Cols=2 gutter=403> ббк 36. 87 К 38 удк 663. 252(075) от

Вид материала

Учебник

Содержание Токайские вина Советского Союза. Малага Испании. Приготовление вин типа малаги в Советском Союзе. Сырье для ароматизированных вин Спирт этиловый ректификованный 60%. Лимонная кислота Производство ароматизированных вин Ароматизированные вина ссср и других стран

Подобный материал:

• Cols=2 gutter=483> удк 316. 6 Ббк 88., 2823.17kb.
• Cols=2 gutter=197> удк 159. 922. 1 Ббк 88. 53 Ктк 017 л 50 Лесли, 11955.51kb.
• Удк 070(075. 8) Ббк 76. 01я73, 5789.66kb.
• Cols=2 gutter=490> ббк 65. 290-5 Ф32, 558.99kb.
• Удк 339. 9(470)(075. 8) Ббк, 7329.81kb.
• Cols=2 gutter=94> ббк 67. 5ІЯ73 Рекомендовано Міністерством освіти І науки України, 3493.7kb.
• Удк 347. 73 (075. 8) Ббк 67. 402, 1119.89kb.
• Учебное пособие Ярославль-2007 удк 339. 13(075. 8) Ббк, 3230.47kb.
• Москва 2011 ббк 63. 3 (2)я 7 к 90 удк 947 (075) История России, 110.08kb.
• Учебное пособие Ярославль-2007 удк 339. 13(075. 8) Ббк, 3201.01kb.

с остаточным сахаром. Их спиртуозность составляет не менее 13 % об., приведенный экстракт 22 г/л. Виноград собирают без отделения заизюмленных ягод и грозди перерабатывают в том виде, в каком они собраны (отсюда название «самородное вино», т. е. вино, приготовленное из такого винограда, каким он уродился). После отделения гребней и раздавливания ягод сусло настаивают на мезге 12—24 ч, затем мезгу прессуют и сусло сбраживают. Вино помещают в подвалы, где его обраба­тывают и выдерживают 2 года при температуре 9—12 °С в не­полных бочках, в результате чего вино приобретает характер­ные окисленные тона.

Качество самородных вин различно и зависит от степени поражения грозди грибом ботритис цинереа, количества заи­зюмленных ягод. В те годы, когда таких ягод в грозди мало или нет совсем, готовят сухие самородные вина.

Наряду с винами, получившими широкую известность, в То­кае готовят ряд малоизвестных вин, обычно потребляемых в ме­стах производства. К таким винам относятся Маслаш и Форди-таш. Маслаш — вино, приготовляемое путем настаивания сто­ловых вин на дрожжевых осадках после брожения сусла при получении токая ассу и самородных вин. Продолжительность настаивания 4—6 недель. Такая операция приводит к обога­щению столового вина продуктами автолиза дрожжей. Оно становится более экстрактивным и ароматичным.

Фордиташ готовится настаиванием сусла на выжимках, полученных после прессования мезги для токайского ассу. В ре­зультате такого настаивания из мезги экстрагируются сахара, фенольные и азотистые соединения, полисахариды, ароматиче­ские вещества. Затем сусло сбраживается.

Токайские вина Советского Союза. Они готовятся в ряде районов из токайских сортов винограда Фурминт и Гарс Ле-велю, а также из Ркацители и Пино серого. Лучшие вина этого типа выпускаются в Крыму, весьма перспективным районом для их производства является Закарпатская область, где имеются

300

места, близкие по своим экологическим условиям к Токаю. Здесь нередко наблюдаются случаи развития на винограде гриба ботритис цинереа.

Токайские вина в Советском Союзе готовятся по оригиналь­ной технологии, отличающейся от принятой в Венгрии. Она была разработана в Крыму, в «Магараче» и «Ай-Даниле». Тех­нология предусматривает получение десертных вин типа много-путтоневых ассу, более проста в своей основе и включает переработку винограда без отделения заизюмленных ягод с на­стаиванием мезги и спиртованием бродящего сусла. Не исполь­зуется также виноград, пораженный грибом ботритис цинереа. Согласно результатам исследований советских ученых, основ­ным процессом, обусловливающим появление характерного тона токайских вин (ржаной корки), является окислительное деза-минирование аминокислот жирного ряда, преимущественно ва-лина. Образующиеся альдегиды, в частности изомасляный и изовалериановый, определяют специфичность токайских вин. Высококачественные токайские вина всегда содержат много растворимых форм азотистых веществ, в том числе аминокис­лот, которые накапливаются в ягоде при заизюмливании вино­града в результате гидролитических процессов. Поэтому позд­ние сборы винограда в заизюмленном состоянии и особенно при поражении ягод грибом ботритис цинереа, в мицелии которого найдены ферменты, окисляющие аминокислоты, косвенно оп­ределяют специфику вин типа токая.

Сбор винограда обычно проводят в конце октября, стремясь получить грозди с увяленными и частично заизюмленными яго­дами при сахаристости 24—26 % и выше. После дробления и гребнеотделения мезгу сульфитируют и настаивают при 3—4 перемешиваниях в течение 1 сут. Прессование проводят на корзиночных прессах. Для приготовления вина используют сус­ло-самотек и сусло I давления. Брожение ведут на чистых куль­турах дрожжей, сбраживая не более 3 % сахара. Предвари­тельно сусло спиртуют до 4 % об. Дальнейшее подспиртовыва-ние до кондиций осуществляют в несколько приемов. Молодое вино выдерживают в неполных бочках 2—3 года и подвергают обычной для десертных вин обработке.

Такая технология применяется на Южном берегу Крыма, а также в других районах. Она обеспечивает получение ориги­нальных вин высокого качества с характерными токайскими то­нами в аромате и вкусе. По содержанию сахара и спирта они сходны с венгерскими 6—8-путтоневыми ассу.

Высокого качества вина токайского типа готовят по этой технологии из Фурминта и Гарс Левелю (Липовины) на вин-комбинате «Массандра» (токай Южнобережный), в За­карпатской области (Закарпатское).

Десертные вина типа токая по крымской технологии готовят также в Узбекской ССР, Туркменской ССР, Азербайджанской

301

ССР и Армянской ССР. Весьма перспективным для этого оказался сорт винограда Ркацители, из которого готовят ориги­нальные десертные вина Кара Чанах и Миль (в Азер­байджане), Ширин (в Узбекистане), Ширин и (в Таджи­кистане), Целинное (в Казахстане), Гратиешты (в Мол­давии) спиртуозностью 16 % об., сахаристостью 16—24 %.

Интересное вино типа токая — Трифешты — готовится из сорта винограда Пино серый в Молдавии.

МАЛАГА

Малага Испании. Малага — испанское вино. Технология его сложилась во многом как результат направленного использо­вания экологических условий провинции Малага, позволяющих естественным путем получать виноград высокой сахаристости и выдерживать вина в определенном температурном режиме. Средняя максимальная температура в этом районе составляет 22,6 °С, средняя минимальная — 14,6 °С. В течение года только 40—45 дней бывают облачными, остальные — солнечные. В ре­зультате сахаристость винограда получается высокой. Культи­вируют в основном сорта Педро Хименес и Москатель.

Испанская малага является купажным вином. Она готовится из нескольких виноматериалов, определенным сочетанием кото­рых придают вину тот или иной характер. Такими материалами являются секо, абокадо, маэстро, тиерно, дульче и арропе. С е к о — сухое вино сахаристостью до 0,5 %.

Абокадо — полусухое или полусладкое вино сахари­стостью от 0,5 до 5 %.

Маэстро — вино «шеф». Готовят из предварительно под-спиртованного до 7 % об. сусла. Брожение проходит очень мед­ленно и самопроизвольно останавливается при достижении спир-туозности 15,5—16% об. и сахаристости 16—20%.

Тиерно — нежное вино. Его получают из винограда, увя-ленного на солнечных площадках (помещают по 10—12 кг ви­нограда на круглые циновки диаметром приблизительно 85 см). Виноград раздавливают и полученную высокосахаристую жид­кость подспиртовывают перед брожением до 8 % об. После завершения брожения вино спиртуют до 15,5—16 % об.

Дульче — сладкий материал. Для его приготовления ис­пользуют очень зрелый виноград, выдержанный на солнечных площадках не менее двух дней, из которого получают сусло сахаристостью 36—38 %.

Арропе — сироп, смола. Его готовят увариванием сусла на открытом огне или в котлах с водяным обогревом.

Используя эти материалы, готовят следующие типы ма­лаги.

Малага белая сухая—сухое или с остаточным са­харом вино от светло-желтого до янтарного цвета (в зависи-302

мости от сроков выдержки) спиртуозностью 15—23 % об. с со­держанием экстрактивных веществ 14—30 г/л.

Малага крема — полусухое или полусладкое вино от желто-золотистого до янтарного с красными оттенками цвета. Содержит 15—23 % об. спирта, 20—35 г/л экстрактивных ве­ществ, 1,5—9% сахара.

Малага сладкая — сладкое вино от светло-желтого до темно-каштанового цвета. Содержит 15—23 % об. спирта, 20— 50 г/л экстрактивных веществ, 10—30 % сахара.

Сладкие малаги в зависимости от цвета, а также сорта ви­нограда и фракций использованного сусла разделяют на слад-

Таблица 11

Показатели	Значение показателей в зависимости от типа малаги
	черная	мускатная	слезы

Спирт, % об. 13,6-16 13-18 13,6-17,6

Сахар, % 15—21 21—31 12,5—18

Экстракт приведенный, г/л 37—70 36—70 30—55

Титруемая кислотность, г/л 5—7 3—7 3—6

Зола, г/л 4—7 3—6 3—4

кую белую бледно-желтого и темно-золотистого цвета; слад­кую золотистую золотистого цвета или цвета темного янтаря; темную или черную, почти черного цвета в толстом слое и каш­танового— в тонком; лагрима (слезы), получаемую только из сусла-самотека; москатель (мускатную), приготовляемую из мускатных сортов винограда; Педро Хименес, получаемую только из винограда этого сорта. Средний химический состав сладких малаг приведен в табл. 11.

Малагу выдерживают не менее 2 лет в дубовых бочках вме­стимостью 50 дал, полностью заполненных и закрытых шпун­тами. Применяется система криадер и солер. Спиртование про­водят виноградным спиртом-сырцом либо ректификатом.

Приготовление вин типа малаги в Советском Союзе. У нас эти вина готовят в Туркмении, Узбекистане, Армении по более простой, чем испанская, технологии.

В Туркмении производят вино Дашгала путем купажиро­вания двух материалов: крепленого спиртуозностью 16 % об. и сахаристостью 10—12%, полученного из сорта винограда Кара узюм, и уваренного на открытом огне до 60—70 % сахара сусла из Тербаша. Эти материалы берут в соотношении (70—80%): (20—30 %). Выдержку купажа проводят в наземных помеще­ниях в течение 3 лет. По сходной технологии готовят малагу и в Узбекистане,

303

В Армении из винограда сорта Воскеат готовят вино типа малаги Аревшат. К Воскеату добавляются в небольшом ко­личестве европейские сорта Педро Хименес, Мускат, а также местный сорт Мсхали. Для приготовления малаги используют следующие материалы: основной (малажный), полученный ува­риванием сусла на открытом огне до 33—35 % сахара и подспиртованный до 10 % об.; бекмес сахаристостью 50—60 %, подспиртованный до 10 % об.; виноматериал, полученный из прессовых фракций европейских сортов винограда, сахаристо­стью не менее 18 % и спиртуозностью 16 % об.; крепленый до 16 % об. виноматериал из сорта Воскеат; крепко-сладкий вино-материал с кондициями 16 % об. спирта и 18 % сахара. Эти материалы вводят в купаж в таких соотношениях (в %): основ­ной материал — до 60; бекмес — 5—10; виноматериалы из ев­ропейских сортов—10—15; крепко-сладкий виноматериал 5— 15, крепленый виноматериал—до 10 и спирт-ректификат. Ку­паж выдерживают в бочках 3 года. В процессе выдержки на первом году делают две переливки, на втором — оклейку и пе­реливку, на третьем — переливку и при необходимости оклейку и фильтрации. Розлив вина производят на четвертом году. Го­товое вино имеет спиртуозность 16% об., сахаристость 26%.

КАГОР

Кагор готовится из красных сортов винограда путем тепло­вой обработки мезги. Содержание спирта в кагорах 16 % об., сахара 16 % в ординарных и 16—25 % в марочных винах.

Кагоры марочные и ординарные выпускаются во всех вино­дельческих районах Советского Союза. Наиболее часто при их изготовлении применяется нагревание мезги до 55—70 °С с по­следующим самоохлаждением. В некоторых случаях вместо нагревания мезгу частично сбраживают с последующим спир­тованием и выдержкой до 2—3 мес. Предварительно делают отъем части сусла (обычно 10 дал с 1 т винограда).

Отдельные типы кагора получают комбинированием тепло­вой обработки мезги с ее подбраживанием и спиртованием.

Марочные кагоры выдерживают в бочках 3 года. Кагоры имеют темно-рубиновую окраску, полный и бархатистый вкус с различными оттенками (шоколада, чернослива и др.). Лучшие из них готовят в Крыму, Армении, Азербайджане, Молдавии, в республиках Средней Азии.

Так, на Южном берегу Крыма из сорта винограда Саперави вырабатывают кагор высокого качества Южнобережный, в Армении из сорта Кахет — кагор Геташен, в Азербайджане из сортов Матраса иТавквери— Матраса, в Узбекистане из Саперави и Морастеля с добавлением вакуум-сусла — Уз бе­ки стон, в Казахстане из сортов Саперави и Матраса — Ка­захстан.

304

Оригинальные вина этого типа Кюрдамир и Шемаха готовятся в Азербайджане без тепловой обработки путем спиртования и выдержки мезги. Первое получают из сорта ви­нограда Ширван шахи, второе — из Матрасы.

Отличается от общепринятой технология молдавского кагора Чума й. Он был приготовлен впервые в совхозе-заводе «Чу-май» из сорта винограда Каберне-Совиньон, произрастающего в южной зоне республики. При его изготовлении 20—30 % мезги нагревают до 70 °С, остальную часть сульфитируют. Затем обе части объединяют, подбраживают (сбраживают не менее 3 % сахара), спиртуют до заданных кондиций и оставляют в резер­вуарах на 20—30 сут. Допускается использование 12—15 кг зрелых гребней на 1 т мезги.

Глава 13. ТЕХНОЛОГИЯ АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ВИН

Ароматизированные вина относятся к аперитивам — напит­кам, возбуждающим аппетит. Такие напитки готовят во мно­гих странах на базе вина или спирта. Ароматизирующим на­чалом в аперитивах служат настои плодов, цветов, листьев, стеблей, корневищ таких растений, как полынь, чабрец, сель­дерей, мирт, кардамон, гвоздика, имбирь, ревень, мускатный орех, кориандр, померанец и др.

Среди аперитивов, изготовляемых на базе вин, наибольшую известность получили вермуты, имеющие горький вкус полыни. Их промышленное производство впервые было осуществлено в конце XVIII в. в Италии, в Пьемонте (Турин). Этому способ­ствовали высокое качество пьемонтских вин (мускатов) и бли­зость альпийских лугов, растения которых нашли широкое при­менение для получения ароматизированных напитков.

В дальнейшем вместо мускатных вин стали использовать нейтральные по аромату и вкусу вина, а для подражания про­тотипу стремились создавать эти тона соответствующим под­бором ингредиентов. Такими ингредиентами явились цвет бу­зины в сочетании с плодами кориандра, лимонной и померан­цевой корками или коркой горького апельсина. Они и сейчас входят в состав настоев итальянского и французского верму­тов. Близкие композиции находят применение и при изготовле­нии отечественных вермутов, а также ароматизированных вин других стран.

СЫРЬЕ ДЛЯ АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ВИН

При изготовлении ароматизированных вин используются виноматериалы, спирт этиловый ректификованный, сахар, ли­монная кислота, колер и экстракты или настои растительного сырья.

305

Виноматериалы, используемые для изготовления аромати­зированных вин, могут быть сухими, реже креплеными, приго­товленными из белых, розовых и красных сортов винограда. Виноматериалы подвергают обработке ЖКС, комплексной оклейке. Зачастую их обрабатывают углем для удаления сор­тового аромата, а также фенольных соединений, способных вызвать в дальнейшем помутнения. Обработку углем про­ходят все красные виноматериалы. Ароматизированные вина готовятся также на виноматериалах, полученных из плодов

и ягод.

Спирт этиловый ректификованный применяется в купажах для доведения крепости ароматизированных вин до заданных кондиций. Он используется также при получении настоев пря-ноароматического растительного сырья.

Сахар вводится в купаж в виде сахарного сиропа для обес­печения заданной сахаристости ароматизированных вин и лучшей ассимиляции вином ароматических веществ, содержа­щихся в настоях. Сахар служит также сырьем для приготовле­ния колера, используемого для придания соответствующей окраски некоторым типам'ароматизированных вин.

Колер готовят увариванием сахара с водой. Для этого са­хар загружают в специальные котлы на 7з—^хк вместимости (цри нагревании масса вспучивается и может перелиться через край). Затем добавляют 1—2% воды и при непрерывном по­мешивании подогревают. После расплавления сахара темпера­туру сиропа доводят до 180—200 °С и карамелизуют при не­прерывном помешивании в течение 4—6 ч. Готовый колер раз­бавляют горячей водой (температура 60—65 °С) до плотности 1,35 г/см³. Сахаристость колера может колебаться от 30 до

60%.

Лимонная кислота применяется для повышения кислотности

ароматизированных вин.

Растительное сырье, используемое для приготовления аро­матизированных вин, разделяют по морфологическим призна­кам на следующие группы: травы, побеги, листья; корни и корневища; цветы; древесная кора; плоды (сухие, соч­ные) .

Из числа трав для производства ароматизированных вин нашли применение вахта трехлистная (трифоль), первоцвет (примула), зверобой, зубровка, мята, разновидности полыни [горькая, австрийская, лимонная, эстрагоновая (тархун)], чаб­рец, шалфей (лекарственный, мускатный) и др.

Из второй группы — корни и корневища — применя­ются горечавка, горец змеиный, дубровка, солодка голая, ара­лия маньчжурская, валериана лекарственная, девясил высокий, дягиль лекарственный, заманиха, имбирь, ирис флорентийский, калган, элеутерококк колючий и др.

Цветы следующих растений нашли применение для при-

306

готовления ароматизированных вин: арника горная, берца бо­родавчатая, бузина черная, боярышник колючий, василек си­ний, гвоздика, липа мелколистная, ромашка обыкновенная, роза, тысячелистник, шафран, смородина черная.

Древесная кора хинного и коричного деревьев ши­роко применяется в производстве ароматизированных вин.

Наиболее часто находят применение для ароматизирован­ных вин плоды следующих растений: аниса, кофейного де­рева, миндаля, мускатного дерева (мускатный орех), перца чер­ного, тмина, ванили, кардамона, шоколадного дерева (исполь­зуются семена культурных сортов какао), а также плоды цитрусовых деревьев — кюрассо, апельсинового, лимонного, ман­даринового, померанцевого (используется свежая и сушеная корка плодов) и др.

Путем экстрагирования из растительного сырья извлекают эфирные масла, фенольные соединения, углеводы, гликозиды, алкалоиды, органические кислоты и др.

В состав эфирных масел растений входят терпеновые со­единения (терпеновые углеводороды, сесквитерпены и их кис­лородные производные, терпеновые спирты, альдегиды), арома­тические спирты и альдегиды, кетоны, эфиры, лактоны, азу-лены и др. Эти соединения определяют специфические оттенки в аромате различных растений. Например-, основная часть в со­ставе эфирных масел цитрусовых приходится на долю d-лимо-нена, розы и герани — гераниола, цветков акации и липы — фарнезола.

Важное значение в сложении органолептических качеств ароматизированных вин, в особенности их вкуса, имеет ряд других содержащихся в растениях соединений. Так, большин­ство гликозидов обладает горьким вкусом. Из их числа вы­деляется, например, гликозид абсинтин, содержащийся в по­лыни горькой. Горечь корки цитрусовых плодов связана с на­личием в них гесперидина, нарингина, цитронина, ауронци-марина.

Горький вкус присущ и многим алкалоидам. Эти гетероци­клические азотсодержащие соединения способны оказывать сильное физиологическое действие на организм. С их наличием во многом связано тонизирующее действие ароматизированных напитков. В растениях содержатся обычно группы различных алкалоидов. Так, в коре хинного дерева их обнаружено до 25. Многие из них, в особенности хинин и цинхонин, могут играть важную роль в образовании горечи в ароматизированных на­питках.

На вкус и окраску ароматизированных вин влияют феноль­ные вещества, содержание которых в отдельных частях расте­ний составляет (в %): в корице 1,2, в мускатном орехе 2,5, в надземной части зверобоя 10, в гвоздике 18, в корневищах гравилата до 40.

307

Знание особенностей состава растительного сырья и его свойств дает возможность путем соответствующего подбора отдельных растений или их групп создавать различные компо­зиции ароматических и вкусовых начал. Так, ярко выраженная горечь вермутов обязана полыни и коре хинного дерева, цвет бузины с плодами кориандра и лимонной коркой может раз­вить в нем сильный мускатный тон. Смолистые оттенки при­дают вину бессмертник, розмарин, можжевеловая ягода, зверо­бой; запах, напоминающий цитрусовые плоды,— мелисса, ко­товник, полынь лимонная; аромат фиалки — корень ириса, розы — гладыш, липовый цвет. Характерную для вермутов гор­чинку дают также дубовник, пижма, шандра. Считают, что вво­димые в небольших количествах в вино настои ромашки, ири­сового корня, гвоздики способны объединять весь комплекс ароматов, а экстракты ванили, кардамона, аира — закреплять его.

Существует много вариантов использования ингредиентов растительного сырья при ароматизации вин. Вместе с тем определяющую роль продолжают играть практический опыт специалистов, способных творчески осуществлять подбор соче­таний ингредиентов и создавать композиции, в которых наибо­лее гармонично объединяются их аромат и вкус.

Смеси ингредиентов, а также, концентраты по­лучаемых из них настоев широко используются в прак­тике виноделия всех стран. В состав таких смесей входят на­боры определенных групп растений, являющихся доминирующей основой, которая придает вину тот или иной характер. Напри­мер, для вермутов такой основой является полынный тон в аро­мате и вкусе.

Другая часть ингредиентов призвана создать фон, выгодно усиливающий специфические особенности напитка. Обычно для итальянского и французского вермутов наиболее часто исполь­зуют полынь, римскую полынь, бузину (цвет), кориандр (плоды), шалфей, корку горького апельсина, растигор, майоран, василек, кардобенедикт, хинную кору, корни дягиля, аира, де­вясила, калгана, ириса, горечавки, корицу, гвоздику, кардамон, мускатный орех, шафран.

В качестве добавочных ингредиентов могут применяться чабрец, ямайский перец, ваниль, анис, розмарин, римская ро­машка, хмель, китайский ревень, цветы бузины, кора корня дикого граната, алоэ-сокотра и др.

В Советском Союзе промышленное производство аромати­зированных вин было начато в 1946 г. Исследования советских ученых позволили рекомендовать составы отечественных сме­сей с использованием наряду с импортируемыми также местных как культурных, так и дикорастущих растений. При их подборе было уделено особое внимание поиску заменителей дорогостоя­щего импортного сырья отечественным. Эти работы были про-

ведены во ВНИИВиВ «Магарач», в совхозах «Машук» Став-ропольвпио и им. Дзержинского в Молдавии, а также на дру­гих предприятиях. С ростом производства ароматизированных вин в совхозе «Машук» был организован централизованный выпуск смесей сухих ингредиентов для снабжения всех вино­дельческих заводов. Интересные работы по оценке отечествен­ного растительного сырья были проведены в институте «Мага­рач», оригинальные вина с использованием местных растений были получены в совхозе им. Дзержинского.

Сейчас в Советском Союзе для приготовления настоев ин­гредиентов используют в основном отечественное сырье, полу­чаемое как из культурных (большая часть), так и из дикора­стущих растений предгорьев Карпат, Молдавии, Дальнего Во­стока и др. Из культивируемых растений используются душица обыкновенная, мелисса лекарственная, котовник лимонный, тмин обыкновенный, софлор и др. Из дикорастущих растений широко применяются полынь, аир, золотой корень, золототы­сячник, элеутерококк, лимонник китайский, ромашка, мята, зве­робой и др. Смесь растительных ингредиентов, используемая в отечественном виноделии, насчитывает обычно 20—40 компо­нентов. Растительное сырье применяется в виде настоев либо их концентрированных экстрактов.

Настои растительного сыр ь я'готовятся путем из­мельчения отдельных ингредиентов либо их смеси и залива винно-спиртовым раствором крепостью 50—70 % об. или вином крепостью 10—18 % об. в соотношении 1 : 10. Настаивание ве­дут при обычной температуре в течение 10—15 сут. Полу­ченный настой сливают, а ингредиенты повторно заливают винноспиртовым раствором либо вином и настаивают 7— 10 дней. Оба настоя смешивают и используют при получении вермутов.

Экстрагирование ароматических веществ из растительного сырья можно проводить также при температуре 60 °С в тече­ние 24 ч, однако качество таких экстрактов ниже.

Настаивание растений, требующих примерно одинаковых условий экстракции, проводят в их смеси, ингредиентов с раз­личными режимами экстракции — хинной и померанцевой коры, какао бобов, ванилина — раздельно.

Наряду с настоями в практике зарубежного виноделия на­ходят широкое применение концентрированные экст­ракты смесей растительного сырья. Отечественная промыш­ленность получает такие экстракты из Италии (фирма «Рик-кадонна»). Они используются при изготовлении вермута Экстра. Производство концентрированных экстрактов из отече­ственного сырья организовано в совхозе «Машук».

Существующая технология настоев и экстрактов требует больших затрат времени, ручного труда. Для ее интенсифика­ции необходимо внедрение непрерывных процессов. Значитель-


308

309

ный интерес в этом плане представляют ферментные препараты мацерирующего действия.

Исходя из имеющегося опыта было бы целесообразным бо­лее широкое использование эфирных масел (у нас применяется сейчас только апельсиновое масло), а также дистиллятов, по­лученных перегонкой настоев ингредиентов.

ПРОИЗВОДСТВО АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ВИН

Ароматизированные вина готовят купажированием обрабо­танных виноматериалов, настоев ингредиентов растительного сырья, сахарного сиропа, спирта, колера. В составе купажа на долю вина приходится 80%. Приготовленный купаж оклеи­вают бентонитом или желатином, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых. Общая продолжительность обработки до розлива составляет от 2 мес до 1 года.

За рубежом купаж ароматизированного вина пастеризуют, затем выдерживают 3—4 мес (иногда 6 мес) и направляют по­сле фильтрации на розлив.

Имеющиеся экспериментальные данные показывают целе­сообразность обработки ароматизированных вин теплом: до 10 сут и более при температуре 45—50 °С или 3—5 сут при 65— 70 °С. Такая обработка не приводит благодаря антиоксидант-ным свойствам ингредиентов к появлению тонов окисленное™ в винах. Она несколько снижает интенсивность аромата, но улучшает вкус вина, сообщает ему большую зрелость. Эффек­тивно купажирование примерно 1 : 1 обработанных и необра­ботанных теплом ароматизированных вин.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВИНА СССР И ДРУГИХ СТРАН