Cols=2 gutter=403> ббк 36. 87 К 38 удк 663. 252(075) от
| Вид материала | Учебник |
- Cols=2 gutter=483> удк 316. 6 Ббк 88., 2823.17kb.
- Cols=2 gutter=197> удк 159. 922. 1 Ббк 88. 53 Ктк 017 л 50 Лесли, 11955.51kb.
- Удк 070(075. 8) Ббк 76. 01я73, 5789.66kb.
- Cols=2 gutter=490> ббк 65. 290-5 Ф32, 558.99kb.
- Удк 339. 9(470)(075. 8) Ббк, 7329.81kb.
- Cols=2 gutter=94> ббк 67. 5ІЯ73 Рекомендовано Міністерством освіти І науки України, 3493.7kb.
- Удк 347. 73 (075. 8) Ббк 67. 402, 1119.89kb.
- Учебное пособие Ярославль-2007 удк 339. 13(075. 8) Ббк, 3230.47kb.
- Москва 2011 ббк 63. 3 (2)я 7 к 90 удк 947 (075) История России, 110.08kb.
- Учебное пособие Ярославль-2007 удк 339. 13(075. 8) Ббк, 3201.01kb.
| Ароматизация вин настоями различных частей растений является основной технологической операцией, используемой при производстве ароматизированных вин. При введении таких настоев в специально подготовленные виноматериалы в них появляются специфические аромат и вкус, определяемые составом использовавшихся ингредиентов. ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВИН РАЗЛИЧНОГО ТИПА Приемы, используемые в технологии специальных вин, направлены на регулирование определенных процессов, глубины их прохождения. Среди них определяющими являются окислительно-восстановительные процессы, реакция меланоидинооб-разования, автолитические процессы. Окислительно-восстановительные процессы (ОВ-процессы) в зависимости от типа вин проходят ферментативным, неферментативным либо смешанным путями. Так, при хересовании превалируют ферментативные ОВ-процессы (при получении вин типа фино), а также смешанные (вина типа амонтильядо). Некоторые типы хересов (олоросо) получают в результате неферментативного окисления. Характерные тона вин типа мадеры определяются также неферментативными ОВ-процессами, проходящими при высоких температурах. Применяемые на практике технологические приемы позволяют путем регулирования интенсивности ОВ-реакций придавать винам тот или иной характер. Так, выдержка вин в подвалах в Токае в неполных бочках при умеренных температурах (до 20°С) обеспечивает медленное прохождение окисления. Считают, что в этом случае окислительному дезаминированию подвергаются главным образом жирные аминокислоты, преимущественно валин. В результате происходит обогащение вина некоторыми альдегидами жирного ряда, в частности изомасляным и изовалериановым. Последнему альдегиду отводят важное место среди веществ, определяющих специфический (токайский) тон токайских вин. Сходные условия выдержки вина имеют место в Сотерне при изготовлении полусладких вин. Более жесткие условия выдержки вин (при более высоких температурах— до 30 °С) приводят к появлению в них окисленных тонов, тонов вин ранено. Дальнейшее повышение тем- 234 пературы (до 45—50 °С) интенсифицирует ОВ-процессы в винах, выдерживаемых в неполных бочках, например на солнечных площадках, и приводит к появлению в вине мадерного-тона. Этот процесс можно ускорить искусственным нагревом вин до более высоких температур (70—80 °С) с одновременным введением кислорода, т. е. путем дальнейшей интенсификации окисления. В последнее время предложен способ мадеризации с помощью электроконтактного нагрева, в результате которого достигается еще большая интенсификация ОВ-реакций за счет образующихся при электролизе воды вина атомарных кислорода и водорода, а также непосредственного окисления и восстановления на электродах. Использование винограда, пораженного грибом ботритисци-нереа, также приводит к интенсивному прохождению ОВ-про-цессов как в самой ягоде, так и в дальнейшем в сусле и вине за счет выделяемых грибом ферментов. В последнее время проведен ряд исследований, ставивших своей целью найти объективные показатели для характеристики степени окисленности вин. Были предложены два таких показателя: содержание альдегидов и диацетила. Оказалось, что в более окисленном вине содержатся большие количества пропионового, масляного и валерианового альдегидов. При этом большему содержанию альдегидов соответствуют большие значения диацетила — вещества с неприятным запахом. Он образуется из ацетоина при доступе к вину кислорода воздуха в присутствии ионов железа. Реакция меланоидинообразования проходит между аминокислотами и сахарами (сахароаминная реакция), в ней могут участвовать амины, соли аммония, полипептиды, белки, а также соединения, имеющие карбонильные группы или способные их образовывать,— органические кислоты, альдегиды, полифенолы и др. (карбониламинная реакция). Результатами этой реакции являются потемнение реакционной среды с накоплением на определенном этапе нерастворимых в воде гуминоподобных веществ, уменьшение содержания редуцирующих соединений и азота аминных групп, появление в среде в зависимости от природы реагирующих веществ различных ароматов, а также небольших количеств диоксида углерода, воды, аммиака. Реакция меланоидинообразования проходит в обычных условиях при брожении сусла, выдержке вина. Она ускоряется при повышенных температурах. Поэтому технологические приемы, связанные с использованием нагрева, значительно ее интенсифицируют. В этом случае качество обработанного теплом сусла, вина (цвет, вкус, аромат) будет во многом определяться глубиной прохождения этой реакции. Экспериментально установлено, что в процессе сахароаминной реакции альдегиды, образующиеся из ряда аминокислот, способны придавать среде 235 различные оттенки в аромате, в то время как продукты распада Сахаров в значительной степени обусловливают появление карамельных тонов. Эти тона могут затушевываться ароматом альдегидов или, если альдегиды менее ароматичны и нелетучи, выступать более рельефно. При глубоко прошедшей реакции аромат смеси в основном будет определяться продуктами, образующимися из Сахаров. Последнее имеет место при получении концентрированного сусла, а также других полуфабрикатов, используемых при изготовлении малаги, марсалы. Если в реакции с аминокислотами участвуют полифенолы, в среде отсутствуют продукты распада Сахаров. Так, при ма-деризации сухих виноматериалов реакция меланоидинообразо-вания в основном осуществляется за счет фенольных соединений вина и дубовой клепки, а также при участии пентоз. Подспир-товывание сухих материалов, практикуемое на заводах, ускоряет реакцию. В мадеризованном материале при этом преобладают продукты распада аминокислот, значительно меньше содержится продуктов деградации Сахаров. Мадеры, полученные из сухих виноматериалов, отличаются тонким вкусом и ярко выраженным ароматом. При мадеризации виноматериалов, содержащих сахар, в сложение мадерных свойств вовлекаются продукты деградации Сахаров. Это ускоряет процесс формирования мадер. Однако продукты распада Сахаров оказывают положительное влияние лишь при их накоплении в определенных количествах. Дальнейшее углубление сахароаминной реакции может привести к появлению малажных тонов. Таким образом, технологические приемы, используемые при получении специальных вин, стимулируют в той или иной мере реакцию меланоидинообра-зования. В обычных условиях она проходит медленно и образующиеся продукты дополняют гамму веществ, участвующих в сложении аромата, вкуса и цвета таких вин, как херес, токай, портвейн. Глубоко зашедшая реакция может быть причиной полного изменения первоначального характера вина. Например, при тепловой обработке либо длительной выдержке вин типа хереса хересный тон теряется и переходит в мадер-ный, в старых десертных винах появляются малажные или марсальные тона. Автолитические процессы являются очень важными в технологии хереса, шампанских и игристых вин. В результате автолиза дрожжей вина обогащаются продуктами их распада — азотистыми веществами, витаминами, углеводами, ферментами. Эти продукты вовлекаются затем в процессы, проходящие при выдержке вина. Их интенсивность заметно повышается при наличии ферментов, перешедших в вино из дрожжей. Автолиз дрожжей может быть причиной образования в винах терпено-вых соединений. Так, например, при естественном автолизе дрожжей в вине увеличивается содержание фарнезола. Этот 236 ссылка скрыта спирт участвует в сложении аромата. Хересные дрожжи стимулируют образование в вине, находящемся под пленкой, лак-тонов алифатических оксикислот (Сб—С12). Автолитические процессы играют важную роль в регулировании уровня ОВ-потенциала вина. Этерификация (образование эфиров) стимулируется при выдержке вин, тепловой обработке. Этерификация при этом может проходить ферментативным, а также химическим путем. Так, значительные количества эфиров образуются при мадеризации химическим путем при высоких температурах. В процессе шампанизации, а также хересования синтез эфиров идет в основном ферментативным путем. В целом роль эфиров еще недостаточно выявлена в формировании органолептических качеств вина при его созревании и старении. Считают, что они, как и высшие спирты, образуют фон различных вин, на котором другими соединениями создаются свойственные определенному типу вин аромат и вкус. Процессы этерификации имеют важное значение при формировании аромата и вкуса шампанского. Экспериментально показано увеличение в процессе шампанизации количества высоко-кипящих эфиров, в частности этиллактата и этиллинолеата. Их содержание коррелирует с качеством шампанского. При выдержке вина наряду с образованием может иметь место деэтерификация имеющихся в нем сложных эфиров. Этот процесс определяется исходным содержанием в винах спиртов, кислот и эфиров. Процессы распада играют важную роль в образовании аромата и вкуса вин. Так, деградация аминокислот при хересова-нии и шампанизации приводит к образованию высших спиртов, серосодержащих летучих соединений. В винах найдены диметилсульфид, метиональ, метилмеркаптан, этилмеркаптан, бутилмеркаптан, диэтилсульфид, диметилсульфид, 3-метилтио-1-пропанол. Считают, что с SH-группами меркаптанов связан специфический «солнечный» тон шампанского. Наличием тиамина и тиаминдифосфата объясняют дрожжевой тон. При деградации тиамина возникают новые, сильно пахнущие вещества: 4-метил-5-винилтиазол, 4-метил-5-оксиэтилтиазол, 1-ме-тил-бицикло-2,4-дитио-8-кетооктан. Карамелизация Сахаров проходит при концентрировании сусла, длительной тепловой обработке вин, содержащих повышенные количества сахара, при получении колера. При этом происходит дегидратация Сахаров с образованием различных темноокрашенных полимерных продуктов — карамелей, органических (в частности, гуминовых) кислот и других малоизученных соединений. Таким образом, в технологии специальных вин используются приемы, позволяющие направленно менять протекание ряда процессов. В зависимости от типа получаемого вина эти 237 приемы проводятся так, чтобы обеспечить прохождение данной реакции с нужной интенсивностью и глубиной. Так, умеренное и постепенное окисление биологическим путем дает наиболее тонкие вина типа хереса. Небиологическое окисление приводит к получению более грубого хереса — типа олоросо, обладающего легкими мадерными тонами. Приемы, направленные на более интенсивное окисление вин, обеспечивают получение мадеры. В дальнейшем специальными видами обработки — выдержкой, термической обработкой, введением концентратов сусла, т. е. продуктов, при получении которых эти реакции уже имели место, завершают процессы формирования специфических качеств специальных типов вин. Следствием этих процессов является образование новых соединений, которые в совокупности с составными веществами винограда и продуктами, возникшими при образовании вина, формируют его аромат и вкус. Экспериментальные данные показывают, что число таких соединений весьма велико и составляет свыше 300 наименований. Выявление степени влияния каждого из них на органо-лептические качества вин представляет собой сложную задачу, поскольку то или иное вещество может проявлять себя неодинаково в чистом виде и в смеси. Работы, проведенные в институте биохимии АН СССР им. А. Н. Баха, показали, что при формировании аромата вин продукты, образуемые дрожжами (этиловый и высшие спирты, альдегиды, алифатические эфиры), составляют фон аромата, присущий всем продуктам брожения. Специфический аромат различных типов вин обусловливается соединениями с интенсивным ароматом, которые образуются при использовании тех или иных технологических приемов в процессе изготовления вина. На основании имеющихся данных была рассчитана значимость различных соединений в образовании аромата. За основу были приняты «числа аромата», которые определялись как частное от деления концентрации вещества на его пороговую концентрацию (минимальное содержание вещества, ощущаемое органами обоняния и вкуса). Если число аромата больше единицы, вещество способно участвовать в формировании аромата. Распределение чисел аромата (в % отн.), суммированных по классам соединений, в основных типах виноградных вин приведено в табл. 7. Оно показывает, что I группа соединений, определяющих фон аромата, занимает в процентном отношении доминирующее место в случае столовых вин. Она значима и для других типов, однако специфику их аромата создают соединения, отнесенные ко II и III группам. Приведенные характеристики носят условный характер, поскольку в них не вошли представители других классов соеди- 238 Таблица 7
нений. Они приняты для оценки вин только по аромату, в то время как оценка вкуса не рассматривается, что не дает полного представления о роли этих веществ в сложении типа вина. Вместе с тем сам подход к установлению в сложении аромата вин суммарной роли отдельных классов соединений заслуживает внимания. Глава 10. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||