Geum.ru

Методология комплексной оценки качества пищевых добавок и обоснование их адекватного применения в мясной промышленности

Вид материалаДиссертация
Список работ, опубликованных
Подобный материал:
1   2   3   4   5   6   7   8   9

ДА


23. Оформление заключения о технологической пригодности, дозах и способах применения ПД. Подготовка технической (или нормативной) документации по применению товарной формы ПД



Рис.25 Блок-схема проведения комплексной оценки технологических функций и определения технологически необходимых доз внесения ПД

8. Если торговая форма ПД не прошла органолептические и физико-химические испытания, то она не допускается к дальнейшей оценке, а исследователю необходимо провести подбор других ПД (или торговых форм ПД), т.е. этап 4.

Если торговая форма ПД прошла органолептические и физико-химические испытания, то переходят к этапу 9.

9. Литературные данные о ПД, а также о веществах, присутствующих в качестве вспомогательных в торговой форме ПД, могут содержать сведения о возможном проявлении токсических свойств. При наличии таких данных, вопрос о необходимости токсикологической оценки решается положительно, т. е. переходят к выполнению этапа 10.

Если данных о токсических свойствах нет, то возвращаются к этапу 5 для завершения составления перечня технологических функций и перечня функционально-технологических показателей.

10. Токсикологическая оценка торговых форм ПД может быть проведена достаточно быстро, в течение 10 дней, с использованием метода автоматизированного биотестирования на инфузориях. Данный метод доступен для выполнения как в научных, так и в производственных лабораториях и позволяет исключить или подтвердить достоверное проявление возможного токсического действия ПД.

11. Если после токсикологической оценки на инфузориях, безопасность ПД вызывает сомнения, то продолжают подбор других торговых форм ПД (этап 4.).

Если безопасность ПД не вызывает сомнения, то переходят к этапу 5, а затем к этапу 6 для уточнения перечня технологических функций и перечня функционально-технологических показателей.

12. После выполнения этапов с 1-го по 11-й и уточнения результатов выполнения этапов 5 и 6 переходят к этапу 12 («Составление перечня рецептурных компонентов, с которыми может наблюдаться взаимодействие данной ПД»).

Этот этап имеет важное значение для проведения следующего (13-го) этапа - правильного выбора состава модельных сред, от которого, в свою очередь будет зависеть выбор эффективной дозы ПД.

13. Выбирают модельные среды для исследования влияния различных доз ПД на проявление технологических функций. При выполнении этапов 12 и 13 рекомендуется использовать методические документы по комплексной оценке функционально-технологических свойств ПД (МР 01-00419779-07,
МР 02-00419779-08, МР 03-00419779-08).

14. При подготовке модельных сред необходимо выбрать диапазон и шаг изменения концентраций исследуемой ПД, а также концентрацию прочих компонентов. При этом, как правило, для прочих компонентов достаточно выбора одного-двух значений их концентраций, соответствующих реальному их содержанию в продукте, как, например, при выборе концентрации поваренной соли. Изменение содержания в модельных средах прочих компонентов целесообразно проводить только при обнаружении их синергетического или антогонистического взаимодействия с ПД.

Для получения достоверных результатов исследований на модельных средах шагов изменения концентрации исследуемой ПД должно быть не менее пяти.

15. Анализ полученных результатов проводят по проявлению основной, дополнительных и побочных технологических функций – некоторому технологическому эффекту, за который принимается величина соответствующего функционально-технологического показателя.

16. На основании анализа результатов исследований на модельных средах выбирают торговую форму ПД и ее эффективную концентрацию.

При сравнительном анализе результатов исследований целесообразно проводить комплексную оценку проявления всех технологических функций торговых форм ПД в пищевой системе с применением комплексного показателя, рассчитываемого по значениям функционально-технологических показателей, проявляемые на модельных системах.

По результатам расчета комплексного критерия проводят ранжирование и обоснованный выбор ПД. При необходимости на данном этапе испытания, проведенные на модельных средах (или модельных образцах пищевого продукта, изготовленных в лабораторных условиях) могут быть повторены, но уже только для конкретных значений выбранных доз внесения ПД.

17. Выбранная доза торговой формы ПД сравнивается с гигиеническими нормативами по содержанию ПД в готовой продукции. Для этого сначала выполняется расчет концентрации ПД в конечном продукте, исходя из содержания основного вещества в торговой форме ПД и выбранной дозы ее внесения. Если гигиенический норматив соблюден, то переходят к выполнению этапа 18, а если он не соблюден, то к выполнению этапа 20.

18. Этап изготовления опытного образца продукта и сравнения его с контрольным включает органолептическую оценку, физико-химические, структурно-механические, микробиологические и другие исследования опытного и контрольного образцов продукта с целью установления соответствия опытного образца требованиям нормативной и технической документации, а также уровня потребительского качества.

19. По результатам опытно-промышленной выработки и сравнения контрольного и опытного образцов продукции решается вопрос о выполнении поставленной технологической задачи. Если задача не выполнена, переходят к этапу 20, а если выполнена – к этапу 21.

20. Этот этап является ответом на вопрос «Есть ли необходимость изменения технологической задачи?». Положительный ответ на данный вопрос возникает тогда, когда в результате проведенных исследований становится очевидным, что технологическая задача в своей формулировке не имеет решения или эта требует детализации и уточнения. В этом случае необходимо возвратиться к выполнению этапа 1.

Если и после анализа полученных результатов комплексной оценки ПД формулировка технологической задачи устраивает исследователя, то поиск ее решения возможен за счет других, еще не исследованных ПД, т.е. следует возвращение к этапу 4.

21. Расчет экономической эффективности применения торговой формы ПД позволяет получить данные для выполнения этапа 22.

22. Если на основании расчета экономической эффективности есть целесообразность внедрения ПД, то переходят к этапу 23, если такой целесообразности нет, то возвращаются к выполнению этапа 4.

Следует отметить, что в большинстве случаев применение ПД вызывает увеличение себестоимости продукции. Наиболее целесообразно при определении экономической эффективности делать расчет экономических показателей для различных ПД (торговых форм ПД) с целью выбора наиболее экономичного варианта при условии проявления сходного технологического эффекта.

23. На последнем этапе осуществляют оформление заключения о технологической пригодности, дозах и способах применения ПД, а также подготовку технической (или нормативной) документации по применению товарной формы ПД.

Предложенная блок-схема позволяет осуществить на предприятиях мясной промышленности системный подход в отношении испытаний и использования ПД и разработать документированные процедуры для его реализации.

Таким образом, в современных условиях жесткой конкуренции предприятий их борьбы за потребителя на фоне непростой экономической ситуации в мире, промышленное применение разработанной методологии комплексной оценки функционально-технологических свойств ПД и определения их технологически адекватных доз внесения является эффективным способом достижения рационального использования различных ПД и неотъемлемым слагаемым успеха для производителей мясной продукции, ищущих надежного решения проблемы стабилизации и повышения качества, стремящихся к развитию и совершенствованию своего дела.


ВЫВОДЫ


1. На основании развиваемых автором положений прикладной квалиметрии сформулированы концептуальные понятия технологического качества ПД и их технологически адекватного применения, на основе которых показана целесообразность разработки количественных критериев качества ПД с целью решения технологических задач, связанных с их выбором и определением наиболее эффективных доз внесения.

2. Поставлена и решена задача разработки методологии комплексной оценки качества ПД и их технологически адекватного применения, основанная на классификации целей использования ПД в мясной промышленности, их технологических функций, классификации ПД по характеру зависимости от дозы внесения и математическом аппарате описания этой зависимости.

3. Развиты основные положения теории количественной оценки качества применительно к решению технологических задач, связанных с применением ПД, путем формализации процедур построения комплексных критериев качества ПД, включающих правила выбора функционально-технологических показателей, определения границ их изменения и эталонных значений, принципы их нормирования, правила выбора модельных систем, образцов продукции и математических моделей свертывания.

4. Проведены экспериментальные исследования особенности проявления функционально-технологических свойств ПД в модельных системах и образцах продукции на примере красителей, антиокислителей, структурообразователей, композиций пищевых добавок, экстрактов пряностей с использованием традиционных и предложенных автором новых методов исследований, в том числе им модифицированных и разработанных (определение пластичности гелей структурообразователей, определение интенсивности аромата экстрактов, определение массы сухого носителя). На основании дифференцированной оценки токсических свойств современными методами биотестирования и оценки геннотоксичности получены новые данные по ферментированному рису и ДГК.

5. Предложены и апробированы алгоритмы и формулы для расчета комплексных критериев количественной оценки качества групп ПД сходного технологического назначения, на основании которых проведены сравнение и объективный выбор ПД, показаны возможности минимизации доз внесения ПД, разработаны частные технологии адекватного применения ПД в мясной промышленности.

6. По результатам аналитических и экспериментальных исследований разработаны 4 методических документа, 57 технических условий на мясопродукты с использованием пищевых красителей, структурообразователей, комплексных ПД, 22 технологические инструкции по применению импортных и отечественных ПД,
5 комплектов технической документации (ТУ, ТИ по производству и ТИ по применению), в том числе на пряные смеси для вареных колбасных изделий, комплексные пищевые добавки «Баксолан», функциональные смеси для приготовления рассолов, пряно-ароматические эмульсии, посолочные смеси.

7. Техническая документация на разработанные композиции пищевых добавок внедрена в 9 отечественных компаниях, осуществляющих их массовое производство и поставку на предприятия мясной промышленности, в том числе для выпуска продукции по ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. ТУ».

8. Суммарный экономический эффект от внедрения результатов работы составил более 2 млн. руб. в год.


СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ
ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

  1. Семенова А.А. Комплексная оценка качества продуктов детского питания.
    / Андреенков В.А., Устинова А.В., Алехина Л.В., Семенова А.А. / Сборник «Тезисы докладов Всероссийской научно-технической конференции «Качество сырья мясной промышленности, методы оценки и пути рационального и эффективного его использования», М., 1990. – С. 106-107.
  2. Семенова А.А. Квалиметрическая модель качества детских продуктов на мясной основе. / Устинова А.В., Андреенков В.А., Бобрикова Е.Г., Тихоновская Н.Д., Семенова А.А. / Сборник «Разработка комбинированных продуктов питания». Тезисы докладов 4 Всесоюзной научно-технической конференции», Кемерово, разд.1, 1991. – С. 32-33.
  3. Семенова А.А. Исследование качества мясных продуктов с применением математических методов. / Ивашов В.И., Андреенков В.А., Алехина Л.В., Семенова А.А. / Сборник научных трудов ВНИКИМП «Проблемы интенсификации технологических процессов производства мяса и мясопродуктов», М., 1991. – С. 182-194.
  4. Семенова А.А. The use of complex quality criterion for optimization of meat products formulations. / Ивашов В.И., Андреенков В.А., Горошко Г.П., Семенова А.А. / 37th International Congress of meat science and technology, Proceedings, 1991, v.3. – Р. 1055-1059.
  5. Семенова А.А. The development of target qualimetric models for solution of technological problems. / Лисицын А.Б., Андреенков В.А., Спиркин А.Н., Семенова А.А. / 39th International Congress of meat science and technology, Proceedings, 1993.
  6. Семенова А.А. Оптимизация рецептуры с применением комплексного критерия качества. / Андреенков В.А., Горошко Г.П., Устинова А.В., Семенова А.А. / Научно-технический информационный сборник «Мясная промышленность. Передовой опыт, рекомендуемый для внедрения», М., АгроНИИТЭИмясомолпром, 1993, №5. – С. 32-39.
  7. Семенова А.А. Разработка метода комплексной оценки качества мяса и мясных продуктов: Автореф. дис. канд. техн. наук / М, ВНИИМП. – 1993. - 19 с.
  8. Семенова А.А. Ispitivanje tehnoloskih, strukturno-mehanickih, hranlyivih I potrosackih svojstava misica govega. / Лисицын А.Б., Любченко В.И., Горошко Г.П., Андреенков В.А., Семенова А.А. // Журнал «Tehnologija mesa», 1994, god.XXXV, №4-5. - Р.25-27.
  9. Семенова А.А. Производство вкусоароматических добавок и их использование в мясной промышленности. / Андреенков В.А., Алехина Л.В., Семенова А.А. / Обзорная информация. М., АгроНИИТЭИПП, 1995. – 48 с.
  10. Семенова А.А. Специализированные банки данных по свойствам продуктов. / Андреенков В.А., Алехина Л.В., Степнова А.Э., Семенова А.А. / Обзорная информация. М., АгроНИИТЭИПП, 1995, – 36 с.
  11. Семенова А.А. Сравнительный анализ нетрадиционных процессов АПК. / Андержанов А.Л.; Семенова А.А.; Горин А.Д. / Автоматизированное проектирование оптимальных, в том числе комбинированных процессов и технологий. Тезисы докладов научно-технической конференции "Теоретические и практические аспекты основных положений расчета процессов и аппаратов пищевых производств". - М., 1996. - С. 7.
  12. Семенова А.А. Особенности производства ветчинных изделий с пищевыми добавками фирмы "РАПС". / Любченко В.И., Семенова А.А., Лисицына В.А. // Все о мясе, 1999; № 4. - С. 23-24.
  13. Семенова А.А. Новая нормативная документация на ливерные колбасы. / Любченко В.И., Овсянникова Е.Н., Лебедева Л.И., Семенова А.А. // Мясная индустрия, 1999; № 8. - С. 25-26.
  14. Семенова А.А. Перспективы производства продуктов из конины. / Лисицын А.Б., Любченко В.И., Семенова А.А. // Все о мясе, 1999; № 2. - С. 15-19.
  15. Семенова А.А. Перспективы производства продуктов здорового питания на основе конского мяса. / Любченко В.И., Семенова А.А. / Сборник «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности. Проблемы фундаментальных исследований в области обеспечения России здоровым питанием». Тезисы докладов научно-практической конференции, М., Россельхозакадемия, 1999.
  16. Семенова А.А. Интернет для мясной промышленности. / Семенова А.А. // Мясная индустрия, 2000, № 5. - С. 6-9.
  17. Семенова А.А. Исследование функционально-технологических свойств микронизированной муки для производства комбинированных колбасных изделий. / Зверев С.В., Семенова А.А., Кузнецова Т.Г., Гундырева М.И. / Материалы международной научно-технической конференции "Пищевой белок и экология". - М., 2000. - С. 62.
  18. Семенова А.А. Исследование функционально-технологических свойств микронизированной муки для производства комбинированных колбасных изделий. / Семенова А.А., Кузнецова Т.Г., Гундырева М.И., Зверев С.В. / Сборник научных трудов ВНИИМП им. В.М. Горбатова, М., 2001. – С.
  19. Семенова А.А. Об использовании молочной кислоты и ее солей при производстве мясных продуктов. / Кудряшов Л.С., Семенова А.А.,
    Войтова И.Г., Гроздицкий Э.Л. / Труды научно-практической конференции «Проблемы глубокой переработки сельскохозяйственного сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI», Углич, РАСХН, 2001. – С.
  20. Семенова А.А. Effect of sodium lactate on storage life and physical-chemical characteristics of ground beef. / Кудряшов Л.С., Семенова А.А., Костенко Ю.Г., Козина З.А., Гроздицкий Э.Л. / 47th International Congress of Meat Science and Technology, Krakov, 2001, v.2. – Р.
  21. Семенова А.А. Производство деликатесной продукции из оленины. / Гутник Б.Е.; Кудряшов Л.С.; Семенова А.А.; Козина З.А.; Мотовилина А.А. // Мясная индустрия, 2001; № 2. - С. 14-16.
  22. Семенова А.А. Исследование свойств лактулозы и разработка функциональных мясных продуктов с ее использованием. / Кудряшов Л.С., Семенова А.А., Куприянов В.А. / Труды 5-й международной конференции памяти
    В.М. Горбатова, 3-7 декабря, 2001 г. – С.
  23. Семенова А.А. Исследование свойств лактулозы и разработка функциональных мясных продуктов с ее использованием. / Куприянов В.А., Семенова А.А., Кудряшов Л.С. / Функциональные продукты. - М., 2001. - С. 143-145 (статья из книги).
  24. Семенова А.А. Исследование функционально-технологических свойств микронизированной муки для производства вареных колбасных изделий. Семенова А.А., Кузнецова Т.Г., Гундырева М.И., Зверев С.В. // Все о мясе, 2002; N 1. - С. 11-17.
  25. Семенова А.А. Мясные продукты функционального питания. / Кудряшов Л.С., Лисицын А.Б., Семенова А.А., Куприянов В.А. / Сборник научных трудов ВНИИ мясной промышленности. - М., 2002. - С. 3-9.
  26. Семенова А.А. Пряности в колбасном производстве. / Лисицын А.Б.,
    Семенова А.А., Баскина Т.Л. // Все о мясе, 2002; N 3. - С. 30-36.
  27. Семенова А.А. Перспективы создания функциональных продуктов питания на мясной основе. / Кудряшов Л.С., Семенова А.А., Куприянов В.А. // Все о мясе, 2002, № 3. - С. 13-14.
  28. Семенова А.А. Функционально-технологические и бактериостатические свойства препарата "Ламефос Фреш". / Лисицын А.Б.; Семенова А.А.; Кузнецова Т.Г.; Баскина Т.Л.; Бердула О.Р. // Все о мясе, 2002; № 4. - С. 18-24.
  29. Семенова А.А. Комплексные пищевые добавки бактериостатического действия. /Лисицын А.Б.; Семенова А.А.; Кузнецова ТТ., Баскина Т.Л., Бердула О.Р. // Мясная индустрия, 2002, № 11. - С. 25-30.
  30. Семенова А.А. Исследование антиокислительных свойств сверхкритических СО2-экстрактов. / Лисицын А.Б., Семенова А.А., Гундырева М.И.,
    Харитонова А.А., Лепешков А.Г. / Труды 6-й Международной конференции памяти В.М. Горбатова, М., ВНИИМП, 2002. – С.
  31. Семенова А.А. Перспективы использования лактатов при производстве мясных продуктов. / Кудряшов Л.С., Семенова А.А., Гроздицкий Э.Л. / Труды 6-й Международной конференции памяти В.М. Горбатова, М., ВНИИМП, 2002. –
    С.
  32. Семенова А.А. К вопросу о целесообразности представления информации о составе мясных продуктов в маркировке. / Семенова А.А., Горошко Г.П. // Всё о мясе. - 2003, № 1. - С. 48.
  33. Семенова А.А. О введении в действие новых санитарно-эпидемиологических правил и нормативов по применению пищевых добавок. / Семенова А.А. // Все о мясе. - 2003, № 4. - С. 22-29.
  34. Семенова А.А. Использование пищевых волокон и лактулозы для выработки колбасных изделий. / Кудряшов Л.С., Лисицын А.Б., Семенова А.А.,
    Куприянов В.А., Ким В.В. // Мясная индустрия. - 2003, № 3. - С. 30-32.
  35. Семенова А.А. Оленина как сырье для мясной промышленности. /
    Кудряшов Л.С., Войтова И.Г., Лебедева Л.И., Семенова А.А. // Все о мясе. – 2003, № 2. - С. 24-27.
  36. Семенова А.А. Использование цитратов при производстве мясных продуктов – альтернативная замена фосфатов. / Семенова А.А., Кузнецова Т.Г. // Мясная индустрия. - 2004, № 2 - С. 25.
  37. Семенова А.А. Законодательные и практические аспекты контроля за применением пищевых фосфатов при производстве мясных продуктов. / Семенова А.А., Горошко Г.П., Мотовилина А.А., Тюгай В.В. // Все о мясе. - 2004, № 1. - С. 12.
  38. Семенова А.А. Функционально-технологические свойства отечественного стабилизатора "Полисомин-Ф". / Семенова А.А.; Трифонов М.В. // Мясная индустрия. - 2004, № 9. - С. 56-58.
  39. Семенова А.А. Определение прочностных свойств гелей каррагинанов на универсальной компьютеризированной испытательной машине «Инстрон 1140». / Семенова А.А., Трифонов М.В. / Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов. 7-я Международная конференция памяти
    В.М. Горбатова. – 2004, Ч.1. – С. 94-98.
  40. Семенова А.А. Методические подходы к оценке функционально-технологических свойств экстрактов пряно-ароматического сырья. /
    Семенова А.А., Гундырева М.И., Трифонова Д.О. / Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов. 7-я Международная конференция памяти
    В.М. Горбатова. – 2004, Ч.2. – С. 282.
  41. Семенова А.А. Структура и функции усовершенствованной системы органолептической оценки мясных продуктов. / Семенова А.А., Горошко Г.П. // Научное обеспечение инновационных процессов в мясоперерабатывающей отрасли. – 2005, Т.2. - С.30-41.
  42. Семенова А.А. Влияние комплексного фосфатного препарата "Куттер-технолог 08" на мышечную ткань. / Семенова А.А., Кузнецова Т.Г., Селиванова Е.Б., Веретов Л.А. // Научное обеспечение инновационных процессов в мясоперерабатывающей отрасли. – 2005, Т.1. - С.153-158.