Рабочая учебная программа по дисциплине Технология ресторанного сервиса для специальности Социально-культурный сервис и туризм гос впо направления

Вид материала

Рабочая учебная программа

Содержание IV. Задания для самостоятельных работ по дисциплине «Технология ресторанного сервиса» Тема: «Структура управления рестораном» V. Рекомендованная учебная литература

Подобный материал:

• Рабочая учебная программа по дисциплине История развития ресторанного сервиса для специальности, 203.7kb.
• Рабочая учебная программа по дисциплине Основы ресторанного дела для специальности, 296.23kb.
• Рабочая учебная программа по дисциплине Введение в туризм для специальности Социально-культурный, 391.03kb.
• Рабочая учебная программа по дисциплине «Культурно-исторические центры» для специальности, 154.85kb.
• Рабочая учебная программа по дисциплине Профессиональная этика и этикет для специальности, 253.18kb.
• Рабочая учебная программа по дисциплине Физиология питания для специальности Социально-культурный, 585.23kb.
• Рабочая учебная программа по дисциплине География туризма для специальности Социально-культурный, 189.24kb.
• Рабочая учебная программа по дисциплине Сервисная деятельность для специальности Социально-культурный, 284.86kb.
• Рабочая учебная программа по дисциплине Страноведение для специальности Социально-культурный, 349.19kb.
• Рабочая учебная программа по дисциплине Технология продаж туристских услуг для специальности, 205.54kb.

IV. Задания для самостоятельных работ по дисциплине «Технология ресторанного сервиса»

Задание к теме «Характеристика, классификация ресторанов и баров»


Лекция №3

Тема: «Структура управления рестораном»

Цель: «Изучить соподчинённость и взаимосвязь организационных звеньев, выполняющих определённые функции»


Вариант 1

Задание №1

Разработать организационную схему, представляющую структуру заведения по линиям ответственности и взаимосвязей персонала в соответствии со штатным расписанием предприятия.

Штатное расписание

Должность	квалификация	Кол-во штатных единиц
Директор		1
Зам директора по персоналу		1
Менеджер по рекламе		1
Администратор		2
Зав. производством		1
Гл. бухгалтер		1
Экономист по ценам		1
Бухгалтер		1
Бригадир поваров		2
Кладовщик		1
Грузчик		2
Повар	3р	2
Повар	4р	2
Повар	5р	3
Кухонная рабочая		1
Мойщица кухонной посуды		2
Уборщица кухни		1
Гардеробщик, швейцар		2
Уборщица зала		2
Мойщица столовой посуды		2
Бригадир официантов	5р	2
Официанты	4р	4
Официанты	3р	2

Вариант 2

Задание №1

Разработать организационную схему, представляющую структуру заведения по линиям ответственности и взаимосвязей персонала в соответствии со штатным расписанием предприятия.

Штатное расписание

Должность	квалификация	Кол-во штатных единиц
Директор		1
Зам. директора по креативу		1
Зам директора		1
Инспектор по кадрам		1
Менеджер торгового зала		2
Метрдотель		2
Зав. производством		1
Начальник кондитерского цеха		1
Инженер механик		1
Гл. бухгалтер		1
Калькулятор		1
Бухгалтер		2
Бригадир поваров		2
Кладовщик		1
Грузчик		2
Повар	6р	1
Повар	5р	4
Повар	4р	2
Повар	3р	2
Кондитер	5р	2
Кондитер	4р	2
Кондитер	3р	2
Кухонная рабочая		2
Мойщица кухонной посуды		2
Уборщица производства		2
Гардеробщик, швейцар		2
Уборщица зала		2
Мойщица столовой посуды		3
Бригадир официантов		2
Официанты	5р	4
Официанты	4р	2
Официанты	3р	2

V. Рекомендованная учебная литература

Нормативные документы.

1. О защите прав потребителей / от 07. 02. 92 № 2300-1, с доп. и измен. от 09. 01. 99, № 2-ФЗ
   
2. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ от 02.01.00 № 29 –ФЗ
   
3. Правила продажи алкогольной продукции. Утв. Постановением правительства РФ 8.02.06 № 55 раздел 19.
   
4. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с измен. И доп. от 21. 06. 01 № 389
   
5. ГОСТ Р 50762 «Общественное питание. Классификация предприятий»
   
6. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»
   
7. 7 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
   
8. СП Организация и проведение производственного контроля за выполнение санитарно-эпидемиологических (профилактических мероприятий)
   
9. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП). – М., 1997.
   
10. Санитарные правила. «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86
    

Дополнительная литература.

Технологические документы.

11. Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». – Р.: Феникс, 2000.
    
12. Бутейкис Н. Г. «Организация производства предприятий общественного питания» – М.: Высшая школа, 1990.
    
13. Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания»-М.: Академия, 2004.
    
14. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» - М : Деловая литература.
    
15. Сборник рецептур кулинарных изделий для предприятий общественного питания. –М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
    
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: МП «Вика», 1992
    
17. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий.– М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
    

Справочная литература.

18. Справочник руководителя общественного питания. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
    
19. Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептур блюд для специализированных молодежных кафе. – М.: КВЦ «Прогресс», 1990.
    
20. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторан».