Рабочая программа практики ( учебной и производственной) Направление подготовки: начальное профессиональное образование на базе среднего общего образовани я Профиль подготовки
| Вид материала | Рабочая программа |
- Задачи производственной (педагогической) практики Задачами производственной (педагогической), 380.98kb.
- Рабочая программа учебно-исследовательской практики на 2011-2012 учебный год Направление, 225.84kb.
- Примерная программа производственной практики направление подготовки 260100 «Продукты, 130.67kb.
- Рабочая программа производственной практики Психолого-педагогическая практика в доу, 609.92kb.
- Рабочая программа учебно-педагогической практики (летние лагерные сборы) на 2010-2011, 438.34kb.
- Программа учебной практики Направление подготовки 230700 Прикладная информатика Профиль, 203.25kb.
- Рабочая программа учебной практики по генетике 2010-2011 учебный год, 188.51kb.
- Рабочая программа учебной практики по прикладной химии 2011-2012 учебный год, 175.58kb.
- Программа подготовки бакалавра по направлению 080100 "Экономика", профиль «Финансы, 21.27kb.
- Программа производственной практики логопедическая практика в дошкольных общеобразовательных, 426.64kb.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ЧУВАШСКОЙ РЕСПУБЛИКИ
РЕСПУБЛИКАНСКОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«Профессиональное училище №7 с.Батырево»
Рассмотрено Согласовано Утверждаю
на заседании МК Школа Директор РГОУ НПО
мастеров ПУ-7 с.Батырево
«___»___________2011 г. _____________В.В. Николаев
Протокол №___ «___»____________2011 г.
Приказ №____
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ
( учебной и производственной)
Направление подготовки: начальное профессиональное образование на базе среднего общего образования
Профиль подготовки: профессия 260807.01 Повар, кондитер
Разработана для подготовки 260807.01 Повар, кондитер на основе ФГОС НПО
.
2011 г.
1. ЦЕЛЬ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ: закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин;
-приобретение учащимися практических навыков и компетенций в сфере профессиональной деятельности;
- ознакомление с содержанием основных работ и исследований, выполняемых на предприятии или в организации по месту прохождения практики;
-усвоение приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации результатов проведенных практических исследований;
-приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности.
2.ЗАДАЧИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ:
- формирование умений выполнять весь комплекс работ по приготовлению пищи на предприятиях общественного питания;
- воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций технологического процесса по приготовлению пищи;
- развитие интереса в области пищевой промышленности и общественного питания; способностей анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты мышления и принятия решений.
3.МЕСТО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ В СТРУКТУРЕ
Учебная практика базируется на освоении предметов общепрофессионального цикла:
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве; Физиология питания с основами товароведения продовольственных продуктов; Техническое оснащение и организация рабочего места; Экономические и правовые основы производственной деятельности; Безопасность жизнедеятельности.
Изучение разделов и тем перечисленных дисциплин должно предшествовать закреплению соответствующих разделов и тем теоретического обучения на учебной практике.
4.ФОРМЫ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Учебная практика проводится в учебно-производственных мастерских. расположенных на территории РГОУ НПО «Профессиональное училище №7 с.Батырево», и на рабочих местах предприятий общественного питания согласно договоров.
5.МЕСТО И ВРЕМЯ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Учебная практика проводится в течение учебного года на 1,2, 3 курсах..
Учебной практикой руководят мастера производственного обучения по профессии «Повар, кондитер»
Мастера: Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
6.КОМПЕТЕНЦИИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ, ФОРМИРУЕМЫЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ ПРОХОЖДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Профессиональные компетенции выпускника:
1. Приготовление блюд из овощей и грибов.
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК. 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК. 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
3. Приготовление супов и соусов.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
4. Приготовление блюд из рыбы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
6. Приготовление холодных блюд и закусок.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
7. Приготовление сладких блюд и напитков.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Область профессиональной деятельности:
- предприятия общественного питания /рестораны, кафе, столовые, буфеты, чайные, закусочные.
- медицинские учреждения /больницы, санатории, оздоровительные лагеря/
- образовательные учреждения /школы, детские сады. Институты, колледжи, техникумы, училища.
- фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, комбинаты полуфабрикатов, магазины кулинарии.
Объекты профессиональной деятельности:
- основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд, хлебо-булочных и кондитерских мучных изделий
- технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства
- посуда и инвентарь
- процессы и операции приготовления продукции питания
Виды деятельности:
- приготовление блюд из овощей и грибов
- приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
- приготовление супов и соусов
- приготовление блюд из рыбы
- приготовление блюд из мяса и домашней птицы
- приготовление холодных блюд и закусок
- приготовление сладких блюд и напитков
- приготовление хлебо-булочных, мучных и кондитерских изделий
Область профессиональной деятельности:
- предприятия общественного питания /рестораны, кафе, столовые, буфеты, чайные, закусочные/
- медицинские учреждения /больницы, санатории, оздоровительные лагеря/
- образовательные учреждения /школы, детские сады. Институты, колледжи, техникумы, училища/
- фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, комбинаты полуфабрикатов, магазины кулинарии
7.Структура и содержание учебной практики по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Общая трудоемкость учебной практики составляет 8 зачетных единиц, 432 часа.
| Индекс | Разделы, темы | | |
| Учебная практика | Производственная практика | ||
| ПМ 0.1. | Приготовление блюд из овощей и грибов | 36 | 72 |
| ПМ 0.2. | Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста | 72 | 72 |
| ПМ 0.3. | Приготовление супов и соусов | 72 | 72 |
| ПМ 0.4. | Приготовление блюд из рыбы | 36 | 72 |
| ПМ 0.5. | Приготовление блюд из мяса и домашней птицы | 36 | 36 |
| ПМ 0.6 | Приготовления и оформление холодных блюд и закусок | 36 | 36 |
| ПМ 0.7. | Приготовление сладких блюд и напитков | 36 | 36 |
| ПМ 0.8. | Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | 108 | 72 |
| | Всего часов | 432 | 468 |
1.Приготовление блюд из овощей и грибов(36 часов).(ПП-72)
Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.
Ознакомление с технологией механической кулинарной обработки овощей (ручной и машинной). Овладение навыками эксплуатация оборудования для механической кулинарной обработки овощей.
Механическая кулинарная обработка картофеля и корнеплодов: переборка, сортировка, очистка ручная и машинная, дочиста. Ознакомление с условиями хранения обработанного картофеля и корнеплодов, процентами отхода при обработке, использованием отходов.
Отработка приемов машинной и ручной нарезки очищенного картофеля и корнеплодов (соломкой, брусочками, кубиками, кружочками, ломтиками).
Механическая кулинарная обработка луковых овощей. Ознакомление с условиями хранения обработанных луковых овощей, процентами отхода.
Механическая кулинарная обработка капустных овощей. Подготовка капусты к обработке. Овладение навыками обработки белокочанной, цветной, брюссельской капусты и кольраби. Приобретение навыков машинной и ручной нарезки капустных овощей. Подготовка капусты к фаршированию. Ознакомление с условиями хранения обработанных капустных овощей, использованием отходов.
Обработка листовых и пряных овощей: переборка, очистка, хранение.
Обработка грибов, последовательность приемов, условия хранения обработанных овощей.
Механическая кулинарная обработка тыквенных и томатных овощей, подготовка их к фаршированию. Ознакомление с условиями хранения обработанных овощей.
Механическая кулинарная обработка соленых и свежих огурцов. Последовательность приемов обработки. Ознакомление с условиями хранения обработанных овощей.
Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.
Ознакомление с посудой, инвентарем для приготовления блюд и гарниров ив овощей.
Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей: картофеля отварного, картофельного пюре, цветной, белокочанной капусты, зеленого горошка в масле или молочном соуса.
Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей (в масле или молочном соусе): припускание, приготовление молочного соуса, заправка припущенных овощей соусом или распущенным маслом.
Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей: картофель жареный, картофель жареный с луком, капуста жареная и др.
Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. Приготовление рагу из овощей: подготовка овощей, варка и обжаривание; приготовление соуса, соединение овощей с соусом, тушение, доведение до вкуса.
Приготовление тушеной капусты: подготовка капусты, тушение, пассерование овощей, определение готовности, добавление пассерованных кореньев, томата, лука, доведение до вкуса.
Приготовление блюд из картофельной, капустной и морковной массы: подготовка массы, фарша для зраз, рулета; разделка, обжаривяние. Приготовление запеканки картофельной, морковной, капустной и пудинга морковного. Приготовление шницеля из капусты.
Приготовление блюд и гарниров из фаршированных овощей: подготовка овощей и овощного фарша, наполнение овощей фаршем и укладка на противни, заливание сметанным соусом с томатом, запекание в шкафу, определение готовности.
Органолептическая оценка качества блюд и гарниров из овощей, их оформление и отпуск.
Работа со сборником рецептур.
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
Иметь практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
Уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
Знать:
-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
-характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
-технику обработки овощей, грибов, пряностей;
- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения овощей и грибов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Профессиональные компетенции, соответствующие основным видам профессиональной деятельности:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
1.1.Первичная обработка и нарезка овощей
1.2.Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей
1.3.Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей
1.4.Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей
1.5.Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей
1.6.Приготовление блюд из грибов
2.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста(72 часа).(ПП-72)
Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий. Варка каш разной консистенции, соблюдение соотношения круп и жидкости, режима варки, определение готовности. Органолептическая оценка качества каш.
Варка вязких каш, заправка сырыми яйцами, разделка на полуфабрикаты, обжарка котлет, биточков, определение готовности. Органолептическая оценка качества, оформление к отпуску, подача.
Приготовление запеканок из круп (рисовой запеканки со сладким соусом, крупеника со сметаной или маслом), определение готовности. Органолептическая оценка качества, подача.
Приготовление блюд из макаронных изделий, подготовка продуктов, варка, соединение продуктов, доведение до вкуса и готовности, органолептическая оценка качества, оформление и отпуск.
Работа со сборником рецептур.
Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с режимом тепловой обработки яиц и творога. Подбор посуды и инвентаря для приготовления блюд из яиц и творога.
Приготовление блюд из яиц: варка яиц вкрутую, всмятку, "в мешочек", яичницы с ветчиной, зеленым луком и т.д. Приготовление омлетов натуральных, смешанных, фаршированных. Органолептическая оценка качества блюд из яиц, оформление и отпуск.
Приготовление блюд из творога: приготовление массы для сырников, ленивых вареников, пудинга, запеканок, формование изделий, жарка, запекание. Органолептическая оценка качества блюд из творога, оформление и отпуск.
Работа со сборником рецептур.
Приготовление фарша. Изделия из дрожжевого теста: блины, оладьи, пироги, пирожки. Требования к качеству.
Приготовление сдобного дрожжевого теста и изделий из него: ватрушек, расстегаев, кулебяк.
Приготовление бездрожжевого теста: сдобного, пресного, кляр и изделий из него.
Контроль качества работ.
Организация рабочего места, требования безопасности труда, санитарии и гигиены при выполнении работ.
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
Иметь практический опыт:
-подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
Уметь:
-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
Знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
-способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
-температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров и круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Профессиональные компетенции, соответствующие основным видам профессиональной деятельности:
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
2.1. Приготовление каш рассыпчатых, вязких и жидких
2.2. Приготовление блюд и гарниров из каш
2.3 Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий
2.4. Приготовление блюд из творога
2.5. Приготовление фаршей для изделий из дрожжевого теста
2.6. Приготовление слоеного пресного теста