Cols=2 gutter=403> ббк 36. 87 К 38 удк 663. 252(075) от

Вид материала

Учебник

Содержание Производство вин типа марсалы в Советском Союзе. Технология десертных вин Полусладкие десертные вина Вина Франции. Мускатные вина Советского Союза. Мускатные вина зарубежных стран.

Подобный материал:

• Cols=2 gutter=483> удк 316. 6 Ббк 88., 2823.17kb.
• Cols=2 gutter=197> удк 159. 922. 1 Ббк 88. 53 Ктк 017 л 50 Лесли, 11955.51kb.
• Удк 070(075. 8) Ббк 76. 01я73, 5789.66kb.
• Cols=2 gutter=490> ббк 65. 290-5 Ф32, 558.99kb.
• Удк 339. 9(470)(075. 8) Ббк, 7329.81kb.
• Cols=2 gutter=94> ббк 67. 5ІЯ73 Рекомендовано Міністерством освіти І науки України, 3493.7kb.
• Удк 347. 73 (075. 8) Ббк 67. 402, 1119.89kb.
• Учебное пособие Ярославль-2007 удк 339. 13(075. 8) Ббк, 3230.47kb.
• Москва 2011 ббк 63. 3 (2)я 7 к 90 удк 947 (075) История России, 110.08kb.
• Учебное пособие Ярославль-2007 удк 339. 13(075. 8) Ббк, 3201.01kb.

Ю* 291

официальным названиям законодательством разрешено добав­ление произвольных, например Старое Флорио, Стелла золо­тистая, Гарибальди сладкая, итальянская особая и др.

Основными сортами винограда для приготовления марсалы являются Катарратто, Греканико, Инзолия, Грилло. Из них го­товят три исходных материала: основной белый виноматериал, спиртованное (сифонэ) или сульфитированное сусло, концен­трированное сусло (котто).

Основной виноматериал получают из винограда,со­бранного в стадии полной зрелости. После отстаивания сусло сбраживают в бочках либо железобетонных резервуарах. Бро­дящее сусло проветривают путем переливок. Виноматериал желто-соломенного либо янтарного цвета имеет спиртуозность 15—16 % об. Он может быть направлен на выдержку (при изготовлении марсалы вержини) либо на приготовление дру­гих типов марсалы с добавлением сифонэ, котто, спирта.

Сифонэ готовят из завяленного винограда. Сусло зада­ется в бочки, в которые предварительно залит спирт в количе­стве 'Д их объема. В готовом сифонэ содержание спирта со­ставляет 20—25 % об., сахара— 10 %•

Вместо сифонэ с целью удешевления производства может быть использовано сульфитированное до 2 г/л (мютированное) сусло либо концентрированное сусло (65—70% сахара).

Котто готовится из сульфитированного сусла нагреванием в медных котлах большого размера на открытом огне. Ува­ренное до 7з первоначального объема сусло поступает затем на хранение.

В последнее время котто готовят из концентрированного сусла нагреванием в медных котлах перегретым паром, кото­рый подается в змеевики, погруженные в сусло. Считают, что этот способ более прогрессивен и дает возможность получать большие однородные партии котто с определенными цветом и вкусом. По мнению итальянских виноделов, котто придает вину бархатистость и горчинку.

Марсалу готовят купажированием основного виноматериала, котто и сифонэ (или сульфитированного сусла, или концентри­рованного сусла). В зависимости от количества добавленных сифонэ и котто получают различные типы марсалы. В среднем добавляется в основной виноматериал 5—7 % сифонэ (или примерно 2 % концентрированного сусла) и 3—9 % котто.

После внесения добавок купаж тщательно перемешивают и подспиртовывают до требуемых кондиций. Затем его обрабаты­вают ЖКС и желатином, сухим порошком крови. Поскольку вина Сицилии имеют низкую кислотность, купаж подкисляют винной кислотой. Затем проводят оклейку для удаления из­бытка танина и обработку бентонитом для удаления избытка белковых веществ. Стабилизируют купаж от кристаллических помутнений обработкой холодом при —8^SC в течение недели.

292

Затем вино пастеризуют и выдерживают в дубовых емкостях (чанах) от 4 мес (марсала фине) до 5 лет (вержини). Клас­сическая технология марсалы предусматривает ступенчатую выдержку ее по системе солера. Сейчас этот способ применя­ется реже.

Марсала самородная (вержини). Готовится из основного виноматериала без добавления котто, сифонэ или сульфитированного либо концентрированного сусла. Не имеет лимита по содержанию сахара; минимальное содержание спирта

Таблица 10

Значение показателей в зависимости от типа Марсалы

высшая (лучшая)

специаль­ная

Плотность, г/см3	1,0012	1,0306	1,0430	1,0160	1,071
Спиртуозность, % об.	18,17	18,17	18,08	17,04	19,10
Сахаристость, %	2,8	5,4	12,3	6,5	21,9
Титруемая кислотность, г/л	5,2	5,1	5,9	5,1	5,1
Летучие кислоты, г/л	0,73	1,00	0,70	1,15	0,60
Экстракт, г/л
общий	61,6	138,2	170,4	96,9	247,3
приведенный	34,6	85,0	48,8	33,1	29,1

принято 18 % об. Выдержку ее проводят по системе солера не менее 5 лет. В продажу вино поступает разлитым в специ­альные бутылки. Цвет марсалы самородной соломенно-желтый, с янтарным оттенком. Вкус типичный марсальный, с ярким ароматом.

Марсала высшая (супериори). Минимальное со­держание спирта составляет 18 % об., содержание сахара оп­ределяется видом (табл. 10). Цвет марсалы высшей темно-ян­тарный, вкус имеет приятную горчинку. Срок выдержки ее не менее двух лет.

Марсала отборная (фине). Распространена ши­роко. Ее минимальная спиртуозность 17 % об. Наибольшей из­вестностью пользуется Марсала Италия, или Италия особая. При ее изготовлении в купаж добавляют котто, а также концен­трированное сусло с таким расчетом, чтобы сахаристость гото­вого вина была не ниже 5%. По цвету она темнее марсалы высшей. Срок выдержки ее не менее 4 мес.

Специальная марсала. Появилась относительно не­давно. Только для этого типа марсалы разрешено подсахари-вание сахарозой и введение различных добавок. Производство ее разрешено на всей территории Италии при условии исполь-

293

зования в качестве основы марсалы (так называемой промыш­ленной марсалы), приготовленной на о-ве Сицилия в лимитиро­ванной для типа марсалы зоне. Промышленная марсала пред­ставляет собой полуфабрикат, который используют производи­тели специальной марсалы, расположенные за пределами типичной зоны. Минимальная спиртуозность марсалы 18 % об. В качестве добавок могут быть использованы самые разнооб­разные продукты, придающие ей вкус, например, банана, ман­дарина, кофе и др.

Производство вин типа марсалы в Советском Союзе. Вина этого типа выпускают у нас в незначительных количествах. Оригинальное вино изготовлено в Молдавии. Его крепость 19% об., сахаристость 7%. Готовится купажированием вино-материалов, полученных из белых сортов винограда — Ркаци­тели (не менее 50%), Алиготе и Фетяски. В состав купажа входят сухие спиртованные виноматериалы, спиртованное сусло и спиртованное вакуум-сусло.

Сухие спиртованные виноматериалы готовят двумя спосо­бами: брожением сусла на мезге, прессованием, спиртованием смеси сусла-самотека и прессовых фракций до 18 % об. спирта; тепловой обработкой мезги при 50—60 °С в течение 12 ч, прес­сованием ее после охлаждения, сбраживанием смеси всех фрак­ций сусла, доспиртовыванием до 18 % об. спирта.

Спиртованное сусло (мистель) готовят настаиванием в те­чение 1 сут в герметических резервуарах спиртованной до 14 % об. мезги, прессованием, подспиртовыванием смеси всех фракций до крепости 18 % об.

Спиртованное вакуум-сусло получают спиртованием до 35— 40 % об. вакуум-сусла в герметически закрытых резервуарах с рубашкой и последующей тепловой обработкой при темпера­туре 45—50 °С в течение 6 мес с ежедневным перемешиванием в течение 1 ч.

При купажировании используют сухие спиртованные вино­материалы, приготовленные обоими способами, и спиртован­ное сусло в соотношении 1:1:1. Обработанное теплом вакуум-сусло добавляют в количестве 8—10 % объема купажа. Крепость купажа доводят до 20,2 % об. спиртованием. Полу­ченный купаж (20,2 % об. спирта, 7,5 % сахара) обрабатывают затем теплом при 35—40 °С в течение 90 дней, охлаждают, ос­ветляют и выдерживают 3 года при температуре 15—25 °С, де­лая на первом году две открытые переливки, на втором — две и на третьем — одну закрытую переливку.

В Туркмении выпускается марсала Гулистан с кондициями 18 % об. спирта п 7 % сахара. Ее готовят из сортов винограда Тербаш и Кара узюм. Используют сброженное до 8,5 % оста­точного сахара и заспиртованное до 18—19% об. сусло-самотек сорта Тербаш и сусло тех же кондиций, полученное из прессо­вых фракций сорта Кара узюм брожением на мезге. В первый

294

материал добавляют 30 % виноматериала из Кара узюма. По­лученный купаж выдерживают 3 года, в том числе на втором году 3 мес в неполных бочках на солнечных площадках. Готовое вино имеет цвет крепкого чая, в аромате и вкусе ясно выражены марсальные тона.

Глава 12. ТЕХНОЛОГИЯ ДЕСЕРТНЫХ ВИН

Десертные вина содержат от 12 до 16 % об. спирта и раз­личное количество сахара (в %): полусладкие 5—10, сладкие 16—20, ликерные свыше 20. Они готовятся практически во всех винодельческих районах Советского Союза из различных сор­тов винограда. Эта же группа вин выпускается в Венгрии, Испа­нии, Франции, Италии, Греции.

При изготовлении десертных вин наиболее часто применяют такие специальные приемы, как увяливание винограда, исполь­зование ягод, пораженных грибом ботритис цинереа, настаива­ние и подбраживание сусла на мезге, тепловую обработку, до­бавление виноградных полуфабрикатов.

ПОЛУСЛАДКИЕ ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА

Вина Советского Союза. Полусладкие десертные вина вы­пускаются у нас в небольших количествах. В основе их изго­товления лежат общепринятые технологические приемы — на­стаивание и подбраживание сусла на мезге, спиртование. В не­которых случаях эти вина готовят купажированием сухих и сладких виноматериалов, а также спирта.

Вина Франции. Лучшие белые полусладкие вина готовят в Сотерне. Район этот занимает южную часть Грава. Здесь культивируют сорта винограда Семильон и Совииьон в при­мерно равных количествах. Виноград собирают в стадии пере­зревания после поражения ягод грибом ботритис цинереа. По­лучаемые вина характеризуются очень высоким качеством, тон­костью, ароматичностью, янтарным цветом, переходящим по мере выдержки в золотистый. Содержание сахара в них варьи­рует в зависимости от условий года. Лучшими являются вина Шато Икем. Вина контролируемого наименования «сотернское вино» выпускают также районы Барзак, Преньяк, Бом, Фаргю. Вина Барзака отличаются большей полнотой и меньшей гармо­ничностью по сравнению с винами Шато Икем. Легкий привкус палености, которого нет у последних, создает впечатление мень­шей их сахаристости. Вина Преньяка характеризуются меньшей полнотой, Бома стоят ближе к винам Шато Икем. Меньшей тонкостью обладают вина Фаргю.

При изготовлении сотернских вин (Шато Икем) виноград (смесь ³Д Семильона и 'Д Совиньона) собирают поздно. Из грозди на винограднике отделяют только ягоды, пораженные

295

ботритис цинереа. Этот процесс повторяют три-четыре раза, так что практически не поврежденных грибом ягод не оста­ется. Сахаристость винограда достигает 35 % и больше. Дроб­ление проводят без гребнеотделения, мезгу прессуют двукратно на гидравлических прессах. После этого отделяют гребни и прессуют мезгу еще раз. Сусло эгализируют и заливают в бочки (баррики) без сульфитации. Брожение проходит медленно и часто длится до весны следующего года. Его останавливают введением диоксида серы до 350 мг/л. Через каждые 3 мес проводят переливку. Вино выдерживают в бочках 3 года шпун­том вверх. Доливки делают один раз в неделю. После годичной выдержки вино обрабатывают бентонитом, а перед розливом в бутылки — альбумином. Состав сотернских вин очень непо­стоянен и колеблется в зависимости от климатических условий года. Их сахаристость может составлять от 5 до 15 %, спир-туозность—10—14% об.

Помимо Сотерна полусладкие вина сходного типа из вино­града, пораженного ботритис цинереа, готовят в Монбазильяке, а также в районе Анжу.

Вина ФРГ. Согласно существующей классификации вин в ФРГ полусладкие десертные вина относятся к качественным винам, имеющим наименования с соответствующими добавле­ниями — Шпетлезе, Ауслезе, Бееренауслезе, Троккенбееренаус-лезе.

Наименование Шпетлезе присваивается винам, приго­товленным из винограда, собранного при полной зрелости. Его сахаристость должна быть не ниже 20 %•

Вина Ауслезе готовят из зрелого отборного винограда при его сахаристости не менее 21,5 %.

Наименование Бееренауслезе присваивается винам, полученным из выборочно собранных ягод винограда, пора­женного ботритис цинереа или слегка заизюмленных. Такой отбор ягод может проводиться непосредственно на виноград­ных кустах во время сбора либо из собранного винограда. Ми­нимальная сахаристость его должна быть 29 %.

Вина Троккенбееренауслезе могут быть приготов­лены из отобранных ягод винограда сахаристостью не менее 36 % и пораженных ботритис цинереа. В случае, если погодные условия затрудняют развитие на поверхности ягод гриба, до­пускается получение вин данного наименования из заизюмлен­ных ягод.

К каждому из этих наименований вин может быть сделана добавка Айзвейн, если виноград при соответствующих каж­дому наименованию кондициях собирался в период наступле­ния холодов, когда ягоды были подморожены.

Лучшие полусладкие десертные вина производят в районах Рейна и Мозеля. Современная технология их получения сходна с технологией столовых белых вин.

296

МУСКАТ

Мускатные вина (мускаты) готовятся из мускатных сортов винограда — Муската белого, розового, черного, фиолетового, александрийского и венгерского. Они характеризуются специ­фическим мускатным ароматом, обусловленным комплексом ве­ществ, сосредоточенных главным образом в кожице винограда. Наибольшее их количество находится в зрелых свежих или слегка увяленных ягодах. Сильное -увяливание или заизюмли-вание приводит к ослаблению мускатного аромата, что необхо­димо учитывать при определении времени сбора винограда.

Природа мускатного аромата подробно была изучена в последние годы. В экстрактах мускатов идентифицировано около 80 составных веществ. Из их числа специфическую роль в образовании мускатного аромата отводят терпенам. В наибольших количествах обнаружены линалоол и гераниол, заметно содержание гексанола. В экстрактах мускатов найдены также раз­личные карбонильные соединения, в частности небольшие количества эфиров, альдегиды, спирты. С альдегидами С₆ типа транс-2-гексенал, гексенал и со­ответствующими спиртами связывают свежесть, запах зелени. Считают, что различным содержанием этих соединений определяются сортовые различия мускатов.

В технологии мускатных вин важное значение имеют время сбора винограда, продолжительность настаивания сусла на мезге, способ и длительность хранения (выдержки) вин.

Сбор винограда раньше проводили поздней осенью, обычно в конце октября и даже начале ноября, когда виноград увяливался, частично заизюмливался. Выход сусла из такого винограда был низким, мускатный тон в этих винах часто был ослаблен, в аромате и вкусе чувствовались изюмные тона.

Работы последних лет показывают, что мускатные сорта ви­нограда следует собирать в период максимального накопления ароматических веществ — в состоянии их полной физиологиче­ской зрелости или при легком завяливании.

Продолжительность настаивания сусла на мезге, а также температура имеют важное значение. Так, при длительном настаивании сусло излишне обогащается фенольными соединениями, которые придают грубость вину. Кратковременное настаивание приводит к недостаточно пол­ному извлечению ароматических веществ. Обычно при темпе­ратуре 20—25 °С продолжительность настаивания составляет 18—24 ч.

Настаивание можно проводить и при других условиях: при низких температурах в течение 3—5 дней; при 30—35 °С в те­чение 1 ч; при 30—35 °С в течение 1,5 ч с добавлением фер­ментных препаратов пекто- и цитолитического действия.

Спиртование сусла проводится в несколько приемов. Первая порция (4 %) вводится до начала брожения, последую­щие — в бродящее сусло.

Продолжительность выдержки мускатных вин зависит от способа их хранения. Так, при доступе кислорода

297

мускатный тон в винах ослабевает. Поэтому выдержку муска­тов проводят в полных бочках, в последнее время для этой цели все чаще используют металлические резервуары. Для ряда марочных мускатов длительность выдержки сокращена до двух лет.

Выдержка мускатов в эмалированных герметически закры­тых резервуарах при 40 °С 2—3 мес способствует более бы­строму их созреванию. В этом случае мускатный тон становится несколько слабее, но вино приобретает смолистые оттенки в аромате и вкусе, свойственные выдержанным мускатам.

Мускатные вина Советского Союза. Они являются лучшими в мире, что неоднократно подтверждалось на международных конкурсах вин, где они получали высшие награды. Лучшими мускатными винами Советского Союза являются мускаты Крыма. Впервые они были приготовлены в «Магараче» с ис­пользованием спиртования. Их готовят из Муската фронтинь-янского белого и розового, Муската Кальяба (Муската чер­ного).

Мускат бе л ы й Ливадия готовится на винкомбинате «Массандра» из винограда сорта Мускат белый. Кондиции вина 13 % об. спирта и не менее 27 % сахара. Срок выдержки 3 года. Мускаты белый десертный и белый «Красный к а м е н ь» готовятся там же из Муската белого. Их кондиции по спирту 13 % об. и сахару не ниже 23 %. Выдерживаются 3 года. Мускат белый Южнобережный готовится с кон­дициями по спирту 16% об. и сахару не ниже 23%. Срок вы­держки его 2 года.

Мускаты Массандры имеют красивую янтарную окраску различных тонов и оттенков, маслянистый вкус. С возрастом у всех мускатных вин Крыма начинают развиваться тона вы­держанного токайского вина, смолистость при одновременном постепенном ослаблении мускатного аромата. Наиболее стоек Мускат белый «Красный камень», наименее — мускат Южнобе­режный.

Из винограда сорта Мускат розовый винкомбинат «Мас­сандра» готовит Мускат розовый десертный с кон­дициями 13 % об. спирта и 23 % сахара и Мускат розовый Южнобережный (добавляют не более 15% сортов Мус­кат черный и Алеатико) с кондициями 16 % об. спирта и 20 % сахара. Эти вина обладают ярко выраженным мускатным аро­матом и тонами розы. Их выдерживают 3 года.

Мускат черный Массандра с кондициями 13% об. спирта и 24 % сахара готовят из Муската черного (Аликанта) и Алеатико (не более 15 %). Вино имеет красногранатовую окраску с фиолетовым оттенком. Букет сложный, с тонами чернослива и какао. Вино полное, бархатистое. Срок выдержки 3 года.

Мускатные вина высокого качества готовят в Армении, Став-298

ропольском крае (в Прасковее), на Кубани, в Дагестане, Мол­давии. Они обладают тонким мускатным ароматом и приятным вкусом.

В удачные годы хорошие вина из муската получают на Дону.

Весьма оригинальные вина из мускатных сортов винограда готовят в республиках Средней Азии: в Киргизии из Муската фиолетового и в Казахстане из Муската розового. Эти вина отличаются приятными тонами розы в аромате и вкусе.

Мускатные вина зарубежных стран. Мускаты производят многие страны. Некоторые мускаты выпускаются натурально сладкими, большая часть готовится путем настаивания мезги и спиртования бродящего сусла. Наибольшей известностью пользуются мускаты Франции — мускат Фронтиньян, мускат Люнель, мускат Миреваль. В Италии мускатные вина готовят в Сицилии — мускат Сиракузский, мускат Ди Нато. В Греции известны мускаты Самоса, Кефалии, мускат Роди (натурально сладкий мускат); в Португалии — мускат Сетюбал; в Тунисе — мускат Тибар, мускат Туниский; на Кипре — мускат Кипрский. Мускатные вина производятся также в Австралии, Аргентине и других странах.

ТОКАЙ

Венгерский токай. Токай — венгерское вино, получившее свое название от с. Токай. Готовится из сортов винограда Фур-минт (главным образом), Гарс Левелю и Мускат.

Особенностью технологии токайских вин Венгрии является использование наряду с виноградом зрелым или слегка пере­зрелым также увяленных и заизюмленных ягод, пораженных грибом ботритис цинереа. Считают, что благодаря воздействию этого гриба в токайских винах образуются специфические букет и вкус. Характерные особенности токайских вин формируются в течение 3—4 лет выдержки в неполных бочках, в случае вы­сококачественных— в течение десятилетий. Спирт при их из­готовлении, как правило, не добавляется.

В Венгрии готовят несколько типов токайских вин. Эссенции готовятся из заизюмленного и пораженного грибом ботритис цинереа винограда, собранного выборочно. Ягоды до конца сбора винограда хранятся в чанах. При этом нижний слой ягод раздавливается и на дне чана накапливается густой сироповидный сок, содержащий 40—60 % сахара. Бро­жение проходит медленно и может продолжаться в течение нескольких лет. Спиртуозность вина 8—10 % об., сахаристость 25 % и более. Эссенция ■— вино редкое, в торговлю почти не по­ступает, часто используется при изготовлении ассу.

Токай ассу готовится настаиванием в течение 12—36 ч сусла или вина на тестообразной массе, полученной раздавли-

299

ванием ягод, пораженных грибом ботритис цинереа, увяленных и заизюмленных на кустах. После прессования массы (обычно на пневматических прессах) сусло сбраживают, вино выдержи­вают длительное время в подвалах. Кондиции вин ассу зависят от соотношения заизюмленных ягод и сусла (вина). Едини­цами измерения являются «путтонь» — чанок вместимостью 28—30 л, и «генц» — бочонок на 130—140 л. В зависимости от количества путтоней, взятых на 1 генц сусла (вина), разли­чают двух-, трех- и т. д. путтоневые ассу (обычно 2—6 путто­ней). Кондиции 2—6-путтоневых вин составляют соответственно: по сахару (в %) 3; 6; 9; 12; 15; по приведенному экстракту (в г/л) 25; 30; 35; 40; 45; по спирту (в % об.) 12—14; по ти­труемой кислотности (в г/л) 6,1—6,5.

Токайские самородные вина готовят сухими и