Проектирование предприятий мясной промышленности н. В. Тимошенко введение

Вид материала

Документы

Содержание Развитие отечественной мясной промышленности и современное ее состояние. Классификация предприятий мясной промышленности База предубойного содержания скота и птицы Мясо-жировое производство Мясоперерабатывающее про­изводство Консервное производство Подсобные цехи Теплоэнергетическое хозяйство Транспортные средства 1. Архитектурно-строительная часть проекта и планировка предприятий мясной отрасли Мясной отрасли. Рис. 1.1. Схема технологических связей производств мясокомбината с указанием выпускаемой продукции Мясо-жировой корпус→ Холоди­льник → Колбасный цех 1.2. Характеристика промышленных зданий Технологические требования Рис. 1.7. Конструктивное решение одноэтажного многопролетного промышленного здания 1.3. Несущие элементы промышленных зданий Рис.1.9. Ленточные фундаменты Фундаменты под машины Балки покрытий ... Полное содержание

Подобный материал:

• Го проектирования и технико-экономических показателей предприятий мясной промышленности,, 917.86kb.
• Санитарные правила для предприятий мясной промышленности, 334.08kb.
• Ведомственные санитарные и ветеринарные требования санитарные и ветеринарные требования, 771.38kb.
• Краткие данные о развитии отечественной мясной промышленности, 400.29kb.
• Положение о порядке присуждения медали имени В. М. Горбатова за научные достижения, 70.81kb.
• Стратегия развития предприятий мясной промышленности на основе формирования устойчивых, 647.52kb.
• Ведомственные нормы технологического проектирования нормы технологического проектирования, 1071.44kb.
• Инструменты снижения рисков инновационной деятельности предприятий мясной промышленности, 504.66kb.
• Ведомственные нормы технологического проектирования нормы технологического проектирования, 4907.42kb.
• Формирование исследовательской компетентности будущих специалистов молочной промышленности, 49.19kb.

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ

МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ


Н.В. Тимошенко


ВВЕДЕНИЕ.

Мясная промышленность - высокоразвитая отрасль народного хозяйства, выпускающая свыше 1000 наименований продукции пищевого, технического и медицинского назначения. Предприятия мясной промышленности постоянно ос­нащаются современным оборудованием, поточно-механизированными линиями; ведут осваивание производства новых видов продукции.

Методы проектирования промышленных предприятий одинаковы. Однако про­ектирование предприятий мясной промышленности имеет свои специфические особенности, свойственные сырью, технологическому процессу его обработки и ассортименту выпускаемой продукции.

При проектировании необходимо:

• учитывать максимальное использование сырья для выпуска широкого ассорти­мента разнообразной продукции;
  
• предусмотреть возможность специализации и концентрации производства, его перспективного развития;
  
• принять такую организацию технологического процесса, которая обеспечит высокое качество продукции при низкой себестоимости ее производства;
  
• предусмотреть максимальную механизацию и автоматизацию управления про­изводственным процессом;
  
• использовать современные достижения науки и техники;
  
• применять современные унифицированные строительные конструкции и ис­пользовать местные строительные материалы.
  

Запроектированное оборудование, выбранные объемно-планировочные реше­ния зданий и производственных помещений, компоновка генерального плана, ор­ганизация производства и расстановка рабочих должны соответствовать принято­му производственному потоку (решению технологической схемы в пространстве) и обеспечивать улучшение условий труда, техники безопасности и санитарно-ги­гиенического уровня предприятия.

Новые предприятия необходимо проектировать в составе промышленных ком­плексов с целью кооперирования средств теплоэнергоснабжения, инженерных коммуникаций и вспомогательных служб.

Для реализации задач, поставленных перед работниками мясной промышлен­ности, большое значение имеют система и качество подготовки будущих специа­листов и дальнейшее совершенствование методов и форм их обучения.

Цель настоящего учебно-методического пособия - помочь студентам в рабо­те над курсовым и дипломным проектами, разработке заданий на проектирование, последовательном и планомерном их выполнении, единообразии в оформлении пояснительной записки и графической части проекта, определении объемов от­дельных разделов по смежным специальностям, сокращении времени на поиски справочного и нормативного материала, что не исключает самостоятельного и твор­ческого подхода студентов при принятии различных проектных решений.


РАЗВИТИЕ ОТЕЧЕСТВЕННОЙ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СОВРЕМЕННОЕ ЕЕ СОСТОЯНИЕ.


На Руси до принятия христианства убой скота носил характер жертвова­ний. Скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных мясных шала­шах, у оврагов, а также во дворах крес­тьянских хозяйств.

В 1675 году по приказу царя в Мос­кве была построена бойня для обес­печения царского стола. В 1825 году в Петербурге начала работать первая в России городская бойня.

В 1857 году в России вышел "Вра­чебный устав", в котором впервые в законодательном порядке были сфор­мулированы правила, регламентиру­ющие убой скота. В них указывалось, что "мясниками могут быть люди толь­ко искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать пальный и убитый в боль­ном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида". Существенные изменения в развитии мясного хозяйства произошли лишь во второй половине XIX века, когда Россия вступила на путь капиталистического развития. После отмены крепостного права в 1861 году производительные силы стали быстро развиваться не толь­ко в промышленности, но и в сельском хозяйстве. В 1900 году в Москве, затем в 1903 в г. Петербурге были созданы скотопромышленные и мясные биржи, в гг. Петрозаводске, Омске, Оренбурге имелись при общеторговых биржах от­деления мясной торговли.

В связи с ростом поголовья всех ви­дов скота в России произошли корен­ные изменения в организации боенского дела. С 1880 по 1890 год были пост­роены 250 общественных боен; в 1893 их насчитывалось уже 588, а в 1902 году - 1863. В 1882 году в Петербурге, а затем через 6 лет в Москве были построены общественные бойни по образцу берлинских и по тому времени не ус­тупали лучшим скотобойням Западной Европы. Однако в европейской и азиат­ской частях России продолжало сущес­твовать огромное количество частных боен, а также убойных пунктов.

В 1882 году был введен порядок обя­зательных перевозок скота по железным дорогам, и перегон скота на дальние расстояния был полностью запрещен. В 1913 году железной дорогой перевози­лось 46,7 % крупного рогатого скота

В начале первой мировой войны царским правительством было принято решение о строительстве 20 мясохла­добоен: в гг. Черткове, Кропоткине, Уральске, Троицке, Бийске, Тюмени, Барнауле и др., и в 1915 - 1917 годах бойни были уже построены. В них убой и разделка скота сочетались с хо­лодильной обработкой мяса и мясных продуктов, что явилось большим ша­гом вперед в развитии мясной промыш­ленности.

Колбасное производство возникло в России в незапамятные времена. Име­ются упоминания, что соление и коп­чение мяса были широко распростра­нены в Киевской Руси, и уже в XII в. началось производство колбас. Значи­тельное развитие производство колбас­ных изделий получило в начале XVIII в., когда в Россию приехали немецкие мастера.

Первая колбасная мастерская в России была открыта в 1709 году в Петербурге. По мере освоения техни­ки производства росло число русских колбасных мастерских, затем началось строительство колбасных фабрик. На рубеже XIX-XX вв. в Петербурге было 29 колбасных заведений, где работали 699 человек, и в Москве столько же заведений. На самой крупной колбасной фабрике годовая выработка не превы­шала 300 т. К 1914 году в Москве пос­троили уже 50 колбасных фабрик. До революции в России насчитывалось около 2500 колбасных предприятий, вырабатывавших примерно 60 тыс. т колбасных изделий в год.

Колбасы изготовляли вручную. Лишь в конце XIX в. начали применять простейшие механизмы для измельче­ния и набивки фарша: мясорубки, волч­ки, шприцы, полученные из Германии.

С 1890 года в России начала разви­ваться беконная промышленность. Че­рез два года вступила в строй первая беконная фабрика в г. Лиски (Воро­нежская область). В связи с большим спросом английского рынка на бекон английские фирмы построили в 1902-1912 годах беконные фабрики в гг. Козлове, Никифорове, Грязях, Ртище­ве, Есипове, Кургане. Беконные фаб­рики были возведены по типу датских и оборудованы по последнему слову техники. Свиные туши обрабатывали в вертикальном положении, шпарку производили в чанах, очистку от ще­тины - в скребмашинах и опалочных печах.

Мясоконсервное производство ста­ло развиваться в России лишь во вто­рой половине XIX в., спустя 60 лет после возникновения его во Франции. Первый мясоконсервный завод был построен в Петербурге в 1862 году (владелец Азибер), а к 1917 году таких заводов насчитывалось уже 13. Значи­тельное развитие производство мясных консервов получило в годы первой ми­ровой войны, когда были построены заводы в гг. Петропавловске, Уральске Троицке, Ставрополе, Астрахани.

В 1927 - 1930 годах были введены в действие 10 новых мясокомбинатов (Омский, Петропавловский, Армавир­ский, Краснодарский и др.). В этот пе­риод в результате технического пере­вооружения возросла обеспеченность

мясной промышленности искусствен­ным холодом, увеличились мощности по выработке мясных консервов, были расширены и реконструированы кол­басные заводы, построены предпри­ятия по переработке кишечного сырья и шкур, введен первый механизирован­ный завод в г. Ростове-на-Дону по вы­работке технического альбумина, начи­ная с 20-х годов стало развиваться про­изводство технических фабрикатов.

В 1930 году произошел коренной перелом в развитии мясной промыш­ленности России. 20 декабря 1929 года в газетах опубликовали специальное Постановление ЦК ВКП(б) "О мероприятиях по разрешению мясной про­блемы", в котором были определены основные направления создания мощ­ной мясной промышленности, осна­щенной современными техническими средствами, на базе переустройства сельского хозяйства.

В 1930-1932 годах была проведена перестройка управления предприяти­ями мясной промышленности на фаб­рично-заводских началах. Все пред­приятия, находящиеся в одном пункте, объединялись в мясокомбинаты, кото­рые в свою очередь входили в состав трестов, подчиненных объединению "Союзмясо".

В 1933-1940 годах было введено в действие более 30 крупных, средних и мелких мясокомбинатов, в т. ч. Москов­ский, Ленинградский, Семипалатин­ский, Орский и др.

Отличительные особенности новых предприятий: широкое использова­ние принципов комбинирования в его наиболее развитых формах; высокая механизация и непрерывно-поточные методы производства. Конвейеризация убоя и переработка скота обеспечили строгий принудительный ритм произ­водства и возможность более деталь­ного разделения труда. Вертикальный метод разделения туш позволил зна­чительно облегчить условия труда ра­бочих. Эти предприятия обеспечивали выпуск широкого ассортимента пище­вой, лекарственной, кормовой и специ­альной продукции.

На предприятиях было организо­вано производство пельменей (1934), пирожков (1935), котлет (1937), порци­онных полуфабрикатов и фасованного мяса (1939).

Вся продукция вырабатывалась по единым стандартам, рецептурам и тех­нологическим инструкциям. Готовая продукция реализовывалась строго в соответствии с установленными свыше фондами (нарядами).

В 1931 году СНК и ЦК ВКЩб) при­няли обращение ко всем хозяйственным и профсоюзным организациям "О раз­витии мясной и консервной промыш­ленности", в котором говорилось, что коренное улучшение снабжения трудя­щихся не может быть решено на базе мелких технически отсталых предпри­ятий. Предусматривалось строительс­тво 57 новых мясокомбинатов общей пропускной способностью до 1,5 млн. т мясных продуктов в смену.

В 1930 году был организован науч­но-исследовательский институт мясно­го хозяйства, преобразованный в 1933 году во Всесоюзный научно-исследо­вательский институт мясной промыш­ленности (ВНИИМП), в котором был проведен широкий комплекс иссле­дований в области химии, биохимии, морфологии, микробиологии, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, санитарии и гигиены, разработки про­грессивных технологий и новых техни­ческих средств, создания новых видов продукции.

В 1939 году был создан Всесоюзный научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышлен­ности (ВНИИПП), в котором сотрудниками изучались проблемы убоя птицы и производства птицепродуктов, а про­блемы холодильного производства ре­шались во Всесоюзном научно-иссле­довательском институте холодильной промышленности (ВНИИХП).

В том же году была осуществлена реорганизация управления государс­твенной мясной промышленности, со­здан Народный Комиссариат мясной и молочной промышленности СССР, в России организовано Министерство мясной и молочной промышленности.

С окончанием Великой Отечествен­ной войны началась работа по восста­новлению мясной промышленности. За 1946 -1965 годы были восстановлены, построены и введены в действие сотни предприятий мясной промышленнос­ти, значительно возрос, превысив до­военный уровень, выпуск мясных про­дуктов. В это время последовательно проводилась работа по дальнейшему развитию и укреплению материально-технической базы производства, совер­шенствованию технологии и техники производства мяса и мясных продуктов управления отраслью.

К 1966 году на предприятиях от­расли установлено 256 поточно-меха­низированных конвейерных линий по переработке скота с электрооглушени­ем и механической съемкой шкур, 432 линии по переработке птицы, 103 авто­матизированные линии по переработке жиров, 68 механизированных линий переработки свиней со съемкой крупонов; 197 линий обработки субпро­дуктов, 85 линий по обработке кишок, широкое распространение получило тузлукование шкур.

Положительные сдвиги были до­стигнуты в технике холодильного про­изводства. Проведена работа по пе­реводу холодильников с рассольного охлаждения на систему непосредственного кипения аммиака, что позволило снизить температуру воздуха в холо­дильных камерах, уменьшить потери и улучшить качество охлаждаемого мяса. Внедрены более прогрессивные типы аммиачных компрессоров двухступен­чатого и одноступенчатого сжатия, приборы охлаждения из ребристых труб и др.

Начиная с 60-х годов XX века, ши­рокое применение получил метод одно­фазного замораживания мяса (без пред­варительного охлаждения), что поз­волило сократить продолжительность технологических процессов, умень­шить усушку, улучшить товарный вид мясных туш. В этот период был создан ряд конструкций скороморозильных аппаратов - воздушных, контактных, плиточных, стеллажных и др. Широкое распространение получил мембранный аппарат для замораживания мяса в бло­ках во влагонепроницаемых пленках, для транспортировки мяса стали при­менять рефрижераторные вагоны.

На ряде предприятий освоили ком­бинированную разделку мясных туш, при которой ценные части направля­лись в продажу, а менее ценные - на промышленную переработку.

Колбасные цеха оснащались сов­ременным оборудованием: волчками, шпигорезками, куттерами, шприцами, дезинтеграторами, коллоидными мель­ницами, были механизированы процес­сы производства котлет и пельменей.

Начиная с 1964 года, животновод­ческие хозяйства и предприятия про­мышленности стали переходить на сда­чу-приемку скота по массе и качеству мяса. В 1968 году СМ РСФСР принял постановление о порядке сдачи-приемки скота по конечным результатам - массе и качеству мяса, полученных после убоя животных.

В 1974 году было принято Поста­новление СМ СССР о постепенном переходе на сдачу-приемку скота непос­редственно в хозяйствах.

В настоящее время в России фун­кционирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и за­воды, убойные пункты, мясоперераба­тывающие заводы и комбинаты, холо­дильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы, всевозможные модули и др. Из общего количества предприятий мясной промышленности более 80 % приходится на мясокомби­наты, обеспечивающие убой скота и комплексную переработку животно­водческой продукции.

Производственные мощности пред­приятий позволяют ежегодно выраба­тывать около 5,0 млн т мяса, 1,7 млн т колбасных изделий, 600 млн услов­ных банок мясных консервов и более 1,0 млн т мяса птицы. Однако в насто­ящее время по известным причинам мощности по мясу используются лишь на 30%, по колбасным изделиям - на 80%, по полуфабрикатам - на 20%, по консервам - на 30%. Период 1991-1999 годов характеризуется снижени­ем объемов производства мяса и мясо­продуктов, что явилось следствием ра­зукрупнения сельскохозяйственных и мясоперерабатывающих предприятий, сокращения государственного финан­сирования, слабого обеспечения мате­риальными ресурсами. Производство мяса во всех категориях хозяйств сокра­тилось на 5,77 млн т: с 10,10 млн. т в убойной массе в 1990 году до 4,33 млн. г в 1999, т. е. в 2,3 раза. При этом сни­жение объемов приходится только на общественное производство.

Проблемы экономических реформ в сельском хозяйстве привели к сокраще­нию поголовья, ослаблению кормовой базы, снижению продуктивности скота. Численность крупного рогатого скота во всех категориях хозяйств в 1999 году снизилась на 2,5 %, овец и коз — на 6,4% по сравнению с 1990 годом.

Представленные данные свидетель­ствуют о том, что уровень отечествен­ного производства основных видов животноводческой продукции не в со­стоянии обеспечить необходимую потребность населения.

Производство мяса на душу населе­ния снизилось до 30 кг, или в 2,3 раза по сравнению с 1990 годом. С учетом импорта потребление мяса на одного человека снизилось с 75 кг в 1990 году до 42 кг в 1999 году при рекомендуе­мых Институтом питания РАМН нор­мах потребления - 82 кг. Потребление мяса на одного человека в России в 2003 году составило 34 кг.

В настоящее время потребление мяса и мясопродуктов во Франции составляет 106 кг, в Германии - 98, в США -115 кг на одного среднестатис­тического жителя в год.

Низкое обеспечение населения Рос­сии мясной продукцией привело к де­фициту животного белка (33 %) при общем дефиците белка в питании че­ловека (на уровне 26 %). Эти данные являются серьезным основанием для разработки научно обоснованных пу­тей коррекции рациона, поиска новых источников белка, рационального ис­пользования белоксодержащего сырья растительного, животного и микроби­ологического происхождения, в том числе нетрадиционных источников и вторичных продуктов убоя.

Снижение потребления мяса и мясо­продуктов связано не только с уменьше­нием их производства, но и со снижением реальных денежных доходов населения.

В настоящее время Россия импор­тирует около 40% потребляемых на­селением продуктов питания. Такое положение представляет реальную уг­розу продовольственной безопасности, которая наступает, по международным критериям, при импорте в страну бо­лее 25 - 30 % продовольствия. Факт утраты нашей страной продовольс­твенной независимости свидетельствует о необходимости проведения гибкой государственной политики по регулированию импорта и защите интересов отечественных товаропроизводителей. Сложившийся дефицит животновод­ческого сырья снижает удельный вес промышленной переработки скота и выработки мяса.

Снизился спрос на колбасные и консервные изделия импортного про­изводства, что объясняется их низким качеством, применением различных синтетических красителей, аромати­заторов, консервантов и других до­бавок. Объем поступления этих про­дуктов по импорту составил в 1995 году 405 тыс. т, в 1998 - 147 тыс. т, т. е. снизился в 2,8 раза. Это может слу­жить примером ориентации нашего потребителя на "здоровые" пищевые продукты, обладающие высокой пита­тельной ценностью и безопасностью для организма.

В условиях становления и стабили­зации российской экономики ключевое значение приобретают вопросы ка­чества и конкурентоспособности про­дукции отечественного производства. Высокую важность в этой связи имеет выполнение Федерального закона о ка­честве и безопасности пищевых про­дуктов, главной задачей которого явля­ется повышение ответственности всех участников продовольственного рынка (производство, переработка, хранение, реализация, государственный конт­роль) за качество и безопасность про­дукции.

В настоящее время разработана фе­деральная целевая программа развития пищевой и перерабатывающей про­мышленности Российской Федерации до 2005 года, где определены приори­тетные направления развития мясной индустрии, позволяющие коренным образом повысить эффективность эко­номики предприятий, преодолеть кри­зисное состояние и увеличить выпуск высококачественных продуктов, поль­зующихся спросом у населения. Такими приоритетами в мясной промыш­ленности являются:

- высококачественное мясное сырье;

- роботизированные и высокоме­ханизированные системы первичной переработки животных, полифункцио­нальные ингредиенты для производс­тва мясной продукции;

- рациональное использование сы­рья и создание нового поколения мясо­продуктов общего назначения;

- мясопродукты специального на­значения: диетические, лечебно-про­филактические, для питания детей, спортсменов, других групп населения;

- мясопродукты длительного хране­ния;

- вторичное мясное сырье.

Рассмотренные выше направления и задачи сформулированы ведущими оте­чественными научными школами в об­ласти переработки мяса, возглавляемы­ми академиком РАСХН И. А. Роговым и чл.-корр. РАСХН А. Б. Лисицыным. На базе этих направлений постоян­но формируются научно-технические программы и проекты, воплощающие в производство новые разработки и кор­ректирующие поставленные задачи, исходя из требований рынка и развивающейся науки о питании.

Предприятия мясной промышлен­ности в условиях критического дефи­цита отечественного сырья проводят структурную перестройку производс­тва, направленную на увеличение выработки готовых к употреблению мяс­ных продуктов (70% ресурсов мяса перерабатывается и реализуется в виде колбасных изделий, мясных консервов и полуфабрикатов), меняют стратегию развития, реорганизуют производство и сбыт, занимаются организацией собственных торговых марок. Расширяется ассортимент колбасных изделий, по­вышается их качество, растут объемы выработки продукции, пользующейся повышенным спросом населения, в том числе деликатесных продуктов. Так, при общем снижении производства колбасных изделий по сравнению с 1990 годом более чем в 2 раза выпуск сосисок и сарделек увеличился в 1,5 раза. Их удельный вес в общем объеме колбасных изделий возрос до 22% по сравнению с 8% в 1990 году, в 1,4 раза увеличился и выпуск твердокопченых колбас.

В целях восстановления престижа российских продуктов питания, рас­ширения ассортимента отечественного продовольствия и увеличения его про­изводства, а также изменения структу­ры российского потребительского рын­ка Минсельхозпродом России в Москве проводятся выставки: "Российские продукты" и "Агропромышленный комплекс России", в которых уже при­няли участие более 80 предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности. По итогам прохо­дивших на выставках конкурсов мно­гие виды мясной продукции отмечены золотыми, серебряными, бронзовыми медалями и дипломами.

В системе мер по стабилизации аг­ропромышленного производства осо­бенно важным является преодоление антагонизма интересов между сельхоз­производителями и перерабатывающи­ми предприятиями на основе развития вертикально-интегрированных струк­тур на взаимовыгодных рыночных ус­ловиях. Такая интеграция позволяет за счет объединения производственных и финансовых ресурсов, обеспечения полного цикла — от производства сырья до реализации готовых изделий - решать на основе самофинансирования крупномасштабные задачи реструктуризации предприятий, увеличивать объемы вырабатываемой продукции, удовлетворять потребности населения в высококачественной конкурентоспо­собной продукции.

Мясная промышленность Красно­дарского края - это 17 предприятий, в т. ч. 12 - мясокомбинатов, 4 - птице­комбината, один мясоперерабатываю­щий завод и свыше 100 мелких пред­приятий. Численность работающих - около 11 тыс. человек. Все предпри­ятия акционированы.

В производственном цикле пред­ставлены все основные виды перера­ботки животноводческого сырья: скота, свиней, кроликов, а также яиц. Выра­батываются мясные консервы, колбас­ные изделия полного группового ас­сортимента, медицинские препараты, перо-пуховые изделия и техническая продукция.

Производственные мощности пред­приятий позволяют вырабатывать в смену до 900 т мяса, 150 т колбасных изделий, 170 туб консервов.

Крупнейшее предприятие мясной промышленности края - Закрытое ак­ционерное общество мясокомбинат "Тихорецкий" имеет мощности по пе­реработке до 150 т мяса в смену, или 45 тыс. т в год. Это единственное пред­приятие в России, где вырабатываются детские мясные консервы на импорт­ном оборудовании в жестебанку вмес­тимостью 100 г.

Открытое акционерное общество мясокомбинат "Медведовский", произ­водственные мощности которого поз­воляют выпускать до 4 тыс. т мяса и субпродуктов I категории и до 10 тыс. т в год колбасных изделий.

Открытое акционерное общество мясокомбинат "Армавирский" – одно из крупных предприятий мясной про­мышленности края и Российской Феде­рации но производству мясных консервов и твердокопченых колбас на линии "Кремер-Гребе".

Открытое акционерное общество мясокомбинат "Краснодарский" - круп­нейшее предприятие пищевой про­мышленности краевого центра, произ­водственные мощности которого поз­воляют вырабатывать в смену до 100 т мяса, свыше 50 т колбасных изделий и 40 т мясных полуфабрикатов. Созда­ются мощности по выпуску копченых изделий и расширению производства медицинских препаратов.

Переработка птицы на 8 предпри­ятиях осуществляется на высокопро­изводительных линиях отечественного и импортного производства с полным использованием вторичных продуктов переработки.

Высококвалифицированные специ­алисты предприятий постоянно совер­шенствуют технику и технологию. Раз­работано и внедрено более 160 новых видов колбасных изделий и полуфабрикатов, пользующихся повышенным покупательским спросом.

Успешно осваивается производство колбас на основе единого фарша, уско­ренная технология производства сыро­копченых колбас с применением бак­териальных препаратов, производство сухих пищевых бульонов с пряностями.

Мясокомбинатами Краснодарского края в 2003 году переработано в живом весе скота - 66742 т, птицы - 13832 т, выработано мяса и субпродуктов I кате­гории скота - 42800 т, птицы - 10137 т. Выработано колбасных изделий 65981 т., консервов -14182 туб.




















КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ


Многообразие продукции, выпуска­емой мясной промышленностью, оп­ределяет целесообразность специали­зации и комбинирования производств на основе комплексного использования сырья и позволяет планировать опти­мальные объемы производства по ви­дам продукции и выбирать прогрессив­ные формы его организации.

Существуют следующие типы пред­приятий мясной промышленности:

• убойный пункт (бойня) - предпри­ятие по первичной переработке скота или птицы;
  
• хладобойня - предприятие, объеди­няющее бойню и холодильник, пред­назначенное только для выпуска мяса и продуктов убоя в охлажденном или замороженном виде;
  
• мясокомбинат - предприятие по комплексной переработке скота, а так­же птицы и выработке продукции пи­щевого, технического и медицинского назначения;
  
• птицекомбинат - предприятие по комплексной переработке птицы и кро­ликов на пищевую и техническую про­дукцию;
  
• мясоперерабатывающий завод - предприятие по комплексной разделке и переработке мяса с целью выпуска продукции для местного потребления (колбасно-кулинарных изделий, мяс­ных полуфабрикатов, фасованного мяса);
  
• специализированное предприятие - предприятие, вырабатывающее один или несколько видов продукции из про­дуктов убоя скота;
  
• утилизационный завод - предпри­ятие по выработке животных кормов,технического жира и удобрений.
  

Главным предприятием промышленности является мясокомбинат.

Основными производствами, входящи­ми в состав мясокомбината, являются: мясо-жировое, холодильник и мясопе­рерабатывающее.

По количеству вырабатываемой продукции (мощности) мясокомбинаты можно подразделить на малые (мощ­ностью до 50 т мяса в смену), средние (50 - 100 т мяса в смену) и крупные (свыше 100 т мяса в смену).

Мощность и ассортимент выпуска­емой продукции мясокомбината зави­сят от характера переработки сырья, сырьевой базы, условий потребления, которые в свою очередь определяют объединение различных производств и характер специализации предприятия. Например:

мясо-жировое производство, холо­дильник, мясоперерабатывающее кон­сервное производство;

мясо-жировое производство, хо­лодильник, мясоперерабатывающее производство и переработка птицы и кроликов; холодильник, мясоперераба­тывающее производство.

Наличие или отсутствие того или иного производства обусловливает на­звание предприятия: мясокомбинат, мясоконсервный комбинат, мясоптицекомбинат, птицекомбинат, мясоперера­батывающий завод, холодильник, кол­басная фабрика (завод), беконная фаб­рика, желатиновый и клеевой заводы, завод по выпуску искусственной кол­басной оболочки, завод по производс­тву меланжа и сухого яичного порошка, фабрика пухо-перовых изделий, утилизационный завод, завод (цех) медицин­ских препаратов. Как правило, специ­ализированные предприятия входят в состав мясокомбинатов на правах одного из основных производств. В последние годы при крупных мясокомбинатах построены специализированные заводы (цехи) по производству мясных консервов для детского и диетичес­кого питания и заводы (цехи) по про­изводству быстрозамороженных мяс­ных блюд.

Общими требованиями для всех предприятий мясной промышленнос­ти независимо от типа и мощности являются концентрация производства и ведение технологического процесса на основе единого производственного потока.

Размещение предприятий мясной промышленности и развитие произ­водственных мощностей производятся согласно утвержденным схемам разви­тия и размещения мясной и молочной промышленности по экономическим районам с учетом оптимального радиу­са доставки скота (около 150 км) и пти­цы на перерабатывающие предприятия для сокращения потерь и непроизводи­тельных расходов. С этой целью наряду со строительством крупных мясоком­бинатов необходимо предусматривать строительство предприятий небольшой мощности.

В связи с широким строительством в стране комплексов по выращиванию и откорму крупного рогатого скота и свиней намечено строительство спе­циализированных предприятий (цехов) по переработке отдельных видов ско­та. В районах сосредоточения сырья предполагается строительство круп­ных скотоубойных предприятий (без переработки мяса) универсального и специализированного (по видам скота) типов. Специализированные мясопере­рабатывающие заводы рекомендуется строить в крупных потребительских центрах, где нет возможности созда­вать в составе мясокомбината дополни­тельные предприятия по переработке мясных продуктов.

Кроме того, в мелких населенных пунктах, где потребность в мясе обес­печивается за счет частного сектора, строят убойные пункты и небольшие колбасные фабрики, рассчитанные на удовлетворение местных потребнос­тей. Строительство предприятия по выработке мясных консервов и сы­рокопченых колбас целесообразно в районах, имеющих излишки сырьевых ресурсов.

Независимо от типа любое предпри­ятие мясной промышленности состоит из основных и вспомогательных произ­водств. На примере мясокомбината как основного предприятия мясной про­мышленности разберем его состав.

К основным производствам отно­сятся: база предубойного содержания скота и птицы, мясо-жировое произ­водство, холодильник, мясоперераба­тывающее производство, консервное производство, переработка птицы и кроликов.

База предубойного содержания скота и птицы осуществляет прием и предубойное содержание скота и пти­цы.

В ее состав входят:

автомобильная и железнодорож­ная платформы, оборудованные за­гонами с навесами и устройствами для проведения термометрии скота и вете­ринарного осмотра. Для приема птицы предусматривают приемное отделение для ветеринарного осмотра и подбора партий для направления на переработ­ку;

пункт санитарной обработки автомашин, инвентаря и оборудо­вания. В целях защиты окружающей среды при пункте должны быть очис­тные устройства - навозо-, бензомаслоуловители, песколовка, грязеотстой­ник и дезинфектор смывных вод перед спуском их в общую канализационную сеть. Пункт состоит из отделений мойки и дезинфекции, приготовления мо­ющих и дезинфицирующих растворов, кладовых материалов и инвентаря, бытовых помещений для обслуживающе­го персонала;

карантин, изолятор, санитарная бойня, предназначенные для приема, содержания и переработки подозри­тельного на заболевание и больного скота, состоят из загонов для скота, по­мещения для убоя скота и разделки туш, обработки субпродуктов, кишок, де­зинфекции шкур, отделений для стери­лизации мясопродуктов, ветеринарных конфискатов и технического сырья, ка­меры для охлаждения и хранения мяса, комнаты для ветеринарного персонала, трихинеллоскопической, бытовых по­мещений для обслуживающего персо­нала, кладовой для дезинфицирующих средств и инвентаря и лаборатории;

цех (корпус) предубойного содер­жания скота состоит из загонов для скота с устройствами для термометрии поения животных; кладовых для ин­вентаря и дезинфицирующих материа­лов; бытовых помещений для обслужи­вающего персонала; комнаты для вете­ринарного персонала; конторы приема скота на мясокомбинат и весовой для контрольного взвешивания скота.

Для приема скота предусматривают крытые загоны на сменную мощность мясо-жирового корпуса.

Мясо-жировое производство объ­единяет следующие цехи (отделения): убоя скота и разделки туш, переработ­ки пищевой крови, субпродуктовый, кишечный, жировой, кормовых и тех­нических продуктов, шкуроконсервировочный.

Холодильник включает помещения для охлаждения и хранения в охлажден­ном виде мяса, субпродуктов, кишок, пи­щевых жиров; замораживания и хране­ния в замороженном виде мяса, субпро­дуктов, эндокринно-ферментного сырья, мясных и субпродуктовых блоков.

Мясоперерабатывающее про­изводство объединяет производства колбасных изделий, свинокопченос­тей, полуфабрикатов, мясных блоков и быстрозамороженных готовых мясных блюд.

Консервное производство осна­щено жестянобаночным цехом, а при большой мощности производства - и литографическим отделением.

В зависимости от специализации предприятия, его мощности и ассорти­мента часть производств (цехов) может отсутствовать. Основные производства целесообразно объединять в одном зда­нии, называемом главным производс­твенным корпусом мясокомбината, или в нескольких зданиях, связанных меж­ду собой галереями или туннелями, так как все производства мясокомбината должны быть связаны между собой.

Вспомогательные производства осу­ществляют процессы материального и технического обслуживания основного производства и включают подсобные цехи, теплоэнергетическое хозяйство, санитарно-технические сооружения, административно-бытовой корпус, ин­женерные коммуникации, транспорт­ные средства.

Подсобные цехи (ремонтно-механические и столярно-тарные мастерские, прачечная, зарядная для аккумулято­ров, складские помещения и др.) пред­назначены для выполнения текущего планово-предусмотрительного ремонта оборудования, ремонта и изготовления инвентаря и некомплектных запасных частей к технологическому оборудова­нию, изготовления тары и пр.

Теплоэнергетическое хозяйство включает котельную или систему теп­лоснабжения, склады для топлива, ам­миака и масел, компрессорный цех, трансформаторную подстанцию.

К санитарно-техническим соору­жениям относят здания и сооружения

для водоснабжения (в том числе для повторного и оборотного водоснаб­жения) и канализации, сооружения для очистки сточных жидкостей (пес­коловки, жироловки, грязеотстойни­ки и пр.).

В административно-бытовой кор­пус входят помещения для админис­трации и общественных организаций предприятия, бытовые помещения для рабочих, медпункт, столовая, цент­ральная лаборатория предприятия, по­мещения для проведения собраний и технической учебы, библиотека, конс­трукторское бюро, бюро пропусков и помещение для охраны. Администра­тивно-бытовой корпус должен быть связан с главным производственным корпусом галереей или туннелем.

К инженерным коммуникациям относятся путепроводы для воды, пара, холода, энергии, связи и пр.

Транспортные средства состоят из автомобильных и железных дорог с со­ответствующими платформами.

Новые предприятия проектируют в составе промышленных узлов и комп­лексов, что позволяет предусматривать рациональные формы межхозяйствен­ного кооперирования (объединение котельных, инженерных сооружений, коммуникаций, автоматических теле­фонных станций, гаражей и прочих вспомогательных служб).