Программа вступительного экзамена в магистратуру Cпециальность 6M072700 -технология продовольственных продуктов
| Вид материала | Программа |
- Программа вступительного экзамена в магистратуру по специальности 6М080200 технология, 200.23kb.
- Программа вступительного экзамена для поступающих в магистратуру по направлению 552400, 353.7kb.
- Программа вступительного экзамена в магистратуру по специальности 1-49 80 01 технология, 456.56kb.
- Программа вступительного экзамена в магистратуру по специальности 1-25 80 06 товароведение, 185.28kb.
- Программа (пдс) обучения по дисциплине «Технология отраслей продовольственных продуктов», 161.39kb.
- Научно-образовательный комплекс по специальности «Технология продовольственных продуктов», 523.87kb.
- Программа вступительного экзамена в магистратуру по специальности 1-49 80 04 технология, 305.31kb.
- Программа вступительных экзаменов в магистратуру по специальности 6М072700 "Технология, 413.76kb.
- Инновационный евразийский университет, 401.87kb.
- Научно-образовательный комплекс по специальности «Технология продовольственных продуктов», 1611.09kb.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
АЛМАТИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПРОГРАММА
вступительного экзамена в магистратуру
Cпециальность 6M072700 –Технология продовольственных продуктов
Алматы 2011
Разработана на основании Государственного общеобязательного стандарта образования ГОСО РК3.08.353-2006 специальности бакалавриата по направлению 050727 «Технология продовольственных продуктов» и типовых учебных программ базовых и профилирующих дисциплин, разработанных в соответствии с государственными общеобязательными стандартами образования по специальности 050727 «Технология продовольственных продуктов.
Программу разработали:
Узаков Я.М., д.т.н., профессор
Алимарданова М.К., д.т.н., профессор
Таева А.М., к.т.н., профессор
Обсужден и рекомендован на заседании кафедры «Технология продуктов питания»
Протокол №13 от «27» июня 2011г.
Зав кафедрой, к.т.н. ______________Таева А.М.
Цель экзамена – определить уровень знаний, навыки и умение излагать мысли ясно и аргументировано, а также выявить аналитические способности у экзаменуемых по специальности «Технология продовольственных продуктов» необходимые для обучения в магистратуре и получения академической степени «магистр техники и технологии продовольственных продуктов».
Порядок проведения экзамена. Экзамен проводится в устной/письменной форме. Ответы оцениваются по 100 бальной шкале.
Требования к поступающим в магистратуру.
Предшествующий уровень образования лиц, желающих освоить образовательные программы магистратуры - бакалавриат.
Порядок приема граждан в магистратуру устанавливается Типовыми правилами приема в организации образования, реализующие профессиональные учебные программы послевузовского образования
Претенденты должны показать глубокие теоретические знания по общей технологии отраслей, технологии отраслей продовольственных продуктов и контролю и оценке качества сырья и продовольственных продуктов.
Тематика программы охватывает содержание базовых дисциплин обязательного компонента ГОСО РК3.08.353-2006 специальности бакалавриата по направлению 050727 «Технология продовольственных продуктов»
Дисциплина «Общая технология продовольственных продуктов»
1.Зерно и продукты его переработки. Характеристика зерна и зерновых продуктов, хлебные злаки, зернобобовые культуры, оценка качества зерна, процессы, происходящие при созревании зерна, хранение зерновой массы, переработка зерна в крупу, виды круп, технологический процесс производства крупы.
2. Растительное сырье. Общие принципы консервирования растительного сырья, биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз, характеристика растительного сырья как объекта хранения и переработки, сорт и условия выращивания, химический состав сырья, физические свойства сырья, физиологические особенности сырья, хранение сочного растительного сырья как способ консервирования.
3.Солод, солодовые и ферментные препараты. Производство солода, подготовка зерна к замачиванию. Замачивание зерна, проращивание зерна, ферментация солода, сушка солода, обработка высушенного солода и его хранение, требования, предъявляемые к качеству солода, солодовые препараты, солодовые экстракты, концентрат квасного сусла.
4.Пищевые жира и масла. Растительные масла, состав и свойства жиров и масел, характеристика масличного сырья, технология получения растительных масел, животные топленые жиры, характеристика сырья животных топленых жиров, технология получения животных топленых жиров, поверхностно-активные вещества.
5.Мясо и мясопродукты. Виды и строение мяса, поступающего на предприятия общественного питания. Морфологическое строение мышечной и соединительной тканей туш убойного скота и химический состав отдельных элементов тканей Технологическая ценность сырья. Птица, дичь, кролик Виды и состояния птицы, дичи и кролика, поступающих на предприятия общественного питания, их характеристика.
6.Рыба. Виды и состояния рыбы, поступающей на предприятия общественного питания, их характеристика. Особенности морфологического строения и химического состава рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Технологическая ценность сырья.
7. Молоко и молочные продукты. Молоко коровье, химический состав молока, свойства молока, технологическая обработка молока и его ассортимент, требования к качеству молока, сливки, молочные консервы, сгущенное молоко, сухое молоко, кисломолочные продукты, сметана, творог, вторичные молочные продукты, сыворотка, молочнобелковые концентраты, масло коровье, масло, выработанное в маслоизготовителе.
8. Разрыхлители теста. Дрожжи хлебопекарные, строение, состав и условия жизнедеятельности дрожжевых клеток, прессованные дрожжи, дрожжевое молоко, сушеные дрожжи, дрожжи, выделенные из мелассно- спиртовой бражки, химические разрыхлители.
9. Сахар (сахароза) как сырье пищевых производств. Свеклосахарное производство, характеристика сахарной свеклы, прием и хранение сахарной свеклы, доставка свеклы на завод и отделение примесей, мойка свеклы, измельчение свеклы в стружку, получение диффузионного сока, очистка диффузионного сока, фильтрование сока (сиропа), сгущение сока до сиропа, варка сиропа и оттеков до утфелей, получение кристаллического сахара, центрифугирование утфеля, пробелка и сушка сахара-песка, требования к качеству сахара-песка и его хранение, переработка оттеков, использование мелассы.
10. Крахмал и крахмалопродукты. Производство сырого крахмала, картофельный крахмал, кукурузный крахмал, производство сухого крахмала, производство кукурузного масла, экстракта и кормов, производство модифицированных крахмалов, расщепленные крахмалы, замещенные крахмалы, производство декстрина, производство крахмальной патоки, технологическая схема производства патоки, высокоосахаренная патока, мальтозная патока, сорта патоки и ее качество, производство глюкозы и глюкозосодержащих продуктов, характеристика глюкозы.
11. Сушеные картофель и овощи. Требования к сырью, используемому для сушки, производство сушеных продуктов, характеристика сушеных продуктов.
12. Яйца и яйцепродукты. Состав и свойства куриных яиц, требования к качеству куриных яиц и их хранение, производство мороженых яичных продуктов, производство яичного порошка.
13. Сырье из плодов и ягод. Плодово-ягодное стерилизованное пюре, плодово-ягодное повидло, плодово-ягодный джем, варенье, цукаты, изюм (виноград сушеный), плодово-ягодные концентрированные соки, плодово-ягодные порошки.
14. Производство пищевых органических кислот. Молочная кислота, лимонная кислота, винная кислота, пряности, пищевые красители, естественные красители, синтетические красители.
15. Желирующие вещества. Пектин, агар, агароид, желатин
16. Нетрадиционные виды сырья, используемые в пищевой промышленности. Остаточные пивные дрожжи, овощные порошки, продукты мясной и рыбной промышленности, вредные вещества, входящие в состав пищевых продуктов, и их влияние на организм человека, загрязняющие вещества, природные токсические соединения пищевых продуктов
Дисциплина «Технология отраслей продовольственных продуктов»
Технология мяса и мясных продуктов
1. Роль мясопродуктов в питании населения. Краткая характеристика продукции, вырабатываемой мясными предприятиями. Приемка и содержание скота, птицы и кроликов на мясных предприятиях. Прием животных и птицы в местах выращивания. Их транспортировка. Пути снижения потерь. Система сдачи скота по массе и качеству мяса, условия, режим и содержания скота, птицы и кроликов в зависимости от их содержания.
2. Состав и пищевая ценность мяса и других продуктов убоя. Мышечная ткань. Соединительная ткань. Жировая ткань. Кости и хрящи. Качество мяса. Водосвязывающая способность мяса. Физические свойства мяса. Автолитические изменения мяса.
Пищевые субпродукты (голова, хвост, ноги, губы и уши, шея, крылья и ноги птицы, язык, сердце, диафрагма, желудки, печень, легкие, почки.Вымя, селезенка, мозги.)
Кровь. Состав и свойства крови. Пищевая и промышленная ценность крови.
3. Переработка скота, птицы и кроликов. Убой скота и разделка туш. Технологические операции переработки скота и птицы и последовательность их выполнения (оглушение животных, обескровливание и сбор крови, съемка шкуры, удаление щетины с туш свиней, извлечение внутренних органов, распиловка, туалет туш и клеймение мяса). Ветеринарно-санитарный контроль при переработке скота. Фасовка мяса.
Переработка птицы. Убой и обескровливание птицы. Организация технологического потока переработки птицы.
4. Обработка пищевых субпродуктов и эндокринно-ферментного сырья. Субпродукты мясокостные (говяжьи головы, говяжьи и бараньи мясокостные хвосты) и мякотные (ливер, вымя, селезенка, языки, мясная обрезь, диафрагма, пикальное мясо). Шерстные субпродукты (говяжьи уши, губы, путовый сустав; свиные уши, хвосты, ноги, головы(в шкуре); бараньи головы(в шкуре)). Обработка голов КРС. Обработка языков, ливеров, почек, вымени, селезенки, диафрагмы, хвостов, цевки. Общие технологические операции по обработке шерстных субпродуктов. Общие технологические операции по обработке слизистых субпродуктов. Особенности обработки, сычугов и свиных желудков. Организация поточно-механизированных линии обработки субпродуктов.
Характеристика эндокринно-ферментного сырья.
5. Холодильная обработка и холодильное хранение мясопродуктов. Способы холодильной обработки. Влияние низких температур на развитие микрофлоры, скорость биохимических и химических процессов, охлаждения и хранения, охлажденных мясопродуктов. Цель охлаждения. Влияние свойств мясопродуктов и условий охлаждения на скорость процесса. Убыль массы за счет испарения влаги. Влияние свойств мясопродуктов и условий охлаждения на величину усушки.
Режим охлаждения. Одностадийный и двухстадийный способы охлаждения. Гидроаэрозольное охлаждение. Особенности охлаждения. Особенности охлаждения мяса птицы. Характеристика камер охлаждения. Приборы охлаждения и их оценка. Системы распределения воздуха в камерах. Воздушное душирование. Подготовка мяса и других продуктов убоя к охлаждению. Нормы загрузки и возможности их повышения. Условия хранения. Микробиальная порча фактор ограничивающий срок хранения. Усушка при хранении от условий хранения. Характеристика камер хранения. Приборы охлаждения и их оценка. Нормы загрузки. Автолитическое изменение мяса при охлаждении и хранении. Основные стадии автоматических изменений мяса их значение качества мяса и мясопродуктов.
Замораживание и хранение мяса и других продуктов убоя. Понятие и криоскопической точке тканевых жидкостей. Переохлаждение и кристаллизации влаги. Факторы влияющие на испарение влаги при замораживании. Нормирование усушки. Замораживание парного и охлажденного мяса Замораживание мяса в полутушах, в блоках и отрубах. Применение криогенного замораживания. Морозильные камеры. Приборы охлаждения и вспомогательное оборудование камер хранения мороженого мяса и других продуктов убоя. Тепло- и влагообмен при хранении общий характер изменений, определяющий срок хранения подмораживание и хранение мяса в подмороженном состоянии. Изменение состава и свойств мяса при ограниченном льдообразовании. Режим и продолжительность процесса. Размораживание мяса. Изменение свойства мяса в зависимости от условий размораживания. Автолиз, развитие микрофлоры, изменение массы потери мясного сока. Способы размораживания в зависимости от температурного режима и свойств теплоносителя. Размораживание в воздухе, паро-воздушной среде, жидкости (вода, рассол). Вакуум размораживание. СВЧ-размораживание мяса способом воздушного душирования. Особенности мяса изменение мяса в зависимости от способа размораживания. Выбор способа размораживания.
6. Переработка крови. Ассортимент продукции, вырабатываемой из крови, ее характеристика, требования стандартов. Свертывание крови. Механизм свертывания. Факторы, влияющие на ход свертывания. Стабилизация крови. Механизм стабилизации. Типы стабилизаторов. Порядок стабилизации крови. Гемолиз крови. Факторы, вызывающие на гемолиз. Способы предупреждения гемолиза. Консервирование крови. Оценка устойчивости крови к бактериальной порче. Способы консервирования, типы консервантов. Технологический процесс стабилизация и дефибринирование крови. Оборудование. Сепарирование крови. Требования к процессу сепарирования и к сепараторам. Обезвоживание крови и сыворотки (плазмы) способы обезвоживания: выпаривание, сушка. Целесообразность их комбинации. Сушка крови. Режим и техника сушки. Распылительная сушка. Сущность распылительной сушки. Способы распыления. Режим и техника сушки крови и сыворотки, его влияние на качество продукции и экономичность процесса. Условия хранения сухих кровь содержащих продуктов.
7. Обработка кишок. Кишечное сырье (тонкие, толстые кишки, мочевой пузырь, пищевод). Строение стенок кишок, химический состав и прочностные характеристики их способ. Понятие о кишечном комплекте. Анатомическая характеристика и производственная номенклатура отделов кишечного комплекта. Характер промышленного использования кишок. Общие технологические операции обработка кишок. Разделение кишечного комплекта. Обезжиривание кишок. Поточно-механизированные линии обработки кишок и их оценка. Режим хранения его значение.
8. Обработка шкур верхнего покрова направление промышленного использования шкуры. Строение шкуры. Классификация шкур. Необходимость в консервировании шкур. Морфология кожного покрова. Состав и строение основных способов топография шкуры. Требования стандартов. Характер подготовительных операций. Мездрение. Контурирование шкур. Способы консервирования и их оценка. Выбор способа консервирования в зависимости от вида шкур. Консерванты: поваренная соль и др. Способы посола: сухой посол, тузлукование, сухосоленый способ, кислотно-солевой способ. Их оценка. Основные технологические операции. Поточно-механизированные линии с применением аппаратов периодического и непрерывного действия, их технологическая и экономическая оценка. Методы регенерации рассола и их оценка. Технологические средства. Режим хранения. Обработка кератиносодержащего сырья (рога, копыта, волос, щетина, пух, перья). Кератин и его основные свойства. Промышленное использование сырья. Основные операции, техника и режим обработки.
9. Производство пищевых животных жиров. Виды и сорта готовой продукции и требования стандарта к ней. Краткая характеристика животных жиров и направление их промышленного использования. Влияние состава и структуры глицеридов на свойства жиров. Вещества, сопутствующие жирам. Физические свойства животных жиров. Теплоемкость, теплопроводимость, электропроводимость. Химические свойства жиров. Жиросырье и требования к нему. Изменение цвета жира. Прогоркание и осаливание. Факторы, влияющие на окислительную порчу. Способы защиты жиров от окисления. Антиокислители, применяемые в практике
10. Технология солено-копченых и колбасных изделий. Виды и ассортимент продукции и требования к ней. Виды соленых изделий: костяные, бескостные, сыро-соленые, варено-соленые, копчено-запеченные, копчено-вареные, копченые изделия. Требования стандартов к качеству продукции. Основное сырье. Пищевые компоненты, применяемые при производстве колбасных изделий и соляных продуктов. Требования стандартов к качеству сырья и оболочек.
11. Общее сведения о технологическом процессе производства колбасных изделий. Общность и различие в технологии соленых и колбасных изделий. Приемка сырья. Подготовка сырья. Основные стадии технологического процесса. Посол мяса. Изготовление колбасного фарша. Формовка (шприцевание) колбас. Организация технологического потока изготовления фарша. Осадка колбас. Копчение и обжарка. Тепловая обработка. Сушка колбасных изделий и копченостей.
12. Новые виды комбинированных мясопродуктов на основе сочетания, мясного сырья с белками животного и растительного происхождения. Технологические схемы, производства основных видов продукции: варенных, полукопченых и копченых колбас, соленных продуктов. Производство сосисок и вареных колбас без оболочки. Непрерывно-поточные механизированные линии. Особенности производства ливерных колбас и зельцев, студней. Схема технологического процесса. Бланширование сырья. Непрерывно-поточные линии производства ливерных изделий. Режим и срок хранения и реализации.
13. Производство фасованного мяса полуфабрикатов и вареных блюд. Распыление туш на сортовые отруба. Распилка на порции. Взвешивание и упаковка.
Виды полуфабрикатов: натуральные, панировочные, рубленные. Требования к сырью. Технологические операции по приготовлению полуфабрикатов. Организации поточно-механизированных линий Т.Б. Производства пельменей. Виды упаковочных материалов. Условия хранения и транспортировки полуфабрикатов. Технология изготовления вторых быстрозамороженных блюд. Режим замораживания и хранения. Перспективы применения препаратов в производстве полуфабрикатов.
14. Производства технических жиров и кормовой муки. Особенности переработки инфекционного сырья. Номенклатура характеристика различных типов сырья. Значение производства кормовой муки. Требования стандарта к качеству кормовой муки. Технический жир. Направление использования технического жира. Требования к качеству жира. Технологический процесс. Организация технологического процесса. Технологические схемы производства жиров и кормовой муки сухим и мокрым способами. Непрерывно-поточные линии.
15. Яйцо, его хранение и переработка. Производство сухого яичного порошка. Производства меланжа.
Производство желатина и клея. Желатин и клей, характеристика продукции, требования стандарта. Сырье. Коллаген как исходное вещество для получения желатина и клея. Твердое и мягкое сырье. Состав кости. Оценка кости, как сырья для выработки желатина и клея. Технологический процесс. Общая характеристика технологического процесса. Технологические схемы производства желатина и клея. Режим хранения.
Технология рыбных продуктов
1. Физико-химические и биохимические основы переработки животного сырья водного происхождения. Классификация рыбного сырья - высшие костистые рыбы, хрящекостные рыбы и хрящевые рыбы. Классификация в пределах категорий классов и подклассов по морфологическим и биологическим признакам: семейства, роды и виды. Классификация рыб исходя из условий существования и образа жизни рыб. Признаки классификации рыб в производственной практике.
Основные виды водного нерыбного сырья – ракообразные, моллюски, морские млекопитающие, иглокожие – основные представители. Водное сырье растительного происхождения – травы, водоросли.
2. Состав и свойства рыбного сырья. Состав и свойства морепродуктов. Строение тела рыбы. Основные части тела рыбы – твердый внутренний скелет, мышцы, внутренние органы, кровеносная система, покровная ткань и плавники. Физические свойства рыб – форма, размеры, удельный вес, насыпная масса, центр тяжести, угол естественного откоса, угол скольжения, консистенция, теплоемкость. Использование физических свойств рыбы при переработке и консервировании.
3. Заготовка и хранение гидробионтов. Охлаждение и замораживание гидробионтов. Способы вылова рыбы. Автолиз рыбного сырья, стадии, их биохимическая сущность. Хранение рыбы в свежем виде. Охлаждение и замораживание рыбного сырья – способы, режимы, сроки хранения свежего и мороженого рыбного сырья. Режимы и способы дефростации замороженного сырья.
4. Первичная обработка гидробионтов. Мойка рыбы. Удаление чешуи. Виды и способы разделки рыбы. Порядок разделки крупной и мелкой рыбы. Порционирование рыбы.
5. Производство рыбных полуфабрикатов. Основные виды рыбных полуфабрикатов. Технология рыбного филе. Технология рыбного фарша. Технология суповых наборов и наборов для ухи.
6. Производство рыбных кулинарных изделий. Основные виды рыбных кулинарных изделий. Технология жареной рыбы. Технология отварной рыбы, технология заливной рыбы. Технология печенной рыбы. Кулинарные изделия из икры частиковых рыб. Соусы к рыбным кулинарным изделиям.
7. Посол и маринование, сушка, вяление и копчение рыбы. Определение посола рыбы, разновидности посола, техника посола. Виды посола рыбы по температуре, количеству соли. Созревание рыбы при посоле, сущность процесса. Маринование рыбы, сущность процесса, способы холодного маринования. Сушка рыбы как способ консервирования. Способы и режимы холодной и горячей сушки. Сушка рыбы способом сублимации. Порядок подготовки рыбы к сушке. Вяление рыбы, порядок и режимы обработки сырья. Копчение рыбы, сущность способа, разновидности копчения. Порядок обработки рыбы для холодного и горячего копчения.
8. Производство рыбных пресервов. Характеристика, основные особенности и разновидности рыбных пресервов. Техника изготовления соленых пресервов, добавки и применяемые консерванты.
9. Производство рыбных консервов. Классификация и ассортимент рыбных консервов. Краткая характеристика рыбных консервов разных групп. Порядок подготовки рыбного сырья к консервированию. Разновидности тепловой обработки рыбного сырья в производстве консервов – бланширование, обжаривание, копчение.
Технология рыбных консервов натуральных – используемое сырье, порядок обработки рыбы, используемые заливки.
Технология рыбных консервов в томатном соусе – сырье и материалы, приготовление томатного соуса, порядок механической и тепловой обработки рыбы.
Технология рыбоовощных консервов в томатном соусе – сырье и материалы, приготовление томатного соуса, порядок механической и тепловой обработки рыбы, приготовление овощей.
Технология рыбных консервов в масле – сырье и материалы, приготовление масла, порядок механической и тепловой обработки рыбы.
Консервы из рыбного фарша, технология рыбных котлет, фрикаделек, крупяные и овощные добавки, соусы и заливки.
11. Производство рыбных концентратов. Классификация и ассортимент рыбных концентратов. Сушка рыбы при высокой температуре. Технология рыбной муки, крупы, хлопьев. Технология рыбного белка.
12. Обработка икры. Разновидности продуктов из икры рыб. Порядок обработки икры осетровых и лососевых рыб. Получение зернистой, паюсной и ястычной икры.
27. Обработка морепродуктов животного происхождения.
Ассортимент нерыбного водного сырья животного происхождения. Порядок обработки ракообразных. Обработка створчатых и головоногих моллюсков. Обработка мяса морских млекопитающих.
13. Обработка морепродуктов растительного происхождения
Ассортимент нерыбного водного сырья растительного происхождения. Технология консервов из морской капусты.
14. Производство кормовых и технических продуктов из водного сырья. Ассортимент кормовых и технических продуктов из отходов переработки рыбы, нерыбного сырья. Технология рыбной муки. Технология приготовления агара.
Технология молока и молочных продуктов
1. Требования, предъявляемые к молоку, как сырью молочной промышленности. Сезонные изменения состава и свойств сборного молока и их значение в производстве молочных продуктов. Показатели, характеризующие качество молока. Требования к молоку при заготовках, ГОСТ на заготавливаемое молоко, базисная жирность молока.
Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока на фермах. Бактериальная обсемененность молока и её источники. Способы удлинения бактерицидной фазы. Первичная обработка молока. Эффективность разных способов первичной обработки молока. Способы обработки и использования молока, полученного от больных и подозреваемых животных. Фальсификация молока, методы определения. Пороки молока и причины их вызывающие.
Сырьевая зона заводов. Транспортирование молока и сравнительная оценка разных способа перевозок. Оборудование для транспортировки молока.
Материальный баланс. Производственные потери, способы их определения и снижения. Предельно допустимые потери. Нормативный расход сырья, пересчет на базисную жирность, пути сокращения расхода сырья на единицу готового продукт.
2. Механическая обработка молока
Состав и свойства молока, определяющие возможность механической обработки молока.
Фильтрация, основные закономерности процесса и использование в молочной промышленности. Виды и характеристика фильтрующих материалов.
Сепарирование молока, основные закономерности процесса. Показатели, характеризующие качество обезжиривания. Факторы, влияющие на качество обезжиренного молока. Выход сливок, регулирование их жирности. Состав и свойства сливок и обезжиренного молока. Теоретические основы сепарирования. Центробежная очистка молока, закономерности процесса. Бактофугирование молока, назначение и особенности. Эффективность бактофугирования. Сравнительная технико-экономическая оценка различных способов очистки молока.
Нормализация молока, способы и назначение. Факторы, влияющие на дисперсность молочного жира и агрегативную устойчивость гомогенизированных смесей. Влияние гомогенизации на свойства молока, молочных смесей и их хранение. Режимы гомогенизации, их обоснование для смесей различной жирности.
Современные способы обработки молока. Ионный обмен, ультрафильтрация, обратный осмос, электродиализ. Теоретические основы процессов, их использование с целью изменения соленого состава молока, выделение составных частей и концентрирования молока.
3. Тепловая обработка молока
Виды тепловой обработки. Пастеризация молока. Цель пастеризации. Теоретическое обоснование режимов пастеризации. Закономерности пастеризации. Режимы пастеризации молока, их обоснование и использование. УВТ пастеризации. Эффективность пастеризации. Влияние бактериальной обсемененность, механической загрязненности и состава среды на эффективность пастеризации. Критерий Пастера. Суммарный эффект пастеризации. Остаточная микрофлора пастеризованного молока при разных режимах при разных режимах пастеризации. Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на изменение составных частей и свойств молока, на эффективность пастеризации. Дезодорация и деаэрация молока, их роль и значение в повышении качества молока, сущность процессов, способы режимы. Пастеризация молока инфракрасным и ультрафиолетовым излучениями.
Стерилизация молока, цели, задачи, режимы. Стерилизация при сверхвы-сокотемпературном режиме. Влияние стерилизации, на микрофлору. Изменение составных частей и свойств молока. Способы стерилизации, их сравнительная оценка. Преимущества. Недостатки. Другие способы обработки молока с целью стерилизации (ультразвук, ионизирующее излучение).
Охлаждение и замораживание молока, назначение процессов, режимы пастеризации. Изменение составных частей и свойств молока при замораживании, влияние скорости замораживания на свойства молока и его составных частей.
4. Технология бактериальных заквасок
Роль молочнокислой микрофлоры в производстве молочнокислых продуктов. Свойства микрофлоры, определяющие подбор культур заквасок для выработки молочных продуктов. Сухие и жидкие закваски. Технология приготовления заквасок в производственных условиях. Способы приготовления, их влияние на качество заквасок. Бакконцентраты и бакпрепаратыв, их получение и использование в производстве. Бифидобактерии, их использование в технологии молочных продуктов.
5. Технология питьевого молока, сливок, кисломолочных продуктов и мороженого
Характеристика цельномолочной отрасли промышленности. Ассортимент выпускаемой продукции, задачи и основные направления в развитии техники и технологии цельномолочных продуктов.
Виды продуктов по составу, разновидностям и режимам тепловой обработки.
Технология питьевого пастеризованного молока. Технологические схемы производства. Режимы тепловой обработки и гомогенизации. Технология восстановленного, топленого, белкового, витаминизированного молока, молочных напитков. Нормализация молока по жиру и сухому молочному остатку, способы повышения содержания сухого обезжиренного молочного остатка, способы повышения содержания сухого обезжиренного молочного остатка, материальные расчеты.
Технология сливок, обоснование режимов тепловой обработки. Технология питьевого стерилизованного молока. Требования к сырью. Факторы, влияющие на термоустойчивость молока. Способы производства стерилизованного молока. Технологические схемы, обоснование режимов обработки, способы розлива, герметизации и упаковки.
Условия и сроки хранения различных видов питьевого молока и сливок, пороки питьевого молока и сливок. Технохимический контроль производства. Микробиологический контроль производства.
Технология кисломолочных продуктов. Классификация кисломолочных продуктов. Основные характеристики классификационных групп. Состав продуктов. Диетические свойства кисломолочных продуктов. Биохимические процессы, протекающие при производстве кисломолочных продуктов. Виды брожения, коагуляция белков молока. Виды и свойства микроорганизмов, используемых в производстве кисломолочных продуктов. Требования к чистым культурам заквасок для различных видов жидких кисломолочных продуктов.
Теоретические обоснования режимов тепловой обработки молока в производстве различных кисломолочных продуктов.
Способы нормализации. Особенности нормализации в производстве творога традиционным и раздельным способами. Способы непрерывного сквашивания и коагуляции, их теоретическое обоснование, сущность и применение в производстве кисломолочных продуктов.
Технология диетических жидких кисломолочных продуктов и напитков. Способы производства: термостатный, резервуарный. Технологические схемы производства. Особенности производства простокваши, кефира, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов и напитков с фруктово-ягодными наполнителями. Виды наполнителей и способы их внесения.
Технология производства творога. Способы коагуляции, их использование в производстве творога и влияние на свойства сгустка, синерезис и выход творога. Способы обезвоживания творожного сгустка. Способы охлаждения творога.
Традиционный способ производства, раздельный способ, непрерывные способы производства творога. Технология мягкого диетического творога, столового творога, крестьянского творога.
Технология творожной массы, творожных сырков, творожных паст на основе раздельного способа производства творога.
Виды сметаны и её технология. Биохимические и физико-химические основы производства сметаны. Технологическая схема производства сметаны. Режимы тепловой обработки, созревания и сквашивания сливок. Роль и режимы гомогенизации сливок в производстве сметаны. Созревание сметаны, сущность процесса, режимы. Влияние фазового превращения жира, состояния белков, кислотности продукта на формирование структурно-механических свойств сметаны. Способы ускорения производства и повышения качества сметаны. Требования ГОСТов к кисломолочным продуктам, оценка качества. Новые направления в производстве кисломолочных продуктов. Совершенствование производства, расширение ассортимента и повышение качества кисломолочных продуктов. Применение мембранных процессов в производстве кисломолочных продуктов.
Технология мороженого. Классификация мороженого. Характеристика основных видов. Состав и питательные свойства мороженого. Подбор сырья и методы расчета рецептур: алгебраический и экономико-математический. Использование сухих смесей для производства мягкого мороженого. Экономическая эффективность использования различных видов сырья и его влияние на свойства мороженого. Стабилизаторы, их виды и роль в производстве мороженого. Вкусовые и ароматические вещества, эмульгаторы.
Технологическая схема производства мороженого. Подготовка отдельных компонентов смеси. Пастеризация, гомогенизация, охлаждение, созревание смеси, фрезирование и закаливание. Физико-химическая сущность процессов взбивания и закаливания. Влияние состава смеси и технологических факторов на взбитость мороженого и количество вымороженной влаги. Новые виды мороженого. Повышение качества и совершенствование производства. Виды упаковки и расфасовки.
Хранение и транспортировка мороженого. Оценка качества и пороки мороженого. Требования ГОСТа к мороженому. Технохимический и микробиологический контроль производства мороженого.
6.Технология масла способом преобразования высокожирных сливок.
Технология масла.
Классификация и характеристика различных видов масла. Способы производства масла. Технологическая схема производства. Требования к составу и качеству моли сливок в маслоделии. Сортировка сливок и повышение их качества. Методы дезодорации сливок.
Технология производства масла способом сбивания. Физико-химические основы производства масла методами периодического и непрерывного сбивания. Подготовка сливок к сбиванию - высокотемпературная и низкотемпературная обработка сливок, сущность и режимы. Закономерности процесса кристаллизации молочного жира. Роль термомеханических факторов в интенсификации подготовки сливок к сбиванию.
Концентрирование жировой фазы и дестабилизация эмульсии. Роль поверхностных явлений при Сбивании сливок, современные представления о маслообразовании. Факторы, влияющие на скорость сбивания, консистенцию масла и степень использования жира. Промывка и обработка масляного зерна, влияние на структуру и свойства масла. Регулирование содержания влаги. Особенности непрерывного сбивания.
Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок. Схема технологических процессов. Получение и нормализация высокожирных сливок, режимы сепарирования. Состав и свойства высокожирных сливок, как концентрированной системы. Изменения, протекающие в сливках при обработке их в маслообразователе. Фазовые превращения в молочном жире, полиформизм в глицеридах. Плавление и созревание молочного жира в дисперсном состоянии при термомеханической обработке. Преобразование высокожирных сливок в масло. Структурообразование и консистенция масла в зависимости от режимов работы маслообразователе. Принципы регулирования структуры и консистенции масла. Совершенствование непрерывно-поточного способа производства масла с применением термостатирования и вакуум-маслообразования.
Особенности технологии производства различных видов масла: вологодского, любительского, крестьянского, бутербродного, ароматического и кисло-сливочного масла, масел с наполнителями. Биологический и химический способы придания маслу специфического вкуса и аромата. Бактериальные закваски, требования к ним. Способы и режимы сквашивания сливок. Способы повышения биологической ценности масла. Регулирование жирно-кислотного состава масла внедрением растительного масла. Особенности технологии масла с наполнителями, обогащенного белком, масла с измененным жирнокислотным составом.
Технология топленого масла и молочного жира, фракционирование молочного жира. Аналоги сливочного масла.
Совершенствование технологии, расширение ассортимента и повышение качества масла. Влияние способов производства, состава на структуру, свойства и качество масла. Требования ГОСТа. Хранение, оценка качества, пороки масла и методы предотвращения пороков. Качество и стойкость при хранении масла различных видов./Способы прогнозирования и повышения стойкости масла при хранении. Технохимический и микробиологический контроль производства масла.
Технология продуктов общественного питания и специального назначения
1.Общая характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания. Основные стадии технологического процесса производства продукции питания. Классификация продукции питания. Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов. Принципы составления рецептур на продукцию общественного питания. Основные критерии и контроль качества продукции питания.
2.Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. Изменения белков и других азотистых веществ. Изменение сахаров и крахмала. Изменение липидов. Изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах. Изменения, протекающие в крупах, бобовых и макаронных изделиях. Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах. Структурно-механические характеристики продукции общественного питания.
3.Технология продукции общественного питания общего назначения. Технология супов. Технология соусов. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных. Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога. Технология холодных блюд и закусок. Технология сладких блюд. Технология горячих и прохладительных напитков.
4.Технологические требования к качеству основного сырья для мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий.
5.Технология продукции общественного питания для специальных контингентов населения.
6.Технология охлажденных блюд. Технология быстрозамороженных и консервированных кулинарных изделий. Технология кулинарной продукции для детского, диетического и других видов специального питания.
Дисциплина «Контроль и оценка качества сырья и продовольственных продуктов»
1. Качество продукции. Свойства продукции пищевых производств. Показатели качества продукции, номенклатура показателей качества продукции.
2. Методы оценки показателей качества продукции: органолептический, регистрационный, измерительный и экспертный метод определения показателей качества.
3. Методы контроля сырья и продовольственных продуктов (входной, операционный и приемочный контроль; сплошной, выборочный, разрушающий, неразрушающий).
4. Методы определения сухих веществ и влажности сырья и продовольственных продуктов
5.Методы определения белков.
6.Методы определения содержания жира.
7.Методы определения содержания углеводов.
8. Методы определения содержания золы, минеральных веществ и хлоридов.
8. Методы определения кислотности.
10 . Методы определения содержания консервантов.
11. Методы определения содержания солей тяжелых металлов.
12. Методы определения содержания радионуклидов.
13. Определение химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов расчетным методом.
14. Методы исследования пищевой ценности продукта
15. Методы исследования биологической ценности пищевой продукции.
16. Спектральные методы. Молекулярно-абсорбционная спектрометрия. Фотомерия. Инфракрасная спектрометрия. Молекулярно-люминесцентная спектрометрия. Атомная спектроскопия. Спектроскопия магнитного резонанса. Масс-спектроскопия
17. Оптические методы. Рефрактометрия. Поляриметрия. Хроматография
18. Реологические методы исследования
19. Плотность продукта. Абсолютная и относительная плотность. Методы определения.
20. Кислотность. Методы определения кислотности.
21. Активность воды. Методы определения активности воды.
22. Методы определения крахмала в пищевых продуктах. Качественный и количественный методы.
23. Методы определения содержания пищевых волокон в продуктах.
24. Витамины. Методы определения содержания витаминов.
25. Минеральные вещества. Методы определения содержания минеральных веществ.
26. Функционально-технологические свойства пищевых продуктов. Методы определения влагосвязывающей способности. Методы определения жироудерживающей способности. Методы определения эмульгирующей способности.
27. Безопасность пищевых продуктов. Показатели безопасности пищевых продуктов.
Литература:
1. Технология мяса и мясопродуктов/ Рогов И.А. Забашта А.К., Казюлин Г.П. в 2-х томах. 2. М.:Колос, 2009.- 1 том 565; 2 том- 711с.
2. Л.Т.Алехина, А.С.Большаков «Технология мяса и мясопродуктов» Изд. Агропромиздат М., 1988г.
3. А.А.Соколов «Технология мяса и мясопродуктов» Пищевая промышленность, Москва- 1970г.-740 с.
4. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. «Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов». М. Агропромиздат, 1985г.
5. Касьянов Г.И. и др. Технология переработки рыбы и морепродуктов. – Учебное пособие. – РнД.: Изд.центрМарТ, 2001. – 416 с.
6. Голубев В.Н. и др. Обработка рыбы и морепродуктов. – М.: ИРПО; изд.центр «Академия», 2001. – 192 с.
7. Технология пищевых производств. Под редакции Нечаева. М.: КолосС, 2007. - 768 с.
9. Технология продукции общественного питания. Под редакции А.С. Ратушного в 2-х томах. Москва.: Мир. КолосС, 2004. 1 том - 351с. 2 том - 416 с.
10. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов.- М: Издательство КолосС, 2008 - 456 с.
11. Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промшленость, 1984.-273с.