. 2006г. 2006г. 2009 | Без представления в совете С защитой С защитой С защитой |
II. НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА КАФЕДРЫ
(ИНИЦИАТИВНАЯ, ГОСБЮДЖЕТНАЯ ФИНАНСИРУЕМАЯ,
ХОЗДОГОВОРНАЯ, ДР. ВНЕБЮДЖЕТНАЯ)
П.1. Общий объем НИР кафедры в 2005 г. составил 280 тыс. рублей, что на 272 тыс. руб. больше, чем в 2004 г. Однако контрольной цифры в 330 тыс.руб достигнуть не удалось. Это связано с тем, что не все штатные сотрудники работали над выполнением плана. Так ассистент Карпенко С.Я. с 1 июля 2005 г. ушла на пенсию, ассистент Тимкина С.В. с 1 октября в декретный отпуск. В проведении хоздоговорных работ принимали участие зав.кафедрой, профессор Ю.С.Рыбаков, доцент Лихачева Е.И., старший преподаватель Кутина Е.И. Остальные штатные преподаватели и сотрудники кафедры принимали участие в проведении инициативных НИР.
П.2. и П.5. Наименование прикладных НИР и разработок по ЕЗН и НТП Минобразования России. Сведения о результатах научных исследований и разработок кафедры
В 2005 г. исследования кафедры были направлены на выполнение двух инициативных тем и трех хоздоговорных работ
1. Инициативная тема «Расширение ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий». Тема соответствует приоритетному направлению развития науки и техники (приказ Госкомвуза от 12.08.96г. № 01-32-870/16-05) "Качество технологий, продукций, образовательных услуг и объектов". Научные руководители темы – профессор, д.т.н. Рыбаков Ю.С., доцент, к.т.н. Лихачева Е.И. В выполнении темы принимали участие старшие преподаватели Кутина Е.Н. и Овчинникова Н.А., ассистенты Карпенко С.Я., Тимкина С.В., Якутова И.А., зав.лабораториями кафедры Гулова Т.И. инженеры и лаборанты кафедры.
Объем финансирования по данной инициативной теме составил 350 тыс.руб. (договор с администрацией УрГЭУ № ИИ-32)
Научная работа в соответствии с этой темой направлена на улучшение качества и расширение ассортимента хлебопекарных, кондитерских и макаронных изделий. В 2005г. были получены новые сведения о влиянии некоторых хлебопекарных улучшителей на качество хлебопекарных изделий. Актуальность данного исследования обусловлена тем, что в последние годы мука, поступающая на хлебозаводы, отличается, как правило, невысоким качеством клейковины, и вследствие этого хлеб имеет малый объемный выход, недостаточно развитую пористость, что приводит к снижению потребительских свойств.
В задачу исследований входило:
по хлебобулочным изделиям:
- определить оптимальную дозировку улучшителей «Можимикс зеленый» и «Фаворит» при использовании муки с клейковиной, по качеству относящейся к третьей группе (неудовлетворительная крепкая);
- изучить влияние пивной дробины на процесс брожения теста и качество хлеба из пшеничной муки первого и второго сорта;
по кондитерским изделиям:
- оценить возможности использования натуральных пищевых добавок в производстве кондитерских изделий;
экологические аспекты
- оценить влияние качества воды технологического назначения на качество хлебобулочных изделий;
- оценить влияние состояния окружающей среды на качество пищевых продуктов.
Определение оптимальной дозировки улучшителей на качество хлеба
Для решения проблемы стабильности качества муки пшеничной хлебопекарной при производстве хлебобулочных изделий используют разнообразные улучшители, в том числе комплексные. В наших исследованиях использовали улучшители «Можимикс зеленый» и «Фаворит».
Исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции проводили по стандартным и общепринятым методикам.
Улучшитель «Можемикс зелены» вводили в рецептуру хлеба «Крестьянского» в количестве 0,2-0,5% к массе муки. Установлено, что при введении в рецептуру хлеба улучшителя в количестве 0,4% к массе муки качество опытных образцов хлеба по органолептическим показателям значительно превосходило контрольный образец. При этом в опытном образце хлеба цвет корки становился более интенсивно окрашенным, а цвет мякиша – более светлым по сравнению с контролем. Мякиш был эластичным, с хорошо развитой пористостью, а вкус и аромат – более выраженными, чем в контроле. В опытном образце с оптимальной дозировкой улучшителя наблюдалась интенсификация процесса брожения теста и за счет этого объем теста в конце брожения был на 17% больше, чем в контроле. Продолжительность расстойки теста до готовности в опытных образцах сократилась: для формового хлеба на 7 мин, а для подового – на 5 мин. При этом заметно увеличивался объемный выход хлеба (на 40%), а формоустойчивость изделий становилась близкой к оптимальному значению. Пористость мякиша в опытных образцах была на 7,4% выше, чем в контроле. Продлевался также срок сохранения свежести опытных образцов хлеба.
Таким образом, применение улучшителя «Мажимикс зеленый» позволяет повысить качество и потребительские свойства хлеба при использовании муки с чрезмерно крепкой клейковиной.
Исследования по влиянию различных дозировок улучшителя «Фаворит» на качество клейковины муки, теста и готовых изделий проводили с пшеничной мукой высшего сорта с содержанием клейковины 30,36%. Качество клейковины – вторая группа, слабая (ИДК-83 ед.пр.). В опытах добавляли улучшитель в количестве 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6 и 0,6% к массе муки.
Установлено, что по мере увеличения дозировки улучшителя количество клейковины незначительно увеличилось. При этом качество клейковины заметно изменилось: увеличение дозировки способствовало укреплению клейковины (в контроле ИДК составляло 83 ед.. а при дозировке 0,6% - 63 ед. т.е. клейковина по качеству уже может быть отнесена к первой группе).
Тесто готовили безопарным способом. Показано, что внесение улучшителя активирует процесс брожения и расстойки теста, что объясняется присутствием в улучшителе аскорбиновой кислоты и ферментов.
Исследование реологических свойств теста контрольного и опытных образцов показали, что упругая деформация теста постепенно повышается, начиная с 0,2 до 0,4% улучшителя, а затем наблюдалось некоторое ее снижение из-за изменения упруго-эластических свойств клейковины.
Из анализа выпеченных образцов хлеба установлено, что в вариантах с улучшителями органолептические показатели хлеба улучшились по сравнению с контролем (без улучшителей). Наиболее заметные изменения наблюдались в варианте с добавкой улучшителя 0,4% к массе муки. Цвет корки становился более интенсивно окрашенным и равномерным, с глянцем. Цвет мякиша был светлее контроля, а пористость – более равномерной.
Наблюдалось также увеличение объемного выхода и формоустойчивости хлеба. Влажность и кислотность мякиша существенно не изменялись, а пористость хлеба заметно увеличилась, особенно в варианте с дозировкой улучшителя 0,4% к массе муки (на 8,4% по сравнению с контролем
В образцах хлеба также определяли время релаксации. Установлено, что опытных вариантах время релаксации сокращалось через 24; 48 т 72 ч хранения хлеба. При этом оптимальным был вариант с дозировкой улучшителя 0,4% к массе муки.
Исходя из сказанного выше, хлебопекарный улучшитель «Фаворит» целесообразно использовать в рецептуре хлеба из пшеничной муки высшего сорта со слабой клейковиной в количестве 0,4% к массе муки.