Программа вступительных экзаменов в магистратуру по специальности 6М072700 "Технология продовольственных продуктов"

Вид материала

Программа

Содержание Зерно и продукты его переработки Сочное растительное сырье Солод, солодовые и ферментные препараты Пищевые жира и масла Мясо и мясопродукты Молоко и молочные продукты Разрыхлители теста Сахар (сахароза) как сырье пищевых производств Крахмал и крахмалопродукты Сушеные картофель и овощи Сырье из плодов и ягод Производство пищевых органических кислот Желирующие вещества Товароведение продовольственных продуктов Методы оценки качества продовольственных товаров Зерномучные товары Хлебобулочные, сухарные, бараночные изделия Свежие и переработанные овощи Плоды свежие и переработанные Вкусовые товары ... Полное содержание

Подобный материал:

• Программа вступительного экзамена в магистратуру Cпециальность 6M072700 -технология, 430.68kb.
• Программа вступительного экзамена в магистратуру по специальности 6М080200 технология, 200.23kb.
• Программа (пдс) обучения по дисциплине «Технология отраслей продовольственных продуктов», 161.39kb.
• Научно-образовательный комплекс по специальности «Технология продовольственных продуктов», 523.87kb.
• Инновационный евразийский университет, 401.87kb.
• Программа (пдс) «Контроль и оценка качества сырья и продовольственных продуктов» для, 266.67kb.
• Научно-образовательный комплекс по специальности «Технология продовольственных продуктов», 1611.09kb.
• Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продуктов, 2230kb.
• Конспект лекций по дисциплине опд «Экономика отрасли» для студентов специальности 260502, 1005.84kb.
• Программа вступительных экзаменов в магистратуру по специальности 6М072800 Технология, 192.94kb.

"Утверждаю"


декан факультета технологии животноводства и пищевой безопасности, д.с.х.н., профессор

______________ Самбетбаев А.А.


ПРОГРАММА


вступительных экзаменов в магистратуру по специальности

6М072700 – "Технология продовольственных продуктов"


Алматы – 2011 г.

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ


Введение

Основные составные вещества пищевых продуктов и их роль в питании человека. Потребность организма в энергии. Структура пищевого рациона. Физиологическое значение отдельных составных частей пищи

Зерно и продукты его переработки

Характеристика зерна и зерновых продуктов, хлебные злаки, зернобобовые культуры, оценка качества зерна, процессы, происходящие при созревании зерна, хранение зерновой массы, переработка зерна в крупу, виды круп, технологический процесс производства крупы

Сочное растительное сырье

Общие принципы консервирования сочного растительного сырья, биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз, характеристика сочного растительного сырья как объекта хранения и переработки, сорт и условия выращивания, химический состав сырья, физические свойства сырья, физиологические особенности сырья, хранение сочного растительного сырья как способ консервирования

Солод, солодовые и ферментные препараты

Производство солода, подготовка зерна к замачиванию. Замачивание зерна, проращивание зерна, ферментация солода, сушка солода, обработка высушенного солода и его хранение, требования, предъявляемые к качеству солода, солодовые препараты, солодовые экстракты, концентрат квасного сусла

Пищевые жира и масла

Растительные масла, состав и свойства жиров и масел, характеристика масличного сырья, технология получения растительных масел, животные топленые жиры, характеристика сырья животных топленых жиров, технология получения животных топленых жиров, поверхностно-активные вещества

Мясо и мясопродукты

Виды и строение мяса, поступающего на предприятия общественного питания. Морфологическое строение мышечной и соединительной тканей туш убойного скота и химический состав отдельных элементов тканей Технологическая ценность сырья. Птица, дичь, кролик. Виды и состояния птицы, дичи и кролика, поступающих на предприятия общественного питания, их характеристика

Рыба

Виды и состояния рыбы, поступающей на предприятия общественного питания, их характеристика. Особенности морфологического строения и химического состава рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Технологическая ценность сырья

Молоко и молочные продукты

Молоко коровье, химический состав молока, свойства молока, технологическая обработка молока и его ассортимент, требования к качеству молока, сливки, молочные консервы, сгущенное молоко, сухое молоко, кисломолочные продукты, сметана, творог, вторичные молочные продукты, сыворотка, молочнобелковые концентраты, масло коровье, масло, выработанное в маслоизготовителе

Разрыхлители теста

Дрожжи хлебопекарные, строение, состав и условия жизнедеятельности дрожжевых клеток, прессованные дрожжи, дрожжевое молоко, сушеные дрожжи, дрожжи, выделенные из мелассно-спиртовой бражки, химические разрыхлители

Сахар (сахароза) как сырье пищевых производств

Свеклосахарное производство, характеристика сахарной свеклы, прием и хранение сахарной свеклы, доставка свеклы на завод и отделение примесей, мойка свеклы, измельчение свеклы в стружку, получение диффузионного сока, очистка диффузионного сока, фильтрование сока (сиропа), сгущение сока до сиропа, варка сиропа и оттеков до утфелей, получение кристаллического сахара, центрифугирование утфеля, пробелка и сушка сахара-песка, требования к качеству сахара-песка и его хранение, переработка оттеков, использование мелассы

Крахмал и крахмалопродукты

Производство сырого крахмала, картофельный крахмал, кукурузный крахмал, производство сухого крахмала, производство кукурузного масла, экстракта и кормов, производство модифицированных крахмалов, расщепленные крахмалы, замещенные крахмалы, производство декстрина, производство крахмальной патоки, технологическая схема производства патоки, высокоосахаренная патока, мальтозная патока, сорта патоки и ее качество, производство глюкозы и глюкозосодержащих продуктов, характеристика глюкозы

Сушеные картофель и овощи

Требования к сырью, используемому для сушки, характеристика сушеных продуктов, характеристика сушеных продуктов

Яйца и яйцепродукты

Состав и свойства куриных яиц, требования к качеству куриных яиц и их хранение, производство мороженых яичных продуктов, производство яичного порошка


Сырье из плодов и ягод

Плодово-ягодное стерилизованное пюре, плодово-ягодное повидло, плодово-ягодный джем, варенье, цукаты, изюм (виноград сушеный), плодово-ягодные концентрированные соки, плодово-ягодные порошки

Производство пищевых органических кислот

Молочная кислота, лимонная кислота, винная кислота, пряности, пищевые красители, естественные красители, синтетические красители

Желирующие вещества

Пектин, агар, агароид, желатин

Нетрадиционные виды сырья, используемые в пищевой промышленности

Остаточные пивные дрожжи, овощные порошки, продукты мясной и рыбной промышленности, вредные вещества входящие в состав пищевых продуктов и их влияние на организм человека, загрязняющие вещества, природные токсические соединения пищевых продуктов


Литература

1. Ковальская Л.П. Общая технология пищевых производств. – М., 1993.
   
2. Стабников В.П., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев, 1980. – 303 с.
   
3. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы и комбикормов. – М., 1984. – 375 с.
   
4. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. – М., 1983. – 352 с.
   
5. Крахмал и крахмалопродукты // Под ред. Н.Г. Гулюка. – М., 1985. – 240 с.
   
6. Мельник Б.Е., Лебедев В.Б., Винников Г.А. Технология приемки, хранения и переработки зерна. – М., 1990. – 367 с.
   
7. Производство молочных продуктов // Под ред. А.А. Соколова. – М., 1979. – 276 с.
   
8. Сапронов А.Р., Жушман А.И., Лосева В.А. Общая технология сахара и сахаристых веществ. – М., 1990. – 397 с.
   
9. Технология переработки жиров // Под ред. Н.С. Арутюняна. – М., 1985. –368 с.
   
10. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. – М., 1986. – 494 с.
    

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ


Введение

Цели и задачи курса. Теоретические основы товароведения. Предмет, содержание, задачи. Химический состав, полезность, качество, стандартизация, классификация пищевых продуктов. Факторы, определяющие качество пищевых продуктов, индексация пищевых продуктов, порядок приемки и отпуска продовольственных товаров. Виды и характеристика сопроводительных документов

Методы оценки качества продовольственных товаров

Формы и методы определения ценности и качества пищевых продуктов. Сенсорная оценка и физико-химические методы анализа

Зерномучные товары

Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Зерно, мука, крупа, изделия из крупы, макаронные изделия. Виды, строение, характеристика ассортимента, кулинарное использование, пищевая ценность. Режимы хранения

Хлебобулочные, сухарные, бараночные изделия

Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Ассортимент, полезность, использование, требования к качеству, хранение. Виды пороков и порчи

Свежие и переработанные овощи

Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Особенности строения тканей Химический состав, качественная характеристика, транспортировка, режим хранения. Болезни, вызванные нарушением режимов хранения. Консервирование овощей. Требования к качеству консервов

Плоды свежие и переработанные

Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Химический состав, пищевая ценность, требования к транспортировке и хранению. Условия и режимы хранения и реализации. Виды порчи плодов и плодовых консервов

Вкусовые товары

Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки; чай, кофе. Ассортимент, факторы, формирующие качество. Условия и сроки хранения, реализации

Пряности, приправы

Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Ассортимент, характеристика, требования к хранению и качеству

Сахаристые продукты

Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Крахмал и продукты его переработки; мед, патока, сахар, кондитерские товары. Характеристика ассортимента. Особенности технологии производства. Показатели качества

Пищевые жиры

Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Значение в питании, состав, свойства, классификация, характеристика. Упаковка и хранение. Технология производства растительной маргариновой продукции

Молоко и молочные продукты

Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Молоко коровье, масло сливочное, кисломолочная продукция, молочные консервы. Состав, физические свойства. Технологическая обработка молока, требования к качеству. Технология производства молочной продукции

Мясо и мясные товары

Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Виды скота для убоя. Морфология и химический состав, классификация и маркировка мяса. Требования к качеству, разделка туш. Субпродукты, мясо птицы. Колбасные изделия. Копченые продукты из свинины, говядины и баранины. Мясные консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия

Рыба и рыбные товары

Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Классификация промысловых рыб. Строение рыбы. Характеристика, химический состав. Виды, разделка. Соленые, сушеные, вяленые, копченые рыбные товары. Рыбные консервы, пресервы; полуфабрикаты и кулинарные изделия. Икра. Нерыбные водные продукты. Новое в технологии и ассортименте рыбных продуктов

Яйца и яичные товары

Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Строение, химический состав, классификация и оценка качества. Продукты переработки яиц

Алкогольные, слабо алкогольные и безалкогольные напитки

Ассортимент, химический состав, требования к качеству


Литература

1. Донцов В.А., Кононенко Н.Е., Бескровная Н.З. Товароведение пищевых продуктов. – М., 1964 г.
   
2. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов. – Ростов на Дону, 2001.
   
3. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. – Ростов на Дону, 2001.
   
4. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов. – Ростов на Дону, 2001.
   
5. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – Ростов на Дону, 2001.
   
6. Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л.. Исследование продовольственных товаров. – М., 1980 г.
   
7. Габриэльянц М. А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. – М., 1981 г.
   
8. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей. – М., 1985 г.
   
9. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Покровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока, молочных продуктов. – М., 1985 г.
   
10. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. – М., 1981 г.
    

РЕОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ


Основные понятия и определения реологии

Понятие реологии. Основные реологические свойства материала. Упругость. Пластичность. Вязкость. Прочность. Напряжение сдвига. Сдвиг. Деформация. Необратимая деформация. Закон Гука.

Реологические уравнения течения

Реологические уравнения течения псевдопластических материалов. Уравнение Оствальда-де-Виля. Уравнение Штейнера. Уравнение Эллиса. Уравнение Вильямса. Уравнение Сиско. Уравнение Хавена. Кривые течения псевдопластических материалов. Реологические уравнения течения пластических материалов. Уравнение Бингама. Уравнение Гершель-Балкли. Уравнение Кассона. Кривая течения дилантантного материала. Кривая течения бингамовского материала. Кривая течения тиксотропного материала. Кривая течения реопексного материала. Кривая течения антитиксотропного материала. Кривая течения Балкли-Гершелевского материала.

Реологические механические модели

Модель идеальноупругого тела или Гука. Модель идеально вязкого тела или Ньютона. Модель идеальнопластического тела или Сен-Венана. Модель твердого тела или Рэнкина. Модель твердого тела, учитывающего мгновенную необратимую деформацию или Пелега. Механическая модель с элементом разрушения тела Гука. Механическая модель с элементом разрушения тела Ньютона. Механическая модель с элементом разрушения тела Сен-Венана. Механическая модель с элементом разрушения тела Максвелла. Механическая модель с элементом разрушения тела Кельвина. Механическая модель с элементом разрушения тела Бингама.

Течение неньютоновских материалов по каналам разной формы

Течение в круглом канале. Течение между плоскими параллельными пластинами. Течение в прямоугольном канале. Течение в канале кольцевого сечения.

Течение в вискозиметрических системах

Течение в капиллярных вискозиметрах. Течение в ротационных вискозиметрах. Течение в вискозиметрах типа "конус – плоскость".

Назначение и типы реологических приборов

Промышленные приборы. Лабораторные приборы. Приборы, позволяющие проводить более углубленные испытания в лабораториях предприятий. Приборы, предназначенные для исследовательских целей, для измерения некоторых специфических свойств материалов.

Капиллярные вискозиметры

Капиллярный вискозиметр Убеллоде. Капиллярный вискозиметр Оствальда. Капиллярный вискозиметр Оствальда-Фенске. Капиллярный вискозиметр Канон-Фенске. Капиллярный вискозиметр АКВ-5.

Ротационные вискозиметры

Форма воспринимающего элемента (ротора). Расчетное уравнение реологической характеристики для воспринимающего элемента ротационного вискозиметра "цилиндр – цилиндр". Расчетное уравнение реологической характеристики для воспринимающего элемента ротационного вискозиметра "конус – конус". Расчетное уравнение реологической характеристики для воспринимающего элемента ротационного вискозиметра "конус – плоскость". Расчетное уравнение реологической характеристики для воспринимающего элемента ротационного вискозиметра "колокол". Виды воспринимающих элементов. Вискозиметр Воларовича РВ-8. Вискозиметр Штормера. Ротационный вискозиметр МТИММПа. Ротационный вискозиметр РМ-1.

Шариковые вискозиметры

Шариковый вискозиметр Гепплера. Реовискозиметр Гепплера. Консистометр Гепплера.

Сдвигомеры

Сдвигомер Вейлера-Ребиндера и его модификация. Пластометр Толстого.

Приборы растяжения-сжатия

Прибор Позднышева. Эластограф ОА-222. Матурограф. Прибор для испытания вязкопластичных материалов на растяжение. Прибор Назарова и Калинина. Вискоэластограф. Прибор Адаманиса.

Адгезиометры

Адгезия. Адгезионный отрыв. Когезионный отрыв. Адгезионно-когезионный отрыв. Требования, предъявляемые к адгезиометрам. Адгезиометр Николаева. Адгезиометр Клаповского. Адгезиометр МТИММПа. Адгезиометр ВНИИМПа. Малогабаритный адгезиометр МТИММПа. Адгезиометр АМ-1.

Вибровискозиметры

Ротационные вибровискозиметры. Капиллярные вибровискозиметры. Виброреометры, основанные на различных принципах.

Технологические приборы

Шариковые вискозиметры. Пенетрометры. Консистометры пластометры. Приборы сжатия-растяжения. Приборы кручения. Приборы среза. Приборы для относительных измерений, контроля свойств и готовности продукта. Процессные и непрерывнодействующие приборы.

Непрерывнодействующие приборы

Устройство для непрерывного измерения вязкости теста. Конвиграф. Устройство МТИММПа для исследования структурно-механических свойств материала в потоке. Прибор для контроля консистенции теста в потоке.

Зависимость вязкостных свойств материалов от температуры, влажности и жирности

Зависимость вязкости от температуры. Зависимость вязкости от влажности. Зависимость вязкости от жирности.

Влияние механической обработки

Влияние механической обработки на качество продуктов.

Тиксотропные свойства

Тиксотропия.

Зависимость вязкостных свойств материала от избыточного давления

Зависимость вязкости от избыточного давления.

Влияние вибрации

Влияние вибрации на процессы замеса, резания материалов.

Физико-механические свойства пищевых материалов при одноосном и трехосном действии нагрузки

Свойства материалов при растяжении-сжатии. Свойства материалов при сдвиге и изгибе. Поведение пищевых материалов под действием всесторонней нагрузки. Изменение плотности материалов в зависимости от давления. Релаксация напряжений и ползучесть в пищевых массах.

Адгезионные и фрикционные свойства

Основные понятия и определения. Адгезия кондитерских и тестовых масс. Внешнее трение некоторых пищевых материалов.

Использование физико-механических свойств при расчете технологических процессов, оборудования и контроле качества изделий

Течение пищевых масс по коротким каналам. Расчет формующего устройства. Расчет производительности и мощности шестеренных нагнетателей. Расчет валковых устройств. Расчет процесса течения пищевых масс по длинным трубопроводам. Контроль качества перемешивания пищевых масс по их реологическим свойствам. Автоматизированный контроль качества теста.


Литература

1. Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. Инженерная реология пищевых материалов. – М., 1981.
   
2. Азаров Б.М., Назаров Н.И. Реология пищевых масс. – М., 1970.
   
3. Азаров Б.М., Арет В.А. Инженерная реология пищевых производств. – М., 1978.
   
4. Общая технология пищевых производств. Под ред. Н.И.Назарова. – М., 1980.
   

ОБОРУДОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ


МАШИНЫ И АППАРАТЫ – СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КОМПЛЕКСОВ


Организация машинных технологий пищевых продуктов

Технологические свойства пищевых сред. Классификация машин и аппаратов пищевых производств. Линия как объект технического обеспечения современных технологий. Производительность линии. Основные требования к технологическим процессам и оборудованию линий. Общие сведения о технологическом оборудовании. Структура технологического оборудования. Классификация технологического оборудования и его основные параметры. Основные требования к технологическому оборудованию.

Технологические линии для производства пищевых продуктов путем разборки сельскохозяйственного сырья на компоненты

Технологическая линия производства растительного масла из семян подсолнечника. Технологическая линия производства томатного сока. Технологическая линия производства пастеризованного молока. Технологическая линия первичной переработки сельскохозяйственных животных. Технологическая линия первичной переработки птицы.

Технологические линии для производства пищевых продуктов путем сборки из компонентов сельскохозяйственного сырья

Технологическая линия производства варено-сушеных круп. Технологическая линия производства вареных колбас. Технологическая линия производства мясных консервов.

Технологические линии для производства пищевых продуктов путем комбинированной переработки сельскохозяйственного сырья

Технологические линии производства кукурузных и овсяных хлопьев. Технологические линии производства сушеного картофеля и овощей. Технологическая линия производства жареного и растворимого кофе. Технологическая линия производства сливочного масла. Технологическая линия производства творога. Технологическая линия производства сыра. Технологическая линия производства мороженого. Технологические линии производства рыбных консервов.


МАШИНЫ И АППАРАТЫ – ПРЕОБРАЗОВАТЕЛИ ПИЩЕВЫХ СРЕД. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ВЕДЕНИЯ МЕХАНИЧЕСКИХ И ГИДРОМЕХАНИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ


Оборудование для мойки сельскохозяйственного сырья и тары

Научное обеспечение процесса мойки сельскохозяйственного сырья и тары. Классификация оборудования. Санитарная обработка технологического оборудования. Машины для мойки зерна. Машины для мойки плодов и овощей. Машины для мойки туш животных. Машины для мойки тары.

Оборудование для очистки и сепарирования сыпучего сельскохозяйственного сырья

Научное обеспечение процессов очистки и сепарирования сыпучего сельскохозяйственного сырья. Классификация оборудования. Скальператоры и камнеотделительные машины. Воздушно-ситовые сепараторы и просеиватели. Триеры. Падди-машины. Воздушные сепараторы. Магнитные сепараторы.

Оборудование для инспекции, калибрования и сортирования штучного сельскохозяйственного сырья

Научное обеспечение процессов инспекции, калибрования и сортирования штучного сельскохозяйственного сырья. Классификация оборудования. Оборудование для инспекции пищевого растительного сырья. Калибровочные машины. Машины для сортирования пищевого сырья.

Оборудование для очистки растительного и животного сырья от наружного покрова

Научное обеспечение процесса очистки сырья от наружного покрова. Классификация оборудования. Машины для очистки картофеля и корнеплодов. Машины для отделения шелухи и плодоножек. Протирочные машины. Установки для снятия шкур животных. Машины для снятия оперения с птиц.

Оборудование для измельчения пищевых сред

Научное обеспечение процесса измельчения пищевых сред. Классификация оборудования. Вальцовые станки. Дробилки. Мельницы. Плющильные машины. Резательные машины. Мясорубки, волчки и куттеры. Гомогенизаторы.

Оборудование для сортирования и обогащения сыпучих продуктов измельчения пищевых сред

Научное обеспечение процессов сортирования и обогащения сыпучих продуктов измельчения пищевых сред; Классификация оборудования. Рассева. Ситовеечные машины. Дробильно-сортировочные машины.

Оборудование для разделения жидкообразных неоднородных пищевых сред

Научное обеспечение процесса разделения жидкообразных неоднородных пищевых сред; Классификация оборудования; Отстойники, центрифуги и сепараторы; Фильтры и фильтрующие устройства; Мембранные модули и аппараты; Маслоизготовители и маслообразователи. Прессы.

Оборудование для смешивания пищевых сред

Научное обеспечение процесса смешивания пищевых сред. Классификация оборудования. Мешалки для жидких пищевых сред. Месильные машины для высоковязких пищевых сред; Машины и аппараты для образования пенообразных масс. Смесители для сыпучих пищевых сред

Оборудование для формования пищевых сред

Научное обеспечение процесса формования пищевых сред. Классификация оборудования. Экструдеры. Отливочные машины. Машины для формования штампованием и отсадкой. Машины для формования прессованием. Машины для нарезания пластов и заготовок из полуфабрикатов.


ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ УПАКОВЫВАНИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ


Оборудование для дозирования пищевых продуктов и изделий

Научное обеспечение процесса дозирования пищевой продукции. Классификация оборудования для дозирования пищевой продукции и изделий. Оборудование для дозирования пищевых продуктов и изделий.

Машины для завертывания штучных изделий

Научное обеспечение процесса завертывания штучных изделий. Классификация заверточных машин. Заверточные машины для штучных изделий.

Оборудование для фасования сыпучих продуктов и штучных изделий

Научное обеспечение процесса фасования сыпучих продуктов и штучных изделий. Классификация фасовочных машин для сыпучих продуктов и штучных изделий. Машины для фасования сыпучих продуктов и штучных изделий.

Машины для фасования жидких и пастообразных продуктов Научное обеспечение процесса фасования жидких и пастообразных продуктов. Классификация машин для фасования жидких и пастообразных продуктов. Фасовочные машины для жидких и пастообразных продуктов.


МАШИНЫ И АППАРАТЫ – ПРЕОБРАЗОВАТЕЛИ ПИЩЕВЫХ СРЕД. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ВЕДЕНИЯ ТЕПЛО-МАССООБМЕННЫХ

ПРОЦЕССОВ


Аппараты для темперирования и повышения концентрации пищевых сред

Научное обеспечение процессов темперирования и повышения концентрации пищевых сред. Классификация оборудования. Аппараты для нагревания, уваривания и варки пищевых сред. Выпарные аппараты и установки. Развариватели крахмалосодержащего сырья. Заторные и сусловарочные аппараты. Ошпариватели и бланширователи для фруктов и овощей. Автоклавы, пастеризаторы и стерилизаторы.

Аппараты для сушки пищевых сред

Научное обеспечение процесса сушки. Классификация оборудования. Шахтные и рециркуляционные зерносушилки; Барабанные сушильные агрегаты. Конвейерные сушилки. Агрегаты с кипящим и виброкипящим слоями. Распылительные сушилки. Вакуум-сублимационные сушилки. Микроволновые сушильные установки.

Аппараты для выпечки и обжарки пищевых сред

Научное обеспечение процессов выпечки и обжарки пищевых сред. Классификация оборудования. Печи с канальным обогревом. Печи с комбинированной системой обогрева. Туннельные печи с канальным рециркуляционным обогревом. Печи с электрообогревом. Оборудование для шпарки и опа­ливания. Обжарочные аппараты и печи для запекания. СВЧ-установки для об­работки сырья и полуфабрикатов.


Аппараты для охлаждения и замораживания пищевых сред

Научное обеспечение процессов охлаждения и замораживания пищевых сред. Классификация оборудования. Охладительные установки и охладители. Камеры охлаждения и замораживания. Морозильные аппараты. Фризеры, эскимо- и льдогенераторы. Бытовые холодильники и морозильники. Установки криогенного замораживания.

Аппараты для проведения процессов диффузии и экстракции пищевых сред

Научное обеспечение процессов диффузии и экстракции пищевых сред. Классификация оборудования. Установки для получения настоек и морсов. Аппараты для экстракции растительного масла. Аппараты для получения экстрак­тов из животного сырья.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ


Оборудование для убоя скота и разделки туш. Оборудование для оглушения, убоя, обескровливания, сбора и обработки крови. Оборудование для съемки и обработки шкур. Оборудование для разделки туш.

Оборудование для механического разделения. Оборудование для отстаивания и фильтрования. Оборудование для разделения сырья и мясопродуктов под действием центробежной силы. Оборудование для отжима и прессования.

Оборудование для измельчения. Оборудование для измельчения твердого сырья. Оборудование для измельчения мягкого сырья.

Оборудование для посола мяса и рыбы. Научное обеспечение процесса помола. Классификация оборудования. Оборудование для посола мяса. Смесители для посола мяса. Оборудование для посола рыбы.

Оборудование для созревания мяса. Научное обеспечение процесса созревания мяса. Классификация оборудования. Машины для массирования мяса. Аппараты для созревания мяса.

Оборудование для перемешивания. Фаршемешалки. Фаршесмесители.

Оборудование для формования. Шприцы. Формовочные автоматы машины и комплексы.

Оборудование для тепловой обработки. Оборудование для шпарки и опаливания. Оборудование для варки, запекания и охлаждения. Оборудование для пастеризации и стерилизации. Оборудование для вытопки жира и обесклеивания шрота. Оборудование для деаэрации. Оборудование для копче­ния мяса и рыбы. Научное обеспечение процесса копчения; Классификация оборудования. Автокоптилки и коптильные установки; Универсальные и авто­матизированные термокамеры. Термоагрегаты и дымогенераторы.

Оборудование для закатывания и упаковывания. Закаточные машины. Оборудование для упаковывания.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ


Емкости технологического и межоперационного назначения. Емкости технологического назначения. Емкости и емкостные аппараты межоперационного назначения.

Трубопроводы, насосы и пневматические транспортные системы. Трубопроводы. Насосы. Пневматические транспортные системы.

Фильтры, фильтр-прессы и мембранные фильтрационные аппараты. Фильтры и фильтр-прессы. Мембранные фильтрационные аппараты и установки.

Установки для термовакуумной обработки, нагревания и охлаждения молока (сливок). Установки для термовакуумной обработки. Оборудование для выработки молочных продуктов.

Оборудование для пастеризации и стерилизации. Пастеризационные установки. Стерилизационно-охладительные установки. Стерилизаторы Фризеры и морозильные аппараты. Фризеры. Морозильные аппараты.

Маслоизготовители и маслообразователи. Маслоизготовители. Маслообразователи

Аппараты и установки для выработки натуральных и плавленых сыров. Аппараты и установки для выработки натуральных сыров. Оборудование для выработки плавленых сыров.

Оборудование для производства творога и творожных изделии Оборудование для производства творога. Оборудование для производства творожных изделий.

Установки и аппараты для производства сгущенных молочных продуктов. Вакуум-выпарные установки. Оборудование для приготовления сахарного сиропа. Кристаллизаторы.

Установки для сушки молока и молочных продуктов. Установки для молока и жидких молочных продуктов. Установки для сушки молочных продуктов.

Аппараты для созревания молочных продуктов. Научное обеспечение процесса созревания молочных продуктов. Классификация оборудования; Сливкозревательные ванны и резервуары. Оборудование для свертывания молока и обработки сгустка. Оборудование для посолки, мойки и обсушки сыров. Обо­рудование для изолирования и созревания сыров.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ КОНСЕРВНЫХ И ПИЩЕКОНЦЕНТРАТНЫХ ПРОИЗВОДСТВ


Машины для резки сырья. Резальная машина. Шинковальные машины. Машина для резки плодов на кружки. Машины для резки мяса.

Машины для дробления сырья. Прессы. Протирочные машины. Центрифуги и сепараторы. Гомогенизаторы. Сульфитаторы. Смесители

Оборудование для подготовки наполнения, герметизации и оформления тары. Машины для наполнения тары. Автоматы наполнительные. Автоматы дозировочно-наполнительные. Автоматы дозировочно-наполнительные.

Оборудование для герметизации тары. Полуавтоматические закаточные машины. Автоматические закаточные машины. Укупорочные автоматы.

Оборудование для оформления готовой продукции. Этикетировочные автоматы. Линии оформления консервов.

Тепловые аппараты. Конденсатоотводчики. Бланширователи. Шпарители. Подогреватели. Обжаренные аппараты. Выпарные аппараты.

Стерилизаторы и пастеризаторы. Вертикальные автоклавы. Оборудование для асептического консервирования.

Оборудование для производства пищевых концентратов.

Зерновые сепараторы. Моечные машины. Экструдеры. Фасовочно-упаковочные автоматы.

Варочные аппараты. Печи газовые обжарочные.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Устройство и принцип работы механического оборудования. Универсальные кухонные машины. Сортировочно-калибровочное оборудование. Просеиватели с вращающимся и неподвижным ситом. Теоретическая производи­тельность просеивателей.

Очистительное оборудование. Назначение и классификация очистительного оборудования. Картофелеочистительные машины периодического и не­прерывного действия. Приспособления для очистки рыбы от чешуи.

Измельчительное оборудование. Размолочные машины и механизмы, эльцовые механизмы для дробления орехов. Машины и механизмы для получения пюреобразных продуктов. Машина для тонкого измельчения вареных продуктов МИВП: устройство и принцип действия, расчет производительности правила эксплуатации.

Протирочные машины и механизмы. Протирочная машина МП-80. Протирочно-резательная машина МУ-1000. Овощно-резательный протирочный механизм МОП-П-1. Машина для приготовления картофельного пюре в пищеварочных котлах.

Режущее оборудование. Виды режущих рабочих инструментов, основные способы резания продуктов. Форма и характер движения режущих инструментов. Коэффициент скольжения. Обоснование преимуществ скользящего резания. Дисковые и роторные овощерезки. Определение производительности. Пуансонный овощерезательный механизм для нарезания сырого картофеля. Мясорубки. Режущие инструменты. Выбор основных конструктивных параметров. Определение производительности и мощности привода. Правила эксплуатации. Назначение, устройство и принцип действия мясорыхлителей. Определение производительности и мощности привода электродвигателя.

Механизмы для нарезки продуктов. Механизмы для нарезки продуктов на бефстроганов. Механизм для нарезки замороженных продуктов. Хлеборезка. Машины для нарезки гастрономических товаров.

Месильно-перемешивающее оборудование. Фаршемешалки. Тестомесиль­ные машины периодического и непрерывного действия. Взбивальные машины.

Дозировочно-формовочное оборудование. Основные способы деления продуктов на порции. Формовочные машины. Дозаторы.

Классификация торгово-технологического оборудования. Весовое и кассо­вое оборудование.

Прессующее оборудование. Соковыжималки. Определение производи­тельности и мощности привода электродвигателя.

Классификация теплового оборудования предприятий общественного питания. Классификация теплового оборудования предприятий общепита по организационно- техническому, функциональному и конструктивному призна­кам, по способу теплообмена, по степени специализации, по виду источников теплоты и теплоносителя. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам: энергетические, конструктивные, экологические и экономические. Основные конструктивные элементы и узлы теплового оборудования. Рабочие камеры. Греющие элементы. Тепловая изоляция. Транспортирующие и перемешиваю­щие устройства. Несущие элементы тепловых аппаратов. Средства техники безопасности и контрольно-регулирующие устройства. Источники теплоты и теплоносители. Электронагрев. Электродный нагрев. Инфракрасный (ИК) на­грев. Диэлектрический нагрев. Индукционный нагрев. Общие сведения о т< ливе. Уравнения теплового и материального баланса процессов тепловой обработки пищевых продуктов воздухом. Сушка продуктов с целью их консервирования.

Тепловая сушка как основной способ обезвоживания. Влажный воздух агент сушки. Свойства влажного воздуха. Параметры состояния влажного воздуха их определение по I-d диаграмме. Смесь воздуха с продуктами сгорания топлива. Влагосодержание и энтальпия смеси воздуха с продуктами сгорания топлива Изображение процесса смешения воздуха с продуктами сгорания топлива на I-d диаграмме.

Система пароснабжения предприятий общественного питания. Принципиальная схема подключения паропотребляющего аппарата к центральному парогенератору. Конденсатоотводчики. Редукционный (дроссельный) клапан.

Электрические нагревательные элементы. Классификация нагревательных элементов сопротивления. Трубчатые электрические нагреватели (ТЭНы). Газовые горелки. Диффузионные и кинетические (инжекционные горелки). Принципиальная схема устройства односопловой инжекционной газовой горелки.

Варочные аппараты. Классификация варочных аппаратов, их назначение и область применения Пищеварочные котлы с непосредственным и косвенным обогревом стенки варочного сосуда.

Автоклавы и паровые камеры. Схема парового автоклава. Паровые каме­ры периодического и непрерывного действия. Шнековые паровые камеры.

Жарочные аппараты. Классификация процессов жарки. Анализ жарки как теплового процесса. Классификация жарочных аппаратов. Принципиальные схемы жарочных аппаратов периодического и непрерывного действия.

Аппараты для тепловой обработки изделий в большом количестве жира (во фритюре). Принципиальные схемы электрических и газовых фритюрниц периодического и непрерывного действия.

Плиты. Классификация, технологическое назначение. Электроплиты и га­зовые плиты, устройство и принцип действия

Водонагреватели, кипятильники и кофеварки. Водонагреватели и кипя­тильники периодического и непрерывного действия, устройство и принцип действия. Схемы устройств кофеварок циркуляционного и перколяционного типов.

Кулинарные автоматы. Классификация и технологические аспекты использования. Аппараты для выпечки блинной ленты. Автомат для изготов­ления пончиков. Автомат для выпечки оладий.

Комбинированные тепловые аппараты. Аппарат для комбинированного запекания овощей и фруктов. Аппарат для приготовления бифштексов с поджаренным хлебом. Лотковые паромасляные печи с ИК-излучением.

Аппараты для сохранения пищи в горячем состоянии. Классификация и технологические аспекты использования. Мармиты. Тепловые стойки. Термостаты. Тепловые шкафы.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ЖИРОВ И РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ


Оборудование сырьевого цеха маслозавода. Оборудование для выгрузки взвешивания и транспортирования масличных семян. Оборудование для выгрузки масличных семян. Оборудование для взвешивания масличных семян. Оборудование для транспортирования масличных семян. Машины для очистки масличных семян. Зерновые сепараторы, применяемые для очистки маслосемян Машины для очистки хлопковых семян.

Оборудование для сушки масличных семян. Оборудование подготовительного цеха.

Машины для обрушивания масличных семян. Бичевая семенорушка. Цен­тробежная семенорушка. Дисковый шелушитель. Машины для разделения рушанки. Аспирационная семеновейка. Машины для разделения хлопковой рушанки

Машины для измельчения семян и ядра. Вальцовые станки.

Оборудование прессового цеха

Аппараты для влаготешговой обработки мятки. Инактиватор. Чанная жаровня

Машины для извлечения масла путем прессования. Маслопрессы.

Оборудование для первичной очистки прессового масла. Двойная механическая гущеловушка. Дисковые механизированные фильтры. Центрифуги

Оборудование для подготовки жмыха к экстракции. Молотковая дробилка. Барабанный калибровочный сепаратор. Двухпарный плющильный вальцовый станок ФВ-600. Плющильный вальцовый станок ФВ-801К

Оборудование экстракционного цеха. Аппараты для экстракции масла. Экстракторы.

Аппараты для дистилляции мисцеллы. Дистилляционные аппараты экс­тракционных линий.

Аппараты для обработки шрота. Испарители. Оборудование для очистки мисцеллы. Емкостное оборудование для промежуточного хранения, промывки мисцеллы и водоотделения. Оборудование для очистки паробензиновых смесей, полученных при отгонке растворителя из шрота. Оборудование для подогрева растворителя (мисцеллы) и конденсации смеси паров растворителя воды. Оборудование для рекуперации паров растворителя из смесей их с воздухом.


Литература

1. Машины и аппараты пищевых производств. / Под.ред. акад. В.А. Панфилова. – М., 2001.
   
2. Калунянц К.А., Голгер Л.И., Балашов В.Е. Оборудование микробиологических производств. – М., 1987.
   
3. Карпов В.И. Технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий. – М., 1993.
   
4. Кошевой Е.П. Технологическое оборудование предприятий производства растительных масел. – Санкт-Петербург, 2001.
   
5. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока). – М., 1993.
   
6. Скрыпников ЮТ., Гореньков Э. С. Оборудование предприятий по хранению и переработке плодов и овощей. – М., 1993.
   
7. Технологическое оборудование консервных и овощесушильных заводов / М.С. Аминов, М.С. Мурадов, Э.М. Аминова. – М., 1996.
   
8. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. – М., 2000.
   
9. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности / В.Д. Сурков, Н.Н. Липатов, Ю.П. Золотин. – М., 1983.
   
10. Технология и оборудование колбасного производства / И.А. Рогов, И.А. Забашта, В.А. Алексахина и др. – М., 1989.
    
11. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / Под общ. ред. М.И. Беляева – Киев, 1987.
    
12. Оборудование предприятий общественного питания. / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. – М., 1987.
    
13. Тепловое оборудование предприятий общественного питания / Н.Н. Липатов, М.И. Ботов, Ю.Р. Муратов. – М., 1994.
    
14. Бредихин С.А. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. – М., 1997.
    

Зав. кафедрой "Технология

продовольственных продуктов и

пищевая безопасность", д.т.н., профессор Оспанов А.А.