Рабочая программа практики ( учебной и производственной) Направление подготовки: начальное профессиональное образование на базе среднего общего образовани я Профиль подготовки
| Вид материала | Рабочая программа |
- Задачи производственной (педагогической) практики Задачами производственной (педагогической), 380.98kb.
- Рабочая программа учебно-исследовательской практики на 2011-2012 учебный год Направление, 225.84kb.
- Примерная программа производственной практики направление подготовки 260100 «Продукты, 130.67kb.
- Рабочая программа производственной практики Психолого-педагогическая практика в доу, 609.92kb.
- Рабочая программа учебно-педагогической практики (летние лагерные сборы) на 2010-2011, 438.34kb.
- Программа учебной практики Направление подготовки 230700 Прикладная информатика Профиль, 203.25kb.
- Рабочая программа учебной практики по генетике 2010-2011 учебный год, 188.51kb.
- Рабочая программа учебной практики по прикладной химии 2011-2012 учебный год, 175.58kb.
- Программа подготовки бакалавра по направлению 080100 "Экономика", профиль «Финансы, 21.27kb.
- Программа производственной практики логопедическая практика в дошкольных общеобразовательных, 426.64kb.
3.Приготовление супов и соусов (72 часов).(ПП-72)
Требования санитарии при приготовлении супов. Приемы пассеровки муки, овощей, томатного пюре; приготовления белого соуса; режим варки супов; нормы выхода и температура подачи блюд; правила раздачи блюд массового спроса; условия хранения и сроки реализации готовых блюд; правила бракеража.
Подбор посуды и инвентаря для приготовления супов.
Приготовление заправочных супов.
Подготовка жидкой основы, нарезка овощей по форме основного продукта; пассеровка кореньев и томатного пюре; подготовка для борщей свеклы, для щей – квашеной капусты, для рассольников – огурцов и перловой крупы; приготовление белого соуса (для супов без картофеля, круп и макаронных изделий), закладка продуктов (особенности закладки солено-квашеных продуктов), варка до готовности, доведение до вкуса, качественная оценка, оформление, отпуск.
Приготовление щей из свежей капусты с картофелем, из квашеной капусты, зеленых, борща, борща с капустой. Приготовление рассольников, супов с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, молочных, сладких супов.
Приготовление заправочных супов, щей суточных, по-уральски, борщей московского, сибирского. Приготовление супов-пюре. Приготовление солянок, правила отпуска.
Прозрачные супы, приготовление оттяжек. Гарниры к прозрачным супам. Приготовление национальных супов: окрошки, супа-харчо. Супы белорусской кухни, приготовление, отпуск.
Приготовление гарниров, особенности отпуска.
Работа со сборником рецептур. Условия и сроки хранения супов. Требования к качеству.
Контроль качества работ.
Организация рабочего места, требования безопасности труда, санитарии и гигиены при выполнении работ
Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности в соусном отделении. Ознакомление с посудой, инвентарем, инструментами, используемыми при приготовлении соусов.
Приготовление бульонов. Приобретение навыков пассерования муки для соусов.
Приготовление соусов красного, белого, молочного, сметанного, польского, сухарного, соуса маринада овощного с томатом. Ознакомление с кулинарным использованием соусов. Органолептическая оценка качества соусов.
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
Иметь практический опыт;
Приготовления основных супов и соусов;
Уметь:
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
- технологическим требованиям к основным супам и соусам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
-использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
-оценивать качество готовых блюд;
- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
Знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов.
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
- температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила безопасного использования.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Профессиональные компетенции, соответствующие основным видам профессиональной деятельности:
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
3.1Приготовление бульонов из мяса, птицы, грибов, костей, концентрированный бульон
3.2.Приготовление простых супов
3.2.1Приготовление щей, борщей
3.2.2Приготовление рассольников, солянок
3.2.3.Приготовление супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями
3.2.4.Приготовление супов-пюре, молочных и прозрачных супов, сладкие супы
3.4.Приготовление простых холодных и горячих соусов
.3.4.1 Красные и белые мясные соусы
3.4.2.Рыбные и грибные соусы
3.4.3.Молочные, сметанные и сладкие соусы
3.4..4.Холодные соусы. Яично-масляные смеси
4.Приготовление блюд из рыбы (36 часов) (ПП-72)
Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с технологией механической кулинарной обработки рыбы. Ознакомление с оборудованием, инвентарем и инструментами для обработки рыбы и нерыбных продуктов морского промысла, овладение навыками эксплуатации.
Подготовка рыбы к обработке, овладение навыками обработки рыбы. Очистка рыбы, потрошение, удаление жабр и плавников, промывка; приготовление полуфабрикатов из рыбы. Овладение навыками обработки сельди и кильки.
Приготовление котлетной массы из рыбы. Ознакомление с рецептурой, технологией приготовления котлетной массы из рыбы. Порционирование, формование, панирование, укладка полуфабрикатов из котлетной массы из рыбы в емкостях. Ознакомление с условиями и сроками хранения полуфабрикатов из котлетной массы из рыбы.
Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Приготовление рыбы отварной; варка, доведение до готовности, добавление специй, отпуск.
Приготовление жареной рыбы основным способом: подготовка полуфабриката, укладка на противни, жарка, определение готовности, отпуск.
Приготовление блюд из запеченной рыбы: подготовка рыбы для запекания, подбор гарниров и соусов, последовательность укладки продуктов оформление, определение готовности» отпуск.
Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: подготовка полуфабриката, укладка на противень, обжаривание, дожаривание до готовности в жарочном шкафу, отпуск.
Органолептическая оценка качества рыбных горячих блюд, их оформление и отпуск.
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
Иметь практический опыт:
- обработки рыбного сырья;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
Уметь:
- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд;
Знать:
-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Профессиональные компетенции, соответствующие основным видам профессиональной деятельности:
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
4.1. Первичная обработка (разделка) чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы
4.2. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё
4.3. Приготовление блюд из отварной рыбы
4.4. Приготовление блюд из припущенной рыбы
4.5. Приготовление блюд из жареной рыбы
4.6. Приготовление рыбы, запеченной в сметанном соусе с грибами (по-московски)
5.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (36 часов)(ПП-36)
Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с технологией механической кулинарной обработки мяса, сельскохозяйственной птицы и субпродуктов.
Ознакомление с видами сырья, поступающего на предприятия общественного питания. Органолептическая оценка качества сырья.
Приобретение начальных навыков по механической кулинарной обработке мяса, сельскохозяйственной птицы, субпродуктов,Приготовление котлетной массы из мяса. Ознакомление с рецептурой, технологией приготовления котлетной массы из мяса. Порционирование, формование, панирование, укладка полуфабрикатов из котлетной массы из мяса в емкости. Ознакомление с условиями и сроками хранения полуфабрикатов из котлетной массы из мяса.
Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.
Приготовление блюд из отварного мяса: подготовка мяса к варке, закладка, варка, добавление специй и соли, определение готовности, порционирование и отпуск.
Приготовление блюд из жареного мяса: панировка мясных полуфабрикатов, жарение, подбор соуса и гарнира, оформление и отпуск.
Приготовление блюд из тушеного мяса: гуляша.
Приготовление блюд из котлетной массы: формование, панирование, жарка, подбор гарнира и соуса, оформление, отпуск.
Приготовление блюд из запеченного мяса: подготовка продуктов для запекания, подбор гарниров и соусов последовательная укладка продуктов.
Приготовление отварных блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи: подготовка птицы к тепловой обработке, варка, разруб на порции, подбор соусов и гарниров.
Приготовление блюд из субпродуктов: варка, жарка, кулинарное использование.
Органолептическая оценка качества мясных горячих блюд, их оформление и отпуск.Работа со сборником рецептур.
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
Иметь практический опыт:
- обработки сырья;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
Уметь:
- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
- оценивать качество готовых блюд;
Знать:
-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
-правила хранения и требования к качеству;
-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Профессиональные компетенции, соответствующие основным видам профессиональной деятельности:
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
5.1. Приготовление натурального рубленого мяса и полуфабрикатов из него
5.2. Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
5.3. Приготовление блюд, тушенных крупными и порционными кусками из мяса говядины, баранины, свинины
5.4. Приготовление блюд из мяса, жаренного натуральными порционными кусками
5.5. Приготовление жареных блюд из филе домашней птицы
5.6. Приготовление блюд из мяса, жаренного мелкими кусками
5.7. Разделка тушки домашней птицы на филе и приготовление порционных полуфабрикатов из филе
6.Приготовления и оформление холодных блюд и закусок
(36 часов).(ПП-36)
Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с инвентарем, инструментами для приготовления холодных блюд и закусок.
Приготовление бутербродов открытых: подготовка мясных, рыбных и других гастрономических продуктов, нарезка гастрономических продуктов и хлеба, оформление и отпуск бутербродов.
Приготовление салатов из сырых овощей: подготовка овощей, их нарезка, заправка, порционирование, оформление, отпуск. Хранение салатов из овощей.
Приготовление салатов из вареных овощей и винегретов: подготовка продуктов, нарезка, смешивание, заправка, доведение до вкуса, порционирование, оформление, отпуск.
Приготовление сельди с гарниром: подготовка овощей, шинковка, Заправка, доведение до вкуса, оформление и отпуск.
Органолептическая оценка качества холодных блюд и закусок.
Работа со сборником рецептур.
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
Иметь практический опыт:
-подготовки гастрономических продуктов;
-приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
Уметь:
-проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
-использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
-использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
-оценивать качество холодных блюд и закусок;
-выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
Знать:
-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
-правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
-правила проведения бракеража ;
-правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
-требования к качеству холодных блюд и закусок;
-способы сервировки и варианты оформления;
-температуру подачи холодных блюд и закусок;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Профессиональные компетенции, соответствующие основным видам профессиональной деятельности:
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
6.1. Варианты выполнения художественных композиций из овощей, используемых для приготовления (оформления) блюд
6.2. Приготовление и оформление бутербродов
6.3. Приготовление салатов из вареных овощей и винегретов
6.4. Приготовление холодных блюд из рыбы
6.5. Приготовление сложных (банкетных) холодных блюд из мяса
6.6. Приготовление холодных блюд из мяса
.
7. Приготовление сладких блюд и напитков (УП-36 часов)(ПП-36)
Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.
Подбор посуда и инвентаря.
Приготовление компотов из сушеных, свежих и консервированных фруктов: подготовка сырья, варка фруктов и сиропа, закладка фруктов в кипящий сироп, определение готовности, охлаждение и отпуск.
Приготовление киселей из ягод, фруктов, концентратов: подготовка продуктов, приготовление сиропа, определение готовности, охлаждение и отпуск.
Приготовление горячих напитков (чая, кофе, какао): ознакомление с нормами закладки, правилами заварки и подачи чая; заваривание кофе, процеживание, добавление горячего молока, сахара, отпуск, приготовление и отпуск какао с молоком.
Органолептическая оценка качества сладких блюд и горячих напитков.
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
Иметь практический опыт:
-приготовления сладких блюд;
-приготовления напитков;
Уметь:
-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
-определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
-использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
-оценивать качество готовых блюд;
Знать:
-классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
-последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты оформления;
-правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
-температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;
-требования к качеству сладких блюд и напитков;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Профессиональные компетенции, соответствующие основным видам профессиональной деятельности:
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
7.1. Приготовление компотов и напитков
7.2. Приготовление киселей
7.3. Приготовление желе
7.4. Приготовление муссов
7.5. Приготовление кремов
7.6. Приготовление горячих напитков: чай, кофе, какао