Geum.ru

Рабочая учебная программа по дисциплине История развития ресторанного сервиса для специальности Социально-культурный сервис и туризм гос впо направления

Вид материалаРабочая учебная программа

Содержание


48 Самостоятельная работа 42
Рабочая учебная программа 1
I. Содержание курса 7
I. Требования к освоению дисциплины 8
Пояснительная записка.
Рабочая учебная программа дисциплины
Методические рекомендации для преподавателя по курсу «История развития ресторанного сервиса» I. Содержание курса
2. Развитие ресторанной индустрии.
3. История традиций питания.
4. Из истории блюд.
5. Из истории столовых приборов, посуды и белья.
6. Из истории этикета.
II. Календарно-тематический план по курсу «История развития ресторанного сервиса»
Методические указания для студента по курсу «История развития ресторанного сервиса» I. Требования к освоению дисциплины
Практические занятия
2. Развитие ресторанной индустрии.
Семинарское занятие
3. История традиций питания.
Семинарское занятие
4. Из истории блюд.
...
Полное содержание
Подобный материал:
Форма 1


Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Петрозаводский государственный университет

кафедра туризма


УТВЕРЖДАЮ

заведующий кафедрой

к.п.н. Павлова Э.Н.__________

"___" _______________ 200__г.

РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА


по дисциплине История развития ресторанного сервиса

для специальности Социально-культурный сервис и туризм

ГОС ВПО направления (специальности) 230500 Социально-культурный сервис и туризм, рег. № 293 св/сп от 27 марта 2000

(подчеркнуть нужное, реквизиты и дата утверждения)

Курс II

Семестр 3

Лекции 32 (час.)

Практические (семинарские) занятия 16 (час.)

Лабораторные занятия 0 (час.)

Курсовая работа (проект) по дисциплине нет

Количество контрольных работ 0

Всего часов 48

Самостоятельная работа 42 (час.)

Итого часов трудозатрат на дисциплину (для студента) 90 (час.)

Зачет в 3 семестре


2007 г.

(оборотная сторона титульного листа рабочей программы)


Рабочая учебная программа является авторской программой


Рабочая учебная программа обсуждена на заседании кафедры


"__" _____________200__ г.


Заведующий кафедрой

Содержание


РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА 1

Пояснительная записка. 4

Рабочая учебная программа дисциплины 5

Методические рекомендации для преподавателя по курсу «История развития ресторанного сервиса» 7

I. Содержание курса 7

II. Календарно-тематический план по курсу «История развития ресторанного сервиса» 8

Методические указания для студента по курсу «История развития ресторанного сервиса» 8

I. Требования к освоению дисциплины 8

II. Планы семинарских занятий 10

III. Зачет по дисциплине «История развития ресторанного сервиса» 11

IV. Рекомендованная учебная литература 13



Пояснительная записка.


Программа предмета «История развития ресторанного сервиса» предназначена для студентов по специальности 100103 «Социально-культурный сервис и туризм» специализация 100109 «Ресторанный сервис».


Программа составлена в соответствии с требованиями государственных образовательных стандартов.


Целью курса является формирование теоретических знаний, приобретение практических умений и навыков.


В результате изучения предмета студенты

должны знать: историю развития общественного питания в различных странах мира; историческое развитие ресторанной индустрии;

особенности питания в различных странах мира, факторы, влияющие на культуру питания; историю национальных блюд; их особенности, историческое название блюд; историю возникновения столовой посуды, приборов, белья, материалы для их производства; историческое развитие застольного этикета.

должны уметь: устанавливать тип предприятия по признакам; пользоваться предметами сервировки стола.


Преподавание курса увязано с предметами: «Сервисные технологии в ресторанном деле», «Технология ресторанного сервиса», «Технология ресторанной продукции», «Традиции и культура питания народов мира».


Методика преподавания предмета строится на основе сочетания теоретического и практического обучения. При планировании и проведении занятий использованы такие формы и методы обучения как лекции, семинарские и практические занятия. Практические занятия позволяют студентам перенестись в профессиональную среду и получить первые представления о ресторанном сервисе.


При изучении дисциплины уделено внимание самостоятельной работе студентов, написанию рефератов, докладов, создание презентаций, что способствует формированию профессиональных умений и навыков, организации творческого труда.


С целью осуществления контроля знаний и проверки уровня усвоения материала программой предусмотрен зачёт.


Перечень вопросов зачёта охватывает содержание изученного программного материала, и позволяет сделать заключение об уровне его усвоения студентами.


В содержании учебной дисциплины по каждой теме приведены требования к формируемым знаниям и умениям.

Форма 2

Рабочая учебная программа дисциплины


________________________________История развития ресторанного сервиса_____________________________________


Номер недели
Номер темы
Тема

(рассматриваемые вопросы)


Примечания

Используемые наглядные и методические материалы
Самостоятельная работа студентов
Формы контроля

содержание
часы

37
1
История развития общественного питания в древние времена






2
Эссе.

37
1
История развития общественного питания в новое время









Заполнить таблицу

37
1
Экскурсия
Методические рекомендации
Составление отчёта об экскурсии Создание презентаций на тему «История ресторанов г. Петрозаводска»
4
Отчет

38
1
Семинарское занятие №1
План семинарского занятия

Список литературы
Подготовить презентацию
2
Доклад

39
1
Семинарское занятие №2
План семинарского занятия

Список литературы
Создание презентаций
2
Тест

39
2
История развития ресторанов















2
История развития таверн, псистери, пивных садов, пивных комнат, тапас-баров, кафе, пабов, бистро
Презентация Power Point



2
Тест

40
2
История развития предприятий фаст-фуд






2



40
2
Семинарское занятие №3 « Фаст-фуд на разных континентах»
План семинарского занятия

Список литературы
Создание презентаций
2
Доклад

41
3
История традиций питания народов мира






2
Тест

41
3
История традиций питания французов
Презентация Power Point



2



42
3
Семинарское занятие №4
План семинарского занятия

Список литературы
Создание презентаций
4
Доклад

42
4
История кулинарных книг
Презентация Power Point



2
тест

43
4
История блюд






2



43
4
История блюд Пушкинской поры












44
4
Семинарское занятие №5
План семинарского занятия

Список литературы
Создание презентаций
2
Реферат

44
5
Из истории фарфоровой и стеклянной посуды
Презентация Power Point









45
5
Из истории приборов
Презентация Power Point



2



45
5
Из истории столового белья
Презентация Power Point



2
Тест

46
5
Семинарское занятие №6
План семинарского занятия

Список литературы
Создание презентаций
2
Доклад

46
6
Из истории этикета
Презентация Power Point



2



47
6
Современный этикет






2
тест

47
6
Практическое занятие №1
Методические рекомендации



2
Доклад



Преподаватель: Скрипникова И.Н.

дата:_________________________

Методические рекомендации для преподавателя по курсу «История развития ресторанного сервиса»

I. Содержание курса


1. История возникновения и развития общественного питания.

Возникновение общественного питания и ресторанного дела. Первый повар в русской летописи. Первые предприятия общественного питания. Развитие общественного питания в эпоху индустриализации.

Практические занятия

Экскурсия в рестораны с целью ознакомления с различными видами ресторанов их историей возникновения и развития.


2. Развитие ресторанной индустрии.

Предприятия общественного питания в различных странах мира, их особенности, классификация, типы. История развития индустрии фаст-фуд. Фаст-фуд на разных континентах: старомосковская требуха; итальянская пицца; индийское карри; китайская лапша; восточная шаурма; мексиканские тортильяс; английские фиш-энд-чипс; французкие багеты; еврейские бублики; испанские тапас; немецкие хот-доги; американские гамбургеры. Возникновение и развитие предприятий быстрого обслуживания.

Семинарское занятие

По теме «Ресторанная индустрия»


3. История традиций питания.

Пищевая карта мира. Особенности питания в различных странах мира, факторы, влияющие на культуру питания: природные, религиозные. Французская кухня как родоначальница европейской.

Семинарское занятие

По теме: «История традиций питания»


4. Из истории блюд.

Блюда до нашей эры. Из истории национальных блюд. Кулинарные книги и рецепты: кулинарные памятники древнего Рима; европейское средневековье; кулинарные книги на Руси. История происхождения названий некоторых блюд.

Семинарское занятие

По теме: «История происхождения названий блюд»


5. Из истории столовых приборов, посуды и белья.

История возникновения столовой посуды, приборов, белья. Материалы для их изготовления. Назначение и использование.

Семинарское занятие

По теме: «Из истории столовых приборов, посуды и белья»


6. Из истории этикета.

Культура еды и поведения за столом в историческом развитии: Египет, Древняя Греция, Древний Рим, Средневековье, ренессанс, борокко, рококо, девятнадцатое и двадцатое столетие.

Практические занятия

по теме: основы этикета


II. Календарно-тематический план по курсу «История развития ресторанного сервиса»


№

п/п
Наименование тем
Макс.

нагрузк
обязательная
Самост

всего
Лекц.
Практ.

и семинар.

занятия.


1.


2.


3.


4.


5.


6.

История возникновения и развития общественного питания.


Развитие ресторанной индустрии.


История традиций питания.


Из истории блюд.


Из истории столовых приборов, посуды и белья.


Из истории этикета.


Итого:

22


14


14


14


14


12


90

12


8


6


8


8


6


48

4


6


4


6


6


4


30

8


2


2


2


2


2


18

10


6


8


6


6


6


42



Методические указания для студента по курсу «История развития ресторанного сервиса»

I. Требования к освоению дисциплины


1. История возникновения и развития общественного питания.

Студент должен:

иметь представление: о истории возникновения общественного питания и ресторанного дела;

знать: историю развития общественного питания в различных странах мира.


Возникновение общественного питания и ресторанного дела. Первый повар в русской летописи. Первые предприятия общественного питания. Развитие общественного питания в эпоху индустриализации.

Практические занятия

Экскурсия в рестораны с целью ознакомления с различными видами ресторанов их историей возникновения и развития.

Самостоятельная работа

Составление отчёта по материалам экскурсии (внеаудиторно)


2. Развитие ресторанной индустрии.

Студент должен:

знать: типы предприятий общественного питания в различных странах мира; историческое развитие ресторанной индустрии;

уметь: устанавливать тип предприятия по признакам.


Предприятия общественного питания в различных странах мира, их особенности, классификация, типы. Фаст-фуд на разных континентах: старомосковская требуха; итальянская пицца; индийское карри; китайская лапша; восточная шаурма; мексиканские тортильяс; английские фиш-энд-чипс; французкие багеты; еврейские бублики; испанские тапас; немецкие хот-доги; американские гамбургеры. Возникновение и развитие предприятий быстрого обслуживания.

Семинарское занятие

По теме «Ресторанная индустрия»

Самостоятельная работа

Подготовка рефератов к семинарскому занятию.

Создание презентаций к семинарскому занятию.


3. История традиций питания.

Студент должен:

знать: особенности питания в различных странах мира, факторы, влияющие на культуру питания.


Пищевая карта мира. Особенности питания в различных странах мира, факторы, влияющие на культуру питания: природные, религиозные. Французская кухня как родоначальница европейской.

Семинарское занятие

По теме: «История традиций питания»

Самостоятельная работа

Подготовка докладов к семинарскому занятию.

Ответы на контрольные вопросы по теме: «История традиций питания»


4. Из истории блюд.

Студент должен:

иметь представление: о первых кулинарных книгах

знать: историю национальных блюд; их особенности, историческое название блюд.


Блюда до нашей эры. Из истории национальных блюд. Кулинарные книги и рецепты: кулинарные памятники древнего Рима; европейское средневековье; кулинарные книги на Руси. История происхождения названий некоторых блюд.

Семинарское занятие

По теме: «История происхождения названий блюд»

Самостоятельная работа

Подготовка докладов к семинарскому занятию.

Ответы на контрольные вопросы по теме: « Из истории блюд»


5. Из истории столовых приборов, посуды и белья.

Студент должен:

знать: историю возникновения столовой посуды, приборов, белья.


История возникновения столовой посуды, приборов, белья. Материалы для их изготовления. Назначение и использование.

Семинарское занятие

По теме: «Из истории столовых приборов, посуды и белья»

Самостоятельная работа

Подготовка докладов к семинарскому занятию.

Ответы на контрольные вопросы.

Создание презентаций к семинарскому занятию.


6. Из истории этикета.

Студент должен:

знать: развитие застольного этикета от момента зарождения до наших дней;

уметь: пользоваться предметами сервировки стола.


Культура еды и поведения за столом в историческом развитии: Египет, Древняя Греция, Древний Рим, Средневековье, ренессанс, борокко, рококо, девятнадцатое и двадцатое столетие.

Практические занятия

по теме: основы этикета

Самостоятельная работа

Овладение основами этикета.

II. Планы семинарских занятий


План семинарского занятия №1;2

Тема:История ресторанов и кафе города Петрозаводска


План семинарского занятия №3

Тема « Фаст-фуд на разных континентах»

Фаст-фуд на разных континентах:
  • старомосковская требуха;
  • итальянская пицца;
  • индийское карри;
  • китайская лапша;
  • восточная шаурма;
  • мексиканские тортильяс;
  • английские фиш-энд-чипс;
  • французкие багеты;
  • еврейские бублики;
  • испанские тапас;
  • немецкие хот-доги;
  • американские гамбургеры.


План семинарского занятия №4

Тема:История традиций питания


1. История традиций питания итальянцев

2. История традиций питания в России IX-XI вв.

3. История традиций питания в России XII-XVII вв

4.История традиций питания в России XVIII-XIX вв

5.История традиций питания в России XIX вв

6.История традиций питания в России XX вв

7. История традиций питания в Великобритании и Ирландии

8. История традиций питания в Испании

9. История традиций питания в Германии

10. История традиций питания в Швеции

11 История традиций питания в Норвегии и Дании

12.История традиций питания в Финляндии

13. История традиций питания в Прибалтийских странах

14. История традиций питания в Австрии

15. История традиций питания в Китае

16. История традиций питания в Японии

17. История традиций питания в Индии


План семинарского занятия №5

Тема « История блюд»

1.Название блюда

2.К кухне какой страны данное блюдо относится

3.История происхождения блюда или история, связанная с данным блюдом

4.Краткая рецептура и технология блюда


План семинарского занятия №6

Тема « История посуды и столового белья»

Групповая дискуссия

III. Зачет по дисциплине «История развития ресторанного сервиса»


Вопросы
Ответы

1. Общественное питание в России возникло:
  1. в конце 19 века
  2. в начале 19 века
  3. 1106 г.
  4. 1117 г.
  5. в 11 веке

2. Ресторанное дело развилось из:
1. столовых

2.монастырских кухонь

3.трактиров

3.Низкосортность, дешевизна, однообразие, упрощённость кулинарной обработки-эти черты присущи:
1.ресторанам

2.кафе

3.столовым

4.общественному питанию

4.Первым поваром в Росси считается:
1.монах

2.повар иностранец

3.повар постоялого двора

4.повар трактира

5.повар ресторана

5.Ресторанное дело начало своё развитие с:
1.Росси

2.Востока

3.Западной Европы

6.Самым старшим считается:
1. нож 4.столовый прибор

2.вилка 5.закусочный прибор

3.ложка

7.Первая вилка была изготовлена в:
1.Риме 4.Франции

2.Италии 5.России

3.Византии

8.В этих странах на формирование традиций питания основное влияние оказали природные, климатические факторы и географическое положение
1..Япония 5. Индия

2..Китай 6.Италия

3..Россия 7.Англия

4. Израиль 8.Франция

9.В Европе первый настоящий фарфор был получен в:
1. 7 веке 4. 18 веке

2. 10 веке 5. 19 веке

3. 11 веке

10.Первые изделия из стекла появились в:
1.Венеции 4.Риме

2.Чехии 5.Египте

3. Византии

11.Салфетки начали использовать для сервировки стола в:
1. 10 веке 4. 16 веке

2. 13 веке 5. 19 веке

3. 15 веке

12 Первые ножи были выполнены из:
1.обожжёной глины 4. бронзы

2. дерева 5. железа

3. камня

13.Первая ложка была выполнена из:
1.обожжёной глины 4. бронзы

2. дерева 5. железа

3. золота

14.Первая вилка была выполнена из:
1.обожжённой глины 4. бронзы

2. золота 5. железа

3. серебра

15. Первый столовый нож был выполнен из:
1. обожженной глины

2. дерева

3. камня

4. бронзы

5. железа

16. «Фуа-гра» - это национальное блюдо:
1. Итальянской кухни

2. Английской кухни

3.Французской кухни

4. Английской кухни

5. Испанской кухни

17.Впервые фарфор изобрели в:
1. Англии

2.Японии

3.Китае

4.Венеции

18. «Карри» считается национальным блюдом:
1. Корейской кухни

2.Китайской кухни

3.Турецкой кухни

4.Индийской кухни

19. В этих странах на формирование традиций питания основное влияние оказала религия
1..Япония 5. Индия

2.Китай 6.Италия

3.Россия 7.Англия

4. Израиль 8.Франция

20.Пицца «Маргарита» была названа в честь
1. Коктейля «Маргарита»

2.Бедной итальянской девушки

3.Королевы Италии

4.Цветка маргаритка

21.Свинина - считается главным мясом для:
1.Индусов

2.Арабов

3.Немцев

4.Англичан

22.В этой стране не употребляют блюд из говядины:
1..Япония 5. Индия

2.Китай 6.Италия

3.Россия 7.Англия

4.Франция 8 Турция

23. В этой стране не употребляют блюд из свинины:
1..Япония 5. Индия

2.Китай 6.Италия

3.Россия 7.Англия

4. Турция 8.Франция

24. Говядина - считается главным мясом для:
1.Индусов

2.Арабов

3.Немцев

4.Англичан

25.В этой стране предпочитают готовить на открытом огне
1..Япония 5. Англия

2.Италия 6. Франция

3.Россия

4. Турция

26. В этой стране готовят острую пищу
1..Япония 5. Индия

3.Россия 6. Англия

4.Франция 7.Италия

27.Пельмени были изобретены в
1.Сибире

2.Китае

3.России

4.Италии

28.Макароны были изобретены в
1.Франции

2.Китае

3.России

4.Италии

29Чтобы сохранить питательные и вкусовые качества пищи, её подвергают минимальной термической обработке в этой стране
1..Япония 5. Индия

2.Китай 6.Италия

3.Россия 7.Англия

4. Турция 8.Франция

30. Кус – кус – является национальным блюдом в
1. Корейской кухне

2.Китайской кухне

3.Турецкой кухне

4.Индийской кухне

5.Африканской кухне

31. Родиной кафе считается
1.Франция

2. Россия

3.Англия

4.Германия



IV. Рекомендованная учебная литература


Учебная литература

1.Автор- Джон Уокер «Управление гостеприимством»-ЮНИТИ –М-2006г

Стр 228-234


Дополнительная литература.

1.Похлёбкин В.В. «Моя кухня и моё меню» М: -1999г.

2. «Всё об этикете» – Р.: Феникс, 1997г

3.Тома Л.М. «Современная энциклопедия. Кулинарные традиции» М: -Аванта, 2003

4.Журналы: «Вы и Ваш ресторан», «Ресторанный бизнес», «Ресторан», «Гастроном»