Geum.ru

Cols=2 gutter=403> ббк 36. 87 К 38 удк 663. 252(075) от

Вид материалаУчебник

Содержание


Краткая история развития виноградарства и виноделия
Современное состояние виноградарства
Новая Зеландия
Состояние и перспективы развития виноделия в ссср
Научные исследования в области виноделия
Винодельческие районы ссср
Узбекская ССР.
Грузинская ССР.
Азербайджанская ССР.
Молдавская ССР.
Киргизская ССР.
Армянская ССР.
Туркменская ССР.
Состав вин
Виноградное вино
Плодово-ягодные вина
Классификация вин
Органолептическая оценка качества вина
3? 912 Жюри № 1 Дегустационный
Условия и техника проведения дегустации
...
Полное содержание
Подобный материал:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   46

ББК 36.87

К 38

УДК 663.252(075)

ОТ АВТОРОВ

Рецензенты: кафедра виноделия ВЗИППа (канд. техн. наук доц.,
Е. С. Дрбоглав) и канд. техн. наук проф. С. А. Брусиловский. •

Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. 'Ц,

К38 Технология вина.— М.: Легкая и пищевая пром-сть, ;

1984.—504 с. Г»

Дана характеристика сырья, описаны процессы его переработки и получе- *■
ния виноматериалов, их обработки и производства вин различных типов, .i
шампанского и коньяка. Изложены технология безалкогольных продуктов "
переработки винограда и продуктов переработки вторичного сырья. ;

Для студентов вузов пищевой промышленности.

www.ovine.ru

„2908000000—081 ББК 36.87V*

044(01 )-84 6П8.5,»


ovine.ru/books/wine_technology.htm качественная версия книги

Со времени выхода в свет 3-го издания учебника для вузов «Технология вина», подготовленного проф. М. А. Герасимовым, прошло около 20 лет. За этот период произошли большие изме­нения в теории и практике виноделия. Так, значительно расши­рились научные данные о сущности процессов производства вин различных типов, в промышленность внедрены поточные методы и непрерывные технологические процессы, все большее применение находят современные средства автоматического контроля и регулирования. Это обстоятельство, а также тот факт, что книга М. А. Герасимова стала библиографиче­ской редкостью, свидетельствуют о необходимости издания но­вого учебника по технологии вина и других продуктов вино­делия.

Учебник составлен в соответствии с программой курса «Тех­нология вина» для высших учебных заведений по специально­сти 1005 «Технология виноделия». Наряду с общей и специаль­ной технологией виноградных вин в нем рассмотрены основы технологии плодово-ягодных вин, коньяка, безалкогольных продуктов переработки винограда и вторичного сырья винодель­ческого производства. При написании отдельных глав и разде­лов авторы учитывали содержание материалов, излагаемых в сопредельных курсу технологии вина дисциплинах — ампело­графии, химии вина, технической микробиологии, технологиче­ского оборудования, основ проектирования предприятий вино­дельческой промышленности. Чтобы избежать дублирования, отдельные материалы смежных курсов при необходимости при­ведены в учебнике в кратком виде с целью лучшего уяснения сущности технологии.

Авторы выражают искреннюю благодарность коллективам кафедр технологии виноделия Московского ордена Трудового Красного Знамени технологического института пищевой про­мышленности и Краснодарского ордена Трудового Красного Знамени политехнического института, оказавшим помощь при подготовке рукописи к изданию.

Авторы благодарят также канд. техн. наук доц Е. С. Дрбо-глава и канд. техн. наук проф. С. А. Брусиловского за ценные замечания, сделанные ими при рецензировании данного учеб­ника.


3
1*

ВВЕДЕНИЕ

Виноделием называется процесс производства вина и дру­гой винодельческой продукции с помощью различных технологи­ческих приемов. Виноделие начинается со сбора винограда, плодов и ягод, предназначенных для переработки на вино, их дробления и сбраживания сахара, содержащегося в соке (сусле) плодов и ягод. При этом получается виноматериал, ис­пользуемый затем для производства вин различных типов, а также крепких напитков. При их производстве предусматри­ваются различные технологические приемы: выдержка, освет­ление, спиртование, тепловая обработка и др. Конечным про­цессом виноделия является розлив готовой продукции в бу­тылки.

Виноделие включает в себя ряд отраслей, которые различа­ются по виду перерабатываемого сырья, получаемым продук­там, способам производства и специальным технологическим приемам. Самостоятельными отраслями виноделия являются производство вином атериа лов," виноградных вин различного типа, шампанского и других игристых вин, плодово-ягодных вин, коньяка, ароматизированных вин, безалкогольных продук­тов переработки винограда, плодов и ягод и продуктов перера­ботки отходов (вторичного сырья) виноделия. Основной от­раслью виноделия по объему, многообразию, вкусовой и диети­ческой ценности продукции является производство виноградных вин.

Приемы переработки сырья и обработки виноматериалов, используемых для производства вин всех типов, относят­ся к общему виноделию, а способы и приемы, специфич­ные для вин того или иного типа,— к специальному вино­делию.

В виноделии, имеющем многовековую историю, накоплен большой практический опыт и сложились многочисленные пра­вила и традиционные приемы, обеспечивающие получение вин высокого качества. Совершенствование способов производства и технологии различных вин и других продуктов виноделия обеспечивается на основе научных данных с учетом практиче­ского опыта. Эти вопросы решает наука о вине — энология (от греч. oivocr — вино), самостоятельную часть которой составляет энохимия — химия вина.

КРАТКАЯ ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ

Согласно литературным данным родиной культурного вино­града являются республики Закавказья и Средней Азии, а также прилегающие районы Востока (Иран, Афганистан, Ма­лая Азия). Сохранившиеся исторические памятники скульп-

4 www.ovine.ru

туры, живописи, письменности, археологические находки семян винограда, винодельческих орудий, сосудов, остатков древних виноделен свидетельствуют о том, что в районах, находящихся в бассейнах Каспийского, Черного и Средиземного морей, уже в древние времена широко было развито виноградарство и ви­ноделие. Примерно 4—6 тыс. лет назад виноград культивиро­вался в Закавказье, Средней Азии, Сирии, Месопотамии и Египте. Около 3 тыс. лет назад виноградарство процветало в Греции, откуда распространилось в Италию, а затем во Фран­цию. Значительно позже (в XV — XIX вв.) культура винограда распространилась в Южную Африку, Австралию, Новую Зе­ландию, Японию, Корею, на Гавайские острова, в Северную и Южную Америку. Наибольшего подъема виноградарство и ви­ноделие в Европе достигли в конце XVII — начале XVIII вв.

Значительный урон европейскому виноградарству и виноде­лию нанесли завезенные во второй половине XIX в. из Север­ной Америки болезни винограда — оидиум, мильдью и особенно насекомое-вредитель филлоксера, уничтожившие значительные площади виноградников. Так, Франция за 15—20 лет после по­явления филлоксеры потеряла более половины своих виноград­ников. На значительных площадях погиб виноград и в России (в Молдавии, Правобережной Украине, на Черноморском побе­режье Кавказа, в Северной Армении и западной части Азер­байджана). В дальнейшем большинство европейских стран вы­нуждено было перейти на посадки привитого винограда, устой­чивого к филлоксере.

СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ В МИРЕ

В настоящее время площади под виноградниками в мире составляют около 10 млн. га и на протяжении последних 20 лет остаются практически стабильными. При общей стабильности площадей виноградников в некоторых странах имеет место их сокращение. Так, в Италии, Франции и Испании в 1978 г. об­щее сокращение площадей под виноградниками составило 42 тыс. га; на протяжении ряда лет происходит выкорчевыва­ние виноградников в Алжире с использованием освободившихся земель под другие культуры. В то же время в социалистических странах, и особенно в СССР, посадки винограда постоянно уве­личиваются.

Основные посадки винограда сосредоточены в Европе — 72 %, в Азии они составляют 13 %, в Америке —9, в Африке — 5, в Океании (Австралия, Новая Зеландия) — 1 %.

Производство винограда составляет в среднем 50—60 млн. т в год. Наибольшим оно было в 1979 г. (67 млн. т). Распределе­ние собираемого винограда по назначению остается в процент­ном отношении практически неизменным: для технических

5

Таблица 1

Продолжение табл. 1






Площадь
Производ-



Среднегодовое




виноград-
ство
Производ-
потребление

Страна
ников,
винограда,
ство вина,
вина на душу




тыс. га
тыс. т
тыс. дал
населения, л

Европа












Австрия
60
208,5
20 850
35,50*

Албания
12*
71,5*
2 100*
—

Бельгия
—■
6,1
40
15,03

Болгария
166
1 013,6
48 710
22,00*

Великобритания
—
—
20
6,69

Венгрия
168*
898,2
49 000
35,00*

Греция
185*
1 603,1*
55 000
44,93

Испания
1650
6 721,3*
344 000
60,00*

Италия
1360
10 887,5
705 000
74,00

Люксембург
1*
12,4
970
42,01

Мальта
1*
3,0*
100*


Нидерланды
—
1,3
100*
12,80

Португалия
360
1 960,4*
88 720
77,00

Румыния
307*
1 312,6*
76 000
28,90

СССР
1353
7 202,3
344 200
14,40*

Франция
1154
7 622,0
570 ПО
90,00

ФРГ
101
715,9
71 590
24,70*

Чехословакия
44
135,8
9 010
12,00*

Швейцария
14
110,2
8 520
48,21

Югославия
249
1 212,9
64 090
28,20*

Америка












Аргентина
324
3 000,0
216 330
74,67

Боливия
4*
23,0*
200*


Бразилия
60*
670,0*
29 000*
2,60*

Канада
12
78,1
5 200*
8,36

Мексика
62*
550,0*
1 900*
0,26*

Перу
13*
80,0*
1 000*
1,00*

США
323
4 017,6
163 000
8,30

Уругвай
12*
25,0*
5 500*
25,00

Чили
125
138,0
54 000
48,00

Другие страны
8*
25,0
6 000*
—

Африка












Алжир
190
466,9
26 610
1,20

Египет
21*
250,0*
200*


Мадагаскар
—
14,0*
1 000*


Марокко
50
68,6
5 150
0,20

Тунис
31
107,8
5 560
3,10

ЮАР
114
1 008,8
77 260
9,63

Другие страны
14
370,0*
400*
—

Азия












Афганистан
71*
438,0*




Израиль
7
82,0
2 050
4,50

Индия
95*
250,0




Ирак .
55*
76,0*


_—

Иордания
4*
22,0*
100*
—г-

Иран
182*
924,0*
—
—"