Geum.ru

Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания

Вид материалаМетодические указания
2.4. Определение крахмала
2.5. Методы контроля свежести сырья, полуфабрикатов
Подобный материал:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   30
│рец. 42-1 (62-1), на │ │ │ │ │

│масле "Любительском" │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│Суфле, рец. 62 (105) │60,1 │0,75 │45,1 │59,3 │

│ │ │ │ │ │

│Суфле шоколадное, │51,6 │0,84 │43,4 │54,9 │

│рец. 63 (106) │ │ │ │ │

└─────────────────────┴─────────────┴───────────┴──────┴─────────┘


Центральной технологической лабораторией общественного питания Минторга Казахстана экспериментально установлена массовая доля водорастворимых сухих веществ для кремов по рефрактометру (табл. 20).

Полученный результат сравнивают с расчетными данными по рецептуре с учетом допускаемых отклонений, которые для крема, согласно ТУ 10.04.08.13-88, составляют минус 1,5%, плюс 2,0%.

Пример. Рефрактометрия раствора водной вытяжки крема "Шарлотт" (N 59) проводилась при температуре 23 °C, a = 8%. Находим температурную поправку по табл. 3. Она равна 0,22:


8 + 0,22 = 8,22%; m = 25 г; m = 5 г;

1


8,22 x 25

Х = --------- = 41%;

5


Х = 0,91 x 41 = 37,3% (норма 36,4%).

1


Заключение: массовая доля сахара в норме.


2.3.6. Определение содержания сахара

в пересчете на водную фазу в креме (полуфабрикате)

для мучных кондитерских изделий <1>


--------------------------------

<1> Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, N 2277-80 от 18.12.80.


Массовую долю сахара в креме (отделочном полуфабрикате для мучных кондитерских изделий) рассчитывают в процентах в пересчете на сухое вещество. Однако для санитарного контроля при исследовании кремов расчет содержания сахара в них целесообразно проводить в пересчете на водную фазу (воду, содержащуюся в продуктах, входящих в крем по рецептуре). Такой расчет необходим в связи с тем, что кремы являются хорошей средой для размножения стафилококков и накопления их энтеротоксинов и могут быть причиной пищевых отравлений, если в них нет достаточной концентрации сахара. Известно, что сахар повышает осмотическое давление в среде и тем самым прекращает жизнедеятельность микроорганизмов. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости, чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.

В литературе имеются данные, что при содержании сахара в водной фазе в количестве 60% и более он оказывает задерживающее действие на их развитие.

Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу необходимо предварительно определить содержание сахара в натуре. Это определение производится по формуле:


(100 - В) x А

С = -------------, (41)

100


где:

С - содержание сахара в натуре, %;

А - содержание сахара, % на сухое вещество, определенное экспериментально;

В - влажность крема, %.

Расчет сахара на водную фазу производится по формуле:


С x 100

К = -------, (42)

в В + С


где:

К - концентрация сахара в водной фазе;

в

В - влажность крема, %;

С - содержание сахара в натуре, %.

Пример. По данным лабораторного анализа, влажность крема В = 25%, содержание сахара на сухое вещество А = 51,6%. Следовательно, в 100 г сухого вещества крема содержится 51,6% сахара. При расчете по формуле (42) массовая доля сахара в креме (в натуре) с влажностью 25% составляет 38,7%. Таким образом, в 100 г крема содержится: воды - 25 г, сахара - 38,6 г, что в сумме составляет 63,6 г (водяная фаза). Содержание сахара на водную фазу составит:


38,7 x 100

Х = ---------- = 60,75%.

25 + 38,7


Заключение: массовая доля сахара в водной фазе крема в норме.


2.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРАХМАЛА


Содержание крахмала определяют при контроле качества полуфабрикатов и готовых изделий, в рецептуру которых входят крахмалсодержащие продукты (хлеб, крупа, пшеничная мука). Крахмал продукта гидролизуют соляной кислотой до глюкозы, определяют содержание последней и пересчитывают ее на крахмал.


2.4.1. Определение хлеба


Правильность вложения хлеба в полуфабрикаты и кулинарные изделия из рубленого мяса, рыбы и птицы без добавления лука определяют в соответствии с ГОСТ 4288-76.

Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; плитка электрическая; сетка асбестовая; холодильник стеклянный лабораторный; стаканы химические или чашки фарфоровые вместимостью 25, 50 куб. см; колбы конические вместимостью 100, 250 куб. см; цилиндры мерные вместимостью 5 и 10 куб. см; колбы мерные вместимостью 250 куб. см; воронки стеклянные; бумага фильтровальная; кислота соляная, раствор концентрации 100 г/куб. дм; гидроксид натрия, раствор концентрации 150 г/куб. дм; гексацианоферрат (II) калия, раствор концентрации 150 г/куб. дм; сульфат цинка 7-водный, раствор концентрации 300 г/куб. дм; метиловый красный, раствор концентрации 1 г/куб. дм; вода дистиллированная.

Проведение испытания. От пробы берут навеску массой 5 г с точностью до 0,01 г в химический стакан или фарфоровую чашку и добавляют 10 куб. см дистиллированной воды. Содержимое стакана (чашки) размешивают стеклянной палочкой и переносят в коническую колбу вместимостью 250 куб. см, смывая частицы, прилипшие к стакану (чашке) и палочке. Общее количество воды не должно превышать 40 куб. см.

В колбу с навеской добавляют 30 - 35 куб. см раствора соляной кислоты, присоединяют к водному или воздушному холодильнику, ставят на плитку, подложив под колбу асбестовую сетку, и кипятят в течение 10 мин., считая время с момента закипания содержимого колбы. После 10 мин. кипячения колбу снимают с плитки, охлаждают струей холодной воды до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуют до слабокислой реакции раствором гидроксида натрия или калия, используя в качестве индикатора каплю раствора метилового красного.

Содержимое колбы после нейтрализации количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 куб. см, смывая прилипшие к стенкам частицы. Для осветления гидролизата и осаждения белков добавляют пипеткой 3 куб. см раствора гексацианоферрата (II) калия и 3 куб. см раствора сульфата цинка, доводят дистиллированной водой до метки, тщательно взбалтывают, дают осадку осесть, после чего фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу.

В полученном растворе гидролизата определяют массовую долю редуцирующего сахара, образующегося при гидролизе крахмала, йодометрическим, цианидным методами.

Массовую долю хлеба (У, %) рассчитывают по формуле:


Х x 0,9 x 100

У = -------------, (43)

48


где:

Х - массовая доля редуцирующих сахаров, %;

0,9 - коэффициент пересчета глюкозы на крахмал;

48 - коэффициент пересчета крахмала на хлеб.

Если содержание хлеба в исследуемом объекте нужно выразить в г, то вместо 100 ставят массу полуфабриката или кулинарного изделия.

Правильность вложения хлеба в полуфабрикаты и кулинарные изделия из рубленого мяса и рыбы с добавлением лука (тефтели, фрикадельки и др.) определяют с учетом количества редуцирующих сахаров, образующихся из дисахаридов сырья. Для этого гидролиз проводят дважды: при жестком режиме, когда гидролизуются крахмал и дисахариды, и при более мягком, когда гидролизуются только дисахариды.

Аппаратура, материалы, реактивы. Колбы мерные вместимостью 100 куб. см; баня водяная; соляная кислота, раствор с массовой долей 20%; кристаллическая сода; остальное, как указано выше.

Проведение испытания. Навеску исследуемой пробы массой 15 - 25 г переносят в мерную колбу вместимостью 250 куб. см с помощью 100 - 150 куб. см дистиллированной воды. Содержимое колбы настаивают в течение 20 - 25 мин. при частом взбалтывании для извлечения растворимых углеводов. Для осаждения несахаров добавляют 5 куб. см раствора гексацианоферрата (II) калия и 5 куб. см раствора сульфата цинка. Содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают, дают осадку отстояться и фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу.

Для гидролиза дисахаридов 50 куб. см фильтрата пипеткой переносят в мерную колбу вместимостью 100 куб. см, добавляют 5 куб. см раствора соляной кислоты с массовой долей 20%. В колбу опускают термометр, помещают ее в водяную баню и нагревают в течение 10 мин. при температуре 70 °C. Затем содержимое колбы быстро охлаждают до комнатной температуры и нейтрализуют кристаллической содой или раствором гидроксида натрия в присутствии метилового красного до слабокислой реакции. Раствор в колбе доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают. В растворе определяют количество редуцирующих сахаров йодометрическим или цианидным методами (см. выше).

Общее количество редуцирующих сахаров после гидролиза крахмала определяют, как указано выше.

Массовую долю хлеба (У, %) в полуфабрикатах и изделиях, приготовленных с пшеничным хлебом из муки 1 с., за исключением батонов нарезных и городских булочек, рассчитывают по формуле:


(Х - Х ) x 0,9 x 100

3 2

У = ---------------------, (44)

48


где:

Х - массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза

3

крахмала, %;

Х - массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза

2

дисахаридов, %.

Остальные обозначения, как в формуле (43).

Массовую долю хлеба (У , %) в полуфабрикатах и изделиях,

1

приготовленных с использованием батонов нарезных и городских

булочек, рассчитывают по формуле:


(Х - Х + a) x 0,9 x 100

3 2

У = -------------------------, (45)

1 48


где a - массовая доля моно- и дисахаридов, добавленных с хлебом, %.

Остальные обозначения, как в предыдущей формуле.


2.4.2. Определение риса


Правильность вложения риса определяют при контроле качества полуфабрикатов и кулинарных изделий, для приготовления которых используют фарш с рисом: голубцов, кабачков, баклажанов, перца или помидоров, фаршированных мясом и рисом, пирожков.

Определение крахмала производят, как указано выше, с увеличением времени гидролиза до 30 мин.

Массу риса в фарше (У, г на порцию) рассчитывают по формуле:


Х x 0,9 x Р

У = -----------, (46)

77,3


где:

Х - массовая доля редуцирующих сахаров, %;

0,9 - коэффициент пересчета на крахмал;

Р - масса блюда, г;

77,3 - содержание углеводов в рисе, %.


2.4.3. Определение манной крупы и пшеничной муки


Правильность вложения манной крупы контролируют в изделиях из творога и муссах, муки - в изделиях из творога.

Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что указаны выше, а также сульфат цинка, раствор концентрации 150 г/куб. дм вместо 30-процентного р-ра.

Проведение испытаний. Для определения крахмала навеску 2 - 4 г изделия из творога или 10 г мусса на манной крупе количественно переносят в коническую колбу вместимостью 250 куб. см, смывая частицы 80 - 100 куб. см теплой дистиллированной воды (50 - 60 °C), добавляют 30 куб. см раствора соляной кислоты массовой долей 10%, присоединяют к холодильнику и нагревают до кипения. Кипятят в течение 30 мин. Далее поступают так, как указано выше. В полученном фильтрате определяют общее содержание редуцирующих сахаров цианидным методом (см. выше).

Массу манной крупы или муки (У, г на порцию) рассчитывают по формуле:


(Х - Х ) x 0,9 x Р

3 2

У = -------------------, (47)

a


где:

Х - массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза

3

крахмала (общее содержание редуцирующих сахаров), %;

Х - массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза

2

дисахаридов, %;

a - массовая доля крахмала, %, в манной крупе 70,3; пшеничной

муке 1-го сорта 67,1.

Остальные обозначения, как в формуле (46).


2.5. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ СВЕЖЕСТИ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ

И ГОТОВЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ


2.5.1. Определение общей (титруемой) кислотности


Метод применяется для определения степени свежести, а также соответствия кислотности, установленной в полуфабрикатах и кулинарных изделиях (Прил. 1).

Под общей кислотностью подразумевается содержание в продукте всех кислот и их кислых солей, реагирующих со щелочью при титровании в присутствии фенолфталеина. Выражают кислотность в градусах или процентах какой-либо кислоты.

В полуфабрикатах из муки, булочных изделиях кислотность измеряют в градусах кислотности, в молочных продуктах - в градусах Тернера (°Т). За градусы титруемой кислотности принимают количество кубических сантиметров раствора гидроксида натрия (гидроксида калия) концентрацией 1 моль/куб. дм (1 н), необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта. За градусы Тернера принимают количество кубических сантиметров гидроксида натрия (гидроксида калия) концентрацией 0,1 моль/куб. дм, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 куб. см или 100 г продукта.

Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; вата медицинская гигроскопическая; воронки стеклянные; бюретки вместимостью 25 куб. см, 50 куб. см; капельницы; колбы конические вместимостью 100, 250 и 500 куб. см; палочки стеклянные; пестики 1, 2 или 3; пипетки вместимостью 50 куб. см; стаканы химические вместимостью 50, 100, 250 куб. см; ступки 4, 5 или 6; термометр с диапазоном измерения 0 - 150 °C с ценой деления не более 2 °C; цилиндры мерные 100, 250 куб. см; бумага лакмусовая синяя; бумага фильтровальная; вода дистиллированная; гидроксид натрия или гидроксид калия; растворы концентрации 0,1 моль/куб. дм (0,1 н) или стандарт-титры (фиксаналы) в ампулах концентрации 0,1 моль/куб. дм (0,1 н); фенолфталеин, спиртовой раствор массовой концентрации 10 г/куб. дм; тимолфталеин, спиртовой раствор массовой концентрации 1 г/куб. дм.

Проведение испытания. Навеску измельченной пробы мучных кулинарных, мучных кондитерских, булочных изделий (25 г), взвешенную с точностью 0,01 г, без потерь переносят в коническую колбу 500 куб. см. Мерную колбу вместимостью 250 куб. см наполняют до метки дистиллированной водой и сливают четвертую часть воды в колбу с навеской. Навеску быстро растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, после чего приливают всю оставшуюся воду, закрывают колбу пробкой, энергично встряхивают в течение 2 мин. и оставляют при комнатной температуре на 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают 2 мин. и оставляют еще на 8 мин.

Вытяжку из вышеуказанных изделий можно приготовить ускоренным методом. Для этого к навеске добавляют всю воду (250 куб. см), нагретую до 60 - 70 °C, и встряхивают жидкость 3 мин., после чего оставляют колбу на 1 мин. Отстоявшийся жидкий слой фильтруют в стакан или коническую колбу через вату, марлю или фильтровальную бумагу. Затем в две конические колбы отмеривают пипеткой по 50 куб. см фильтрата.

Навеску (5 г) из муки (дрожжевое или дрожжевое слоеное тесто) помещают в ступку и растирают с 50 куб. см воды до образования однородной массы. Болтушку переносят в сухую коническую колбу.

Навеску творожных полуфабрикатов и кулинарных изделий (5 г) отвешивают в стеклянный стакан, добавляют 50 куб. см воды, нагретой до 35 - 40 °C, и тщательно растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником.

Напитки и сиропы фильтруют. Затем в три конические колбы вместимостью 250 куб. см мерным цилиндром наливают по 100 куб. см дистиллированной воды, освобожденной от двуокиси углерода. От средней пробы напитка отбирают пипеткой по 10 куб. см в каждую из колб (темноокрашенные напитки берут в количестве 5 куб. см). Сиропы отбирают пипеткой по 2 куб. см в колбы с 200 куб. см дистиллированной воды.

К полученным фильтратам (болтушкам) добавляют 2 - 3 капли спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/куб. дм (0,1 н) раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Одну из колб с напитком, разведенным водой, используют при титровании для сравнения окраски титруемого раствора с первоначальной.

Интенсивно окрашенные фильтраты титруют, используя в качестве индикатора спиртовой раствор тимолфталеина. Конец титрования устанавливают по появлению синей окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Можно титровать окрашенные фильтраты, применяя в качестве индикаторов синюю лакмусовую бумагу. По мере титрования капли титруемой жидкости наносят при помощи стеклянной палочки на полоску лакмусовой бумаги. Титруют до исчезновения покраснения. Чтобы лучше уловить исчезновение красной окраски на лакмусовой бумаге, следует под конец титрования рядом с каплей испытуемой жидкости нанести каплю дистиллированной воды для сравнения и кончать титрование, когда не будет заметно разницы в оттенках двух капель.

Проводят не менее двух параллельных определений.

Кислотность булочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий (Х, град.) рассчитывают по формуле:


V x К x V x 100

1

Х = ---------------- = 2 x V x К, (48)

V x m x 10

2


где:

К - поправочный коэффициент гидроксида натрия или калия

концентрацией 0,1 моль/куб. дм;

V - объем раствора гидроксида натрия или калия,

израсходованный на титрование;

V - объем дистиллированной воды, взятый для растворения

1

навески, куб. см;

100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта;

V - объем фильтрата, взятый для титрования, куб. см;

2

m - масса навески, г;

10 - коэффициент перерасчета раствора гидроксида натрия или

калия концентрации 0,1 моль/куб. дм в 1 моль/куб. дм.

Допустимое расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,2°. За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 0,1°.

Если кислотность требуется выразить в процентах какой-либо кислоты, то градусы кислотности умножают на соответствующий миллиэквивалент, который равен для кислот: уксусной - 0,060; молочной - 0,090; яблочной - 0,067; лимонной - 0,070; винной - 0,075.

Кислотность полуфабрикатов из муки (теста) рассчитывают по формуле:


Х = 2 x V x К, (49)


где 2 - коэффициент для пересчета результатов титрования в градусы.

Остальные обозначения, как в предыдущей формуле.

Кислотность творожных полуфабрикатов (изделий) рассчитывают по формуле:


Х = 20 x V x К, (50)


где:

Х - кислотность в градусах Тернера (°Т);

20 - коэффициент пересчета результатов титрования в градусы Тернера.

Остальные обозначения, как в формуле (48).

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 2 °Т. За конечный результат анализа принимают среднее арифметическое, вычисленное с точностью до 0,1°.

Кислотность напитков и сиропов (Х, куб. см) выражают количеством кубических сантиметров раствора гидроксида натрия или калия концентрацией 1 моль/куб. дм, израсходованного на титрование 100 куб. см напитка (сиропа), и рассчитывают по формуле:


V x К x 10

Х = ----------, (51)

V

1


где:

V - объем раствора гидроксида натрия или калия концентрацией

0,1 моль/куб. дм, израсходованный на титрование;

К - поправочный коэффициент раствора гидроксида натрия или

калия концентрацией 0,1 моль/куб. дм;

V - объем напитка (сиропа), взятый на определение, куб. см.

1

Вычисление проводят до 0,01 куб. см с последующим округлением до 0,1 куб. см.


2.5.2. Определение активной кислотности


Активная кислотность является показателем качества такой кулинарной продукции, как бульоны, мясные полуфабрикаты и охлажденные блюда.

Определяют активную кислотность электрометрически с помощью pH-метров разных марок по ГОСТ 8756.16-70 "Продукты пищевые консервированные. Методы определения активной кислотности". Метод основан на измерении водородных ионов в испытуемом растворе.

Подготовка к испытанию. Бульоны фильтруют через бумажный складчатый фильтр в сухую колбу.

Из натуральных мясных полуфабрикатов готовят водную вытяжку. Для этого из разных мест исследуемого образца мяса (без жира и соединительной ткани) отбирают навеску массой 10 г, нарезают ее на 30 - 40 кусочков и помещают в коническую колбу вместимостью 250 куб. см. Затем в колбу наливают 100 куб. см предварительно прокипяченной и охлажденной дистиллированной воды и настаивают мясо в течение 15 мин., периодически встряхивая колбу. Полученную вытяжку фильтруют через бумажный складчатый фильтр в сухую колбу. Определение проводят по ГОСТ 8756.16-70.


2.5.3. Определение щелочности


Содержание щелочей регламентируется в песочном тесте, выпеченных из него полуфабрикатах для тортов и пирожных, а также других мучных изделиях, изготовляемых с применением химических разрыхлителей.

Определение щелочности методом титрования основано на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. Выражают щелочность в градусах. За градусы титруемой щелочности принимают количество кубических сантиметров раствора соляной кислоты (серной кислоты) концентрацией 1 моль/куб. дм (1 н), необходимое для нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в 100 г продукта.