Geum.ru

Cols=2 gutter=403> ббк 36. 87 К 38 удк 663. 252(075) от

Вид материалаУчебник
Подобный материал:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   46
66

становятся мягкими и просвечивающими. Увеличивается содер­жание в ягодах азотистых веществ и клетчатки.

В процессе созревания винограда количество красящих веществ также постепенно увеличивается. К концу периода созревания их содержание несколько уменьшается вследствие частичного распада антоцианов. На накопление красящих ве­ществ сильно влияет освещение. В затененных ягодах антоци-аны Образуются значительно медленнее, чем в хорошо осве­щенных, и окраска у красных сортов появляется позднее.

Общее содержание фенольных веществ в период со­зревания уменьшается. Накоплению их в ягодах способствует низкая влажность. В засушливые годы содержание фенольных веществ в ягодах может повышаться в 2—3 раза.

В период созревания винограда образуются также эфир­ные масла, наибольшее количество которых накапливается при достижении физиологической зрелости или несколько раньше, а затем уменьшается.

В зависимости от сорта, района и условий погоды продол­жительность периода созревания винограда различна: от 0,5 до 2 мес. Фаза созревания заканчивается физиологиче­ской зрелостью винограда, когда семена ягод становятся способными к прорастанию.

В момент наступления полной физиологической зрелости са­харистость перестает увеличиваться и остается постоянной в те­чение нескольких суток, так как приток сахара в ягоду прекра­щается. Титруемая кислотность сока ягод, уменьшавшаяся в пе­риод созревания, в момент физиологической зрелости также остается неизменной и только спустя несколько суток снова начинает уменьшаться.

Если после достижения физиологической зрелости грозди остаются на кустах, то они переходят в так называемое пере­зрелое состояние, имеющее значение для производства десертных вин, отличающихся высокой сахаристостью.

При перезревании ягоды белых сортов винограда окраши­ваются в золотисто-желтый цвет с буроватым или розоватым оттенком на стороне, освещаемой солнцем. Кожица становится более тонкой, через нее усиливается испарение воды, в резуль­тате чего концентрация сахара в соке возрастает. Однако абсо­лютное количество сахара уменьшается, так как он больше не поступает в ягоду и расходуется в процессе дыхания. Кислот­ность сока ягод продолжает также уменьшаться.

Для ускорения перезревания винограда и формирования его технологических свойств, необходимых для производства неко­торых десертных вин, например токайского типа, после наступ­ления физиологической зрелости перекручивают ножки грозди, чтобы задержать приток воды в ягоды.

Когда процесс перезревания заходит далеко и ягоды у в я -ливаются, в них происходят различные биохимические

3* 67

реакции, приводящие к изменению химического состава и на­коплению новых веществ, имеющих существенное технологиче­ское значение. В конечной стадии перезревания винограда сни­жается количество винной и яблочной кислот вследствие рас­хода их на дыхание, повышается отношение Сахаров к кислотам в среднем в 1,5 раза, изменяется качественный состав органи­ческих кислот, в частности, образуется глюконовая кислота; увеличивается количество пентоз; содержание общего азота из­меняется незначительно, но происходят заметные изменения его по формам: увеличивается количество аминного азота,



-■









Таб
лица 4

Получаемые
"1



Содержание


















рн

виноматериалы



сахара,
фенольных
азота
красящих




е!ч
г на
веществ,
общего,
веществ,






Н х С
100 мл
г/л
мг/л
г/л









Бел
ы е сорта









Шампанские
7—11
16—19
0,1—0,3
150—60С
—
2,8—3,1 3,0—3,5 2,8—3,3

Столовые
6-9
17—20
0,1—0,3
300—600
—

Коньячные
8—12
15
0,5
300
,

Крепкие
5—7
20
0,3—0,6
500—700
.—
3,2—3,8

Типа мадеры
5—7
20
0,5—0,8
500—800


3,5—4,0

Десертные
4-6.5
22
0,1—0,3
300—700



3,2—3,3

Ликерные
4—5
24
0,1-0,3
300—600
—
3,5—4,0







Красные сорта









Столовые
5-8
18-22
1,0—1,5
500
0,5
3,2—3,8

Крепкие
5—8
20
1,5—2,0
600
0,5
3,5—4,0

Десертные
4—6,5
22
0,75—1,25
500
0,5
3,2—3 8

Ликерные
4-5,
24
0,75—1,25
- 500
0,5
3,5-4,0