Научно-образовательный комплекс по специальности «Технология продовольственных продуктов» Методические указания

Вид материала

Методические указания

Содержание Методические указания к лабораторным работам 050727 «Технология продовольственных продуктов» 050727 «Технология продовольственных продуктов» ГОСО Протокол № от 2008г. Инженерной Академии Цели и задачи дисциплины Задачей дисциплины Цель лабораторного практикума Содержание лабораторно-практических работ Занятие №3 Изучение ассортимента макаронных изделий. Оценка качества макаронных изделий Занятие №5 Определение вида, категории упитанности мяса. Определение качества мяса. Занятие №10 Занятие №12 Занятие №14 Изучение ассортимента, приемка, оценка качества мясных консервов. Теоретическая часть Пособия для работы Порядок выполнения задания Пособия для работы Порядок выполнения задания Пособия для работы ... Полное содержание

Подобный материал:

• Научно-образовательный комплекс по специальности «Технология продовольственных продуктов», 523.87kb.
• Программа вступительного экзамена в магистратуру Cпециальность 6M072700 -технология, 430.68kb.
• Программа (пдс) обучения по дисциплине «Технология отраслей продовольственных продуктов», 161.39kb.
• Инновационный евразийский университет, 401.87kb.
• Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине опд. 05 «Документационное, 122.5kb.
• Московский Государственный Университет пищевых производств Ю. А. Косикова методические, 725.64kb.
• Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продуктов, 2230kb.
• Методические указания для выполнения самостоятельной работы студентами специальностей, 967.24kb.
• Конспект лекций по дисциплине опд «Экономика отрасли» для студентов специальности 260502, 1005.84kb.
• Методические указания к контрольной работЕ по дисциплине «основы авторского и патентного, 379.25kb.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН


ИННОВАЦИОННЫЙ ЕВРАЗИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ


Научно-образовательный комплекс

по специальности

«Технология продовольственных продуктов»


Методические указания

к лабораторным работам

по дисциплине

Общая технология продовольственных продуктов

по кредитной технологии обучения


для студентов 3 курса

050727«Технология продовольственных продуктов»


ПАВЛОДАР 2007 год

УТВЕРЖДЕНО

Директор Инженерной Академии

Доктор вет.наук, профессор

____________ Е.Б. Никитин

“___” _______________ 2008г.

Автор: старший преподаватель ________ Т.А. Назаренко


Кафедра «Прикладная биотехнология»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ЛАБОРАТОРНЫМ РАБОТАМ

по дисциплине «Общая технология продовольственных продуктов»

для студентов специальности

050727 «Технология продовольственных продуктов»

для очной формы обучения

на базе общего среднего образования


Разработаны на основании Государственного общеобязательного стандарта высшего образования 050727 «Технология продовольственных продуктов» ГОСО ГОСО РК 3.08.102-2004 «Образование высшее профессиональное. Бакалавриат»

и рабочей учебной программы «Общая технология продовольственных продуктов


Рассмотрены на заседании кафедры « Прикладная биотехнология»

Протокол № от 2008г.

Зав.кафедрой «Прикладная биотехнология»

К.т.н., профессор М.С. Омаров


Утверждены на заседании научно-методического совета Инженерной Академии

и рекомендованы к изданию

Протокол №___ от ___________2008 г.


Председатель НМС ИА

канд. техн.наук, доцент ___________ Е.К. Ордабаев

(подпись)

Рассмотрены на заседании кафедры «Прикладная биотехнология»


Согласовано:

Начальник ИМО

К.п. н., профессор___________ Н.М.Ушакова

(подпись)

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4

Лабораторная работа № 1 5

Лабораторная работа № 2 13

Лабораторная работа № 3 16

Лабораторная работа № 4 18

Лабораторная работа № 5 20

Лабораторная работа № 6 24

Лабораторная работа № 7 31

Лабораторная работа № 8 35

Лабораторная работа № 9 36

Лабораторная работа № 10 43

Лабораторная работа № 11 46

Лабораторная работа № 12 54

Лабораторная работа № 13 56

Лабораторная работа № 14 61

Лабораторная работа № 15 65

ЛИТЕРАТУРА 66

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ


Целью курса “ Общая технология продовольственных продуктов “ является изучение практических методов превращения сырья и материалов в готовые продукты, а также способов применения, используемых при этом технических средств.

Задачей дисциплины является:

• дать студентам знания о технологических процессах производства продовольственных продуктов;
  
• привить умения использовать наиболее производительные и экономичные производственные процессы;
  
• привить студентам навыки выполнения практических заданий в лабораторных и производственных условиях, где студенты непосредственно осваивают рабочие процессы.
  

Цель лабораторного практикума

Методические указания к лабораторным занятиям для студентов очного и заочного обучения специальности 050727 "Технология продовольственных продуктов" составлены с учетом часов, отведенных учебным планом на лабораторные занятия. Программой предусмотрено выполнение лабораторных занятий по основным разделам курса с целью закрепления теоретических знаний производства пищевых продуктов.

Изучение методов экспериментального исследования основных характеристик сырья, определение компонентов сырья, проведение стандартных испытаний по установлению физико-химических показателей свойств сырья, требований к качеству, оценка качества.

В ходе выполнения лабораторных работ студенты осваивают методы определения общих показателей качества пищевых продуктов – влажности, кислотности, плотности и т.д. - путем их сравнительной экспериментальной оценки.

Основная часть лабораторного практикума посвящена анализу конкретных пищевых продуктов, являющихся сырьем для производства хлеба, кондитерских, макаронных, мясомолочных, овощных и т.д. изделий. Полученные результаты сравниваются с требованиями стандартов, делается заключение о качестве.

Допуск студентов к занятиям проводится по теоретической части изучаемой тематики курса. Каждая работа имеет задания, требования по оформлению, контрольные вопросы и выполняется подгруппой из двух студентов. При выполнении заданий студенты знакомятся: с основными требованиями к качеству сырья и готового продукта; операциями технологического процесса и оборудованием; влиянием различных факторов на эффективность процессов; технологическими схемами производства молочных продуктов; выполняют производственные расчеты; работают с нормативно - технической документацией и специальной литературой; представляют технологические схемы производства различных молочных продуктов в аппаратурном оформлении. Качество выполнения занятий контролируется путем устных или письменных опросов; путем тестирования.


Перечень дисциплин, знание которых необходимо для изучения предмета “ Общая технология продовольственных продуктов “ и лабораторного практикума по данному предмету.

• биохимия;
  
• химия;
  
• микробиология;
  
• процессы и аппараты пищевых производств;
  
• физические методы обработки пищевых продуктов;
  
• оборудование пищевых предприятий;
  
• товароведение продовольственных товаров
  

В процессе обучения используются табличные материалы, плакаты и другие наглядные пособия, соответствующие тематике проводимого занятия, а также технические средства обучения.


Содержание лабораторно-практических работ


Занятие №1 Изучение ассортимента муки и оценка качества по стандарту

Занятие №2 Изучение ассортимента хлебобулочных изделий

Занятие №3 Изучение ассортимента макаронных изделий. Оценка качества макаронных изделий

Занятие №4 Контроль за выполнением рецептур по сахару и жиру в хлебобулочных и сдобных изделиях

Занятие №5 Определение вида, категории упитанности мяса. Определение качества мяса.

Занятие №6 Изучение ассортимента и технологического процесса производства колбасных изделий. Оценка качества колбасных изделий.

Занятие №7 Оценка качества молока как сырья для производства молочной продукции.

Занятие №8 Изучение технологии жидких кисломолочных напитков. Оценка качества цельномолочных и кисломолочных напитков, сметаны, творога.

Занятие №9 Изучение пищевой ценности, ассортимента и технологии сыров.

Занятие №10 Оценка качества натуральных и плавленых сыров.

Занятие №11 Изучение технологического процесса производства сливочного масла. Оценка качества масла.

Занятие №12 Анализ качества пищевых жиров.

Занятие №13 Изучение ассортимента и технологии концентрированных томатных продуктов: томат-пюре и томат-паста. Оценка качества томатопродуктов, плодовых и овощных консервов по стандарту.

Занятие №14 Изучение ассортимента, приемка, оценка качества мясных консервов.

Занятие №15 Изучение технологического процесса производства молочных консервов.


Занятие №1

Изучение ассортимента муки и оценка качества по стандарту

Теоретическая часть

Мука-это порошкообразный продукт, получаемый путем измельчение зерна пшеницы, ржи тритикале и других культур. Мука относится к числу важнейших продуктов питания и является основным сырьем хлебопекарной и макаронной промышленности. Используется мука и в других отраслях пищевых производств. Качество муки оценивается по целому ряду органолептических и физико-химических показателей. При этом выделяют несколько групп показателей качества муки: регламентируемые стандартами, общие и специальные. Требования к качеству пшеничной хлебопекарной муки установлены ГОСТ 26574 ржаной хлебопекарной – ГОСТ 7045, ГОСТ 12307, ГОСТ 16439. К общим - определяемым независимо от технологического назначения – показателям качества относят практический все стандартные (цвет, вкус, запах, содержание минеральной металломагнитной примеси, влажность, зольность, крупность помола, количество, и качество сырой клейковины, зараженность вредителями), а также показатель кислотности муки, позволяющий судить о степени ее свежести. Многочисленными наблюдениями ученых и практиков установлено, что свежей может считаться пшеничная мука, имеющая титруемую кислотность (при определении по водно-мучной смеси ) не более: для высшего сорта – 3,0 град, первого – 3,5 град, второго – 4,5, обойной – 5 град.

Специальные показатели качества – показатели хлебопекарных свойств - определяют степень пригодности муки к использованию в хлебопекарном производстве, позволяют свойства получаемого из нее теста и качество хлеба, а следовательно, и регулировать их (табл.5). К таким показателям относят: при оценке хлебопекарного качества пшеничной муки – газообразующую способность, «силу» муки, цвет муки и способность ее к потемнению. Крупность частиц муки и цвет муки и способность ее к потемнению только для сеяной муки. В ряде случаев показатель автолитической активности определяют и для характеристики качества пшеничной муки.

Под газообразующей способностью муки понимают способность ее обеспечивать ту или иную интенсивность спиртового брожения дрожжевого теста, замешанного из этой муки. Судят о величине газообразующей способности либо по количеству выделяющегося диоксида углерода (прямой метод), либо по сахаробразующей способности муки (косвенный метод).

В свою очередь, под сахаробразующей способностью муки понимают ее способность накапливать в составе водно-мучной смеси то или иное количество мальтозы.

Сахорообразующая способность выражается числом миллиграммов мальтозы, образовавшейся из 10 г муки за 1 ч настаивания с водой при температуре 27 С. Сахорообразующая способность нормальной муки первого и второго сорта составляет около 210...280мг.

Автолитическая активность муки – это активность ее собственных ферментов – гидролиз, проявляющаяся при действии на собственные же субстраты (муки). В методе определения автолитической активности муки, предусмотренном ГОСТ 9404 величина автолитической активности определяется как способность муки образовывать водорастворимые вещества при прогреве водно-мучной суспензии и выражается отношением массовой доли водорастворимых веществ к массе сухих веществ муки, их образовавших (в % на сухое вещество). По данным ВНИИХПа, норма автолитической активности пшеничной муки, определяемой по методу ГОСТ 9404, составляет 29-30%.

Норма качества пшеничной хлебопекарной муки

Наименование показателя	Характеристика и норма для муки сортов
	крупчатка	высшего	первого	второго	обойной
Цвет	Белый или Кремовый с желтоватым оттенком	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый или белый с желтоватым оттенком	Белый с желтоватым или серым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частями оболочек зерна
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Содержание минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность, %, не более	15	15	15	15	15
Зольность в пересчете на с.в.,% не более	0,60	0,55	0,75	1,25	2,0
Крупность помола, %: Остаток на сите из шелковой ткани не более	2 сито №23	2 сито №43	2 сито №35	2 сито №27	-
Остаток на сите из из проволочной сетки, не более	-	-	-	-	2 сито №067
Проход через сито из шелковой ткани	не более 10, сито №35	-	не менее 80, сито №43	не менее 65, сито №38	не менее 35, сито № 38
Клейковина сырая не менее, %	30	28	30	25	20
Качество	Не ниже второй группы
Металломагнитная примесь, мг на г муки, не более	3	3	3	3	3
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается

Под «силой» муки понимают способность ее образовывать тесто, проявляющее в ходе тех. процесса определенные структурно-механические свойства.

«Сила муки» в значительной мере зависит от содержания в ней и качества сырой клейковины. Под сырой клейковиной понимают сильно гидротированный гель, состоящий в основном из белковых веществ, получаемых при отмывании его водой из пшеничного теста. Согласно стандарту на методы испытания муки о качестве сырой клейковины (ГОСТ 9404) судят по ее цвету, растяжимости и эластичности. Цвет клейковины определяют органолептически и характеризуют терминами «светлая», «серая», и «темная».Цвет клейковины, хорошей в хлебопекарной отношении муки, должен быть светлый или светло-желтый. Под растяжимостью клейковины понимают свойство ее растягиваться в длину. По растяжимости клейковину характеризируют короткой – при растяжимости до 10 см, средней с выше 10см, 20 см и длиной свыше 20см. Эластичностью клейковины называется свойство ее восстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия. Клейковина хорошая по эластичности растягивается хорошо при обязательном почти полном последующем восстановлении первоначальной ее длины или формы. Клейковина неудовлетворительная по эластичности либо совсем не восстанавливается в свою первоначальную форму после снятия нагрузки, либо растягивается мало с частичными разрывами и после снятия растягивающего усилия быстро сжимается. Клейковина удавлитварительной эластичности занимает промежуточное положение между хорошей и неудовлетворительной.

В зависимости от растяжимости и эластичности клейковину подразделяют на 3 группы:

1-я – клейковина с хорошей эластичностью по растяжимости – длинная или средняя;

2-я - клейковина с хорошей эластичностью по растяжимости короткая, а так же с удавлитварительной эластичностью по растяжимости короткая, средняя или длинная;

3-я – Клейковина мало эластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывучая, а так же неэластичная, крошащаяся.

При заполнении качественных удостоверений на отпускаемую муку качество сырой клейковины 1-й группы характеризуется термином «хорошая», 2-й группы – удовлетворительная. При пониженном качестве клейковины 3-й группы указывается соответствующий признак понижения качества клейковины, а именно – неэластичность , крошение и т.д.

Содержание сухой клейковины определяют высушиванием сырой клейковины. Одновременно определяют гидратационную способность клейковины, характеризующую способность сухих веществ поглощать то или иное количество воды. Выражают этот показатель в г воды, связанной 100г сухих веществ (%). Величина гидратационной способности клейковины колеблется в достаточно широких пределах 150-200%.


Экспериментальная часть

Задание 1

Органолептическая оценка

Около 20 г муки высыпать на чистую бумагу, согреть дыханием и исследовать запах.

Вкус и наличие хруста установить разжевыванием небольшого количества муки.

Оценить цвет муки и сравнить его с характеристикой цвета, данной в ГОСТ 26574.

В отчете привести словесную характеристику анализируемых показателей.


Задание 2

Определение влажности

Влажность муки определить ускоренным методом


Задание 3

Определение титруемой кислотности

Титруемую кислотность муки определить по водно-мучной смеси


Задание 4

Определение количества сырой клейковины

Навеску муки 25 г, взятую на технических весах с точностью до 0,1 г, поместить в фарфоровую ступку, добавить 13 мл водопроводной воды с температурой 18± 2 С и заместить шпателем тесто до его однородности. Приставшие к шпателю частички теста снять и присоединить к куску теста. Тесто хорошо промять руками, скатать в виде шара, поместить в чашку, прикрыть стеклом (для предотвращения заветривания) и оставить его на 20 мин в покое при температуре 18±2 С. Затем опустить тесто в тазик с 1-2 л воды с температурой 18±2 С и, разминая его пальцами, отмыть крахмал и оболочки.

Промывную воду менять 3-4 раза по мере накопления в ней крахмала и оболочек, процеживая ее через густое шелковое сито для улавливании частичек клейковины, которые присоединять к общей массе клейковины.

Для установления полноты отмывания клейковины в чистую воду , налитую в хорошо вымытый стакан, выжать из клейковины 2-3 капли воды – отсутствие помутнения указывает на полноту удаления крахмала.

Отмытую клейковину хорошо отжать от воды руками, пока она не начнет прилипать к ним, и взвесить с точностью до 0,01 г. Затем ее повторно промыть в течение 5 минут под струей воды, отжать и снова взвесить.

Промывание закончить, когда разница между двумя взвешиваниями будет менее 0,1 г.

Рассчитать количество клейковины в муке по формуле



Где:

К – содержание «сырой» клейковины в муке, %;

m – масса муки, взятой для навески теста , г.


Результаты определений представить в виде таблицы.


Задание 5

Определение качества сырой клейковины

Определить цвет клейковины органолептически

Пособия для работы: образцы муки пшеничной, технические весы, стандарты, фарфоровые чашки на 200—300 мл с покровным стеклом, шпатели, мерный цилиндр на 25 мл или бюретка с водой, ситечки с мелкими ячейками, полотенце, линейки с делениями, миски эмалированные.


Порядок выполнения задания

1. Отвесьте 25 г исследуемой муки и поместите в фарфоровую чашечку, налейте 12,5 мл воды, имеющей температуру 18—20 °С. Тесто замесите сначала шпателем, а затем пальцами до тех пор, пока не исчезнет след муки и тесто не станет однородным. Остатки теста со шпателя и пальцев тщательно счищают для правильности определения количества клейковины. Тесту придают форму, близкую к шаровидной, накрывают стеклом и оставляют на 20 мин в чашке для набухания и образования клейковины.
   
2. Для отмывки крахмала и отрубей тесто переложите в эмалированную миску или другую посуду вместимостью 1—2 л, залейте водой, имеющей температуру 19—20 °С, затем осторожно размешайте до тех пор, пока не перестанет выделяться крахмал, В результате остается упругая клейковина (белок глиадин и глютелин). Промывают клейковину 2—3 раза, меняя воду, сливая ее через густое ситечко, чтобы задержать на нем кусочки клейковины, оторвавшиеся от общей массы.
   

Можно промыть клейковину под текущей струей воды из-под крана, но обязательно над ситечком.

3. Отожмите несколько раз отмытую клейковину от лишней воды. Причем после каждого отжима ладони обсушите полотенцем или салфеткой. Взвесьте клейковину на технических весах с точностью до 0,01 г.
   
4. Чтобы убедиться в полном отделении крахмала от клейковины, ее вторично промывают и отжимают. Клейковина считается правильно отмытой, если после предыдущей и последующей промывок разница в массе клейковины составляет по сравнению с первоначальной ее массой не более 0,01 г. Если это значение больше, то отмывку клейковины проводят еще раз.
   

Полнота отмывки крахмала определяется также пробой на йод. Для этого к последним каплям воды, которые отжимают от клейковины, добавляют каплю раствора йода в йодистом калии (0,2 г йодистого калия и 0,1 г кристаллического йода растворяют в 100 мл воды). Отсутствие посинения свидетельствует о полноте промывки клейковины.

5. Определите процентное содержание клейковины по отношению к взятой навеске муки. Для упрощения расчета полученную массу клейковины умножают на 4. Результат сравнивают со стандартом и делают вывод о качестве данного образца муки по количеству клейковины.
   
6. Определите качество клейковины. Цвет клейковины определяют сразу же после промывки клейковины. Чем темнее окраска клейковины, тем ниже ее качество.
   

Для определения растяжимости 4 г клейковины сомните в шарик, выдержите 15 мин в воде при температуре 18—20 °С и растяните ее пальцами до разрыва, отмечая при этом линейкой расстояние, на котором произошел разрыв (короткая клейковина растягивается до 10 см, средняя — до 10—20, длинная — более 20 см).

Данные оценки качества клейковины сравните со стандартными требованиями.

7. Данные внесите в таблицу:
   

Процентное содержание сырой клейковины	Какому сорту муки соответствует процент клейковины	Качество клейковины			Группа клейковины
		цвет	растяжимость	эластичность

Задание 6

Определение содержания сухой клейковины

В два предварительно просушенных и взвешенных бумажных пакета взять навески клейковины по 4-5 г, с точностью до 0,1г, распределить между плитами прибора ВНИИХП-ВЧ, нагретого до 160 С, Выдержать при этой температуре 10 минут. Затем охладить в эксикаторе в течении 2 минут, пакеты с клейковиной взвесить. Рассчитать содержание (выход) сухой клейковины по формуле



Где:

S – выход сухой клейковины, 5;

m₁ – масса навески клейковины после высушивания, г;

m₂ – масса отмытой из 25 г муки клейковины, г;

25 –масса муки, взятой для замеса, г;

m₃ – масса навески клейковины до высушивания,г.


Рассчитать гидротационную способность клейковины по формуле




Где:

G – гидратационная способность клейковины, %.


Результаты исследований представить в виде таблицы.


Задание 7

Определение Сахаробразующие способности муки

10 г муки, взятые с точностью до 0,05 г, количественно перенести в мерную колбу на 100мл. Колбу с мукой поместить на водяную баню при температуре 27 С на 10 минут для прогревания муки. Затем прилить пипеткой 50 мл воды температурой 27 С, хорошо размешать и выдержать в водяной бане 1 ч при температуре 27 С, взбалтывая содержимое колбы через каждые 15 минут .

После часового выдерживания в бане колбу вынуть и провести инактивацию ферментов, добавляя 15 мл 15% раствора ZnSO₄ c массовой долей ZnSO₄ 15 % (15%-й раствор) и 15 мл раствора NaOH с молярной концентрацией эквивалента 1 моль/л (1 н раствор),довести водой до метки, хорошо перемешать в течение 3 мин, оставить в покое на 5 мин и затем отфильтровать. Далее определить содержание редуцирующих сахаров в контрольном и опытном фильтрах йодометрическим полумикрометодом. Для этого в коническую колбу вместимостью 50 мл отмерить 3 мл фильтрата, 1 мл раствора CuSO₄ с массовой долей CuSO₄ 6,925 % (6,925 %-й раствор), 1 мл щелочного раствора сегнетовой соли. Колбу поставить на электроплитку, довести в течение 3 мин до кипения, кипятить 2 мин и охладить. В колбу внести 1 мл раствора йодистого калия с массовой долей KJ 30% (30%-й раствор) и 1 мл раствора H₂SO₄ с массовой долей 25% (25%-й раствор). Выделившийся йод оттитровать раствором тиосульфата натрия с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/л (0,1 н раствор) до светло-желтого окрашивания. Затем прибавить 3-4 капли раствора крахмала и продолжить титрование до исчезновения синей окраски. Одновременно провести контрольный опыт, взяв вместо фильтрата 3 мл дистиллированной воды. Рассчитать содержание мальтозы по отношению к муке в основном и контрольном вариантах определения, воспользовавшись формулой




Где:

Х - содержание мальтозы, мг на 10 г муки;

V₁ - объем раствора с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/л, пошедший на титрование контрольной пробы, мл;

V₂ - объем раствора с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/л, пошедший на титрование опытной пробы, мл;

5,4- коэффициент пересчета, мг мальтозы/мл;

100- вместимость мерной колбы , взятой для приготовления вытяжки, мл;

V_ф - объем фильтрата, взятый для приготовления опытной пробы, мл;

К - поправочный коэффициент к титру.


Задание 8

Определение автолитической активности муки

Во взвешенные на технических весах фарфоровые стаканчики со стеклянной палочкой отвесить по 1 г анализируемой муки с точностью до 0,01 г, добавить по 10 мл дистиллированной воды и тщательно перемешать палочкой.

Стаканчики с пробой одновременно в кипящую водную баню. Первые 2-3 мин содержимое стаканчиков перемешать палочкой 3-4 для равномерной клейстеризации крахмала муки. По окончании клейстеризации стаканчики накрыть стеклянными воронками для предохранения от испарения влаги.

После 15 минутного прогревания стаканчики одновременно вынуть из бани и в каждый из них влить по 20 мл дистиллированной воды, энергично перемешать и охладить до комнатной температуры. Содержимое стаканчиков довести на весах дистиллированной водой до 30 г с точностью до 0,01г. Тщательно перемешать и профильтровать через складчатый фильтр. Первые две капли фильтрата отбросить , а следующие 2-3 капли поместить на призму рефрактометра и определить содержание сухих веществ в фильтрате (в процентах).

Автолитическую активность муки рассчитать по формуле


,

Где:

А- автолитическая активность (массовая доля водорастворимых веществ относительно 100г сухих веществ муки) %;

а- массовая доля водорастворимых веществ в фильтрате (показания рефрактометра),%;

m - масса муки, взятой на анализ, г;

30 -масса исследуемого раствора, г;

W – влажность муки, %


Результаты исследований представить в виде таблицы.


Задание 9

Изучение ассортимента муки

Ознакомьтесь с ассортиментом пшеничной и ржаной муки.

Пособия для работы: эталоны сортов пшеничной и ржаной муки, стекла, листы чистой белой бумаги, шпатели (или чайные ложки), гладкие деревянные доски (или листы черной бумаги), стандарты на муку.

Порядок выполнения задания

1. Изучите сорта пшеничной муки и ржаной. Чтобы проследить закономерность изменения цвета и степени помола, расположите заранее точно известные образцы (эталоны) пшеничной муки в такой последовательности: крупчатка, высший сорт, 1-й, 2-й сорт, обойная.
   
2. На гладкую деревянную доску или лист черной бумаги шпателем или чайной ложкой уложите в указанной последовательности по щепочке эталоны пшеничной муки. Затем каждый образец слегка разровняйте и накройте сухим стеклом или плотным листом бумаги для придания муке гладкой поверхности, затем стекло или бумагу удалите.
   

Полученные и заранее известные сорта пшеничной муки рассмотрите и сравните по цвету и крупности помола. В тетради опишите каждый сорт муки по цвету, наличию отрубянистых частиц, а также по размеру частиц. Сопоставляются имеющиеся записи с описанием этих же показателей по стандарту.


По такой же схеме работу выполните с мукой ржаной. Результаты оформите по форме:

Вид и сорт муки	Цвет	Крупность помола				Крупность помола (на ощупь)
		Остаток на сите		Проход через сито
		№	%, не более	№	%, не более

Задание 10

Проведите органолептическую оценку качества муки пшеничной и ржаной.

Пособия для работы: образцы пшеничной и ржаной муки, гладкая деревянная доска, стаканы, теплая вода (60 °С), деревянная лопатка (30X50 мм), лупа, шпатели (или чайные ложки), прибор Пекара.

Порядок выполнения задания

1. Определите вид и сорт муки по внешнему виду.
   
2. Определите запах муки. Для этого около 20 г муки высыпают на ладонь, согревают дыханием и определяют запах. В случае сомнения для более четкой проверки запаха несколько граммов муки ссыпают в стакан, заливают теплой водой (60 °С), закрывают и через 1—2 мин сливают воду, определяют запах вторично.
   
3. Определите вкусовые свойства муки, медленно разжевывая небольшое ее количество (около 1 г). Эту операцию проводят дважды или трижды для более четкого усвоения вкуса. При этом обращают внимание на то, что вкус доброкачественной муки должен быть сладковатым. При наличии посторонних привкусов (затхлого, прогорк­лого, селедочного и др.) или хруста на зубах делают вывод о наличии того или иного дефекта.
   
4. Определите цвет муки. При сухом способе определения цвета муки следует воспользоваться методом, который выполнялся в задании 1. Можно использовать лупу (при пятикратном увеличении).
   

При мокром способе определения цвета муки пользуются прибором Пекара. При его отсутствии пробы анализируемой и эталонной муки, расположенные на лопатке рядом, подпрессовывают. Потом муку с боков подравнивают и уплотняют. Лопатку с образцами муки осторожно опускают в наклоненную банку с водой комнатной температуры и выдерживают в ней до прекращения выделения из муки пузырьков воздуха. Через 1—2 мин лопатку с образцами муки вынимают из воды, подсушивают на воздухе в течение 3 мин и определяют цвет муки визуально или с помощью лупы.

5. Полученные данные оформите таблицей:
   

Вид и сорт муки	Органолептические показатели качества муки								Заключение о качестве
	Цвет		Запах		Вкус		Наличие хруста
	по стандарту	фактически	по стандарту	фактически	по стандарту	фактически	по стандарту	фактически

Контрольные вопросы

1. Как отличается по цвету мука разных сортов и почему?
   
2. Какие посторонние привкусы и запахи могут возникнуть в муке? Причины их возникновения.
   
3. Отчего появляется хруст на зубах при определении вкуса муки?
   
4. Почему пшеничная мука имеет сладковатый вкус?
   

Задание 11

Произведите проверку муки на зараженность амбарными вредителями.

Пособие для работы: мука (0,5 кг), сито металлическое №32 (с размером стороны ячейки 0,56 мм), анализная доска (с белой бумагой под стеклом), сухое стекло или лист плотной бумаги, шпатель, технические весы.

Порядок выполнения задания

1. Выдержанную при температуре 18—20 °С муку просейте через сито № 32. Остаток на сите рассыпьте тонким слоем на анализной доске и тщательно его осмотрите. Крупные вредители хорошо просматриваются при наличии их в муке.
   
2. Просеянную через сито муку используют для выявления наличия в ней клещей. Для этого муку разровняйте на доске или бумаге и из разных мест отберите шпателем пять проб по 20 г, смешайте и разровняйте их на анализной доске тонким слоем в 1—2 мм и подпрессуйте стеклом или бумагой. При наличии в муке клещей они появятся на поверхности, образуя вздутия или бороздки.
   

При обнаружении любых амбарных вредителей мука полностью бракуется и для приготовления хлебобулочных изделий не пригодна.


Занятие №2

Изучение ассортимента хлебобулочных изделий

Задание I

Ознакомьтесь с ассортиментом ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба.

Пособия для работы: образцы изделий хлеба, сборник стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия, весы, учебник.

Порядок выполнения задания

1. Изучите ассортимент хлеба по альбому «Хлебобулочные изделия» в такой последовательности: ржаной (простой и улучшенный), ржано-пшеничный (простой и улучшенный), пшеничный (простой и улучшенный)
   
2. Изучите в такой же последовательности ассортимент хлеба по сборнику стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия.
   
3. При изучении стандарта обратите внимание на органолептические и физико-химические показатели.
   
4. Заполните таблицу. Последняя графа заполняется по пяти изделиям после изучения прейскуранта.
   

Наименование хлеба по группам	Рецептура, %
	Пшеничная мука		Ржаная мука		Наличие сахара	Наличие жира
	сорт	%	сорт	%
Ржаной Ржано-пшеничный Пшеничный
1	2	3	4	5	6	7