Тема. Поняття про основні галузі господарства І технології, які в них застосовуються. Правила внутрішнього розпорядку І правила безпечної роботи в шкільних майстернях

Вид материала

Содержание

Види теплової обробки овочів. Приготування дерунів.
Основні поняття
Тип уроку
1. Види теплової обробки овочів. Розповідь учителя.
Правила приготування овочів
2. Посуд, інвентар для теплової обробки продуктів.Розповідь учителя .
Послідовність виконання.
V. закріплення
Vi. підсумки
Тема. Особливості української національної кухні. Сервірування столу до обіду.
Основні поняття
Варіант з
Iii. вивчення нового матеріалу
Розповідь учителя.
V. закріплення нових знань і вмінь учнів
V. підсумки уроку
Vi. домашнє завдання
Оцінювання навчальних досягнень учнів за тематичним блоком

Подобный материал:

1 ... 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Тема. Види теплової обробки овочів. Приготування дерунів.

Мета: ознайомити учнів зі способами теплової обробки продуктів, посудом і інвентарем для теплової обробки, технологією приготування овочевих страв; навчити готувати другі овочеві страви і подавати їх до столу; поглибити знання і практичні навички учнів з приготування страв, формувати свідоме дотримання правил безпечної роботи під час виконання теплової обробки продуктів, виховувати культуру поведінки за столом.

Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільній майстерні», «Теплова обробка овочів», «Оформлення готових страв», «Сервірування столу», «Втрати вітаміну С під час теплової обробки картоплі».

Інструменти і матеріали: обробні дошки, тертка, кухонні ножі, лобковий ніж, сковороди, кухарська лопатка, столовий посуд і прибори.

Основні поняття: варіння, смаження, тушкування, припуск

пасерування.

Тип уроку: комбінований.

Структура уроку

І.Організаційний момент…………………………1 хв

II. Актуалізація опорних знань і вмінь учнів 3 хв

III. Вивчення нового матеріалу 8 хв

Види теплової обробки овочів.
Посуд, інвентар для теплової обробки продуктів.

IV .Практична робота. Приготування дерунів 28 хв

V. Закріплення нових знань і вмінь учнів 3 хв

VI. Підсумки уроку 1 хв

VII. Домашнє завдання : 1 хв

Хід уроку

І. ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ МОМЕНТ

ІІ. АКТУАЛІЗАЦІЯ ОПОРНИХ ЗНАНЬ І ВМІНЬ УЧНІВ

Бесіда.

Наведіть приклади овочевих страв, під час приготування яких овочі підлягають тепловій обробці.

2) Які види теплової обробки ви знаєте?

3) Як, на вашу думку, впливає теплова обробка на вміст вітамінів в овочах?

4) Запропонуйте способи збереження вітамінів.

III. ВИВЧЕННЯ НОВОГО МАТЕРІАЛУ

1. Види теплової обробки овочів. Розповідь учителя.

Під час приготуванні деяких страв овочі, крім первинної обробки, піддають тепловій обробці. Існує кілька видів обробки. Під час подальшої розповіді вчитель спирається на схему.

О

бробка овочів

Варіння Смаження Тушкування Запікання Припускання

Варіння — це процес нагрівання і доведення продуктів (овочів тощо) до готовності в киплячій рідині (воді, бульйоні, молоці) або на парі.

Існує кілька способів варіння:

а) у великій кількості «рідини (основний спосіб);

б) на парі (без закладання у воду);

в) у невеликій кількості рідини або власному соку (припускання).
Смаження - це процес нагрівання продуктів (овочів тощо) у жирі до утворення рум'яної шкірочки. Застосовується для приготування гарнірів і заправок для супів.

Способи смаження:

а) у невеликій кількості жиру (основний спосіб);

б) невеликій кількості жиру до напівготовності (пасерування);

в) великій кількості жиру (у фритюрі).

Тушкування — це комбінований спосіб теплової обробки, під час якої продукти спочатку обсмажують, а потім припускають (доводять до готовності) у невеликій кількості рідини або соусу з додаванням корінців, цибулі, спецій.

Під час теплової обробки овочі втрачають вітаміни і поживні речовини, які містяться в них. Але ці втрати не однакові для різних способів теплової обробки овочів.

— Який зі способів теплової обробки, на вашу думку, дозволить зберегти найбільшу кількість корисних речовин в овочах?

Міні-практикум.

Проаналізуйте таблицю «Втрати вітаміну С під час теплової обробки картоплі» і визначте, що впливає на збереження корисних властивостей цього овоча при тепловій обробці.

Втрати вітаміну С під час теплової обробки картоплі

Вид теплової обробки	Втрати вітаміну С, %
Варіння неочищених бульб закладання в холодну воду закладання в гарячу воду	25 Незначні
Варіння очищених бульб закладання в холодну воду закладання в гарячу воду	35 7
Тушкування	80
Смаження	20—25
Приготування пюре	72—78
Приготування запіканки	90—92
Приготування котлет	93—95

Під час роботи учні доходять висновку, що чим триваліший процес теплової обробки овочів (запікання, обсмажування), тим більше втрачається вітаміну С (до 95 %).

Далі вчитель, повідомляє про певні правила приготування овочів, що дозволяють зберегти вітаміни, які містяться в них.

Правила приготування овочів

Очищені овочі не слід тримати у воді тривалий час.
Нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою обробкою.

3) Очищені овочі (крім буряку і моркви) закладати в киплячу і солену рідину і варити при слабкому кипінні.

4) Рівень води повинен перевищувати рівень овочів не більше на 1,5 см. .

Овочі варити в посудині із закритою кришкою.
Картоплю і моркву краще варити на парі.
Для смаження овочі класти на сковороду з розігрітим жиром.
Намагатися не застосовувати такі способи теплової обробки , як тушкування, припускання, приготування пюре, під час яких руйнується найбільше вітаміну С

2. Посуд, інвентар для теплової обробки продуктів.
Розповідь учителя .
— Який посуд ви використовуєте вдома для варіння, смаження?

Для теплової обробки овочів слід використовувати такий посуд із нержавіючої сталі або з емальованим покриттям:

а) каструлі (для варіння овочів й овочевих супів);

б) сковороди (для смаження, пасерування);

в) пароварки (для варіння на парі);

г) фритюрниці (для смаження у фритюрі);

д) скороварки (кришка каструлі герметично закривається).
Необхідно враховувати, що при пошкодженні емалі втрати вітаміну С при варінні овочів значно збільшуються.

Перед початком практичної роботи вчитель проводить міні-тренінг із повторення правил безпечної роботи з гарячими рідинами й інструментами.

Міні-тренінг.

Учні одержують картки-інструкції з безпечної праці при роботі з гарячими рідинами і посудом, записують їх до зошитів.

Учитель проводить контроль засвоєння цих правил у вигляді бесіди.

Як слід знімати кришку з посуду з гарячою рідиною?
Назвіть правила користування ручними тертками і шатківницею.
Продемонструйте, як правильно передавати ніж.

IV. ПРАКТИЧНА РОБОТА. Приготування дерунів

Посуд та інвентар: сковорода, миска, обробна дошка ОС, жолобковий ніж, кухонний ніж, ложка, кухарська лопатка, тарілка, тертка, часничниця.

Продукти: картопля —-160 г, яйце — 1 шт., борошно — 30 г, часник — 20 г, сіль, перець мелений — за смаком, олія, сметана — 30 г.

Послідовність виконання.

1) Первинна обробка продуктів.

Картоплю необхідно помити, почистити, натерти на тертці, часник — очистити, подрібнити, яйце — помити.

2) Приготування маси для дерунів.

У натерту картоплю додати яйце, борошно, сіль, подрібнений часник, перець мелений і ретельно перемішати.

3) Смаження дерунів.

Приготовлену масу викладати ложкою на сковороду з розігрітою олією й обсмажувати з двох боків до утворення рум'яної скоринки.

4) Оформлення готової страви.

Викласти деруни на тарілку. Окремо подати сметану.

Під час роботи вчитель контролює дотримання правил безпечної роботи, технології приготування, звертає увагу учнів на допущені ними помилки, оцінює сервірування столу і дотримання правил поведінки за столом.

Учні проводять дегустацію готової страви.

V. ЗАКРІПЛЕННЯ НОВИХ ЗНАНЬ І ВМІНЬ УЧНІВ

Бесіда.

Які операції первинної обробки проходить картопля під час приготування дерунів?
Яким інструментом користуються при очищенні картоплі?
Які соуси можна подавати до дерунів?

VI. ПІДСУМКИ УРОКУ

Заключне слово вчителя.

Під час приготування овочів використовують різні види теплової обробки. Готуючи овочеві страви, необхідно дбати про збереження в них вітамінів і поживних речовин. Із цією метою слід дотримуватися основних правил варіння, смаження і тушкування овочів.

VII.ДОМАШНЄ ЗАВДАННЯ

Підготувати продукти для кулінарних робіт.
Підготувати повідомлення про українську кухню за темами (на вибір): «Перші страви», «Другі страви», «Особливості української національної кухні», «Традиційні свята і страви».

УРОК № __ ДАТА_____ КЛАС 6

Тема. Особливості української національної кухні. Сервірування столу до обіду.

Мета: поглибити знання учнів про українську національну кухню, ознайомити з призначенням предметів столового сервісу, навчити підбирати необхідний посуд і прибори, сервірувати стіл до обіду відповідно до меню, виховувати акуратність, формувати навички користування столовими приборами.

Обладнання: таблиці: «Сервіровка столу», столовий сервіз, столові прибори, скатертина.

Основні поняття: столовий сервіз, столові прибори.

Тип уроку: комбінований.

Структура уроку

І. Організаційний момент ……………………………1 хв

ІІ. Актуалізація опорних знань і умінь……………….8 хв

III. Вивчення нового матеріалу . …….31 хв

1. Особливості української національної кухні.

2. Сервірування столу до обіду (із практичним закріпленням)

IV. Закріплення нових знань і вмінь учнів …….3 хв

V. Підсумки уроку 1 хв

VI. Домашнє завдання 1 хв

Хід уроку

І. ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ МОМЕНТ

ІІ. АКТУАЛІЗАЦІЯ ОПОРНИХ ЗНАНЬ І ВМІНЬ УЧНІВ

Цей етап уроку рекомендується провести за одним із запропонованих варіантів.

ВАРІАНТ 1

Бесіда.

Назвіть операції теплової обробки овочів.
Перелічіть продукти, які використовуються для приготування дерунів.
Яких правил безпечної праці потрібно дотримуватися під час приготування дерунів?
Як можна запобігти втраті вітаміну С під час приготування страв із овочів?

ВАРІАНТ 2

Гра «Блеф-клуб.

Методичні рекомендації з проведення гри.

Варіння проходить на сковороді з розігрітим жиром.
Варіння в невеликій кількості води називається припусканням.
Під час варіння на парі зберігається більше вітаміну С.
Тушкування — це комбінований спосіб теплової обробки.
Перед тушкуванням овочі відварюють.
Щоб зменшити втрати вітаміну С під час варіння, овочі слід закладати в холодну підсолену воду.
При варінні рівень води повинен перевищувати рівень овочів на 10 см.
Кришку посуду з гарячою рідиною слід брати прихваткою, рухом на себе.

9) Коли рідина в каструлі закипить, потрібно виключити плиту.
10) Смаження у фритюрі — це смаження в невеликій кількості жиру, із неповним закладенням продуктів у жир.

ВАРІАНТ З

Гра «Загадковий конверт».

Учні виконують завдання на дидактичних картках, які подано в конвертах.

Конверт 1

Завдання

1. Виберіть картки з назвами продуктів, необхідних для приготування дерунів.

2. Опишіть технологію приготування цієї страви.
Комплект карток

Картопля

Борошно

Морква

Яйце

Олія

Сметана

Маргарин

Курка

Конверт 2

Завдання

1. Виберіть картки з назвами операцій обробки овочів: а) первинної; б) теплової.

2. Які операції обробки овочів виконувалися під час приготування дерунів? Схарактеризуйте кожну з них.

Комплект карток

Сортування

Миття

Очищення

Нарізування

Варіння

Смаження

Тушкування

III. ВИВЧЕННЯ НОВОГО МАТЕРІАЛУ

Особливості української національної кухні.

Повідомлення учнів.

Учні виступають із заздалегідь підготовленими повідомленнями про українську національну кухню.

Розповідь учителя.

Страви української кухні полюбляють не лише слов'янські народи.

Національні страви нашого народу — український борщ, вареники, галушки тощо стали відомі далеко за межами України та забезпечили меню різних народів.

Своєрідність української кухні виражається у використанні таких продуктів, як свинина, сало, буряк, гарбуз, а також в особливостях технології приготування — комбінована теплова обробка кількох компонентів страви на фоні головного.

Яка перша страва найчастіше готується у вас удома?

Класичним прикладом є український борщ, під час приготування якого до буряку додають інші продукти, смак яких не переважає смак буряку, а лише доповнює його. Сирі продукти спочатку злегка обсмажують і швидко пасерують, а потім варять і запікають.

Традиційними технологічними прийомами української кухні є шинкування, січення й інші способи подрібнювання продуктів, у тому числі й м'яса. Звідси наявність в асортименті української кухні різних рулетів (завиванців), начинених страв, запіканок, кручеників із м'ясними начинками і січеників, тобто різноманітних м'ясних страв типу битків і котлет.

До національних блюд належать також вироби з простого тіста: вареники, галушки, шулики, коржі, гречаники, вергуни, ставбиці тощо. Важливу роль також відіграють овочі — буряк, морква, гарбуз, картопля, томати. Овочі споживають у вигляді гарнірів, використовують під час приготування холодних супів (борщ холодний із квасолею, буряковий).

Сервірування столу до обіду (із практичним закріпленням).

Бесіда.

Що називають сервіруванням столу?
Як треба сервірувати стіл до сніданку?
Як ви вважаєте, чи різниться сервірування столу до сніданку й обіду? Чому?
Навіщо потрібно приділяти увагу сервіровці столу?
Від чого, на ваш погляд, залежить набір посуду для сервірування столу?

Розповідь учителя.

Обід може складатися з трьох-чотирьох страв. Традиційно під час обіду спочатку подають закуски (гострі або солоні), потім першу, другу страви і десерт.

Пояснити призначення і розміщення посуду і приборів (зразок сервіровки столу до обіду показаний на рисунку).

До складу столового сервізу входить супниця (для подачі перш страв). її подають на стіл після того, як заберуть посуд, використаний при подачі закусок. Поверх мілкої тарілки ставлять глибоку.

Друга страва може бути подана в загальному посуді або на порціонних тарілках.

Завершує обід десерт — фрукти, компоти, киселі, желе, креми,морозиво, соки тощо. Десерт подають у спеціальних посудинах (соки)

— Від чого залежить вибір посуду для сервіровки столу?

Після обговорення вчитель робить висновок, що столовий посуд і прибори підбирають залежно від передбачуваного меню та кількістю запрошених.

Міні-практику .

Учитель об'єднує учнів у групи, які одержують картки-меню і виконують завдання. -

Вивчити картку-меню.
Підібрати необхідний столовий посуд і прибори.
Сервірувати стіл до обіду.

Зразок карток-меню

Картка-меню № 1

Борщ зі сметаною.
Картопляне пюре, котлета.
Салат зі свіжих овочів.
Компот із сухофруктів.

Картка-меню № 2

Суп курячий із вермішеллю.
Овочеве рагу, куряча відбивна.
Помідори свіжі з майонезом.
Сік яблучний.

Картка-меню № З

Бульйон із грінками.
.Гречана каша, гуляш із телятини.
Вінегрет.
Компот із яблук.

V. ЗАКРІПЛЕННЯ НОВИХ ЗНАНЬ І ВМІНЬ УЧНІВ

Організувати взаємне обговорення результатів виконання

Бесіда.

Продемонструйте прийоми користування ножем і виделкою.
Розкажіть про призначення предмета столового посуду, запропонованого вчителем.
Які страви їдять, користуючись ножем і виделкою, и які — тільки виделкою?

V. ПІДСУМКИ УРОКУ

Заключне слово вчителя.

Асортимент овочевих страв дуже широкий і різноманітний. Овочі використовують для приготування закусок, салатів, перших і других страв. Необхідно щодня включати овочі до свого раціону харчування, віддаючи перевагу свіжим овочам.

Красиво й зручно сервірований стіл створює гарний настрій. Страви, оформлені з вигадкою і фантазією, збуджують апетит.

VI. ДОМАШНЄ ЗАВДАННЯ

Підготуватися до оцінювання навчальних досягнень за тематичним блоком «Технологія приготування страв».

Оцінювання навчальних досягнень учнів за тематичним блоком

«Технологія приготування страв».

ВАРІАНТ І

І. рівень

1. Овочі мають харчову цінність через велику кількість:

а) вуглеводів і білків;

б) вітамінів і мінеральних солей.

2. Інструмент для фігурної нарізки овочів зображений на малюнку:

3.Усі овочі проходять обробку:
а) первинну; б) теплову.

ІІ. рівень

4. Назвіть овочі, плоди яких використовують у їжу (3—5прикладів).

5. Заповніть пропуски у твердженнях.
Варити овочі потрібно у... ……………у воді при ............................
Щоб під час припускання овочі не........................, їх укладають шаром не більше…… сантиметрів.

Для смаження овочі потрібно класти на сковороду із………….жиром.

Овочі потрібно чистити ....................... ножем.

Під час кипіння вміст посудини не повинен ......................... через край.

6. Укажіть на схемі стрілками операції теплової обробки овочів.

Варіння	Сортування		Смаження		Очищення

Операції теплової обробки овочів

Тушкування		Запікання		Розморожування

ІІІ рівень

7. Знайдіть у наведеному тексті помилки і закресліть їх. Правильне напишіть зверху.

Смаження — це вид первинної обробки продуктів. Продукти готують, нагріваючи їх у великій кількості жиру до утворення рум'яної шкірочки. Існує також спосіб смаження, коди продукти повністю занурюють у холодний жир. Такий спосіб називається смаженням у фритюрі.

8. Установіть відповідність між зображеннями видів нарізування
овочів та їх назвами (проставте цифри у клітинках). Які овочі
можна нарізувати кубиками?

^{□ □ □}

1) Кубики. 2) Брусочки. 3) Часточки

9. Поясніть поняття «калорійність їжі».

IV рівень

Напишіть рецепт свого улюбленого овочевого салату. Які види обробки овочів і способи нарізування ви використовуєте під час його приготування?
Сформулюйте вимоги до якості цієї страви.

ВАРІАНТ 2

І рівень

1. Калорійність страв вимірюються:
а) у ккал; б) кг.

2. Інструмент для чищення овочів зображено на малюнку:

3. Пасерування — це вид обробки оводів:
а) теплової; б) первинної.

II рівень

4. Назвіть овочі, коренеплоди яких використовують у їжу (3— прикладів).

5. Заповніть пропуски у твердженнях.

Закладати овочі потрібно у ............воду, її шар над овочами бути........ сантиметрів.

Якщо овочі …………..і легко.................... виделкою, вони готові.

Неможна зберігати……………….. овочі тривалий час у воді, тому що вони втрачають свою поживність.

Нарізувати овочі потрібно на..................... дошках.

Знімати кришку з гарячого посуду потрібно................... і відкривати………………..

6. Укажіть на схемі стрілками операції первинної обробки овочів

Припускання	Сортування		Миття		Очищення

Операції первинної обробки овочів

Нарізування		Запікання		Тушкування

III рівень

Знайдіть у наведеному тексті помилки і закресліть їх. Правильне
напишіть зверху.

Тушкування — один з основних видів приготування харчових продуктів. Це комбінований спосіб первинної обробки продуктів. Продукти спочатку відварюють, а потім припускають у великій кількості рідини (соусу ).

8. Установіть відповідність між зображеннями видів нарізування овочів та їх назвами (проставте цифри у клітинках). Які інструменти можна використовувати для нарізування кружальцями?

□ □ □

1) Кружальця. 2) Соломка. 3) Шматочки.

9. Поясніть поняття «нормування харчування».

IV рівень

Напишіть рецепт своєї улюбленої другої страви з Овочів. Які види обробки овочів і способи їх нарізування ви використовуєте під час її приготування?
Сформулюйте вимоги до якості цієї страви.

УРОК № __ ДАТА_____ КЛАС____

Blog

Содержание