Рабочая учебная программа по дисциплине Технология ресторанного сервиса для специальности Социально-культурный сервис и туризм гос впо направления

Вид материала

Содержание

Подобный материал:

1 2 3 4 5 6

II. Планы семинарских занятий

Семинарское занятие №1

Тема:«Виды меню»

1. Меню со свободным выбором; его разновидность –меню заказных блюд и «А-ля карт»,

2.комплексное меню (завтрак, обед, ужин- и «Виды комплексных завтраков»),

3.меню бизнес-ланча,

4.меню «воскресного бранча,

5.меню дневного рациона,

6.диетическое меню,

7.меню детского питания,

8.банкетное меню,

9.меню тематических мероприятий

10.меню кафе

11Табльдот

Семинарское занятие №2

Зачёт (виды меню, порядок блюд в меню заказных блюд, А-ля карт, и меню кафе)

Семинарское занятие №3

Тема «Производственные помещения ресторана»

Темы докладов или презентаций Power Point

1.Горячий цех. Назначение, планировочное решение, оборудование, инвентарь.

2.Холодный цех. Назначение, планировочное решение, оборудование, инвентарь.

3.Мясо-рыбный цех. Назначение, планировочное решение, оборудование, инвентарь.

4.Овощной цех. Назначение, планировочное решение, оборудование, инвентарь.

5.Складские помещения. Назначение, планировочное решение, оборудование, инвентарь.

6.Моечная столовой посуды. Назначение, планировочное решение, оборудование, инвентарь.

7.Кондитерский цех. Назначение, планировочное решение, оборудование, инвентарь.

Семинарское занятие №4

Тема «Торговые помещения ресторана»

Темы докладов и презентаций Power Point

1.Интерьеры торговых залов. Стили, используемые при оформлении интерьеров залов - презентация

2.Оборудование торгового и банкетного зала – презентация

3.Требования к вентиляции и температурному режиму торговых помещений ресторана – доклад

4.Требования к освещению. Виды освещения, используемые в торговом зале – презентация

III. Методические рекомендации по выполнению практических работ по дисциплине «Технология ресторанного сервиса»

Практическое занятие №1

по теме «Изучение потребительского спроса»

Цель: «Приобрести практические навыки в изучении потребительского спроса»

Задание: составить анкету для изучения нереализованного спроса для ресторана, провести анкетирование на базе ресторана г. Петрозаводска и обработать анкету, сделать выводы.

Практическая работа №2

по теме: «Основы составления меню и карты напитков»

Цель: «Приобрести практические навыки в составлении различных видов меню»

Обеспечение: Содержание блюд Сборника рецептур

Вариант 1

Задание 1: Разработать комплексное меню европейского завтрака для группы туристов

Задание 2: Разработать меню бизнес-ланча

Вариант 2

Задание 1: Разработать комплексное меню континентального завтрака для группы туристов

Задание 2: Разработать меню банкета «День рождения»

Вариант 3

Задание 1: Разработать комплексное меню американского завтрака для группы туристов

Задание 2: Разработать меню комплексного обеда

Вариант 4

Задание 1: Разработать комплексное меню русского завтрака для группы туристов

Задание 2: Разработать меню бизнес - ланча

Практическая работа №3

по теме: «Основы составления меню и карты напитков»

Цель: «Приобрести практические навыки в составлении меню заказных блюд или А-ля карт»

Обеспечение: Содержание блюд Сборника рецептур и фирменные блюда ресторанов

Задание 1: Разработать ассортиментный минимум для ресторана класса «люкс», и в соответствии с ним составить меню заказных блюд или А-ля карт.

Практическая работа №4

Тема: «Графики выхода на работу и табель учёта рабочего времени»

Цель: «Приобрести практические навыки по распределению и организации кадровых ресурсов»

Вариант 1

Задание №1

Составить график выхода на работу для обслуживающего персонала ресторана на ноябрь 2007г, если ресторан «Фрегат» работает с 12 час до 1 час с понедельника по пятницу, а в субботу и воскресенье - с 12 час до 3 час и в штате официантов три женщины. Рассчитать требуемое количество обслуживающего персонала, если торговый зал рассчитан на 150 посадочных мест. Указать метод организации труда и определить вид графика.

Задание №2

На основании составленного графика, заполнить табель учёта рабочего времени.

Вариант 2

Задание №1

Составить график выхода на работу для обслуживающего персонала ресторана на сентябрь 2007г, если ресторан «Петровский» работает с 12 час до 3 час с понедельника по воскресенье и в штате официантов две женщины. Рассчитать требуемое количество обслуживающего персонала, если торговый зал рассчитан на 70 посадочных мест. Указать метод организации труда и определить вид графика.

Задание №2

На основании составленного графика, заполнить табель учёта рабочего времени.

Вариант 3

Задание №1

Составить график выхода на работу для обслуживающего персонала ресторана на август 2007г, если ресторан «Рандеву» работает с 12 час до 1 час с понедельника по пятницу, а в субботу и воскресенье - с 12 час до 3 час и в штате официантов три женщины. Рассчитать требуемое количество обслуживающего персонала, если торговый зал рассчитан на 110 посадочных мест. Указать метод организации труда и определить вид графика.

Задание №2

На основании составленного графика, заполнить табель учёта рабочего времени.

Вариант 4

Задание №1

Составить график выхода на работу для обслуживающего персонала ресторана на октябрь 2007г, если ресторан «Кивач» работает с 12 час до 3 час с понедельника по воскресенье и в штате официантов две женщины. Рассчитать требуемое количество обслуживающего персонала, если торговый зал рассчитан на 90 посадочных мест. Указать метод организации труда и определить вид графика.

Задание №2

На основании составленного графика, заполнить табель учёта рабочего времени.

Практическая работа №5

Тема: «Порядок оформления технико-технологической карты»

Цель: Приобрести практические навыки:

-самостоятельной работы с нормативной документацией,

-при расчётах массовой доли сухих веществ, жиров, сахара и соли,

-в оформление технико-технологической карты.

Обеспечение: рецептуры блюд, классификатор ГОСТов, справочник химического состава пищевых продуктов, СанПин, ГОСТ Р 50763 – 95.

Задание: Заполнить технико-технологическую карту на блюдо «Борщ Рыбацкий».

Порядок выполнения.

1.Заполнить раздел 1.1 (название блюда)

2.Заполнить раздел 2.1. (заполняем таблицу указывая наименование сырья из рецептуры блюда и номер ГОСТа на это сырьё из классификатора ГОСТов)

3.Заполнить раздел 3.1. (1-наименование блюда; 2-заполняем таблицу записывая перечень сырья из рецептуры с указанием массы брутто и нетто в граммах на одну порцию, и выход на одну порцию).

4. Заполнить раздел 4.(записать подробную технологию приготовления блюда).

5. Заполнить раздел 5.

5.1. –название блюда и как оно подаётся;

5.2.Температура подачи блюда в соответствии с СанПин- стр.26 (приложение №1)

5.3. Сроки реализации блюда в соответствии с СанПин- стр.26 (приложение №1)

6.Заполнить раздел 6.1. (к органолептическим показателям относятся- цвет; консистенция; вкус; запах или аромат; форма нарезки; наличие корочки на поверхности изделия)

7.Заполнить раздел 6.2. (для заполнения этого раздела требуется выполнить расчёт физико – химических показателей)

(приложение№6)

Для этого требуется составить таблицу

Таблица №1

Продукты	Кол-во(г)	Сухие вещества		жиры		сахароза
Продукты	Кол-во(г)	В100г	в блюде	В100г	в блюде	В100г	в блюде





Итого:			ИСВ		ИЖ		ИС

8.Заполняем таблицу и рассчитываем итого сухих веществ в блюде, итого жиров в блюде, итого сахароза в блюде используя таблицы химического состава пищевых продуктов (приложение№5 – выбираем продукты, которые являются основным источником жира и сахарозы для колонок «жиры» и «сахароза», а в колонку «сухие вещества» записываем все продукты по рецептуре)

9.Рассчитываем Хmax (максимальное содержание сухих веществ) с учётом соли в блюде.

Хmax= ИСВ+масса соли в люде

10. Рассчитываем Хmin, учитывая потери сухих веществ при тепловой обработке

Хmin=К* Хmax, где

К= 0,85 для первых блюд

К= 0,9 для вторых блюд

11. Рассчитываем массовую долю сухих веществ в 1 порции блюда

МДХс.в = Хmin *100:М, где М- масса блюда.

12. Рассчитываем массовую долю жира в блюде

Жmin= ИЖ*К:100, где К- коэффициент, учитывающий потери жира при порционировании, жарке, определении методом Гербера

К- находим в приложении №2

МДЖ= Жmin*100:М, где М- масса блюда.

13. Рассчитываем массовую долю соли в блюде

МДсоли= масса соли в блюде*100:М, где М- масса блюда.

15. Рассчитываем массовую долю сахара в блюде

Сmin= ИС*К, где К- коэффициент, учитывающий потери сахарозы при кулинарной обработке К=0,9

16. Рассчитываем массовую долю сахарозы в блюде

МДС= Сmin*100:М, где М- масса блюда.

17. Заполняем раздел 6.3, используя приложение №7

18. Заполняем раздел 7, выполняя следующие расчёты

Продукты	Кол-во(г)	Белки		жиры		углеводы
Продукты	Кол-во(г)	в 100г продук	в блюде	в 100г продук	в блюде	в 100г продук	в блюде






Итого			ИБ		ИЖ		ИУ

Потери белков, жиров, углеводов при кулинарной обработке

	I и II блюдах		Салатах и десертах
Белки	6%	0,94	5%	0,95
Жиры	12%	0,88	9%	0,91
углеводы	9%	0,91	6%	0,94
	%	К	%	К

19.Б= ИБ* К; Ж=ИЖ* К; У= ИУ* К; ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

Практическая работа №6

Тема «Порядок оформления технологических карт»

Цель: Приобрести практические навыки:

-самостоятельной работы с нормативной документацией,

-при расчётах массы брутто, нетто,

-перерасчёта сырья, с учётом изменения сезона, кондиции,

-в оформление технологической карты.

Обеспечение: рецептуры блюд, таблица №32 и №36 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Задание: Заполнить технологическую карту на блюдо борщ «Украинский»

Заполнить технологическую карту на Борщ «Украинский»

Рецептура

Наименование продуктов	Брутто	нетто
Свёкла	150	120
Капуста	100	80
картофель	213	160
морковь	50	40
Лук репчатый	36	30
Чеснок	4	3
Томат-пюре	30	30
Мука пшеничная	6	6
сахар	10	10
Уксус 3%	10	10
Шпик	10,4	10
Масло растительное	20	20
Перец сладкий	27	20
вода	700	700
выход		1000

Наименование продуктов	Брутто	нетто
Свёкла	238	190/180
картофель	267	200
морковь	25	20
Лук репчатый	48	40
Томат-пюре	20	20
сахар	6	6
Уксус 3%	16	16
Ставрида атлантическая в томате	105	100
Масло растительное	10	10
вода	700	700
выход		1000

В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками, сырую морковь, нарезанную соломкой, варят 10-15 минут, затем кладут варёную свёклу, мелко нашинкованный репчатый лук. За 10-15 минут до готовности закладывают пассерованное томатное пюре и рыбные консервы, сахар, соль, специи.

Задание 2

Рассчитать стоимость блюда на 29 сентября и на 3 и 15 ноября, в соответствии с предложенным реестром цен.

Вариант №2

Задание №1

Заполнить технологическую карту на Калакейнито (рыбный суп с молоком)

Рецептура

Наименование продуктов	Брутто	нетто
картофель	200	151
Судак свежий	190	91
Лук репчатый	24	20
Масло сливочное	10	10
Молоко	300	300
выход		500

Картофель закладывают в кипящую воду, дают закипеть, затем добавляют молоко, филе судака без кожи и костей, пассерованный на сливочном масле лук и варят до готовности.

Задание 2

Рассчитать стоимость блюда на 29 сентября и на 3 и 15 ноября, в соответствии с предложенным реестром цен.

Реестр цен

№п/п	Наименование продуктов	Цена на 29.09.	Цена на 15.11.
1	картофель	15	20
2	Судак свежий	140	130
3	Лук репчатый	20	22
4	Масло сливочное	140	140
5	Молоко	16	16
6	Свёкла	18	20
7	морковь	18	20
8	Томат-пюре	60	60
9	сахар	21	21
10	Уксус 9%	15	15
11	Ставрида атлантическая в томате Стоимость 1 банки весом 200 гр.	19	19
12	Масло растительное	34	34
13	Говядина	130	125
14	Грибы сушёные	340	320
15	Маргарин	80	80
16	Мука	15	15
17	Перец сладкий	15	25
18	Шпик	140	140
19	Капуста	16	16
20	Чеснок	200	200

Вариант №3

Задание №1

Заполнить технологическую карту на Похлёбку по-петровски

Рецептура

Наименование продуктов	Брутто	нетто
Говядина	140	119
Грибы сушёные	15	30
Лук репчатый	24	20
Масло сливочное	10	10
Маргарин	5	5
Мука	7	7
вода		375
выход		500

Отварное мясо, нарезанное кубиками, соединяют с жареными грибами, пассерованным репчатым луком. Кладут в горшочки, заливают бульоном, вводят мучную пассеровку и ставят в жарочный шкаф на 10-15 мин.

Задание 2

Рассчитать стоимость блюда на 29 сентября и на 3 и 15 ноября, в соответствии с предложенным реестром цен.

Вариант №4

Задание №1

Заполнить технологическую карту на Суп молочный с картофелем и морковью

Рецептура

Наименование продуктов	Брутто	нетто
Молоко	500	500
Вода	120	120
Картофель	360	270
Морковь	150	120
Масло сливочное	20	20
Сахар	10	10
выход		1000

В кипящую воду кладут нарезанные дольками морковь, картофель и варят до готовности, добавляют горячее молоко, сахар, соль, доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.

Задание 2

Рассчитать стоимость блюда на 29 сентября и на 3 и 15 ноября, в соответствии с предложенным реестром цен.

Практическая работа №6

По теме: «Оформление технологической документации»

Цель: «Приобрести практические навыки оформления калькуляционных карт».

Обеспечение: бланки карт, рецептуры, таблица сборника рецептур 32 и 36.

Задание №1

Заполнить технологическую карту на Борщ «Украинский»

Рецептура

Наименование продуктов	Брутто	нетто
Свёкла	150	120
Капуста	100	80
картофель	213	160
морковь	50	40
Лук репчатый	36	30
Чеснок	4	3
Томат-пюре	30	30
Мука пшеничная	6	6
сахар	10	10
Уксус 3%	10	10
Шпик	10,4	10
Масло растительное	20	20
Перец сладкий	27	20
вода	700	700
выход		1000

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Задание 2

Рассчитать стоимость блюда на 29 сентября и на 3 и15 ноября, в соответствии с предложенным реестром цен.

Практическая работа №8

Тема: «Идентификация ассортимента столовой посуды и приборов»

Цель: «Приобрести практические навыки в идентификации столовой посуды и приборов».

Обеспечение: Столовая посуда и приборы.

Задание :

Установить название, назначение и определить объём или размер представленных образцов посуды и приборов.

Практическая работа №9;10

Тема: «Накрытие квадратных и прямоугольных столов скатертями»

Цель: «Приобрести практические навыки накрытия квадратных и прямоугольных столов скатертями».

Обеспечение: Скатерти для квадратных и прямоугольных столов

Задание 1

Накрытие квадратного стола за 1 и 2-ой угол

Задание 2

Складывание скатерти по циркулю

Задание 3

Накрытие квадратного стола за 2 и 3-ой угол

Задание 4

Накрытие прямоугольного стола

Практическая работа №11

Тема: «Замена скатерти»

Цель: «Приобрести практические навыки по замене скатерти»

Обеспечение: Скатерти

Задание 1

Заменить скатерть в присутствии гостей в торговом зале.

Практическая работа №12

Зачёт по теме «Накрытие столов скатертями»

Цель: «Проверить приобретённые практические навыки по накрытию прямоугольных, квадратных столов и замене скатерти»

Обеспечение: Скатерти

Задание 1

Накрыть прямоугольный, квадратный стол и заменить скатерть в присутствии гостей в торговом зале.

Практическая работа №13

Тема: «Приёмы складывания полотняных салфеток» (низкие)

Цель: «Приобрести практические навыки складывания 10-11 низких способов полотняных салфеток»

Обеспечение: салфетки полотняные.

Задание: изучить следующие способы складывания салфеток:

1.сумочка

2.царская булочка или моллюск

3.лепесток

4.карман

5.зайчик

6.конверт

7.подушечка

8.валик

9.двойной валик

10.рулет

11.щипцы

Практическая работа №14

Тема: «Приёмы складывания полотняных салфеток» (высокие)

Цель: «Приобрести практические навыки складывания 10 высоких способов полотняных салфеток»

Обеспечение: салфетки полотняные.

Задание: изучить следующие способы складывания салфеток:

1.ракета или в космос

2.утёс

3.зонтик

4.гвоздика

5.лотос или тюльпан

6.монашка

7.кораблик

8.приведение

9.вдохновение или шлейф

10.свеча

Практическая работа №15

Зачёт по теме «Способы складывания салфеток»

Цель: «Проверить приобретённые практические навыки по складыванию салфеток высокими и низкими способами»

Задание: представить 5 предложенных в билете способов

Обеспечение: салфетки полотняные.

Критерий оценки:

при правильном выполнении -5 предложенных способов- «5»

- 4 предложенных способов- «4»

-3 предложенных способов- «3»

менее результат не защитывается.

Практическая работа № 16,17,18,19

Тема: «Предварительная сервировка»

Цель: «Приобрести практические навыки в подготовке посуды и сервировке столов».

Обеспечение: Тарелки столовые мелкие, закусочные, пирожковые;

Приборы закусочные, рыбные, столовые, десертные, нож для масла;

Стеклянная посуда: фужеры, рюмки лафитные, рейнвейные, водочные;

Скатерти, ручники, полотенца, полотняные салфетки

Задание 1

Приёмы доставки посуды и приборов из сервизной.

Задание 2

Подготовка столовой посуды и приборов к обслуживанию.

Задание 3

Подготовка подноса, кассеты, ручника для сервировки приборов.

Задание 4

Выполнение предварительной сервировки стола для завтрака, обеда, ужина.

Задание 5

Выполнение дополнительной сервировки стола

Практическая работа № 20

Тема: «Предварительная сервировка и уборка посуды»

Цель: «Приобрести практические навыки в сервировке столов на группу гостей и уборке использованной посуды».

Обеспечение: Тарелки столовые мелкие, закусочные, пирожковые;

Приборы закусочные, столовые, нож для масла;

Стеклянная посуда: фужеры, рюмки лафитные, рейнвейные, водочные;

Скатерти, ручники, полотенца, полотняные салфетки

Задание 1

Предварительная сервировка стола на группу гостей.

Задание 2

Уборка использованной посуды на 4 гостя.

Задание 3

Замена закусочной тарелки с приборами на столовую мелкую с приборами.

Blog

Рабочая учебная программа по дисциплине Технология ресторанного сервиса для специальности Социально-культурный сервис и туризм гос впо направления

Содержание

II. Планы семинарских занятий

III. Методические рекомендации по выполнению практических работ по дисциплине «Технология ресторанного сервиса»