Программа (пдс) «Контроль и оценка качества сырья и продовольственных продуктов» для студентов специальности 050727-«Технология продовольственных продуктов» Павлодар
| Вид материала | Программа |
- Программа (пдс) обучения по дисциплине «Технология отраслей продовольственных продуктов», 161.39kb.
- Программа вступительного экзамена в магистратуру Cпециальность 6M072700 -технология, 430.68kb.
- Научно-образовательный комплекс по специальности «Технология продовольственных продуктов», 523.87kb.
- Инновационный евразийский университет, 401.87kb.
- Научно-образовательный комплекс по специальности «Технология продовольственных продуктов», 1611.09kb.
- Опорные конспекты лекций по дисциплине «биохимия» для студентов специальности 050727, 866.54kb.
- Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продуктов, 2230kb.
- Конспект лекций по дисциплине опд «Экономика отрасли» для студентов специальности 260502, 1005.84kb.
- Программа вступительного экзамена в магистратуру по специальности 6М080200 технология, 200.23kb.
- Программа вступительных экзаменов в магистратуру по специальности 6М072700 "Технология, 413.76kb.
Министерство образования и науки Республики КазахстанПавлодарский государственный университет им. С. Торайгырова Архитектурно-строительный факультет Кафедра «Технология продовольственных продуктов и защита окружающей среды» программа (пдс) «Контроль и оценка качества сырья и продовольственных продуктов» для студентов специальности 050727-«Технология продовольственных продуктов» Павлодар |
Структурная схема Форма
обучения по дисциплине Ф СО ПГУ 7.18.2/07
для студентов
УТВЕРЖДАЮ
Декан АСФ
___________Кудерин М. К.
«___»____________ 200_г.
Составители: ___________ старший преподаватель кафедры «ТППиЗОС» Сагинаева А. С.
Кафедра «Технология продовольственных продуктов
и защита окружающей среды»
ПРОГРАММА
обучения по дисциплине «Контроль и оценка качества сырья и продовольственных продуктов»
для студентов специальности 050727-«Технология продовольственных продуктов»
Программа разработана на основании государственного общеобязательного стандарта образования специальности ГОСО РК 3.08.352-2006, утвержденным приказом Министерства образования и науки Республики Казахстан №779 от 23 декабря 2005 г. и типовой программы
Рекомендована на заседании кафедры «ТППиЗОС»
от «___»____________200_г. Протокол №_____.
Заведующий кафедрой «ТППиЗОС»____________Арынгазин К. Ш.
Одобрена методическим советом Архитектурно-строительного факультета
от «____»______________200_г. Протокол №____
Председатель МС ______________ Козионов В. А.
Тематический план Форма дисциплины СО ПГУ 7.18.2/07
3. Содержание дисциплины
| 3.1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ДИСЦИПЛИНЫ | |||||
| № п/п | Наименование тем | Количество часов | |||
| Лекц. | Прак. | Лаб. | СРС | ||
| | Введение | 1/0,2 | - | - | - |
| 1 | Методы производственного контроля | 1/0,3 | - | - | - |
| 2 | Определение сухих веществ и влажности | 1/0,2 | - | - | - |
| 3 | Определение белков | - | - | - | 1/5 |
| 4 | Определение жиров | - | - | - | 1/5 |
| 5 | Определение углеводов | - | - | - | 1/5 |
| 6 | Определение спирта | - | - | - | 1/5 |
| 7 | Определение содержания золы, минеральных примесей и хлоридов | - | - | - | 1/5 |
| 8 | Определение кислотности | - | - | - | 1/5 |
| 9 | Определение содержания витамина С | - | - | - | 1/5 |
| 10 | Определение качества первых и вторых блюд и напитков | - | 2/1 | 2/1 | - |
| 11 | Определение качества изделий из теста | - | - | - | 1/5 |
| 12 | Определение химического состава и энергетической ценности пищи | - | - | 2/1 | 1/5 |
| 13 | Определение азотсодержащих веществ | - | - | - | 1/5 |
| 14 | Определение содержания посторонних веществ в пищевых продуктах: консервантов, ядохимикатов, тяжелых металлов | - | - | - | 1/5 |
| 15 | Оценка качества сырья, готовой продукции, правила проведения дегустации | 1/0,3 | 1,5/1 | 2/ 0,5 | - |
| 16 | Контроль заготовляемого молока | - | - | - | 1/5 |
| 17 | Контроль производства пастеризованного молока | 1/0,5 | - | - | - |
| 18 | Контроль производства стерилизованного молока | 1/0,5 | - | - | - |
| 19 | Контроль производства жидких диетических кисломолочных продуктов | 1/0,5 | - | - | 1/5 |
| 20 | Контроль производства сливок и сметаны | 1/0,5 | - | - | 2/5 |
| 21 | Контроль производства творога и творожных изделий | 1/0,5 | 2/0,5 | - | 2/1 |
| 22 | Контроль производства сычужных сыров | 1/0,5 | - | - | 2/1 |
| 23 | Контроль производства мороженого | 1/0,5 | - | - | 2/1 |
| 24 | Контроль производства сливочного масла | 1/0,5 | - | - | 2/1 |
| 25 | Контроль производства сгущенных молочных консервов | - | - | - | 2/1 |
| 26 | Исследование качества сырья и полуфабрикатов | 1/0,5 | - | 1,5/0,5 | - |
| 27 | Контроль производства и качества колбасных изделий и копченостей | 1/0,25 | - | - | - |
| 28 | Исследование качества консервов | 1/0,25 | - | - | - |
| 29 | Исследование пищевых жиров | - | - | - | 11/1 |
| 30 | Исследование крови | - | - | - | 12/1 |
| 31 | Исследование яиц и яичных продуктов | - | 2/0,5 | - | 12/1 |
| | ИТОГО: | 15/ 6 | 7,5/ 3 | 7,5 (15)/3 | 60/ 78 |
3.2. Содержание теоретического курса
Введение
Понятие качества продукции. Свойства продукции пищевых производств, показатели качества продукции. Номенклатура показателей качества. Методы оценки качества продукции. Методы определения показателей качества.
Общая характеристика физических и химических методов исследования объектов на содержание основных классов пищевых веществ (денситометрия, рефрактометрия, хроматография, фотоколориметрия, спектральный анализ и т.д.).
Задачи и функции технохимического контроля. Роль стандартизации в повышении качества продукции. Организация лаборатории технохимического контроля. Оборудование лаборатории технохимического контроля.
Тема 1 Методы производственного контроля
Контроль, осуществляемый на пищевых производствах. Службы входного, операционного и приемочного контроля. Формы контроля в системе общественного питания. Контроль, осуществления технологическими, санитарно-технологическими лабораториями. Органолептический анализ пищевых продуктов. Порядок проведения.
Тема 2 Определение сухих веществ и влажности
Определение сухих веществ и влажности в сушильном шкафу, аппарате ВЧ. Рефрактометрический метод. Характеристика методов определения сухих веществ и влаги: физические, физико-химические и химические методы. Теоретическое обоснование методов. Область применения различных методов для разных видов сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Влияние различных факторов на степень обезвоживания продукта. Методы высушивания: арбитражный (стандартный), ускоренные методы.
Тема 3 Определение белков
Метод Къельдаля
Тема 4 Определение жиров
Метод Гербера, экстракционно-весовой, рефрактометрический. Определение содержания жира в различных видах полуфабрикатов и кулинарных изделий. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров.
Методы определения массовой доли жира в продуктах: экстракционно-весовой, рефрактометрический, центрифугированием, область их применения. Обоснование необходимости обезвоживания навески продукта. Нормы содержания жира в различных продуктах. Показатели, характеризующие качество жиров. Химизм окислительной и гидролитической порчи жиров. Определение кислотного и перекисного чисел жира.
Тема 5 Определение углеводов
Перманганатный метод Бертрана, цианидный метод, рефрактометрический. Порядок проведения анализа для различных групп углеводов. Химизм методов определения моносахаридов и инвертного сахара. Подготовка продукта к анализу – приготовление водной вытяжки для определения различных углеводов, осветление ее, инверсия сахарозы. Определение качества сахарозы, крахмала, клетчатки, пектиновых веществ.
Тема 6 Определение спирта
Правильность вложения спиртных напитков в сиропах для примочки кондитерских полуфабрикатов химическим и физическим методом.
Тема 7 Определение содержания золы, минеральных примесей и хлоридов
Методы определения золы, состав золы. Различия в количестве золы и ее составе в сырье растительного и животного происхождения. Способы минерализации продуктов, роль ускорителей. Сущность методов определения минеральных примесей и их химическая природа. Допустимые количества минеральных примесей в готовой продукции.
Аргентометрические и меркурометрические методы определения массовой доли поваренной соли в пищевых продуктах. Определение механических примесей методов отмывания.
Тема 8 Определение кислотности
Характеристика и значение показателей кислотности (общей, активной) и содержания летучих кислот в определении качества сырья и продукции. Значимость величин этих показателей от природы сырья и степени его свежести. Причины, вызывающие увеличение кислотности продуктов. Методы определения содержания и распознавания отдельных кислот в продуктах.
Нормируемые стандартами значения массовой доли кислот для различных продуктов. Определение щелочности.
Тема 9 Определение содержания витамина С
Методы определения содержания витамина С в первых, вторых и третьих блюдах, витаминизированных продуктах.
Тема 10 Определение качества первых и вторых блюд и напитков
Органолептическая оценка. Порядок проведения брокеража. Определение правильности вложения сырья и физико-химический анализ.
Тема 11 Определение качества изделий из теста
Мучные кондитерские изделия.
Тема 12 Определение химического состава и энергетической ценности пищи
Определение химического состава и энергетической ценности пищи теоретически (пользуясь справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов) и практически. Контроль качества блюд.
Тема 13 Определение азотсодержащих веществ
Характеристика азотсодержащих веществ пищевого сырья, методы определения их количества.
Определение качества рыбы. Качественные реакции, характеризующие степень свежести рыбы: наличие аммиака, сероводорода. Определение летучих аммонийных оснований. Определение качества мяса.
Тема 14 Определение содержания посторонних веществ в пищевых продуктах: консервантов, ядохимикатов, тяжелых металлов
Пищевое законодательство и допустимые нормы содержания консервантов, ядохимикатов, тяжелых металлов (олова, меди, свинца) в сырье и готовой продукции. Характеристика используемых в пищевой промышленности консервантов, механизм их действия, допустимые количества в продукции. Объемный калориметрический методы определения массовой доли сорбиновой кислоты. Определение содержания сернистого ангидрида. Определение бензойной кислоты.
Присутствие пестицидов в продуктах растительного и животного происхождения. Методы определения содержания пестицидов различных групп.
Присутствие тяжелых металлов в пищевых продуктах, источники их попадания. Определение массовой доли тяжелых металлов – свинца, олова, меди – калориметрическим, полярографическим и объемным методами.
Определение в пищевых продуктах нитратов, остатков радиоактивных веществ.
Тема 15 Оценка качества сырья, готовой продукции, правила проведения дегустации
Значение органолептического анализа для оценки качества пищевых продуктов. Особенности органов чувств человека. Система бальных оценок для органолептической оценки пищевых продуктов. Правила проведения дегустации.
Тема 16 Контроль заготовляемого молока
Требования НТД на заготовляемое молоко. Требования к качеству сырья. Контроль технологического процесса производства. Отбор проб и подготовка к анализу. Контроль качества готового продукта.
Тема 17 Контроль производства пастеризованного молока
Требования НТД на пастеризованное молоко. Требования к качеству сырья. Контроль технологического процесса производства. Отбор проб и подготовка к анализу. Контроль качества готового продукта.
Тема 18 Контроль производства стерилизованного молока
Требования НТД на стерилизованное молоко. Требования к качеству сырья. Контроль технологического процесса производства. Отбор проб и подготовка к анализу. Контроль качества готового продукта.
Тема 19 Контроль производства жидких диетических кисломолочных продуктов
Требования НТД на жидкие диетические кисломолочные продукты. Требования к качеству сырья. Контроль технологического процесса производства. Отбор проб и подготовка к анализу. Контроль качества готового продукта.
Тема 20 Контроль производства сливок и сметаны
Требования НТД на сливки пастеризованные и сметану. Требования к качеству сырья. Контроль технологического процесса производства. Отбор проб и подготовка к анализу. Контроль качества готового продукта.
Тема 21 Контроль производства творога и творожных изделий
Требования НТД на творог и творожные изделия. Требования к качеству сырья. Контроль технологического процесса производства. Отбор проб и подготовка к анализу. Контроль качества готового продукта.
Тема 22 Контроль производства сычужных сыров
Требования НТД на сычужные сыры. Требования к качеству сырья. Контроль технологического процесса производства. Отбор проб и подготовка к анализу. Контроль качества готового продукта.
Тема 23 Контроль производства мороженого
Требования НТД на мороженое. Требования к качеству сырья. Контроль технологического процесса производства. Отбор проб и подготовка к анализу. Контроль качества готового продукта.
Тема 24 Контроль производства сливочного масла
Требования НТД на сливочное масло. Требования к качеству сырья. Контроль технологического процесса производства. Отбор проб и подготовка к анализу. Контроль качества готового продукта.
Тема 25 Контроль производства сгущенных молочных консервов
Требования НТД на сгущенные молочные консервы. Требования к качеству сырья. Контроль технологического процесса производства. Отбор проб и подготовка к анализу. Контроль качества готового продукта.
Тема 26 Исследование качества сырья и полуфабрикатов
Определение свежести мяса. Оценка степени свежести мяса птицы.
Тема 27 Контроль производства и качества колбасных изделий и копченостей
Требования к сырью, материалам и готовой продукции. Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки. Влияние технологических факторов на качество готовых изделий.
Тема 28 Исследование качества консервов
Требования к качеству сырья, тары и готовой продукции. Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки. Определение качества консервов.
Тема 29 Исследование пищевых жиров
Требования к качеству сырья и готовой продукции.
Тема 30 Исследование крови
Требования к качеству сырья и готовой продукции.
Тема 31 Исследование яиц и яичных продуктов
Требования к качеству сырья и готовой продукции.
- Содержание лабораторных занятий
| № п/п | Наименование тем | Содержание | Вид конт-роля | Сроки выпол-нения (по не-делям) | Коли-чество часов |
| 1 | Определение качества первых и вторых блюд и напитков | Исследование качества первых и вторых блюд. Расчет энергетической ценности | Опрос | 2,4 | 2/1 |
| 2 | Определение химического состава и энергетической ценности пищи | Исследование качества кофе | Опрос | 6,8 | 2/1 |
| 3 | Оценка качества сырья, готовой продукции, правила проведения дегустации | Проведение дегустации готовой продукции | Опрос | 10,12 | 2/0,5 |
| 4 | Исследование качества сырья и полуфабрикатов | Исследование качества сырья, полуфабрикатов. Фальсификация продукта | Опрос | 14 | 1,5/0,5 |
| | Итого | | | | 7,5(15)/3 |
- Содержание практических занятий
| № п/п | Наименование тем | Содержание | Вид контроля | Сроки выпол-нения (по не-делям) | Коли-чество часов |
| 1 | Определение качества первых и вторых блюд и напитков | Пробы сырья, п/ф, кулинарных и кондитерских изделий. Журнал фиксирования проб. | Опрос | 1,3 | 2/1 |
| 2 | Оценка качества сырья, готовой продукции, правила проведения дегустации | Проведение дегустации. Компетентность и профпригодность экспертов. | Опрос | 5,7 | 1,5/1 |
| 3 | Контроль производства творога и творожных изделий | Контроль производства творога и творожных изделий | Опрос | 9,11 | 2/0,5 |
| 4 | Исследование яиц и яичных продуктов | Исследование яиц и яичных продуктов | Опрос | 13,15 | 2/0,5 |
| | Итого | | | | 7,5/3 |
Содержание СРС
| Вид СРС | Форма отчётности | Вид контроля | Объем в часах |
| Подготовка к лекционным занятиям | | Участие на занятии | 14/1 |
| Подготовка к лабораторным работам | | Допуск к ЛР | 4/2 |
| Подготовка отчёта и защита лабораторных работ | Отчёт | Защита ЛР | 4/2 |
| Подготовка к практическим работам | Заготовка необходимых таблиц и другие | Допуск к ПР | 4/2 |
| Подготовка отчёта и защита практических работ | Отчёт | Защита ПР | 4/2 |
| Изучение материала, не вошедшего в содержание аудиторных занятий | Реферат | Защита | 14/1 |
| Подготовка к контрольным мероприятиям | | РК 1, РК 2, коллоквиум | 16/2 |
| Всего: | 60/12 | ||
Темы, предлагаемые студентам для самостоятельного изучения
- Определение белков
Рекомендуемая литература: [1], 72-82
- Определение жиров
Рекомендуемая литература: [2], 132-143
- Определение углеводов
- Рекомендуемая литература: [3], 114-122
- Определение спирта
Рекомендуемая литература: [4], 19-28
- Определение содержания золы, минеральных примесей и хлоридов
Рекомендуемая литература: [5], 52-82
- Определение кислотности
Рекомендуемая литература: [6], 33-46
- Определение витамина С
Рекомендуемая литература: [7], 102-122
- Определение химического состава и энергетической ценности пищи
Рекомендуемая литература: [8], 12-43
- Определение химического состава и энергетической ценности пищи
Рекомендуемая литература: [9], 45-49
- Определение азотсодержащих веществ
Рекомендуемая литература: [10], 29-42
- Определение содержания посторонних веществ в пищевых продуктах: консервантов, ядохимикатов, тяжелых металлов
Рекомендуемая литература: [11], 272-282
- Исследование крови
Рекомендуемая литература: [11], 316-334
1. Цели и задачи дисциплины, ее место в учебном процессе
1.1 Цель дисциплины
Ознакомить и привить студентам знания к организации проверки соответствия качества поступающего сырья, вырабатываемой продукции установленным требованиям НТД, рецептурам и технологическим режимам производства.
1.2 Задача дисциплины
изучение контроля качества продуктов продовольственного питания.
1.3 В результате изучения дисциплины студенты должны знать:
- знать методы определения показателей качества пищевых продуктов;
- уметь подобрать соответствующий метод исследования качества для конкретного вида пищевого сырья, продукта с учетом свойств последнего и необходимого уровня точности и скорости определения показания;
-иметь навыки практического использования методов исследования качества пищевых продуктов в лабораторной и производственной практике.
1.4 В результате изучения дисциплины студенты должны уметь:
-оценивать качество сырья;
-решать вопросы о реализации, об изменении технологического процесса.
2 Пререквизиты
«Общая технология продовольственных продуктов», «Технология отраслей продовольственных продуктов», «Товароведение продовольственных продуктов» и «Технология продуктов общественного питания».
Литература
Основная литература
- Борисова Е.А. Технохимический контроль в предприятиях общественного питания. – М.: 1971. – 143 с.
- Бутенко Л.А. Основы стандартизации и контроль качества продукции общественного питания – К.: 1986. –253 с.
- Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции. - М.: Пищпромиздат, 2001. –528 с.
- Клячко Ю.А. Методы анализа пищевых продуктов.– А.: Наука, 1988 – 270 с.
- Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: 1990. – 239 с.
- Парамонова Т.Н. Экспресс методы оценки качества продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988. –111 с.
- Шустова Н.М. Микробиологическая экспертиза качества продукции. Методическое руководство МВШ 016 – М.: Высшая школа экспертизы, 2002. –112с.
- Плахотин В.Я. Контроль качества пищевых продуктов. – К.: Урожай, 1988. –144с.
Дополнительная литература
- Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. –М.: Академия, Мастерство, 2002. –160с.
- Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария, гигиена. Учебник для ВУЗов / - М.: Деловая литература. 2001. – 388с.
- Смагулов А.К Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукций. Алматы, 2002. –544с.
Календарный график контрольных мероприятий
| 1 рейтинг | Итого баллов | ||||||||
| Недели | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | | |
| Максимальный балл, в том числе по видам контроля: | 13 | 13 | 13 | 13 | 13 | 15 | 20 | | 100 |
| Посещение занятий, подготовка к занятиям и работа в группе | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 14 | |
| Выполнение и защита практических работ | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 5 | 5 | 30 | |
| Выполнение и защита лабораторных работ | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 16 | |
| Выполнение и защита заданий на СРС (рефераты) | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 10 | 40 | |
| РК 1 | 100 | ||||||||
| 2 рейтинг | Итого баллов | ||||||||
| Недели | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | |
| Максимальный балл, в том числе по видам контроля: | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 16 | 100 |
| Посещение занятий, подготовка к занятиям и работа в группе | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 16 |
| Выполнение и защита практических работ | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | 30 |
| Выполнение и защита лабораторных работ | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 16 |
| Выполнение и защита заданий на СРС (рефераты) | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 10 | 38 |
| РК 2 | 100 | ||||||||