Cols=2 gutter=403> ббк 36. 87 К 38 удк 663. 252(075) от

Вид материала

Учебник

Содержание Даты наблюдений

Подобный материал:

• Cols=2 gutter=483> удк 316. 6 Ббк 88., 2823.17kb.
• Cols=2 gutter=197> удк 159. 922. 1 Ббк 88. 53 Ктк 017 л 50 Лесли, 11955.51kb.
• Удк 070(075. 8) Ббк 76. 01я73, 5789.66kb.
• Cols=2 gutter=490> ббк 65. 290-5 Ф32, 558.99kb.
• Удк 339. 9(470)(075. 8) Ббк, 7329.81kb.
• Cols=2 gutter=94> ббк 67. 5ІЯ73 Рекомендовано Міністерством освіти І науки України, 3493.7kb.
• Удк 347. 73 (075. 8) Ббк 67. 402, 1119.89kb.
• Учебное пособие Ярославль-2007 удк 339. 13(075. 8) Ббк, 3230.47kb.
• Москва 2011 ббк 63. 3 (2)я 7 к 90 удк 947 (075) История России, 110.08kb.
• Учебное пособие Ярославль-2007 удк 339. 13(075. 8) Ббк, 3201.01kb.

уменьшается — белкового вследствие гидролиза белковых ве­ществ. При высоких температурах увяливания часть амино­кислот расходуется на сахароаминные реакции. Наблюдается также заметный прирост альдегидов: увеличивается их общее количество и образуются новые альдегиды, например изомас-ляный, который участвует в формировании букета вин токай­ского типа. В процессе увяливания уменьшается общее коли­чество фенольных соединений, причем содержание красящих веществ уменьшается с самого начала увяливания винограда, а дубильных вначале несколько возрастает, а затем постепенно уменьшается.

Установление сроков сбора урожая винограда проводится на основании заключения лаборатории. Для получения полно­ценного по качеству вина сбор урожая винограда необходимо проводить в оптимальные сроки, когда химический состав ягод в полной мере соответствует технологическим требованиям.

63

Показатели		Даты наблюдений
Сахарис­тость, < % ,	Титруе­мая тс-лтносшь.	Адеуст						С ентябръ
20		21	23	25	27	29	31	3	5	7	9	11	13	15	17	19	21	23	25	27
19												18,2					ld,t			щи
18
п
16
15
п
13														Полная _
12	12												"*
		**
10	10					"~	г
9	9						ч
8	8
7 В	7									"*.
	в
5 .	.5																			. - м
и	4											6,5
3	3
2	Z
1	1
0	0

Рис. I. График созревания винограда

Такое состояние урожая называют технической зрело­стью. Для каждого типа вина техническая зрелость достига­ется при различных кондициях химического состава сока ягод и, следовательно, в разные календарные сроки. Она может предшествовать физиологической зрелости (например, для сто­ловых и шампанских вин), совпадать с полной физиологиче­ской зрелостью (для некоторых крепких и десертных вин) или наступать значительно позже — при перезревании и увиливании винограда (для сладких и ликерных вин).

Кондиции химического состава сока ягод, соответствующие технической зрелости, варьируют в зависимости от района и сорта винограда и в каждом отдельном случае уточняются на основании данных многолетнего опыта виноградарства и виноделия того или иного района. Средние кондиции, кото­рыми обычно руководствуются при установлении момента сбора винограда для получения различных вин, приведены в табл. 4.

Для правильного и своевременного установления срока сбора винограда для получения вина того или иного типа за­благовременно проводят систематический контроль за ходом его созревания. Основными показателями созревания являются сахаристость (в г на 100 мл) и титруемая кислотность (в г/л в пересчете на винную кислоту) сока ягод. По этим двум по­казателям строят график созревания винограда (рис. 1).

Контроль начинают за 14—15 сут до предполагаемого на­чала сбора урожая. Наблюдения ведут на специально выде­ленных контрольных участках, однородных по почве, рельефу и экспозиции, на которых созревание винограда проходит

6Э

равномерно. При наличии больших массивов виноградников площадь контрольного участка (одной клетки), с которого берут среднюю пробу винограда, должна быть не менее 5 га. Выде­ляют обычно от 10 до 40 однородных участков в зависимости от общей площади и сортимента виноградных насаждений, а также от степени разнообразия природных условий.

Контроль за ходом созревания винограда осуществляют ла­бораторным или полевым методом. Основным является лабора­торный метод.

Лабораторный метод предусматривает отбор средних проб винограда на специально выделенных участках (клетках) через каждые 3 дня, а за 5 дней до сбора урожая — ежедневно. При отборе проб снимают 4—6 ягод с каждого 7-го куста в каждом 10-м ряду вдоль шпалер. Чтобы обеспечить достаточ­ную представительность средней выборки, ягоды берут с раз­ных гроздей, расположенных с южной и северной сторон, с нижней, средней и верхней частей куста и грозди. Общая масса средней пробы составляет около 1 кг.

Если на участке несколько сортов винограда (при смешан­ных насаждениях), за ходом созревания винограда по каждому сорту наблюдают в отдельности.

Отобранную среднюю пробу винограда немедленно достав­ляют в лабораторию винзавода и из ягод отжимают сок на ла­бораторном прессе или вручную. Из 1 кг винограда должно быть выделено 550—600 мл сусла. Полученное сусло фильт­руют на тканевом мешочном или складчатом бумажном фильтре до тех пор, пока сусло не станет достаточно прозрач­ным. В отфильтрованном сусле допустима легкая опалесцен-ция. Все фракции полученного сусла тщательно смешивают и затем отбирают пробы для определения -сахаристости и титру­емой кислотности.

Сахаристость определяют по плотности сусла с помощью ареометра или по показателю преломления, измеряемому реф­рактометром. Содержание сахара в сусле выражают в грам­мах на 100 мл с точностью до десятых долей.

Титруемую кислотность определяют титрованием сусла ти­трованным раствором щелочи с применением индикатора или электрометрическим титрованием. Ее выражают в граммах на 1000 мл в пересчете на винную кислоту с точностью до одного десятичного знака, а также в миллиграмм-эквивалентах на 1000 мл с точностью до целых чисел.

Полевой метод основан на контроле сахаристости сока отдельных ягод непосредственно на винограднике. Помимо на­блюдения за ходом созревания винограда полевой метод поз­воляет оценивать степень неравномерности созревания на том или ином участке.

При полевом методе концентрацию сахара в соке ягод оп­ределяют с помощью портативного полевого рефрактометра.