Cols=2 gutter=403> ббк 36. 87 К 38 удк 663. 252(075) от

Вид материала

Учебник

Содержание Часть вторая Специальные приемы, используемые при получении вин различных типов Подбор сортов винограда Подбор сортов винограда Замораживание винограда Из винограда, пораженного грибом ботритис цинереа Применение специальных рас винных дрожжей Выдержка вин в особых условиях Насыщение вин диоксидом углерода

Подобный материал:

• Cols=2 gutter=483> удк 316. 6 Ббк 88., 2823.17kb.
• Cols=2 gutter=197> удк 159. 922. 1 Ббк 88. 53 Ктк 017 л 50 Лесли, 11955.51kb.
• Удк 070(075. 8) Ббк 76. 01я73, 5789.66kb.
• Cols=2 gutter=490> ббк 65. 290-5 Ф32, 558.99kb.
• Удк 339. 9(470)(075. 8) Ббк, 7329.81kb.
• Cols=2 gutter=94> ббк 67. 5ІЯ73 Рекомендовано Міністерством освіти І науки України, 3493.7kb.
• Удк 347. 73 (075. 8) Ббк 67. 402, 1119.89kb.
• Учебное пособие Ярославль-2007 удк 339. 13(075. 8) Ббк, 3230.47kb.
• Москва 2011 ббк 63. 3 (2)я 7 к 90 удк 947 (075) История России, 110.08kb.
• Учебное пособие Ярославль-2007 удк 339. 13(075. 8) Ббк, 3201.01kb.

Помутнения, связанные с наличием в вине металлов, вызы­ваются главным образом железом и медью. При этом, как уже отмечалось, двухвалентные железо и медь не образуют в вине нерастворимых соединений и не изменяют прозрачности вина. Вызывать помутнение способны трехвалентное железо (чер­ный, синий и белый кассы) и одновалентная медь (медный касс) при их содержании в определенных пределах (железа от 12 до 25 мг/л, меди от 0,5 мг/л и выше). Трудность устранения металлических кассов связана с тем, что они проявляются в различных, порой взаимоисключающих, условиях. Так, же­лезный касс появляется при аэрации и проходит в бескислород­ных условиях, медный касс, напротив, возникает в анаэробной среде, например после розлива вина в бутылки, и исчезает в присутствии воздуха. Солнечный свет способствует медному кассу и затрудняет железный. Охлаждение стимулирует же­лезный касс, более высокие температуры благоприятнее для медного касса и затрудняют белый касс.

Склонность к металлическим кассам выявляют путем при­бавления к 100 мл вина 5 капель 3 %-ного пероксида водорода и выдержки затем в течение 2 сут. Если образуется осадок бу­рого цвета, растворяющийся в гидросульфите натрия, то вино нестойко к помутнениям, причиной которых является избыток тяжелых металлов. Если в пробе вина, обработанной перокси-дом водорода, после выдержки 2 сут. в темноте появляется бе­лесый осадок, то такое вино имеет склонность к фосфорному кассу. Такие вина обрабатывают ЖКС или трилоном Б.

8 Заказ № 1927

Часть вторая ww.ovme.ru Специальная технология вина

Специальная технология вин предусматривает использование дополнительных по сравнению с обычной технологией столо­вых и крепленых вин приемов, направленных на придание ви­нам специальных качеств. Вина, приготовленные по этой тех­нологии, получили название «специальные вина».

В зарубежной практике к специальным винам относят все вина, в которые добавляются этиловый спирт, концентрирован­ное либо спиртованное сусло и другие материалы, игристые вина, некоторые типы столовых, сухих и полусладких вин, аро­матизированные вина. Технология таких вин складывалась в определенных районах, давших им наименование по проис­хождению, т. е. по названию тех мест, где они впервые были приготовлены. Согласно существующим законодательствам их производство в других районах не допускается. Наибольшую известность среди таких вин приобрели портвейн, мадера (Пор­тугалия), херес, малага (Испания), шампанское, сотернские вина (Франция), токай (Венгрия), марсала (Италия) и др. Долгое время считалось, что своими особенностями эти вина в значительной степени обязаны экологическим условиям рай­она их производства, поэтому бытовало мнение, что пригото­вить их в других местах не представляется возможным.

Однако изучение особенностей технологии, химизма основ­ных процессов, проходящих при их изготовлении, показало необоснованность такого мнения. В результате эти вина, как отмечает Н. Н. Простосердов, были приняты как прототипы, вос­производимые в других винодельческих районах, далеко от­стоящих от места их происхождения. Сейчас специальные вина типа мадеры, хереса, портвейна и др. готовят во многих стра­нах. Зачастую по своему качеству они превосходят прототипы. Однако согласно существующей международной конвенции они не могут поступать на внешний рынок под названием своих прототипов. Им должны присваиваться местные наименования. В основе этой конвенции лежат коммерческие цели.

В Советском Союзе вина, требующие специальных приемов изготовления, не выделены в отдельную группу специальных вин. Они выпускаются под названием своих прототипов (ма­дера, портвейн, марсала, херес) либо носят местные наимено­вания (например, Акстафа, Айгешат, Ошакан, Гратиешты, Це­линное и др.).

226

Глава 9. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ПРИЕМЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ ВИН РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ

При изготовлении отдельных типов вин определяющее зна­чение для придания им специфических особенностей могут иметь исходное сырье (виноград) и способы его предваритель­ной обработки, специальные технологические приемы получения и обработки виноматериалов и вин.

ПОДБОР СОРТОВ ВИНОГРАДА

И ЕГО СПЕЦИАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА

Для специальных вин подбираются, как правило, специаль­ные сорта винограда, обладающие специфическими свойствами. В ряде случаев виноград подвергают предварительной обра­ботке непосредственно на виноградниках до уборки урожая либо после уборки. К числу таких видов обработки относятся увяливание или заизюмливание ягод, вымораживание из ягод части воды.

Специальные вина получают также из винограда, поражен­ного грибом ботритис цинереа (Botrytis cinerea).

Подбор сортов винограда проводят, исходя из их ароматич­ности (мускаты), окраски, способности к мадеризации, хересо-ванию, образованию токайских тонов и др.

Длительный опыт позволил выявить сорта винограда, наи­более пригодные для вин того или иного типа. Так, лучшие мадеры в Португалии готовят из сортов винограда Серсиаль и Вердельо, токайские вина в Венгрии —из Фурминта и Гарс Левелю, херес в Испании —из Паломино и Педро Хименес. Эти сорта винограда оказались хорошим сырьем для аналогичных типов вин, производимых и в Советском Союзе.

В процессе освоения и совершенствования технологии спе­циальных вин были выявлены также другие сорта винограда, способные давать хорошие вина типа мадеры, хереса, токая. Так, например, в Крыму хорошую мадеризуемость показали сорта Шабаш, Кокур и др., в Грузии —Ркацители, в Арме­нии—Воскеат. Получение токайских вин высокого качества обеспечивает Ркацители в Молдавии и Казахстане. Значительно расширился сортимент винограда для вин типа хереса. В Ар­мении, например, для хересования используют сорта винограда Воскеат и Чилар, в Крыму— Серсиаль, Альбильо крымский, Педро крымский, Клерет, Алиготе, Сильванер, Фурминт, Гарс Левелю; в Молдавии— Алиготе, Рислинг рейнский, Ркацители, Фетяска, Траминер, Сильванер, Совиньон, Семильон, группы Пино. Таким образом, для производства специальных вин мо­гут быть использованы не только традиционные сорта вино­града, но и подобранные в других районах, где они дают ти­пичные вина.

8* 227

Существующие различия в свойствах отдельных сортов ви­нограда, их пригодность для изготовления тех или иных типов вин связаны с биохимическими особенностями, которые прояв­ляются в характере обмена углеводов и азотистых веществ, в превращениях фенольных соединений, органических кислот. Оказалось, например, что сорта винограда, дающие хорошие вина типа мадеры и хереса, накапливают большие количества сахара, азотистых веществ, фенольных соединений. Роль этих веществ в процессах, проходящих при изготовлении отдельных типов специальных вин, весьма существенна. Данное обстоя­тельство объясняет влияние экологических условий отдельных микрорайонов на качество вин. Так, например, в винограде, произрастающем на черноземных карбонатных почвах, накап­ливается гораздо больше (на 40%) азотистых веществ, чем в винограде, культивируемом на серых лесовых почвах. Полу­ченные из такого винограда виноматериалы хересуются в 1,5— 1,7 раза быстрее и дают вина с хорошо выраженным хересным тоном. Известно, что в лучших микрорайонах в Испании ви­ноград культивируется на карбонатных почвах. Интересен в этой связи и тот факт, что типичные токайские сорта вино­града Фурминт и Гарс Левелю используются в Крыму для при­готовления хереса. Они способны накапливать повышенные ко­личества азотистых веществ.

Увяливание винограда может проводиться в естественных условиях, когда грозди оставляют на кустах, либо после уборки винограда на солнечных площадках или с использованием искусственного нагрева. В зависимости от типа вина виноград может быть слегка увялен либо увялен до заизюмливания с по­терей влаги до 33%. Сахаристость винограда в этом случае повышается до 30—35 %.

Наиболее часто проводят увяливание в естественных усло­виях, собирая виноград в более поздние сроки (октябрь, но­ябрь). Увяливание на солнечных площадках либо в закрытых помещениях осуществляют в районах с жарким климатом при получении материалов для малаги, хереса, а также других вин, например мальвазии в Каталонии, «соломенных вин» на юге Франции.

При увяливании на солнечных площадках виноград разме­щают на специальных подстилках — решетках либо матах. Во Франции, например, в качестве такой подстилки в закрытых помещениях используют соломенные маты, откуда и пошло название «соломенные вина». Длительность такого увяливания может составлять несколько месяцев. В ряде случаев грозди винограда подвешивают на специальных устройствах и увяли-вают в сухом помещении.

В настоящее время в некоторых странах для увяливания винограда нашли применение промышленные установки — су­шилки различных типов («перезреватели»). Теплоносителем

228

в них служит горячий воздух. Важным условием эффектив­ности их работы является температурный режим сушки. Оп­тимальной является температура 35—45°С, при которой в ви­нограде повышается сахаристость и снижается кислотность. При температуре выше 50 °С происходит одновременное повы­шение сахаристости и кислотности, а в интервале температур 45—50 °С — повышение сахаристости при неизменном уровне кислотности.

Замораживание винограда, как и увяливание, может про- . водиться в естественных условиях на кустах либо с помощью искусственного холода. Этот технологический прием использу­ется крайне редко, для получения отдельных типов вин, на­пример «Айзвейн» в ФРГ. Сбор винограда в этом случае про­водят в конце осени —■ начале зимы. В результате происходит частичное вымораживание воды и сахаристость сусла повыша­ется. Экспериментальные данные показывают, что обработка холодом гроздей винограда помимо такого относительного по­вышения сахаристости приводит к увеличению в вине количества фенольных соединений, в частности антоцианов. Эффект такой обработки усиливается в присутствии SO2. При этом экстрак­ция красящих веществ повышается, а танинов понижается.

Отмечают также большую ароматичность вин, например мускатов, полученных из обработанного холодом винограда. Такую обработку ведут при —6ч—8°С в течение нескольких часов.

Из винограда, пораженного грибом ботритис цинереа, в районах Сотерна, Рейна, Мозеля и Токая готовят специфи­ческие типы вин, получивших мировую известность. Гриб, од­нако, развивается лишь в благоприятных для него условиях: при относительной влажности 92—94% и температуре 25 ^СС.

При поражении ягод грибом их кожица утоньшается, ста­новится хрупкой и приобретает буро-фиолетовую окраску. При дальнейшем развитии гриба ягоды сморщиваются, на них появ­ляются ворсинчатые пятна серого цвета, особенно в период дождей. В результате развития гриба ягоды постепенно высы­хают, увяливаются.

В мицелии гриба ботритис цинереа обнаружены ферменты: лакказа, глюкозооксидаза, пектаза и пектиназа, гидролизую-щие пектины клеточных стенок, целлюлаза, протеаза и уреаза. Ферментативный комплекс активно действует на кожицу и кле­точные перегородки ягод. Структура виноградной ягоды разру­шается, и обмен веществ ягоды с виноградной лозой прекра­щается. В сухую погоду ягода быстро теряет воду и уменьша­ется .в объеме. Это ведет к повышению сахаристости сока и потере урожая, которая может составить до 50%. В дождли­вую погоду, наоборот, вследствие поглощения влаги сахари­стость ягоды быстро уменьшается. Поэтому сбор винограда проводят только в хорошую погоду.

В результате жизнедеятельности гриба значительно меня­ется химический состав ягоды. При этом в результате увялива-ния происходит относительное повышение в ней концентрации ее составных веществ, в то время как абсолютное количество некоторых из них может значительно уменьшиться.

Потери сахара в винограде, пораженном грибом, составляют примерно 50 %, т. е. одновременно с концентрацией Сахаров происходит их потеря, которая достигает 50 % по сравнению с содержанием Сахаров в здоровом винограде. При этом глю­козы расходуется больше, чем фруктозы, и отношение глюко­за : фруктоза уменьшается. В процессе потребления грибом Сахаров образуется лимонная кислота; под действием глюко-зооксидазы гриба глюкоза превращается в глюконовую кислоту, содержание которой в винах достигает 1—2 г/л.

В винах, приготовленных из винограда, пораженного ботри-тис цинереа, обнаружена слизевая кислота (до 2 г/л). Она об­разуется в результате ферментативного окисления галактуро-новой кислоты и может быть одной из причин образования осадка в бутылках с выдержанными ликерными винами.

В винограде, пораженном ботритис цинереа, содержание ор­ганических кислот резко уменьшается и составляет меньше по­ловины первоначального (до поражения). Органические кис­лоты потребляются грибом в 2 раза интенсивнее, чем сахара. При этом уменьшение содержания яблочной кислоты происхо­дит в 2—3 раза медленнее, чем винной. Данный факт свиде­тельствует о возможности использования гриба ботритис ци­нереа как эффективного средства снижения кислотности нату­ральных полусладких вин — его приравнивают по значимости к яблочно-молочнокислому брожению при производстве сто­ловых вин.

В процессе жизнедеятельности гриба образуются многоатом­ные спирты: глицерин, эритрит, арабит, маннит и дисахарид трегалоза. Они обнаруживаются в сусле и в вине из такого сусла. Экспериментальные данные показывают, что эти про­дукты могут образовываться и в здоровом сусле при культи­вировании на его поверхности ботритис цинереа.

Было выяснено также, что количество растворимого пек­тина в противоположность существовавшему ранее мнению не только не повышается, но даже уменьшается. При этом про­исходит количественный рост камедей за счет образования под действием ферментов гриба продуктов распада пектинов.

Важное технологическое значение гриба проявляется в его способности разрушать сортовой аромат винограда и образо­вывать другой специфичный аромат. Ботритис значительно сни­жает в сусле содержание аммиачного азота, тиамина (вита­мина Bi), что замедляет процесс брожения.

Таким образом, использование винограда, пораженного бот­ритис цинереа, уже предопределяет характер будущего вина,

230

направленность биохимических, физических и физико-химиче­ских процессов. В их основе лежат ферментативный гидролиз и синтез, окислительно-восстановительные реакции, концентри­рование. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ

Из числа таких приемов широкое распространение в техно­логии специальных вин получили настаивание и подбражива-ние мезги, нагревание, спиртование, применение специальных рас винных дрожжей, выдержка вин в особых условиях, на­сыщение вина диоксидом углерода, ароматизация вин и др.

Настаивание может проводиться в нескольких, вариантах: настаивают целые грозди винограда (без дробления), а также мезгу без подбраживания и с подбраживанием. Эти приемы используют в основном при получении розовых и красных вин. В специальном виноделии их широко применяют практически для всех типов белых и красных крепленых вин, а также для некоторых специальных белых вин, например кахетинских. Целью этих приемов является обеспечение перехода в вино ароматических веществ (например, в случае мускатов), фе-нольных соединений — флавоноидов, в особенности антоцианов, а также продуктов их полимеризации.

Настаивание проводится обычно в течение 1 —1,5 сут. При настаивании с подбраживанием мезги используется дробление с гребнеотделением (наиболее часто) либо без него. Сбражи­вается обычно в зависимости от типа вин от 3 до 10 % сахара.

В последние годы в практике виноделия ряда стран (Фран­ция, Италия, Испания и др.) все большее распространение по­лучает настаивание целых гроздей винограда в атмосфере ди­оксида углерода — углекислотная мацерация. Ее сущность со­стоит в том, что виноград без дробления целыми гроздями загружают в резервуар и оставляют в нем на 8—15 сут. В ре­зультате раздавливания части винограда, находящейся в ниж­них слоях, выделившийся сок начинает бродить и образовав-- шийся диоксид углерода обеспечивает анаэробные условия на­стаивания. После настаивания виноград дробят, отделяют сусло и сбраживают его по белому способу. Получаемые вина отличаются сортовым ароматом, слаженным вкусом, приятным цветом. Этот способ дает хорошие результаты при производ­стве розовых, красных столовых, а также десертных вин. Он перспективен при получении вин с ярким сортовым ароматом, например мускатов. Экспериментальные данные показали, что при углекислотной мацерации винограда происходит внутри­клеточное брожение, и в ягоде накапливается до 2 % об. спирта, 20—40 мг/л уксусного альдегида, 1—2,5 г/л глицерина, до 300 мг/л янтарной кислоты. Общая кислотность вина сни­жается, рН возрастает. В вино переходят фенольные соеди­нения, в нем увеличивается количество усвояемых форм азо-

231

тистых веществ. Сбраживание сока происходит более быстро и полно, его выход несколько увеличивается. Легче и быстрее проходит в винах после углекислотной мацерации винограда яблочно-молочнокислое брожение. Мацерацию в атмосфере С0₂ проводят при 15, 25 и 35 °С. С повышением температуры процессы, проходящие при мацерации, ускоряются, что дает возможность сократить ее сроки.

Наряду, с экстрагированием ароматических веществ в про­цессе настаивания и особенно при подбраживании образуются новые ароматические соединения, в частности ароматические фенолы. Так, при брожении на мезге красных сортов винограда образуются летучие фенолы, и их тем больше, чем дольше идет брожение. Среди таких продуктов идентифицированы гвая­кол, 4-винилфенол, 4-этилгваякол, ацетилванилин, этиловый эфир n-оксибензойной кислоты, этиловый эфир ванилиновой ки­слоты, сиреневый альдегид, ацетоксиренгон, этиловый эфир си­реневой кислоты. Имеются экспериментальные данные о син­тезе дрожжами при контакте с твердыми частями винограда ароматических альдегидов — ванилина, сиреневого, конифери-лового, синапового. При этом отмечают, что лучшим субстратом для образования летучих фенолов дрожжами являются ве­щества, содержащиеся в гребнях. Летучие фенолы активно участвуют в формировании аромата отдельных типов вин, осо­бенно высокоэкстрактивных, например кахетинских.

Нагревание винограда или мезги проводят при получении специальных вин, приготовлении концентратов из виноградного сусла, тепловой обработке виноматериалов для получения от­дельных типов вин — мадеры, портвейна.

Нагревание целых гроздей винограда или мезги проводят при получении вин типа кагора. Экспери­ментальные данные показали эффективность такого приема для приготовления виноматериалов для мадеры, хереса, портвейна. Нагревание целых гроздей винограда практикуется редко. Бо­лее широкое распространение нашла обработка теплом мезги.

Нагревание виноградного сусла применяется при получении концентрированного сусла, а также других полу­фабрикатов. Концентрирование сусла проводят в котлах на открытом огне, в аппаратах с паровым обогревом, в вакуум-выпарных аппаратах. В зависимости от используемого способа получают сильно карамелизованное сусло (колер, арропе), кон­центрированное сусло (бекмес, котто), вакуум-сусло. Эти про­дукты широко используются при изготовлении малаги, марсалы.

Нагревание виноматериалов применяют главным образом при получении мадеры, портвейна. Этот прием в по­следнее время используют также при изготовлении мускатов.

Спиртование находит применение при изготовлении креп­леных вин для остановки брожения на промежуточном этапе, когда сахар выброжен еще не полностью. 232

При изготовлении специальных вин за рубежом для спир­тования используют только спирт виноградного происхожде­ния. В зависимости от типа вина применяют неочищенный спирт (портвейн, мадера), коньячный спирт либо ректифико­ванный спирт.

В Советском Союзе для спиртования используется ректифи­кованный спирт из растительного сырья — злаковых, сахарной свеклы, картофеля.

Применение специальных рас винных дрожжей имеет осо­бое значение в производстве шампанского и хереса. Шампан­ские дрожжи в связи с их способностью полностью сбраживать сахар в герметизированных резервуарах в условиях повышен­ной концентрации диоксида углерода обеспечили получение вин с избыточным содержанием С0₂.

Хересные дрожжи способны образовывать на поверхности вина в неполных резервуарах пленку. Следствием их жизнедея­тельности является приобретение вином особого букета и вкуса, свойственного винам типа хереса, «соломенным винам».

Выдержка вин в особых условиях имеет место при изго­товлении некоторых типов специальных вин — токая, хереса, мадеры, марсалы — их выдерживают в неполных бочках (ре­зервуарах) в контакте с кислородом воздуха. При этом сахара, фенольные, азотистые и ароматические вещества окисляются, придавая вину специфические качества.

В ряде случаев в процессе выдержки вино оставляют в кон­такте с осадком винных дрожжей. Такая выдержка осущест­вляется в условиях доступа к вину кислорода воздуха (напри­мер, херес олоросо) и в анаэробных условиях при получении лизатных шампанских виноматериалов, при шампанизации.

В некоторых странах (Испания, Португалия, Италия и др.) разработана специальная технология (система солера), пре­дусматривающая отъем части выдержанных вин из бочек (ре­зервуаров) и долив их более молодым вином. Она практику­ется применительно к винам типа хереса, мадеры, портвейна, малаги, марсалы, а также крепких напитков. Экспериментально показано, что такой способ выдержки вин обеспечивает их аэрацию и стимулирует процессы созревания вин и их стаби­лизацию.

Насыщение вин диоксидом углерода используется при из­готовлении шампанского, игристых и газированных вин, а также искристых (жемчужных) и некоторых типов столовых вин.

Насыщение диоксидом углерода при получении шампан­ского, игристых и искристых вин проводят вторичным броже­нием виноматериала с добавленной сахарозой (давление при 20 °С в готовых игристых винах и шампанском 300—400 кПа, в искристых и газированных винах 200 кПа).

Некоторые типы столовых вин насыщают С0₂ до содержа­ния 0,6—0,8 г/л путем дображивания виноматериалов (напри-

233

мер, Мюскаде во Франции), яблочно-молочнокислого брожения («зеленые» вина в Португалии) либо сатурацией при розливе (например, сухие столовые вина в Сицилии). Введение в вина диоксида углерода обеспечивает создание специфических ка­честв, свойственных игристым и газированным винам, предо­храняет их от излишнего окисления, способствуя сохранению сортового аромата, придает вину свежесть, определенную пи­кантность.