Geum.ru

Программа вступительного экзамена для поступающих в магистратуру по направлению 552400 (код оксо 260100. 68) «Технология продуктов питания»

Вид материалаПрограмма

Содержание


Содержание программы
Подобный материал:
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ


ГОУ ВПО КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ


У Т В Е Р Ж Д А Ю




Проректор по УР


_____________ Попов А. М.

«_____»_____________ 2009 г.


ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНОГО ЭКЗАМЕНА

для поступающих в магистратуру по направлению


552400 (код ОКСО 260100.68) «Технология продуктов питания»






СОСТАВИЛИ:




к.т.н., доцент Сергеева И. Ю.

к.т.н., доцент Шарфунова И. Б.

д.т.н., профессор Смирнова И. А.

д.т.н., профессор Романов А. С.

д.т.н., профессор Маюрникова Л. А.

д.т.н., профессор Гуринович Г. В.



КЕМЕРОВО 2009 г.

Составители:

Сергеева И. Ю., к.т.н., доцент

Шарфунова И. Б., к.т.н., доцент

Смирнова И. А., д.т.н., профессор

Романов А. С., д.т.н., профессор

Маюрникова Л. А., д.т.н., профессор

Гуринович Г. В., д.т.н., профессор


Рассмотрено и утверждено на заседании ……..

Протокол № … от …..


Рекомендовано методической комиссией факультета многоуровневой подготовки


Программа вступительного экзамена рекомендована для поступающих в магистратуру по направлению 552400 (код ОКСО 260100.68) «Технология продуктов питания». Представлены требования к знаниям и умениям студентов, содержание, рекомендуемая литература.


© КемТИПП, 2009


Программа вступительного экзамена составлена в соответствии с государственными образовательными стандартами подготовки бакалавров (регистрационный № 186 тех/бак) и магистров (регистрационный № 187 тех/маг) техники и технологий по направлению 552400 «Технология продуктов питания».

Вступительный экзамен по направлению проводится для оценки уровня подготовки студентов для обучения в магистратуре. Целью экзамена является оценка уровня знаний, полученных при изучении блоков дисциплин на предыдущей ступени обучения.

На вступительном экзамене студент должен показать знание специальных дисциплин и умение творчески применять их на практике.


Поступающий в магистратуру должен знать:

- основные свойства сырья, влияющие на качество пищевой продукции, ресурсосбережение и надежность технологических процессов;

- способы осуществления основных технологических процессов производства продуктов питания;

- основные проблемы научно-технического развития пищевой промышленности;

- аналитические и численные методы для анализа математических моделей;

- методики расчета технико-экономической эффективности при выборе технических и организационных решений;

- способы рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов;

- методы исследования и контроля качества продуктов питания.


Поступающий в магистратуру должен иметь навыки:

- расчета основных параметров технологических процессов и свойств сырья и продуктов питания;

- проведения стандартных испытаний по определению показателей физико-механических свойств используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- осуществления технического контроля;

- работы на ПЭВМ с прикладными программными средствами;

- экспериментального исследования технологических процессов и пищевой продукции;

- методологической оценки качества и сертификации пищевой продукции;

- выбора наиболее рациональных способов защиты и порядка действий коллектива предприятия (цеха, отдела, лаборатории) в чрезвычайных ситуациях.


СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ



1. Классификация пищевых веществ продуктов питания. Питание, основные принципы рационального питания. Понятия пищевая, энергетическая и биологическая ценность продукта питания. Основные этапы пищеварения. Схема метаболизма основных питательных веществ в пищеварительном тракте человека. Основные теории питания.

2. Белки, их строение и классификация. Роль белков в питании человека. Азотистый баланс, его виды в организме человека. Основные функциональные свойства белков, их роль в технологических процессах производства пищевых продуктов. Превращения белков и аминокислот в технологических процессах и их влияние на качество готовой продукции. Методы определения содержания белка в пищевых продуктах.

3. Классификация углеводов и их свойства. Усваиваемые и неусваиваемые углеводы, их функции в организме человека. Функции углеводов в пищевых продуктах. Превращения углеводов в технологических процессах и их влияние на качество пищевых продуктов: физико-химические, химические, биохимические, микробиологические. Методы определения углеводов в пищевых продуктах.

4. Строение и классификация липидов, функции липидов в организме человека. Понятие коэффициента биологической эффективности липидов. Основные свойства липидов и их роль в пищевых технологиях. Процессы гидрогенизации и переэтерификации, гидролиз и окисление липидов. Влияние превращений липидов на качество готовой продукции. Методы определения липидов в пищевых продуктах.

5. Функции воды в пищевых продуктах. Свободная и связанная влага, формы связи влаги с материалом. Понятие активности воды. Методы определения влажности.

6. Классификация витаминов. Характеристика отдельных витаминов. Физиологическая роль витаминов в организме человека, в каких продуктах присутствуют, какими свойствами обладают.

7. Классификация минеральных веществ. Роль отдельных макроэлементов и микроэлементов в организме человека, в каких пищевых продуктах они содержатся.

8. Понятие безопасности продуктов питания. Классификация вредных веществ, поступающих в организм человека с пищей. Показатели безопасности пищевой продукции, их характеристика.


Рекомендуемая литература
  1. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592с.
  2. Шарфунова, И.Б. Пищевая химия / И.Б. Шарфунова. Методический комплекс. Часть 1. – Кемерово: КемТИПП, 2003. – 140с.
  3. Кретович, В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович. – М.: Мир, 1980. – 368с.
  4. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов : учебник / В.М. Позняковский. – 5-е изд., испр. и доп. – Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005. – 480с.



- 552407 Биотехнология алкогольных, слабоалкогольных и

безалкогольных напитков

1. Вода в бродильных производствах. Показатели качества воды производственного назначения. Способы подготовки воды.

2. Основные зерновые культуры. Морфологическая характеристика, анатомическое строение и состав зерновых культур. Характеристика солода. Его роль в различных технологических процессах. Требования к солоду, используемому в различных производствах напитков.

3. Характеристика дрожжей, используемых в бродильных производствах. Строение и химический состав дрожжевой клетки. Чистая культура дрожжей, получение чистой культуры.

4. Характеристика сахара и сахарозаменителей, значение при производстве пищевых продуктов, использование при производстве продуктов питания.

5. Ферментные препараты, характеристика, номенклатура, их получение и использование при производстве пищевых продуктов.
  1. Технология производства безалкогольных напитков. Характеристика и классификация напитков. Сырье и полуфабрикаты для безалкогольных напитков. Принципиальная технологическая схема производства безалкогольных напитков. Стадии получения напитков, назначение и описание, используемое оборудование.
  2. Технология производства пива. Характеристика и классификация пива. Характеристика основного сырья, используемого при производстве пива (ячмень, хмель, солод пивоваренный, специальные солода). Другие виды крахмалистого и сахаристого сырья для производства пива (рис, пшеница, кукуруза, сахар, солодовый экстракт), технологическая оценка, условия хранения. Принципиальная технологическая схема производства пива. Стадии получения пива, назначение и описание, используемое оборудование.
  3. Технология производства коньяка. Характеристика и классификация коньяков. Характеристика основного сырья для производства коньяка. Принципиальная технологическая схема. Получение коньячных спиртов. Выдержка коньячных спиртов. Приготовление коньяков. Состав купажей марочных и ординарных коньяков. Купажные материалы и их приготовление.
  4. Технология производства этилового спирта. Характеристика и классификация спирта. Характеристика основного сырья для производства спирта (зерно, картофель, меласса). Особенности принципиальных технологических схем производства этилового спирта из зерна и картофеля. Способы подготовки зерна и картофеля к развариванию. Характеристика осахаривающих материалов. Способы разваривания. Характеристика спиртовых дрожжей. Стадии и способы сбраживания сусла, характеристика зрелой бражки. Получение спирта-сырца. Очистка спирта.
  5. Технология производства виноградных вин. Характеристика и классификация вина. Характеристика основного сырья для производства вина, требования к винограду для производства разных типов вин. Характеристика винных дрожжей. Принципиальная технологическая схема. Стадии получения вина, назначение и описание.
  6. Технология производства вин, насыщенных диоксидом углерода. Характеристика основного сырья для производства вина. Характеристика и классификация вин. Принципиальная технологическая схема. Вина игристые и газированные. Советское шампанское. Получение и обработка шампанских виноматериалов.
  7. Технология производства кваса. Сырье для производства хлебного кваса. Принципиальная технологическая схема производства кваса. Приготовление концентрата квасного сусла. Приготовление и сбраживание квасного сусла, розлив кваса. Настойный способ приготовления квасного сусла. Приготовление квасного сусла из ККС.
  8. Технология производства водки. Характеристика и классификация водки. Характеристика основного сырья для производства водки. Принципиальная технологическая схема. Оценка качества водки. Особенности получения водок отдельных наименований.
  9. Технология производства ликероводочных изделий. Характеристика и классификация изделий. Характеристика основного сырья для производства ликероводочных изделий. Принципиальная технологическая схема. Приготовление спиртованных настоев и морсов. Стадии и способы получения соков. Использование ферментных препаратов и оклеивающих материалов для осветления соков. Приготовление ароматных спиртов.Способы приготовления купажа. Последовательность внесения ингредиентов. Способы фильтрования и исправления купажа. Розлив и оформление напитков.


Рекомендуемая литература
  1. Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце. – C. Петербург: Издательство “Профессия”, 2001. – 912 с.

2. Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К.А. Калунянц, В.Л. Яровенко, В.А. Домарецкий, Р.А. Колчева - М.: Колос, 1992. – 446 с.

3. Мальцев, П.М. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков / П.М. Мальцев, М.В. Зазирная. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 354 с.

4. Калунянц, К.А. Химия солода и пива / К.А. Калунянц. – М.: Агропромиздат, 1990. – 176 с.

5. Хорунжина, С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива / С.И. Хорунжина. – М.: Колос, 1999. – 312 с.

6. Жвирблянская, А.Ю. Дрожжи в пивоварении / А.Ю. Жвирблянская, В.С. Исаева. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 246 с.

7. Славуцкая, Н.И. Технология ликероводочного производства / Н. И. Славутская. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 184 с.

8. Справочник по производству спирта. Сырье, технология и технохимконтроль. / В.Л. Яровенко, Б.А. Устинников и др. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 336 с.

9. Справочник по производству спирта. Оборудование, средства механизации и автоматизации. /Ю.П. Богданов, В.Н. Зотов, С.П. Колосков и др. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 480 с.

10. Технология спирта / В.А. Маринченко, В.А. Смирнов, Б.А. Устинников и др. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1996. – 416 с.

11. Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 504 с.

13. Скурихин, И.М. Химия коньячного производства / И. М. Скурихин. – М.: Пищевая промышленность, 1968. – 283 с.

14. Валуйко, Г.В. Виноградные вина / Г.В. Валуйко. – М.: Пищевая промышленность, 1988. – 254 с.

15. Кишковский, З.М. Химия вина / З.М. Кишковский, И. М. Скурихин. – М.: Агропромиздат, 1988. – 253 с.

16. Шуманн, Г. Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы / Г. Шуманн. - СПб.: Профессия, 2004. – 278 с.

17. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина. - СПб.: Профессия, 2003. – 304 с.

18. Фараджева, Е.Д. Общая технология бродильных производств / Е.Д Фараджева, В.А. Федоров. – М.: Колос,2002. -408 с.

19. Ковалевский, К.А. Технология и техника виноделия / К.А. Ковалевский, Н.И. Ксенжук, Г.Ф. Слезко. – Киев: Фирма «ИНКОС», 2004. – 560 с.

20. Помозова, В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков / В.А. Помозова. – СПб: ГИОРД, 2006. - 192 с.


- 552416 Биотехнология продуктов животного происхождения
  1. Понятие о мясе. Химический и тканевый состав мяса. Факторы, влияющие на тканевый и химический состав мяса. Показатели качества мяса. Пищевая и биологическая ценность мяса.
  2. Мышечная ткань. Химический состав мышечной ткани. Основные белки мышечной ткани. Классификация белков, характеристика белков. Основные свойства белков
  3. Соединительная ткань мяса. Классификация соединительной ткани, белки соединительной ткани, превращения коллагена при тепловой обработке.
  4. Состав и свойства крови. Химический и морфологический состав крови, основные белки крови. Процессы, происходящие крови после извлечения ее из тела животных. Способы стабилизации крови.
  5. Жировая ткань. Химический и морфологический состав ткани. Липидный состав жировой ткани. Строение и свойства триглицеридов. Гидролиз и окисление жиров. Факторы, влияющие на развитие названных процессов. Способы защиты жира от окисления.
  6. Автолиз мяса. Понятие автолиза. Основные стадии автолиза, факторы влияющие на интенсивность развития автолиза. Превращения основных компонентов мяса (углеводов, белков, экстрактивных веществ) на отдельных стадиях автолиза. Характеристика мяса на отдельных стадиях автолиза.
  7. Технология производства вареных колбас. Характеристика основного и вспомогательного сырья. Требования, предъявляемые к основному сырью. Технологическая схема производства. Назначение и описание отдельных стадий производства. Процессы, происходящие при куттеровании и тепловой обработке колбас. Требования к качеству готовой продукции. Возможные дефекты вареных колбас.
  8. Технология производства полукопченых колбас. Характеристика основного и вспомогательного сырья. Требования, предъявляемые к основному сырью. Технологическая схема производства. Назначение и описание отдельных стадий производства. Процессы, происходящие в сырье при посоле и тепловой обработке колбас. Возможные дефекты полукопченых колбас.
  9. Технология производства варено-копченых колбас. Характеристика основного и вспомогательного сырья. Требования, предъявляемые к основному сырью. Технологическая схема производства. Назначение и описание отдельных стадий производства. Процессы, происходящие в сырье при посоле, осадке и тепловой обработке колбас. Возможные дефекты варено-копченых колбас.
  10. Технология производства сырокопченых колбас. Характеристика основного и вспомогательного сырья. Требования, предъявляемые к основному сырью. Технологическая схема производства. Назначение и описание отдельных стадий производства. Процессы, происходящие в сырье при копчении и сушке колбас. Требования к качеству сырокопченых колбас. Дефекты, возможные при сушке сырокопченых колбас.
  11. Холодильная обработка мяса и мясных продуктов. Классификация мяса по термическому состоянию. Виды холодильной обработки. Цель, способы и параметры охлаждения мяса и мясных продуктов. Процессы, протекающие при охлаждении и хранении мяса. Виды порчи при хранении мяса в охлажденном виде. Способы продления сроков хранения мяса.
  12. Замораживание мяса и мясных продуктов. Цель, способы и параметры замораживания мяса и мясных продуктов. Механизм кристаллообразования, понятия быстрого и медленного замораживания. Рекомендуемые параметры хранения мяса в замороженном состоянии. Процессы, протекающие при замораживании хранении замороженного мяса. Сроки хранения замороженного мяса, факторы, влияющие на продолжительность хранения. Производство блочного мяса.
  13. Технология переработки крупного рогатого скота. Способы доставки и предубойное содержание животных. Характеристика крупного рогатого скота, поступающего на убой. Технологическая схема убоя и разделки туш. Назначение и описание отдельных операций. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса в убойном цехе. Сортировка и клеймение мяса.
  14. Технология переработки свиней в шкуре. Характеристика свиней, поступающих на убой. Способы сведения к минимуму стрессов у животных. Технологическая схема убоя свиней и разделки туш в шкуре. Назначение и описание отдельных операций. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса в убойном цехе. Сортировка и клеймение мяса.
  15. Технология переработки свиней методом крупонирования и со снятием шкуры. Назначение и описание отдельных операций. Способы снижения потерь в процессе технологической обработки. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса в убойном цехе. Сортировка и клеймение мяса.
  16. Технология переработки сухопутной и водоплавающей птицы. Назначение и описание отдельных операций, режимы обработки. Способы охлаждения мяса птицы. Сортировка и клеймение мяса птицы.
  17. Технология обработки субпродуктов. Классификация субпродуктов по морфологическому составу и пищевой ценности. Технология обработки субпродуктов шерстных, слизистых, мякотных и мясокостных. Сущность и назначение отдельных операций, параметры обработки, дефекты, возникающие в процессе обработки (по стадиям).
  18. Технология консервирования кожевенного сырья. Классификация кожевенного сырья. Строение, топография шкуры и ее технологическая характеристика. Технологическая схема консервирования шкур. Сущность и назначение отдельных операций. Способы посола шкур, преимущества и недостатки. Прижизненные, технологические дефекты шкур и дефекты, возникающие при хранении.
  19. Технология обработки кишечного сырья. Характеристика кишечного сырья. Строение и химический состав кишечной стенки. Технологическая схема обработки отдельных наименований кишок. Сущность и назначение отдельных операций, режимные параметры, дефекты, возникающие в процессе обработки. Обработка кишок на поточно-механизированных линиях.
  20. Технология производства мясокостной муки и технического жира. Классификация технического сырья, правила сбора и накопления. Сухой и мокрый способы тепловой обработки технического сырья, преимущества и недостатки. Способы производства мясокостной муки, не требующие сортировки сырья. Технологическая схема производства мясокостной муки с промежуточным обезжириванием шквары на центрифуге. Основные стадии тепловой обработки технического сырья, их назначение. Требования, предъявляемые к сухим животным кормам.
  21. Технология производства топленых пищевых жиров. Характеристика мягкого жиросырья. Требования к жиросырью, условиям его сбора и подготовке к переработке. Способы получения пищевых топленых жиров из мягкого жиросырья, преимущества и недостатки. Технологическая схема переработки мягкого жиросырья на линии Р3-ФВТ1. Требования, предъявляемые к пищевым топленым жирам.
  22. Технология производства копченостей. Ассортимент деликатесных изделий. Разделка туш для производства деликатесных изделий. Общая технологическая схема производства копчено-вареных изделий. Способы посола сырья. Назначение посолочных ингредиентов, составление рассолов, техника посола. Интенсивные способы посола сырья для копченостей. Тепловая обработка копчено-вареных изделий. Требования, предъявляемые к качеству копченостей.
  23. Технология производства полуфабрикатов. Классификация полуфабрикатов. Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов, назначение и способы выполнения отдельных операций.
  24. 17 Технология производства полуфабрикатов. Технологическая схема производства замороженных в тесте и рубленых полуфабрикатов. Назначение и способы выполнения операций. Требования к качеству готовой продукции


Рекомендуемая литература
  1. Павловский, П.Е Биохимия мяса / П.Е. Павловский. –М.: Пищевая промышленность, 1975. -344 с.
  2. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М.: Колосс, 2000. – 368 с.
  3. Технология мяса и мясопродуктов / Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др.; под ред. И. А. Рогова. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.
  4. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 480 с.
  5. Сницарь, А.И. Справочник мастера жирового цеха / А.И. Сницарь, В.М. Морозов, А.И. Минаев.- М.: Агропромиздат, 1988. – 150 с.
  6. Дергунова, А.А. Обработка кишок / А.А. Дергунова. - М.: Пищевая промышленность, 1976.- 174 с.
  7. Файвишевский, М.Л. Производство сухих животных кормов, кормового и технического жиров / М.Л. Файвишевский. – М.: Агропромиздат.- 1989.- 18 с.
  8. Файвишевский, М.Л. Переработка крови убойных животных / М.Л. Файвишевский. – М.: Агропромиздат.- 1988225 с..- 18 с.
  9. Технология и оборудование колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.А. Алексахина, Е.И. Титов; Под ред. В.И. Баратова.- М.: Агропромиздат, 1989. – 351 с.
  10. Никитин, Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности / Б.И. Никитин.- М.: Легкая и пищевая промышленность., 1981.- 320 с.
  11. Салаватулина, Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве /Р.М. Салаватулина.- М.: Агропромиздат, 1985. – 254 с.



- 552416 Биотехнология продуктов животного происхождения

1. Перспективы развития, современные тенденции и задачи научных исследований в молочной промышленности. Основные отрасли и ассортимент выпускаемой продукции. Роль молока и молочных продуктов в питании человека. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность молочных продуктов. Их роль в организации рационального питания. Характеристика составных частей молока и их роль в удовлетворении физиологической потребности человека в основных компонентах пищи.

2. Современная номенклатура белков молока, их фракционный состав, Структура белков молока. Элементарный и аминокислотный состав белков. Химические и физические свойства белков молока. Гидролиз белков, его значение в практике молочной промышленности. Изменение свойств белков в процессе технологической обработки.

4. Классификация и значение липидов молока. Глицеридный и жирнокислотный состав молочного жира. Показатели, характеризующие физико-химические свойства молочного жира и их практическое использование. Химические изменения молочного жира в процессах производства и хранения молочных продуктов: гидролитическое расщепление и окисление. Классификация и особенности состава фосфолипидов, их физиологическая роль и значение.

5. Углеводы молока, их общая характеристика. Характеристика лактозы, ее химические свойства как определяющий фактор в формировании свойств молока и молочных продуктов.

6. Состав, свойства и требования к молоку, как сырью для молочной промышленности. Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока. Первичная обработка молока на фермах, назначение и цели. Понятие анормального молока. Хранение молока и его транспортирование на молокоперерабатывающие предприятия.

7. Механическая обработка молочного сырья. Оборудование, применяемое для механической обработки молока. Сепарирование молока. Назначение и режимы процесса сепарирования. Гомогенизация молочного сырья, цель, назначение, режимы и сущность процесса, используемое оборудование. Нормализация в производстве молочных продуктов, назначение и способы. Особенности нормализации в производстве сыров, творога, молочных консервов, кисломолочных напитков.

8. Пастеризация молочного сырья как способ получения безопасных в санитарно-гигиеническом отношении продуктов. Способы осуществления, теоретическое обоснование режимов тепловой обработки молока в производстве различных молочных продуктов. Стерилизация молочного сырья, как способ получения продуктов, стойких в хранении. Теоретическое обоснование режимов стерилизации в производстве различных молочных продуктов.

9. Микробиологические и технологические подходы к производству ферментированных молочных продуктов. Роль молочнокислой микрофлоры в производстве молочных продуктов. Основные принципы подбора заквасочных культур. Технология приготовления заквасок в производственных условиях. Особенности культивирования кефирных грибков. Бактериальные концентраты (БК) и бактериальные препараты (БП) для различных молочных продуктов.

10.Биотехнологические особенности производства кисломолочных напитков. Классификация, основные характеристики, состав продуктов. Диетические, питательные и лечебно-профилактические свойства. Способы производства, их сравнительная технико-экономическая оценка.

11. Биотехнологические основы производства творога. Принципы разработки технологических схем производства творога традиционным и раздельными способами. Аппаратурное оформление линий по производству творога. Сравнительный анализ способов производства. Особенности технологии различных видов творога и творожных изделий. Основные пороки творога, причины появления и меры предупреждения.

12. Схемы технологических процессов производства сметаны их аппаратурное оформление. Сравнительный анализ различных способов производства сметаны. Пути совершенствования технологий. Пороки сметаны и меры их предупреждения.

13. Технологические основы и физико-химическая сущность процессов производства мороженого.

14. Биотехнологические особенности производства масла методом сбивания и методом преобразования высокожирных сливок. Процессы маслообразования при сбивании сливок в аппаратах различных конструкций. Оборудование для производства масла преобразованием высокожирных сливок, особенности работы маслообразователей различных конструкций.

15. Общая схема производства натуральных сыров. Технология отдельных видов сыров. Классификация. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания, низкой температурой второго нагревания и с повышенным уровнем молочнокислого процесса. Видовые особенности. Перспективные направления в улучшении качества и повышении эффективности производства натуральных сыров.

16. Теоретические и практические основы производства плавленых сыров. Новая классификационная система. Виды пищевых добавок и наполнителей, используемых при выработке плавленых сырных продуктов.

17. Теоретические принципы консервирования и их применение в производстве молочных продуктов. Биоз, ценоанабиоз, абиоз, анабиоз, другие принципы консервирования, их характеристики и возможности применения в произ­водстве молочных продуктов. Классификация продуктов консервирования молочного сырья.

18. Сухие молочные продукты. Характеристика ассортимента. Принципы построения технологических схем производства молочных продуктов. Особенности технологии сухого молока, сухих сливок, сухих смесей для мороженого, сухих кисломолочных продуктов. Упаковка, расфасовка и хранение. Особенности проведения контроля производства и оценка качества сухих продуктов

19. Обоснование выбора режимов производства сгущенных молочных консервов с сахаром. Принципы построения технологических схем их производст­ва. Консервирующая способность свекловичного сахара, методы его введе­ния. Влияние физико-химических процессов при концентрировании и хранении сгущенных молочных продуктов на возникновение пороков в готовом продукте.

20. Медико-биологические аспекты создания продуктов детского питания и принципы коррекции их состава. Сырье, применяемое для выработки детских продуктов, требования к его качеству. Ассортимент и особенности технологии детских продуктов. Расфасовка и условия хранения. Контроль про­изводства продуктов детского питания.

21. Особенности технологии молочных продуктов на основе молочной сыворотки. Биологическая ценность сыворотки и использование ее в диетическом питании. Основные направления переработки молочной сыворотки.

22. Обезжиренное молоко и пахта как источники высокоценного белка. Основные направления их переработки. Характеристика ассортимента молочно-белковых концентратов из обезжиренного молока и их растворимых форм. Принципы построения технологических схем.

23. Принципы полного и рационального использования молока на основе переработки. Анализ качественных изменений и использования основных компонентов молока при производстве молочных продуктов. Технологические циклы молочного завода.


Рекомендуемая литература

  1. Вождаева, Л.И. Общая технология молочной отрасли [Текст]: учебное пособие / Л.И. Вождаева, Т.В. Котова; КемТИПП. - Кемерово: [б. и.], 2006 - 160 с.
  2. Масло из коровьего молока и комбинированное. Вышемирский Ф.А. – СПб.: Гиорд, 2004.– 720 с.
  3. Остроумова, Т. А. Химия и физика молока [Текст]: учебное пособие для студ. вузов, обуч. по напр. 655900 Технология сырья и продуктов животного происхождения по спец. 271100 Технология молока и молочных продуктов / Т.А. Остроумова ; КемТИПП. - Кемерово: [б. и.], 2004. - 196 с.
  4. Смирнова И.А. Технология молока и молочных продуктов. Сыроделие: учебное пособие /И.А. Смирнова, Т.А. Остроумова, КемТИПП. – Кемерово: [б. и.], 2006. - 96 с.
  5. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов/ Сост. Степанова Л.И.– СПб: ГИОРД, 2000.– 384 с.
  6. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 2. Масло коровье и комбинированное. / Сост. Степанова Л.И.– СПб: ГИОРД, 2002. – 336 с.
  7. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер / под общ. ред Г.Г. Шилера .– СПб: ГИОРД, 2003. – 512 с.
  8. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 4. Мороженое / Сост. Арсеньева Т.П. под ред. К.К. Горбатовой. – СПб: ГИОРД, 2002. – 184 с.
  9. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин.– СПб: ГИОРД, 2004. – 576 с.
  10. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 6. Технология детских молочных продуктов/Кузнецов В.В., Липатов П.П.– СПб: ГИОРД, 2005. – 512 с.
  11. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 7. Оборудование молочных предприятий /Справочник–каталог.– СПб: ГИОРД, 2004. – с.
  12. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 9. Консервирование и сушка молока / Голубева Л.В.– СПб: ГИОРД, 2005. – 272 с.
  13. Технология молока и молочных продуктов: учебник для студ. вузов, обуч. по спец. "Технология молока и молочных продуктов" напр. подгот. ди пломир. спец. «Технология сырья и продуктов животного происходения» / Г.Н. Крусь. А.Г. Храмцов. З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Ред. A.M. Шалыгина. - М.: Колос, 2004. - 455 с.
  14. Технология молока и молочных продуктов: учебник для студ. вузов, обучающихся по спец. "Технология молока и молочных продуктов" / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас- М.: ДеЛи принт, 2006. - 614 с.
  15. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. Голубева Л.В. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 376 с.
  16. Технология продуктов детского питания. Молочные продукты. Просеков А.Ю., Юрьева С.Ю., Остроумова Т.Л. Кемерово–Москва: Издательское объединение «Российские университеты», Кузбассвузиздат–АСТШ, 2006.–278 с.
  17. Храмцов, А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: учеб. пособ. для студ.. обуч. по напр. 655900 "Техн. сырья и продуктов живот. происхождения" для спец. 271100 "Техн. молока и молочных продуктов" и 55 "Биотехнология" для спец. 271500 "Пищевая биотехнология" /А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М.: ДеЛи принт, 2004.–587 с.

18. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока: Учебное пособие.- М.: Лег­кая и пищевая промышленность, 1993.-192 с.


- 552420 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

1. Картофель и овощные культуры, продукты переработки, ассортимент, товароведная оценка качества. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов из картофеля и овощей, нормы отходов и потерь, условия и сроки хранения, показатели качества. Санитарные требования, предъявляемые к работе овощного цеха.

2. Мясная и рыбная гастрономия, ассортимент, товароведная оценка качества. Ассортимент и технология производства холодных закусок из мяса и рыбы, требования к качеству, условия и сроки хранения. Санитарные требования, предъявляемые к производству, хранению и реализации холодных закусок из мяса и рыбы.

3. Ассортимент и технология производства крупнокусковых полуфабрикатов из мяса убойных животных, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование.

4. Разделка туш убойных животных. Кулинарное использование отдельных отрубов. Способы замораживания и размораживания мяса. Ассортимент и технология производства бульонов из разных видов сырья, состав, способы осветления, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование.

5. Классификация супов. Общая характеристика супов отдельных групп. Ассортимент и технология производства суров заправочных, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые к работе горячего цеха.

6. Ассортимент и технология производства салатов, винегретов и холодных овощных блюд, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые к работе холодного цеха.

7. Классификация соусов. Общая характеристика соусов отдельных групп. Ассортимент и технология производства соусов красных и белых, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование.

8. Ассортимент и товароведная оценка качества различных видов круп. Ассортимент и технология производства блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Изменение пищевой ценности и массы круп, бобовых и макаронных изделий при кулинарной обработке.

9. Классификация сладких блюд. Общая характеристика сладких блюд отдельных групп. Ассортимент и технология производства сладких блюд, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. санитарные требования, предъявляемые к производству и реализации холодных сладких блюд.

10. Ассортимент и технология производства мучных хлебобулочных изделий из дрожжевого теста, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Физико-химические процессы, происходящие при замесе брожении и выпечке дрожжевого теста, изменение пищевой ценности и массы изделий при тепловой кулинарной обработке. Санитарные требования, предъявляемые к обработке сырья.

11. Ассортимент и технология производства мучных кулинарных изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые к приготовлению фаршей. физико-химические процессы, происходящие при жарке мучных кулинарных изделий во фритюре.

12. Принципы организации и особенности технологии производства блюд детского, диетического и лечебно-профилактического питания. Блюда пониженной калорийности.


Рекомендуемая литература

1. Сметанина, Т. Л. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть I / Т.Л.Сметанина. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 118 с.

2. Сметанина, Т. Л. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть II / Т. Л. Сметанина, Т. В. Подсосенко. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 124 с.

3. Просеков, А. Ю. Технология производства продукции общественного питания: Конспект лекций / А.Ю. Просеков. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. – 80 с.

4. Козлова, М.С. Технология производства продукции общественного питания: Конспект лекций / М. С. Козлова. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 148 с.


- 552411 Технология консервированных пищевых продуктов

1. Растительное сырье для консервированных продуктов и основное сырье для производства пищевых концентратов. Характеристика, строение, химический состав, коллоидно-химические свойства плодов и овощей. Характеристика круп, бобовых, муки, макаронных изделий, сушеных овощей, крахмала, сухого молока, яичного порошка, сушеных грибов, мясных копченостей, какао-порошка, сушеного винограда, цикория, кофе сырого, кукурузы, пшеницы, ячменя, овса, желудей, каштанов, плодово-ягодных экстрактов, пищевых добавок, повышающих вкусовые достоинства концентратов.

2. Характеристика воды, пряностей, соли, сахара, сахарозаменителей, растительных маслостабилизаторов и эмульгаторов. Состав природной воды, требования к воде в консервном производстве, способы подготовки воды.

3. Вспомогательные материалы и тара для консервированной продукции. Характеристика и свойства материалов для упаковки. Виды коррозии металлической тары. Современные виды упаковки консервированной продукции, требования к ним. Свойства современных упаковочных материалов (полимерные материалы, комбинированные упаковки). Утилизация и повторное использование полимерной тары. Роль упаковки в различных технологических процессах.

4. Технология овощных натуральных консервов. Характеристика, ассортимент, пищевая ценность. Технологические требования к овощному сырью. Производство консервов из зеленого горошка, моркови, свеклы и др. сырья. Характеристика современных поточных линий производства овощных натуральных консервов. Стандарты на готовую продукцию. Возможные виды брака, причины возникновения и пути устранения.

5. Технология овощных закусочных консервов. Назначение, ассортимент и их отличительные особенности. Состав и пищевая ценность консервов данной группы. Требования к сырью и полуфабрикатам. Технологические схемы производства различных видов овощных закусочных консервов. Изменения сырья при бланшировании, обжарке и уваривании Способы приготовления овощной икры, их сравнительная оценка. Особенности проведения операций фасовки, герметизации и стерилизации овощных закусочных консервов. Стандарты на готовую продукцию. Виды брака, его причины.

6. Технология концентрированных томатных продуктов. Классификация, назначение, пищевая ценность, химический состав. Требования к сырью. Стадии концентрирования томатной пульпы. Способы консервирования концентрированных томатных продуктов, их влияние на качество готового продукта. Асептическое консервирование. Технологические схемы производства томатного пюре и порошка. Способы сушки томатных масс. Стандарты на готовую продукцию и полуфабрикаты.

7. Технология производства овощных соков. Классификация, характеристика. Требования к сырью для производства консервированных овощных соков, технологические схемы производства соков на примере томатного, морковного, свекольного. Производство концентрированного томатного сока. Изменения в химическом составе и свойствах соков в зависимости от режимов их получения. Комплексная технология при производстве овощных соков. Требования стандартов на соки. Виды брака, пути предотвращения появления брака.

8. Технология квашения, соления, мочения плодов и овощей. Ассортимент. Сущность биохимического метода. Микробиологические процессы, сопутствующие молочнокислому брожению. Условия получения высококачественных продуктов квашения. Технологические стадии производства квашеных и соленых овощей. Новые технологические приемы, ускоряющие процесс. Производство нетрадиционных видов соленых продуктов (черемши, папоротника-орляка). Мочение плодов. Стандарты на готовую продукцию. Дефекты солено-квашеной продукции. Пути устранения брака. Анализ консервов по показателям нормативной документации.

9. Технология консервирования и хранения грибов. Строение, химический состав и пищевая ценность съедобных грибов. Соление и маринование грибов. Технология соления. Особенности ферментации грибов при холодном и горячем способах посола. Физико-химические изменения в грибах при хранении. Сравнительная характеристика способов маринования. Производство натуральных грибных консервов. Стадии производства, физико-химические изменения при обработке грибов. Влияние режима стерилизации на качество и пищевую ценность натуральных грибных консервов. Стандарты на продукцию. Сушка грибов. Процессы при сушке. Технология сушки отдельных видов грибов. Стандарты на продукцию. Изменение качества при хранении.

10. Технология производства плодово-ягодных компотов. Пищевая ценность, ассортимент. Требования к сырью для компотов. Принципиальная технологическая схема производства компотов, назначение и описание стадий производства. Требования стандартов к качеству готовой продукции. Виды брака, пути его предотвращения.

11. Технология производства соков плодовых и ягодных. Ассортимент, пищевая ценность и назначение. Классификация по различным признакам. Требования к сырью для производства соков. Производство осветленных соков.
Производство напитков и нектаров. Способы консервирования соков. Изменение химического состава и коллоидных веществ соков при тепловой обработке. Технология концентрирования соков. Улавливание и концентрирование ароматических веществ соков. Стандарты на продукцию. Виды брака и способы его устранения и предотвращения.

12. Технология производства фруктовых консервов с высоким содержанием сахара. Характеристика, ассортимент, пищевая ценность. Роль сахара в формировании показателей качества концентрированных консервов. Теоретические основы и факторы, влияющие на процесс студнеобразования. Характеристика веществ, применяемых для повышения студнеобразующей способности продуктов. Технологические схемы получения желе, джемов, повидла, варенья, цукатов. Диффузионно-осмотические процессы при варке плодов и ягод с сахаром. Способы варки варенья, их влияние на качество готовой продукции. Стандарты на готовую продукцию. Виды брака, мероприятия по их предотвращению.
  1. Технология заготовки плодово-ягодных полуфабрикатов. Ассортимент, назначение, целесообразность заготовки полуфабрикатов. Способы консервирования. Получение стерилизованных полуфабрикатов. Химические средства консервирования. Технология применения химических консервантов. Современные способы заготовки полуфабрикатов. Асептическое консервирование жидких и пюреобразных продуктов. Применение холода при производстве полуфабрикатов. Сравнительная оценка качества полуфабрикатов в зависимости от способа их консервирования.
  2. Технология производства детских и диетических консервов. Ассортимент и характеристика консервов для питания детей. Требования к сырью и полуфабрикатам для производства консервов для детского питания. Технология гомогенизированных, крупноизмельченных и многокомпонентных консервов. Ассортимент и назначение консервов для диетического питания. Требования к сырью, особенности его обработки в зависимости от назначения продуктов. Понятие о механическом, химическом и термическом щажении организма человека. Составление рецептур консервов в зависимости от характера заболевания человека. Особенности стерилизации диетических консервов. Стандарты на продукцию.

15. Технология производства мясных, мясорастительных и рыбных консервов. Мясное сырье, характеристика тканей мяса, химический состав и органолептические показатели мяса. Требования к мясу для производства консервов. Способы хранения и размораживания мясного сырья. Ассортимент мясных и мясорастительных консервов. Особенности производства основных видов мясных консервов. Характеристика рыбного сырья. Хранение рыбы до переработки. Ассортимент и характеристика рыбных консервов. Основные процессы и стадии их производства. Стандарты на продукцию.

16. Технология производства пищевых концентратов обеденных блюд, десертов и соусов. Классификация. Подготовка отдельных компонентов. Составление и расчет рецептур. Крупобобовые и крупоовощные концентраты обеденных блюд. Овощные концентраты обеденных блюд. Особенности смешивания компонентов, упаковка и фасовка готовой продукции. Кисели и муссы. Кремы, десертные пудинги и желе. Сухие кулинарные соусы. Порошкообразные кулинарные соусы, не требующие варки. Полуфабрикаты мучных изделий.

17. Технология производства сухих завтраков и продуктов питания из картофеля. Получение кукурузных хлопьев. Производство взорванных зерен из кукурузы, риса. Получение крупяных и кукурузных палочек с добавками и без добавок. Особенности технологических режимов. Качество готовой продукции. Способы подготовки картофеля к переработке. Производство сухого картофельного пюре, чипсов, хвороста, крекеров.

18. Технология натурального и растворимого кофе и продуктов его заменяющих. Производство жареного кофе. Производство растворимого кофе. Производство продуктов, заменяющих кофе. Производство растворимого пастообразного цикория. Качество готового продукта.

19. Технология производства натуральных пряностей и их смесей. Характеристика пряностей. Переработка пряностей: подготовка сырья, измельчение, составление смесей, фасовка и упаковка, нормы расхода сырья.


Рекомендуемая литература

1. Технология консервирования плодов, овощей, мяса, рыбы / Под ред. Б.Л. Флауменбаума. – М.: Колос, 1993. – 320 с.

2. Марх, А.Т. Технологический контроль консервного производства / А.Т. Марх, Т.Ф. Зыкина, В.Н. Голубев. – М.: Агропромиздат, 1989. – 304 с.

3. Справочник технолога плодоовощного консервного производства / Под ред. В.И.Рогачева - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 408 с.

4. Самсонова, А.Н. Фруктовые и овощные соки / А.Н. Самсонова, В.Б. Ушева – М.: Агропромиздат, 1990. – 287 с.

5. Флауменбаум, Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум, С.С. Таничев, М.А. Гришин. – М.: Агропромиздат, 1986. – 494 с.

6. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / А.Ф. Фан-Юнг, Б.Л. Флауменбаум, А.К. Изотов. – М.: Пищевая промышленность, 1980. –336 с.

7. Шобингер, У. Плодово-ягодные и овощные соки /У. Шобингер. Пер.с нем. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 472 с.

8. Голубев, В.Н. Пектин: химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина. – М.: РАТН, 1995. – 385 с.

9. Ковалев, В.С. Промышленное производство продуктов питания из картофеля / В.С. Ковалев, В.И. Воронков. – К.: Урожай, 1987. – 80 с.

10. Гуляев, В.Н. Технология пищевых концентратов / В.Н. Гуляев. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 208 с.

11. Технология крупяных концентратов / В.Н.Гуляев, Т.С. Захаренко, В.И.Кондратьев, Т.Ф. Роенко. – М.: Агропромиздат, 1989. – 200 с.

12. Учебное пособие по курсу «Технология консервирования для студентов специальности 2708» / Т.Ф. Киселева, В.А. Помозова– Кемерово: РИО КемТИПП, ч. 1, 2., 1997 г.

13. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев и др. – М.: Колос., 2002 -256 с..

14. Касьянов, Г.И. Сушка сырья и производство сухих завтраков / Г.И. Касьянов, Г.В. Семенов, В.А. Грицких, Т.А. Троянова - Ростов-на-Дону: Изд. Центр «МАРТ», 2004. – 160 с.

15. Шобингер, У. Фруктовые и овощные соки / У. Шобингер. – СПб.: Профессия,2004. – 640 с.


552402 Моделирование и оптимизация технологических процессов производства пищевых продуктов
  1. Номенклатура хлеба и хлебных изделий. Задачи в области совершенствования структуры ассортимента. Основное сырье хлебопекарного производства. Виды, сорта, типы муки. Регламентация качества хлебопекарной муки. Хлебопекарные свойства муки, факторы их определяющие, технологическое значение, показатели безопасности муки. Хранение, созревание и причины порчи муки. Биологические разрыхлители, используемые в хлебопекарном производстве. Дополнительное сырье хлебопекарного производства. Жидкие дрожжи, их технологическое значение, микрофлора, основные схемы производства.
  2. Приготовление теста. Виды рецептур. Созревание пшеничного теста, его технологическое значение. Разделка теста. Выпечка теста, режимы и способы. Процессы, происходящие при хранении хлеба. Остывание, усыхание, черствение хлеба. Микробиологическая порча хлеба: картофельная болезнь, плесневение. Пути продления сроков сохранения потребительских свойств хлебобулочных изделий.
  3. Технология производства сухарных изделий. Технологические особенности производства.
  4. Технология производства бараночных изделий. Технологические схемы производства.
  5. Выход хлеба, технико-экономическое значение величины выхода хлеба. Технологические потери и затраты. Расчет и контроль выхода хлеба.
  6. Ассортимент, классификация макаронных изделий по группам, классам, типам, видам. Виды и сорта муки, используемой в макаронном производстве. Показатели, характеризующие макаронные свойства муки, их влияние на свойства макаронного теста и готовых изделий. Виды добавок, их влияние на образование теста и качество готовых изделий. Хранение и подготовка сырья к производству.
  7. Приготовление макаронного теста, рецептура, факторы, влияющие на нее. Вакуумирование и формование макаронных изделий. Разделка и сушка макаронных изделий. Кривые равновесной влажности. Охлаждение, отбраковка, упаковка и хранение готовой продукции.
  8. Ассортимент кондитерских изделий. Классификация. Понятия простого и сложного кондитерского изделия. Рецептуры кондитерских изделий.
  9. Технологический процесс производства кондитерских изделий. принципиальная технологическая схема производства кондитерских изделий.
  10. Сырье и материалы кондитерского производства. Способы доставки, организация хранения и общие принципы подготовки сырья кондитерского производства.
  11. Сиропы. Характеристика, виды, состав и способы приготовления сиропов.
  12. Производство карамели. Виды карамели. Характеристика технологических стадий производства карамели.
  13. Производство ириса. Виды ириса. Характеристика технологических стадий производства ириса.
  14. Производство конфет. Виды конфет. Характеристика технологических стадий производства конфет с различными корпусами (помадные, пралине).
  15. Производство мармелада. Виды мармелада. Характеристика технологических стадий производства мармелада.
  16. Производство пастильных изделий. Виды пастильных изделий. Характеристика технологических стадий производства пастилы и зефира.
  17. Производство какао продуктов. Виды, характеристика, состав и свойства какао продуктов. Характеристика технологических стадий производства какао тертого, какао масла и какао порошка. Выход какао продуктов.
  18. Производство шоколада. Виды шоколада. Характеристика технологических стадий производства шоколада.
  19. Производство мучных кондитерских изделий. Характеристика технологических стадий производства мучных кондитерских изделий (на примере печенья).
  20. Выход кондитерских изделий. Потери.


Рекомендуемая литература
  1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я Ауэрман. Под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002. – 414 с.
  2. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.
  3. Медведев, Г.М. Технология макаронного производства / Г.М. Медведев. – М.: Колос, 2005. – 272 с.
  4. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности 260202 / А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. – 2-е изд., доп. и перераб.. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 532 с.
  5. Романов, А.С. Технология хлеба: учебное пособие / А.С. Романов, Т.Г. Кичаева. – Кемерово, 2004. – 107 с.
  6. Вандакурова, Н.И. Технология макаронных изделий: учебно-методический комплекс / Н.И. Вандакурова. – кемерово, 2005. – 80 с.
  7. Кудинова, В. М. Технология кондитерских изделий: учебное пособие / В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т.В. Рензяева. – Кемерово, 2006. – 140 с.