Geum.ru

Рабочая учебная программа по дисциплине Технология ресторанного сервиса для специальности Социально-культурный сервис и туризм гос впо направления

Вид материалаРабочая учебная программа

Содержание


Рабочая учебная программа дисциплины
Подобный материал:
1   2   3   4   5   6

Рабочая учебная программа дисциплины


________________________________Технология ресторанного сервиса____________________________________


Номер недели
Номер темы
Тема

(рассматриваемые вопросы)


Примечания

Используемые наглядные и методические материалы
Самостоятельная работа студентов
Формы контроля

содержание
часы

37
1
Типы предприятий общественного питания. Характеристика. Классификация предприятий общественного питания в России и зарубежом. Типы ресторанов и баров.
ГОСТ Р 50764-95
Зарубежная классификация ресторанов

Журнал «Гастроном»-№7 (54)-2006

Стр 1-2

ГОСТ Р 50764-95
2
Эссе.

37
1
Классификация услуг предприятий общественного питания.

ГОСТ Р 50762-95
ГОСТ Р 50762-95



Заполнить таблицу

37
1
Структура управления рестораном. Права и обязанности работников аппарата управления.

Схема «структуры управления рестораном»

учредительный договор, устав предприятия



2
Составление схемы структуры управления рестораном в соответствии с заданием

38
2
Виды и назначение рекламы в ресторане.

Презентация на тему «Средства рекламы»
У.Рональд Лейн; Дж.Томас Рассел «Реклама» стр-18, 32, 33, 48, 54
2
Выполнить тест по теме: «Потребительский спрос и реклама ресторанов»

38
2
Изучение потребительского спроса. Мерчандайзинг в ресторанном сервисе.












38



Практическое занятие №1 «Изучение потребительского спроса»
Методические указания
Составить анкету и изучить нереализованный спрос в ресторане на практике
2



39
3
Характеристика и назначение ассортиментного минимума, меню. Требования к оформлению меню. Правила составления и оформления меню.



Ефимова Ю.А. «Эффективное меню. Концепция и дизайн»-стр87






39
3
Порядок разработки меню. Ассортиментный минимум. Классификация блюд. Последовательность блюд в меню. Правила записи блюд и напитков в меню.
Образец: ассортиментного минимума, меню
Ефимова Ю.А. «Эффективное меню. Концепция и дизайн» стр-17
2
Тест

39
3
Семинарское занятие №1 «Виды меню»
План семинарского занятия. Подготовка докладов
Ефимова Ю.А. «Эффективное меню. Концепция и дизайн» стр-157

Темы: (Меню заказных блюд и «А-ля карт», комплексное меню (завтрак, обед, ужин- и «Виды комплексных завтраков»), меню бизнес-ланча, меню «воскресного бранча, меню дневного рациона, диетическое меню, меню детского питания, банкетное меню, (Табльдот)




презентация

39
3
Характеристика, назначение карты вин и карты коктейлей. Требования, предъявляемые к оформлению и содержанию, порядок напитков и коктейлей.
Образец: карты вин, карты коктейлей.






тест

40
3
Практическая работа №2 (составление меню «Бизнес-ланча», «Комплекного меню» -Европейский завтрак и комплексного обеда)
Методические указания
Работа со Сборником рецептур
2



40
3
Практическая

работа №3 «Составление меню заказных блюд или А-ля карт»
Методические указания
Работа со Сборником рецептур
2



40
3
Семинарское занятие №2 -зачёт (виды меню, порядок блюд в меню заказных блюд и кафе)
План семинарского занятия
Подготовка к зачёту
2



40
4
Производственный персонал ресторана. Основные категории. Требования к персоналу. Должностные обязанности.
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»



2
тест

41
4
Обслуживающий персонал. Основные категории. Требования к персоналу. Должностные обязанности.

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»



2
Ответить на вопросы

41
4
Организация охраны труда в ресторанах.






2
Ответить на вопросы

41
4
Формы и методы обслуживания в ресторане. Графики выхода на работу. Порядок оформления графиков и табеля учёта рабочего времени.



Показатели культуры обслуживания
2
Тест

41
4
Практическая

работа №4

«Составление графиков выхода на работу и заполнение табеля»
Методические указания, календарь учёта рабочего времени, бланки графиков и табеля учёта рабочего времени



2



42
5
Формы организации производства кулинарной продукции Производственные помещения ресторана.






2
Изображение схем организации технологических процессов

42
5
Семинарское занятие №3 по теме «Производственные помещения ресторана»
План семинарского занятия



2
Изобразить схему структуры заготовочных и доготовочных помещений ресторана

42
5
Технологическая и нормативная документация. Виды, содержание и порядок оформления.






2



43
5
Практическая

работа №5 «Порядок оформления ТТК»
Методические указания, бланки ТТК



2



43
5
Практическая

работа №6 «Порядок оформления технологических карт»
Методические указания, бланки ТК



2



43
5
Ценообразование в ресторанном бизнесе. Порядок оформления калькуляционных карт.









Оформление технологической документации

44
5
Практическая

работа №7 «Порядок оформления калькуляционных карт»
Методические указания, бланки КК



2



44
6
Характеристика торговых и вспомогательных помещений ресторана












44
6
Семинарское занятие №4 по теме «Торговые помещения ресторана»
План семинарского занятия
Денисова Н. «Ресторанный интерьер. Идеи и дизайн»
2



45
6
Фарфоровая посуда. Ассортимент, характеристика, назначение.



Заполнить таблицу
2
тест

45
6
Металлическая посуда и приборы. Ассортимент, характеристика, назначение.



Подготовка к тесту



Тест

45
6
Стеклянная посуда. Ассортимент рюмок, бокалов, фужеров, характеристика, назначение.



Заполнить таблицу
2



46
6
Стеклянная посуда. Ассортимент стаканов, ваз, графины, кувшины, креманки, розетки, и т. д, характеристика, назначение.









тест

46
6
Столовые приборы и бельё. Ассортимент, характеристика, назначение.



Подготовка к тесту
2
Тест

46
6
Практическая

работа №8 «Идентификация ассортимента столовой посуды и приборов»



Работа со столовой посудой
2



47
6
Практическая

работа №9 «Накрытие квадратных столов скатертями»



Работа со скатертями
2



47
6
Практическая

работа №10 «Накрытие прямоугольных столов скатертями»



Работа со скатертями
2



47
6
Практическая

работа №11 «Замена скатерти»



Работа со скатертями
2



48
6
Практическая работа №12 Зачёт по теме «Накрытие столов скатертями»












48
6
Практическая

работа №13 «Приёмы складывания полотняных салфеток» (низкие)



Работа с салфетками
2



48
6
Практическая

работа №14 «Приёмы складывания полотняных салфеток» (высокие)



Работа с салфетками
2



49
6
Практическая работа №15 Зачёт по теме «Приёмы складывания салфеток»












49
6
Подготовка торгового зала к обслуживанию, расстановка мебели, подготовка специй.












49
6
Техника сервировки стола.



Изображение схем техники сервировки
2
Схема

50
6
Виды сервировки стола.



Изображение схем различных видов сервировки
2
Схема

50
6
Практическая

работа № 16 «Подготовка столовой посуды и приборов к обслуживанию, выполнение предварительной сервировки стола для завтрака»



Выполнение предварительной сервировки стола для завтрака
2



50
6
Практическая

работа № 17 «Подготовка столовой посуды и приборов к обслуживанию, выполнение предварительной сервировки стола для обеда»



Выполнение предварительной сервировки стола для обеда
2



51
6
Практическая

работа № 18 «Подготовка столовой посуды и приборов к обслуживанию, выполнение предварительной сервировки стола для ужина»



Выполнение предварительной сервировки стола для ужина
2



51
6
Практическая

работа № 19 «Подготовка столовой посуды и приборов к обслуживанию, выполнение дополнительной сервировки стола»



Выполнение дополнительной сервировки стола и изображение схем
2
Схема

51
6
Практическая работа № 20 «Предварительная сервировка и уборка посуды»



Выполнение предварительной сервировки стола и уборка использованной посуды
2





Преподаватель: Скрипникова И.Н.

дата:_________________________