Научно-образовательный комплекс по специальности «Технология продовольственных продуктов» Методические указания

Вид материала

Методические указания

Содержание Порядок выполнения задания Пособие для работы Порядок выполнения задания Пособия для работы

Подобный материал:

• Научно-образовательный комплекс по специальности «Технология продовольственных продуктов», 523.87kb.
• Программа вступительного экзамена в магистратуру Cпециальность 6M072700 -технология, 430.68kb.
• Программа (пдс) обучения по дисциплине «Технология отраслей продовольственных продуктов», 161.39kb.
• Инновационный евразийский университет, 401.87kb.
• Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине опд. 05 «Документационное, 122.5kb.
• Московский Государственный Университет пищевых производств Ю. А. Косикова методические, 725.64kb.
• Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продуктов, 2230kb.
• Методические указания для выполнения самостоятельной работы студентами специальностей, 967.24kb.
• Конспект лекций по дисциплине опд «Экономика отрасли» для студентов специальности 260502, 1005.84kb.
• Методические указания к контрольной работЕ по дисциплине «основы авторского и патентного, 379.25kb.

Порядок выполнения задания

1. Мелко измельчите 25 г хлеба и перенесите в широкогорлую колбу или молочную бутылку.
   
2. Залейте водой с температурой 60 °С мерный ци­линдр до отметки 250 см^'3. Эту воду постепенно добавьте в посуду с хлебной крошкой и разотрите ее стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной кашицеобразной массы.
   

Колбу с водой энергично встряхивают в течение 3—4 мин и дают массе отстояться. Осветленную жидкость, находящуюся над кашицей, переливают в стакан через ситечко, покрытое марлей.

3. Наберите пипеткой по 50 см3 осветленной и отобранной жидкости и поочередно внесите ее в две колбы по 100—150 см3, затем добавьте по 2—3 капли фенолфталеина и оттитруйте 0,1 н. NaOH до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 — 2 мин.
   
4. Кислотность хлеба рассчитывают по следующей формуле
   

Где:

25 — навеска хлебной крошки, г;

50 — количество настоя, взятого для титрования, мл;

4 — коэффициент перерасчета навески 25 г в 100 г;

б — количество 0,1 н. NaOH, пошедшего на титрование, мл;

250 — объем воды, которой заливается навеска хлебной крошки, мл;

10 — коэффициент перерасчета 0,1 н. NaOH в 1 н.

Расчет произведите двух параллельных проб и определите среднюю кислотность.

5. Сравните полученную кислотность с требованиями стандарта для этого изделия и сделайте выводы о качестве.
   
6. Данные внесите в таблицу и сделайте заключение о качестве хлеба по форме:
   

Показатели качества хлеба	Категория и номер стандарта	Требования стандарта	Фактические данные после определения качества	Заключение о качестве по каждому показателю	Общее заключение о качестве хлеба
Органолептические Пористость Кислотность

Занятие №3

Изучение ассортимента макаронных изделий. Оценка качества макаронных изделий


Задание I

Изучите ассортимент макаронных изделий по натуральным образцам.

Пособие для работы: стандартные образцы изделий, натуральные образцы для распознавания, стандарт на макаронные изделия, учебник, штангенциркуль, линейки с делениями.


Порядок выполнения задания

1. Пользуясь учебником товароведения, изучите классификацию и ассортимент макаронных изделий, их деление на сорта.
   
2. Наилучшим методом изучения ассортимента макаронных изделий является зрительное и измерительное сопоставление стандартных видов макаронных изделий, расположенных на планшете по типам, подтипам и видам.
   
3. Проведите взаимную проверку степени усвоения навыков по распознаванию ассортимента макаронных изделий, используя «немые» натуральные образцы макаронных изделий.
   
4. Заполните таблицу по форме:
   

Тип макаронных изделий	Подразделение трубчатых изделий на подтипы	Вид макаронных изделий	Характеристика изделий по диаметру, ширине или форме	Примечание

Задание 2

Определите качество макаронных изделий.

Пособия для работы: образцы макаронных изделий, стандарты «Изделия макаронные. Методы испытаний» и «Изделия макаронные.


Порядок выполнения задания

1. Изучите по стандарту правила отбора проб, методы испытаний и требования к качеству макаронных изделий.
   
2. Запишите в тетрадь основные органолептические и лабораторные показатели качества по стандарту того вида макаронных изделий, которые будете определять.
   
3. Для определения запаха макаронных изделий часть образца тщательно измельчите в ступке и пропустите через сито. Из мелкой крупки, просеявшейся через сито, отвесьте 20 г и согрейте дыханием, после чего определите запах.
   

Более четко можно определить запах, если измельченную крупку пересыпать в стакан, залить теплой водой с температурой около 60°С, накрыть на 12 мин стакан стеклом, слить воду и определить запах.

4. Определите вкус макаронных изделий. Для этого около 1 г измельченного вида макаронных изделий разжевывают, затем эту операцию повторяют, предварительно прополаскивая рот водой.
   
5. Определите цвет, состояние поверхности, вид на изломе, форму образца макаронных изделий в соответствии с требованиями стандарта.
   
6. Определите состояние макаронных изделий после варки, процент лома и крошки, кислотность, содержание влаги.
   

Для определения состояния макаронных изделии после варки 50—100 г изделий высыпают в кипящую воду, варят до готовности (готовность определяют путем дегустации), сливают верхний слой воды, переносят на сито, дают воде стечь и путем внешнего осмотра определяют сохранность формы изделий, наличие потерявших форму, склеившихся, развалившихся по швам трубчатых изделий, а также наличие комков. Сделайте заключение о соответствии сваренного макаронного изделия требованиям стандарта.

7. Определите процентное содержание лома и крошки после вскрытия ящика с макаронами, взвесив их. Макароны выкладывают на стол и отбирают лом, крошку, а также деформированные, взвешивают их отдельно и определяют массу каждого дефекта в процентах ко всей массе по формуле
   

Где:

X — определяемый процент каждого дефекта, %;

b — масса каждого из дефектов, г;

b₁ — общая масса макарон в ящике, г.

Примечание. При этом следует помнить, что лом определяется только в макаронах. Крошка и деформированные изделия определяются во всех видах макаронных изделий.

8. Для получения лабораторного образца из развесных изделий всю массу ящика осторожно высыпают на фанеру или бумагу, разравнивают в виде квадрата толщиной около 5 см. Затем совком или лопаткой из 15—16 мест берут примерно одинаковые количества с тем, чтобы общая масса была не менее 500 г. В фасованных изделиях разбирают содержимое одной коробки или пакета, взятого из каждой единицы упаковки, выделенной для отбора из нее исходного образца.
   
9. Сопоставьте полученные фактические данные с требованиями стандарта и внесите их в таблицу по форме.
   

Вид макарон	Вид упаковки (фасованные, весовы)	Сорт на этикетке	Процентное содержание в массе нетто						Заключение о качестве
			Лома		Крошки		Деформированных
			по стандарту	фактически	по стандарту	фактически	по стандарту	фактически
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

Контрольные вопросы

1. 1 Чем различаются виды вермишели?
   
2. Чем отличаются между собой виды фигурных макаронных изделий?
   
3. 3 Каковы причины возникновения неприятных вкуса и запаха в макаронных изделиях?
   
4. 4 Чем отличается лом от крошки в макаронах.
   
5. 5 Какие дефекты в макаронных изделиях недопустимы.
   
6. Как влияет на качество повышенная влажность макаронных изделий?
   

Занятие №4