Научно-образовательный комплекс по специальности «Технология продовольственных продуктов» Методические указания

Вид материала

Методические указания

Содержание Продолжение таблицы Порядок выполнения задания Пособия для работы Порядок выполнения задания Пористость хлеба Порядок выполнения работы Кислотность хлеба

Подобный материал:

• Научно-образовательный комплекс по специальности «Технология продовольственных продуктов», 523.87kb.
• Программа вступительного экзамена в магистратуру Cпециальность 6M072700 -технология, 430.68kb.
• Программа (пдс) обучения по дисциплине «Технология отраслей продовольственных продуктов», 161.39kb.
• Инновационный евразийский университет, 401.87kb.
• Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине опд. 05 «Документационное, 122.5kb.
• Московский Государственный Университет пищевых производств Ю. А. Косикова методические, 725.64kb.
• Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продуктов, 2230kb.
• Методические указания для выполнения самостоятельной работы студентами специальностей, 967.24kb.
• Конспект лекций по дисциплине опд «Экономика отрасли» для студентов специальности 260502, 1005.84kb.
• Методические указания к контрольной работЕ по дисциплине «основы авторского и патентного, 379.25kb.

Продолжение таблицы

Рецептура, %				Форма изделия	Масса, г	Цвет поверхности хлеба
Наличие яйца	Наличие молочных продуктов	Наличие пряностей	Прочие добавки
8	9	10	11	12	13	14

Задание 2

Изучите ассортимент булочных изделий,


Порядок выполнения задания

1. Изучите ассортимент батонов, булок плетеных изделий булочной мелочи (см. задание 1 настоящей работы). При изучении булочных изделий, обратите внимание на форму, характер рисунка поверхности, зримую величину изделия. Форма этих изделий хорошо представлена в альбоме «Хлебобулочные изделия».
   
2. Зарисуйте форму булочной мелочи в тетради.
   
3. Изучите ассортимент булочных изделий, заполните таблицу по форме:
   

Контрольные вопросы

1. Как классифицируют хлебобулочные изделия?
   
2. Чем отличается простой хлеб от улучшенного?
   
3. В чем отличие пищевой ценности хлеба из высших сортов от пищевой ценности хлеба из низших сортов?
   
4. Чем отличаются различные виды батонов?
   
5. Охарактеризуйте булочные изделия (булки Городская, Школьная, Русская, Ярославская, Дарницкая, сайки формовые, листовые булочная мелочь).
   
6. Чем отличается по внешнему виду хала плетеная от плетенки с маком?
   

Задание 3

Проведите органолептическую оценку качества хлеба.

Пособия для работы: образцы хлеба, весы циферблатные, линейка, ножи, тарелки, доска для нарезки хлеба, стандарты на хлеб и хлебобулочные изделия, альбом «Хлебобулочные изделия», прейскурант.


Порядок выполнения задания

1. Определите или уточните название хлеба в соответствии с требованиями стандарта. При этом используйте стандарты на хлебобулочные изделия, альбом «Хлебобулочные изделия». Произведите сверку с данными накладной.
   
2. Взвесьте изделие и определите соответствие требованиям стандарта по этому показателю.
   
3. 3. Изучите по стандарту технические требования к данному изделию. Кратко запишите в тетрадь со ссылкой на категорию и номер стандарта органолептические показатели.
   
4. Внешний вид хлебного изделия определяют по форме, состоянию поверхности, цвету. Обратите внимание на наличие и размеры трещин и подрывов. Изделия с крупными трещинами и подрывами бракуются.
   
5. Разрежьте хлеб и измерьте толщину корки, установив, есть ли отслоение корки от мякиша.
   
6. Определите состояние мякиша на разрезе путем надавливания на поверхность всего изделия или его половины. Углубление должно выровняться.
   
7. Определите вкус и запах хлеба разжевыванием.
   
8. Внесите полученные данные в таблицу и сделайте вывод о соответствии изделия требованиям стандарта.
   

Название хлеба	Категория и номер стандарта	Масса		Корка
		по стандарту	фактически	по стандарту		фактически

Задание 4

Определите пористость и кислотность хлеба.

Пористость хлеба. Пособия для работы: образцы хлеба, прибор Журавлева, технические весы с разновесами, острый нож (с узким полотном), стандарт «Хлебобулочные изделия».

Пористость – это отношение объема пор мякиша к его общему объему, выраженное в процентах. Чем выше пористость, тем выше степень усвоения хлеба, тем выше его качество. Пористость зависит от количества и качества белков, а также технологии выпечки хлеба.

Порядок выполнения работы

1. Образец хлебного изделия разделите на две половинки и от каждой из них обрежьте ломти толщиной 7-8 см.
   
2. Цилиндром от прибора Журавлева, смазанным на конце растительным маслом, вырежьте из обоих ломтей (не ближе 1 см от корки) цилиндрические выемки (не менее 3-4-х). Каждый кусочек хлеба в виде цилиндра должен иметь объем 27 см³. для этого цилиндр с мякишем уложите на деревянную колодку прибора Журавлева так, чтобы ободок цилиндра вошел в выемку, находящуюся в этой колодке. Затем деревянной втулкой прибора Журавлева вытолкните мякиш из цилиндра на 1 см. у самого края цилиндра отрежьте выступающую часть, а мякиш протолкните до стенки лотка, также отрежьте у самого края цилиндра.
   
3. получив выемки точно по 27 см³, их взвесьте с точностью до 0,01
   

Расчет пористости проводят по формуле



Где:

В - общий объем выемок хлеба, см³

М – масса выемок, г

Р. – плотность беспористой массы.


Плотность беспористой массы хлебных изделий: для хлеба из пшеничной муки 1-го сорта – 1,31. из пшеничной муки 2-го сорта 1,26, из обойной муки – 1,2, из изделий ржаных заварных и из овсяной муки – 1,27.

4. Сравните полученную пористость изделия со стандартом и сделайте выводы по этому показателю.
   

Кислотность хлеба. Пособия для работы: образцы хлеба, технические весы, широкогорлая колба с пробкой, титровальная установка, 0,1 н. NaOH, цилиндр на 250 см³, стеклянная палочка с резиновым наконечником, пипетка Мора на 50 см³.

Кислотность характеризуется количеством 1 н. раствора NaOH(в см³), идущего на нейтрализацию кислот в 100 г изделий. Титрование производится 0,1 н. раствором NaOH, а молочная кислота извлекается не из 100 г изделия, а из 25. поэтому в формулу расчета кислотности введены соответствующие поправочные коэффициенты.