Рабочая программа практики ( учебной и производственной) Направление подготовки: начальное профессиональное образование на базе среднего общего образовани я Профиль подготовки

Вид материала

Иметь практический опыт
Общие компетенции
8. 2. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него
8.3. Приготовление бездрожжевого теста, изделий полуфабрикатов на него
8. 4. Приготовление пирожных массового спроса
8. 5. Приготовление тортов массового спроса
8. Образовательные, научно-исследовательские и производственные технологии, используемые на учебной практике
9.УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ учащихся НА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
10. Формы промежуточной аттестации (по итогам практики
11.Учебно-методическое и информационное обеспечение учебной практики
12.Материально-техническое обеспечение учебной практики

Подобный материал:

1 2 3

8.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

(УП-108 часов).(ПП-72)

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

Иметь практический опыт:

-приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

Уметь:

-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

-определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным кондитерским изделиям;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-оценивать качество готовых изделий;

Знать:

-ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-правила поведения бракеража;

-способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-виды необходимого оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Профессиональные компетенции, соответствующие основным видам профессиональной деятельности:

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

8.1.Приготовление полуфабрикатов для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с оборудованием, инвентарем. Приготовление фаршей и начинок.

Приготовление фарша из капусты: подготовка белокочанной капусты, шинкование, припускание или тушение в молоке, добавление рубленых яиц и специй.

Приготовление фарша из моркови: измельчение, тушение, добавление рубленых яиц, сахара, соли.

Приготовление фарша из лука: шинкование зеленого лука, добавление рубленых яиц, масла и соли.

Приготовление фарша из мяса: измельчение, обжаривание, тушение или варка его, пропускание через мясорубку, приготовление белого соуса, соединение со специями; соблюдение безопасных условий работы на мясорубке.

Приготовление фарша из риса с яйцом: припускание риса, добавление соли, масла или маргарина, доведение до готовности в жарочном шкафу, охлаждение, добавление соли, рубленых яиц.

Приготовление фарша грибного: варка подготовленных грибов, откидывание на сито, рубка или пропускание через мясорубку, смешивание с пассированным луком, жарка с добавлением жира, добавление грибного соуса и специй.

Приготовление начинок из яблок: очистка яблок от кожуры (можно не очищать), удаление сердцевины, шинкование на ломтики, добавление сахара, перемешивание, припускание. Приготовление начинок из других фруктов.

Приготовление начинки из мака: обработка кипящей водой, откидывание на сито, пропускание через мясорубку, добавление сахара или меда и сырых яиц (можно положить измельченные жареные орехи или изюм).

Приготовление фарша из творога: добавление в творог ванилина, измельчение через саго, добавление сырых яиц, муки, сахара, соли, масла, перемешивание.

Приготовление начинки ореховой: измельчение на размолочной машине, соединение с сахаром, яйцом, перемешивание; соблюдение правил безопасной эксплуатации размолочной машины.

Приготовление начинки из джема или повидла: протирание через сито.

Приготовление сиропов, помады и кремов. Приготовление сиропов для пропитывания изделий: растворение сахара в воде, нагревание до кипения, удаление пены, охлаждение, добавление ароматических веществ, определение готовности. Приготовление сиропа инвертного.

Приготовление помада основной и шоколадной:

основной - растворение сахара в воде, удаление пены, уваривание сиропа, добавление в конце варки патоки, взбивание массы на машине, охлаждение, созревание помады, добавление ароматических веществ и красителей, определение готовности;
шоколадной - добавление просеянного какао-ворота, ванильной пудры, жженки.

Приготовление желе из агара: подготовка агара, нагревание с водой или фруктовыми сиропами, добавлено сахара, снятие пени, процеживание, охлаждение, добавление кислоты и красителей.

Приготовление крема сливочного: зачистка масла, загрузка во взбивальную машину масла, рафинадной пудры, сгущенного молока, ванильной пудры определение готовности.

Приготовление крема сливочного нового: зачистка масла, взбивание в машине, добавление охлажденного молочно-сахарного сиропа, ванильной пудры, коньяка или десертного вина, определение готовности.

Приготовление крема белкового (заварного): взбивание охлажденных яичных белков во взбивальной машине, добавление 15-20% сахарного песка и взбивание, добавление тонкой струей горячего сиропа, ванильной пудры, определение готовности.

Приготовление посыпок: ореховой, сахарной, мучной, шоколадной.

Приготовление бисквитной крошки: протирка обрезков бисквита или черствого бисквита через сито для получения крошки; обжарка бисквитной кройки при периодическом перевешивании; определение окончания обжарки крошки, охлаждение ее.

Работа со сборником рецептур.

8. 2. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Освоение приемов и видов работ при приготовлении дрожжевого теста.

Изучение рецептуры и ассортимента готовых изделий из дрожжевого безопарного теста. Приготовление дрожжевого безопарного теста с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности. Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста, пирожков, школьных булочек и др.) с соблюдением рецептуры выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности, охлаждение.

Приготовление закрытых и открытых пирогов с соблюдением рецептуры, технологии, температурного режима, времени выпечки, определение готовности, охлаждение.

Изучение рецептуры и ассортимента готовых изделий из дрожжевого опарного теста. Приготовление дрожжевого опарного теста с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности.

Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста (кексов, ромовых баб и др.) с соблюдением технологии выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности, охлаждение.

Изучение рецептуры и ассортименту готовых изделий из дрожжевого слоеного теста. Приготовление дрожжевого слоеного теста с соблюдением рецептуры, технологии, технология, определение готовности,

Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста (слойка с маком, слойка с марципаном, слойка с повидлом, ватрушка венгерская, крученики слоеные и др.) с соблюдением технологии выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности, отделка.

8.3. Приготовление бездрожжевого теста, изделий полуфабрикатов на него

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности,

Изучение рецептуры и ассортимента готовых изделий из бездрожжевого теста, полуфабрикатов из него.

Приготовление бездрожжевого теста для лапши домашней, вареников, пельменей, блинчиков с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности. Приготовление изделий и полуфабрикатов из этого теста.

Приготовление сдобного пресного теста с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности. Приготовление изделий из сдобного пресного теста с соблюдением технологии выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности, охлаждение.

Приготовление песочного теста с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности. Приготовление штучных изделий, пластов для пирожных и тортов с соблюдением технологии выпечки, определение готовности, охлаждение.

Приготовление бисквитного теста с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности (холодный способ приготовления и с подогревом). Приготовление изделий и полуфабрикатов из бисквитного теста с совладением технологии выпечки, определение готовности.

Приготовление заварного теста с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности. Приготовление изделий и полуфабрикатов из заварного теста с соблюдением технологии выпечки, определение готовности, охлаждение.

Приготовление слоеного теста с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности. Приготовление изделий и полуфабрикатов из слоеного теста с соблюдением технологии выпечки, определение готовности, охлаждение, органолептическая оценка качества.

Приготовление пряничного теста с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности. Приготовление изделий из пряничного теста с соблюдением технологии выпечки, определение готовности, органолептическая оценка качества.

8. 4. Приготовление пирожных массового спроса

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Ознакомление с оборудованием, инвентарем, применяемыми при приготовлении пирожных, поточными линиями для отделки пирожных.

Приготовление бисквитных пирожных нарезных с соблюденном технологии, органолептическая оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.

Приготовление бисквитных пирожных "буше" с соблюдением технологии, оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.

Приготовление песочных пирожных нарезных с соблюдением технологии, оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.

Приготовление песочных пирожных штучных с соблюдением технологии, оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.

Приготовление слоеных пирожных с соблюдением технологии, оценка качества, укладка в тару, маркирование, передачи в экспедицию.

Приготовление заварных пирожных с соблюдением технология, оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.

Приготовление крошковых пирожных с соблюдением технологии, оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию

Работа со сборником рецептур.

8. 5. Приготовление тортов массового спроса

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Приготовление бисквитных тортов с соблюдением технологии, оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.

Приготовление песочных, тортов с соблюдением технологии, оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.

8. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ, НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЕ И ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ НА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ:

Модульная технология, основанная на компетентностном подходе.
Проектный метод.
Информационно- коммуникационные технологии

9.УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ учащихся НА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

Привести контрольные вопросы и задания для проведения текущей аттестации по разделам (этапам) практики, осваиваемым студентом самостоятельно.

10. ФОРМЫ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ (ПО ИТОГАМ ПРАКТИКИ)

- Самостоятельное выполнение обучающимися практической квалификационной работы, соответствующей требованиям квалификационной характеристики для данного уровня квалификации по осваиваемой профессии(разряда,категории и т.п.).

-Собеседование с обучающимися на заседании комиссии для определения соответствия его знаний требованиям квалификационной характеристики.

-Задания на практическую квалификационную работу выдаются обучающимися не позднее чем за 15 дней до ее проведения.

-выполнение работ оценивается в соответствии с «Критериями оценки по производственному обучению» в баллах по пятибалльной системе

11.УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Основные источники:

Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария».
Н.П. Ковалев «Русская кухня».
Ю.М. Новоженов «Кулинарная характеристика блюд».
В.А. Барановский, Л.Г. Шатун «Повар».

Справочники:

Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 1988.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009
Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург : Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96 с.
Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.
Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».

Интернет-ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа: l="nofollow" href=" " onclick="return false">ссылка скрыта., u.,

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: ca.ru

12.МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ:

Технологического оборудования и оснастки:

электромеханическое оборудование (блендер, слайсер, миксеры, настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование (плита электрическая четырехкомфорочная, пароконвектомат), холодильное оборудование (холодильник бытовой «Samsung»);
наборы шаблонов, форм, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;
комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.

2. Информационных технологий в профессиональной деятельности:

компьютеры, принтер, сканер, модем (спутниковая система), проектор, плоттер;
программное обеспечение общего и профессионального назначения;
комплект учебно-методической документации.

3. Автоматизированного проектирования технологических процессов: автоматизированное рабочее место мастера производственного обучения; интерактивная доска.

Оборудование учебного кулинарного цеха:

рабочие места по количеству обучающихся;

технологическое оборудование;
наборы инструментов;
приспособления, инвентарь, посуда, тара;
заготовки, шаблоны, формы.

Blog