Geum.ru

Научно-образовательный комплекс по специальности «Технология продовольственных продуктов» Методические указания

Вид материалаМетодические указания

Содержание


Изучение свойств молока
Пособие для работы
Пособие для работы
Материальные расчеты в производстве натуральных сыров
Пособие для работы
Подобный материал:
1   2   3   4   5   6   7   8   9

Изучение свойств молока


Задание 5.

Определение плотности


(производится в соответствии с требованиями ГОСТ 3625-84)

Перед определением пробу молока необходимо тщательно перемешать и перенести в цилиндр емкостью 250 мл (не допуская вспенивания).

Сухой и чистый лактоденсиметр медленно погружают в молоко и оставляют в нем свободно плавающим так, чтобы он не касался стенок цилиндра. Измерение плотности проводится при 20°С, если имеется отклонение температуры, то вводится поправка. Результат отсчета по лактоденсиметру можно привести к 20 °С, используя специальные таблицы. Плотность выражается в г/см или °А. Например: плотность нормального коровьего молока колеблется в пределах 1.027-1,032 г/см3


Задание 6

Определение кислотности (производится по ГОСТ 3624-67)

В коническую колбу вместимостью 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Затем содержимое колбы титруют при помешивании 0,1 н раствором едкого натра до слабо-розового окрашивания неисчезающего в течение 1 мин. По шкале бюретки замечают количество щелочи (в мл), пошедшей на титрование 10 мл молока. Кислотность молока равна количеству 0,1 н раствора едкого натра, пошедшего на нейтрализацию 10 мл молока, умноженному на 10.


Данные опытов внести в таблицу и сделать вывод о качестве молока.
Химический состав молока, %
Свойства молока
Выводы о качестве молока

Вид молока
жир
сухие вещества
влага
белок
плотность, ºА
кислотность, ºС



1
2
3
4
5
6
7
8


Контрольные вопросы
  1. Какие требования предъявляются к качеству молока в сыроделии?
  2. Как влияет химический состав на качество молока?
  3. Можно ли исправить пороки молока?
  4. Какими методами оценивается качество молока?


Задание 7. Изучить и представить в таблице технологические операции и оборудование для приемки молока.

Технологические операции и оборудование

Технологические операции
Режим
Используемое оборудование











Контрольные вопросы
  1. Состав и свойства молока .
  2. Получение молока, первичная обработка на ферме и заводе .
  3. Какие требования предъявляются к качеству заготовляемого молока?
  4. Какие показатели влияют на сортность молока?
  5. Какое молоко не подлежит приемке?
  6. Резервирование , охлаждение и очистка молока на заводе .


Задание 8

Механическая и тепловая обработка молока

Механическая обработка молока включает в себя сепарирование и гомогенизацию.

Сепарирование – наиболее распространенный способ механической обработки сырья. Эффективность сепарирования оценивается по количеству жира в обезжиренном молоке (0,01-0,05)%.

Гомогенизация широко используется в промышленности как один из технологических приемов обработки , повышающих качество продукции . Эффективность гомогенизации оценивают по отсутствию слоя сливок при хранении ; по однородности и размерам жировых шариков ; по оптической плотности .

Тепловая обработка является обязательной технологической операцией при производстве всех молочных продуктов. Эффективность тепловой обработки определяют по наличию ферментов фосфатазы и пероксидазы .

Цель работы : Изучить технологические процессы, связанные с механической и тепловой обработкой молока . Ознакомиться с факторами, влияющими на их эффективность .

Задание 9.

Изученный материал представить в таблицах.

Указать назначение технологических операций , рекомендуемые режимы и оборудование .

Таблица

Технологические операции
Назначение
Рекомендуемые режимы
Используемое оборудование

1
2
3
4


Таблица

Гомогенизация молока и сливок

Наименование сырья
Рекомендуемые режимы
Обоснование режима
Используемое оборудование
Методы контроля эффективности

1
2
3
4
5


Таблица

Технологические операции тепловой обработки молока и сливок

Наименование продукта
Рекомендуемые режимы
Обоснование режима
Используемое оборудование
Контроль эффективности пастер-и

1
2
3
4
5


Контрольные вопросы
  1. Какие технологические операции относятся к механической обработке?
  2. Очистка молока, режимы и используемое оборудование .
  3. Гомогенизация молока, режимы и используемое оборудование .
  4. Мембранные методы обработки молока .
  5. Назначение тепловой обработки молока и виды тепловой обработки .
  6. Изменение состава молока при тепловой обработке .
  7. Особенности тепловой обработки молока различных продуктов .
  8. Определение эффективности механической и тепловой обработки молока .


Занятие №8

Изучение технологии жидких кисломолочных напитков. Оценка качества цельномолочных и кисломолочных напитков, сметаны, творога

Задание 1

Цель работы

Изучить технологию приготовления заквасок и жидких кисломолочных напитков.

Пособие для работы - оборудование для пастеризации, термостаты, электроплитки, водяная баня, капиллярный виско­зиметр, центрифуга, реактивы и посуда для определения массовой доли жира, активной и титруемой кислотности.

В качестве основного сырья используется молоко и различные виды заквасок, бактериальных препаратов и заквасок прямого внесения.

Работа проводится индивидуально. Молоко разливается по 150-200 мл в термостойкие колбы или стаканы. В молоке определяют массовую долю жира, затем в соответствии с заданием проводят расчеты и нормализацию. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78-80 ºС, с выдержкой 5-10 мин. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания, которая используется для его производства.

Количество добавляемой закваски 2-3 %. Сквашивание проводится до образования равномерного плотного сгустка. В готовом продукте определяются органолептические показатели, активная и титруемая кислотность, вязкость.


Контрольные вопросы
  1. Какие закваски используются для производства жидких кисломолочных напитков?
  2. Какие продукты относятся к кисломолочным напиткам смешанного брожения?
  3. Охарактеризуйте технологию простокваш.
  4. Назовите особенности технологии бифидосодержащих кисломолочных напитков.
  5. Каковы основные параметры технологии ацидофильных кисломолочных напитков'7


Задание 2

Цель работы

Изучить методы оценки качества цельномолочных и кисломолочных напитков, сметаны, творога.

Пособие для работы - аппаратура, приборы и реактивы для определения массовой доли жира, влаги или сухих веществ, кислотности плотности.

Объекты исследования - кисломолочные налитки 3-4 вида, сметана - 2 вида, творог - 2 вида.

Работа осуществляется следующим образом. Тщательно осматривается упаковка продуктов и записываются основные нормативные требования, предъявляемые к молочным продуктам по массовой доле жира, сухих веществ и кислотности. Проводится органолептическая оценка продукта, затем химические анализы. Результаты оцениваются в сравнении с нормативными требованиями, предъявляемыми к изучаемому продукту. Результаты сводятся в таблицу 1.12. Затем дается заключение о качестве продуктов.

Продукт
Массовая доля, %
Кислотность
Органолептические показатели

сухих в-в
жира
влаги
титруемая. °Т
активная, рН

1
2
3
4
5
6
7


Контрольные вопросы
  1. Какие показатели характеризуют качество кисломолочных напитков?
  2. Какие показатели характеризуют качество сметаны?
  3. Какие показатели характеризуют качество творога?
  4. Какие пороки могут возникнуть в кисломолочных напитках? Как их предотвратить?
  5. Какие пороки могут возникнуть в сметане? Как их предотвратить?
  6. Какие пороки могут возникнуть в твороге? Как их предотвратить?


Занятие №9

Изучение пищевой ценности, ассортимента и технологии сыров

Материальные расчеты в производстве натуральных сыров


Теоретическая часть.


Одним из наиболее ценных концентрированных белковых продуктов является сыр, Сыр - это высококалорийный, биологически полноценный продукт, полученный в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующей её обработкой и созреванием.

Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием необходимых человеку свободных аминокислот (в т.ч. незаменимых), жирных и др. органических кислот, карбонильных соединений, витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

Ассортимент сыров, выпускаемых отечественной промышленностью достаточно широк. Сыры отличаются друг от друга химическими составами, технологическими признаками, органолептическими показателями, размерами, формой и т.д. Существует несколько классификаций сыров: товароведческая, технологическая по Гисину и Королеву.

В сборнике технологических инструкций представленные сыры разделены по технологическим признакам на 5 групп
  1. Сыры с высокой температурой второго нагревания:

Советский; Швейцарский; Швейцарский блочный; Алтайский.
  1. Сыры с низкой температурой второго нагревания:

Голландский круглый; Голландский брусковый; Костромской; Ярославский; Степной;

Угличский; Эстонский; Буковинский; Сусанинский.
  1. Сыры с повышенным уровнем молочнокислого процесса:

Российский; Чеддер.
  1. Сыры, созревающие при участии микрофлора сырной слизи:

Латвийский; Пикантный.
  1. Сыры пониженной жирности:

Литовский; Прибалтийский.

Технология производства натуральных сычужных сыров характеризуется рядом общих операций.
  1. Приемка и оценка качества сырья.
  1. Подготовка молока к выработке сыра:
  1. Резервирование молока;
  2. Созревание молока:
  3. Тепловая обработка молока,
  4. Нормализация молока;
  5. Вакуумная обработка молока.
  1. Подготовка молока к свертыванию:
  2. Внесение в молоко хлористого кальция;
  3. Внесение в молоко калия или натрия азотистого;
  4. Внесение бактериальных заквасок или бактериальных препаратов.
  1. Свертывание молока.
  2. Обработка сгустка и сырного зерна.
  3. Формование сыра.
  4. Прессование сыра.
  5. Посолка сыра.
  6. Созревание сыра.
  7. Сортировка, маркировка, упаковка, транспортировка и хранение.


Задание 1

Материальные расчеты в производстве натуральных сыров

Цель работы - изучить материальные расчеты в производстве на­туральных сыров.

Пособие для работы - компьютер, калькулятор.

Расчёты в производстве натурального сыра производятся следующим образом. Определяется массовая доля жира в нормализованной смеси по следующей формуле:




Где:

Б - массовая доля белка в молоке, определяется по таблицам, в зависимости от массовой доли жира в молоке, %;

Жзрс - массовая доля жира в зрелом сыре, %

К - коэффициент, учитывающий степень использования жира и казеина, его значение принимается в зависимости от массовой доли жира в сыре: для 30 % - 2,07; для 40 % -1,87; для 45%-1,97.


Затем определяется количество сливок 30-35 %-ной жирности, которые необходимо отнять при нормализации от молока по следующей формуле:



Где:

К„ - массовое количество молока, кг; Кед - массовое количество сливок, кг;

Жм - массовая доля жира в молоке, %;

Жсл - массовая доля жира в сливках, %;

КНСМ - массовая доля жира в нормализованной смеси, %.


Определяется норма расхода нормализованной смеси на 1 кг зрелого сыра по формуле:



Где:

Жзрс - массовая доля жира в зрелом сыре, %.

Жсыр - массовая доля жира в сыворотке, %;

Жнсм - массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

В - массовая доля влаги в сыре, %

К - коэффициент поправки на анализы сыра, для твердых сыров - 1,036; для мягких сыров - 1,0; для обезжиренных сыров - 1,025;

Пс - потери при производстве сыра, они состоят из потерь в аппаратном цехе, сырцехе и в камерах созревания.

Выход зрелого сыра определяют по формуле:




Где:

Кзрс - массовое количество зрелого сыра, кг;

Кнсм - массовое количество нормализованной смеси, кг;

Р - норма расхода нормализованной смеси на 1 кг зрелого сыра, кг.


Задание 2.

Произведите расчеты по определению выхода зрелого сыра, используя данные, приведенные в таблице 5.1 (массовая доля сливок -30%. влаги в сыре - 50 %).

Вариант
Массовая доля жира в молоке, %
Массовая доля белка, %
Массовая доля жира в зрелом сыре, %
Количество молока, кг

1
2
3
4
5

1
3,8
3,30
45
10000

2
3,7
3,30
45
10000

3
3,6
3,30
45
10000

4
3,5
3,30
45
10000

5
3,4
3,30
45
10000

6
3,3
3,30
45
10000

7
3,2
3,30
45
10000

8
3,8
3,20
45
15000

9
3,7
3,20
45
15000

10
3,6
3,20
45
15000

11
3,5
3,20
45
15000

12
3,4
3,20
45
15000

13
3,3
3,20
45
15000

14
3,2
3,20
45
20000

15
3,8
3,25
45
20000

16
3,7
3,25
45
20000

17
3,6
3,25
45
20000

18
3,5
3,25
45
20000

19
3,4
3,25
45
20000

20
3,3
3,25
45
20000


Задание 3.

Выработка сыра типа голландского в лабораторных условиях

Цель работы: - закрепить на практике теоретические знания по технологию сыров с низкотемпературной обработкой.

Содержание работы: - выбрать сыр типа голландского в лабораторных условиях с соблюдением всех технологических параметров, рекомендуемых технологической инструкцией.

Сырье – молоко сырое в количестве 10-12 л на одну выработку, закваска для мелких сыров – 0,2 л, соль 2 кг.

Материальное обеспечение работы: - ванна сыродельная, ванна для посолки сыров, емкости для сбора сыворотки и пастеризации молока, сточный стол, ковш металлический, форма с крышкой, пресс, плитки электрические, марля, серпянка, деревянная лопаточка, нож, термометры, шпатель, секундомер, центрифуга, весы с разновесами, приборы, посуда, и реактивы для исследования химического состава, качество молока и сыворотки, хлористый кальций, сычужный фермент.
  1. Определить в исходном молоке содержание жира, белка и кислотность.
  2. Подготовить оборудование к работе, вымыть сыродельную ванну (ушат) щеткой, горячим моющим раствором, 2-3 раза ополоснуть чистой водой и закрыть крышкой. Вымыть и прохлорировать все оборудование.
  3. Нормализовать молоко по жиру и белковому титру. На сыродельных заводах нормализацию молока выполняют по белковому титру, исходя из соотношения между жиром и белком.

Например:

Голландский сыр содержит 45% жира в сухом веществе, рассчитываем жирность нормализованной смеси.

(%)

Где:

К – коэффициент для сыра 45%-ой жирности (2,02);

ЖС – содержание жира в сухом веществе сыра (принимается на 1% больше ГОСТа -46%)

БМ – содержание белка в молоке жирностью 2,9%



Далее расчет ведут по квадрату смешения или по треугольнику, т.к. жирность нормализованной смеси выше жирности исходного молока, то необходимо вести нормализацию сливками или просепарировать исходное молоко. Количество сливок, которое необходимо отсепарировать, можно определить по следующей формуле:



Где:

КМ – количество исходного молока, кг;

ЖС, ЖН, ЖСЛ – содержание жира в молоке, нормализованной смеси, сливках (%) соответственно.
  1. 4 Нормализованную смесь пастеризовать при температуре 72-75°С с выдержкой 5-10 мин, затем охладить до 32°С и залить в сыродельную ванну.
  2. Из ванны отобрать среднюю пробу нормализованной смеси и определить в ней содержание жира, кислотность.
  3. Сделать производственные расчеты: т.е. определить:
  1. количество хлористого кальция из расчета 30-40 г на 100 кг смеси. Вносить в виде 40%-го раствора;
  2. количество закваски из расчета 0,8-1% закваски для мелких сыров;
  3. количество сычужного фермента, исходя из нормы 2-2,5 г сычужного фермента на 100 кг молока или учитывая активность сычужгого фермента, рассчитать его количество, пользуясь специальной формулой. Для этого приготовить раствор сычужного фермента и определить его крепость (0,75 г сычужного порошка смешать с 0,75 г поваренной соли и растворить в 30 мл прокипяченной, охлажденной до 30°С воды). Отобрать из ванны 100 г нормализованной смеси и влить в нее при перемешивании 10 мл раствора сычужного фермента. Включить секундомер и следить за образованием сгустка. Время с момента внесения сычужного фермента, до появления сгустка характеризует крепость сычужного фермента в секундах (К). тогда количество сычужного фермента, необходимого для свертывания нормализованной смеси в течение 30 мин, рассчитывают по следующей формуле:



Где:

Р- требуемое количество раствора сычужного фермента, мл;

М – количество нормализованной смеси, подлежащей свертыванию, л;

К – крепость раствора сычужного фермента, (с)

  1. В нормализованную смесь внести рассчитанное количество хлористого кальция и закваски, предварительно смешанной с равным количеством нормализованной смеси. Вносить через чистую малюю. Затем добавить рассчитанное количество сычужного фермента. Смесь тщательно перемешать и оставить в покое до образования сгустка (отметить время свертывания).
  2. После уплотнения сгустка проверить его качество. Для этого погрузить в ванну шпатель под углом в 45 ° и слегка приподнять сгусток. У хорошего сгустка должны быть острые блестящие края и на разрезе должна выделяться прозрачная светло-зеленая сыворотка.
  3. Приступить к обработке сгустка. Разрезать его на кубики размером 8-10 мм и приступить в вымешиванию. Вымешать 20-30 мин. зерно ставят размером 4-6 мм.
  4. Не прекращая вымешивания, подогреть содержимое ванны до 41°С. Второе нагревание проводят с целью дальнейшего обезвоживания массы и придания к зерну клейкости.
  5. Окончание обработки определяют по упругости зерна. Ковшом отбирают зерно из сыродельной ванны, сжимают его в руке, при сжатии образовывается комочек, если комочек при растирании распадается на зерна, то зерно готово к формированию.
  6. Перемешивание прекращают, зерну дают осесть на дно и отделяют сыворотку. Сыворотку профильтровать (измерить и определить в ней содержание жира, кислотность).
  7. Сырное зерно перелить в формы, выстланные серпянкой, которую аккуратно расправляют, чтобы создать замкнутую поверхность сыра.
  8. Формы помещают под пресс. Прессование ведут 1,5-2 часа с двумя перепрессовками. После второй перепрессовки сыр маркируют казеиновыми цифрами, указывая дату выработки и номер группы (или подгруппы), проводившей выработку.
  9. Пока сыр прессуется, необходимо приготовить рассол для посолки сыра из поваренной соли, 18-20 % концентрации. Рассол готовят следующим образом: рассчитанное количество соли растворяют в теплой воде (температура 40-50°С), пастеризуют при температуре 95-98°С, фильтруют и охлаждают до 10-12°С. В готовом рассоле проверяют концентрацию. Для этого 250 мл рассола помещают в цилиндр и замеряют его плотность ареометром.

Затем, пользуясь приложением, определяют его концентрацию.
  1. Сыр взвесить, т.е. определить его практический выход и опустить его в бассейн с рассолом, где он солится 2-е суток, после чего его обсушить и отправить на созревание. Все данные, полученные в процессе работы , занести в технологический журнал выработки.




Дата
Молоко
Нормализованная смесь
Пастеризация
Свертывание
Сыворотка
Выход сыра

количество, л
содержание жира, %
содержание белка, %
кислотность, °Т
количество, л
содержание жира, %
кислотность, °Т

температура, °С
время выдержки, ин
температура, °С
время, мин
количество, л
содержание жира,%
кислотность, °С
теоретический
практический

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17


Созревание ведут вначале в теплой камере при температуре 16-20°С, влажности 92-95%. дозревание в прохладной камере с температурой 10-12°С. Созревание голландского сыра заканчивается к 2,3-3,0 месяцам (в лабораторных условиях раньше)


Теоретический выход сыра рассчитать по формуле:



Где:

ЖМ – содержание жира в молоке (нормализованной смеси), %;

К – содержание казеина в нормализованной смеси, %.

Количество казеина составляет 80 % от общего содержание белка в молоке (нормализованной смеси).

Расчет выхода по основным компонентам (жиру и казеину), входящим в сыр, показывает непосредственную связь с качеством молока и позволяет установить, как оно влияет на выход сыра.


Задание 4.

Изучить технологию производства сыра (голландского, костромского, адыгейского). Результаты представить в таблице

Технология производства сыра
Технологические операции
Назначение технологических операций
Режим проведения
Используемое оборудование

1
2
3
4
5



Контрольные вопросы
  1. по каким признакам классифицируется сыры?
  2. Какова роль второго нагревания в производстве сыра?
  3. Какие виды формования Вы знаете?
  4. Назовите цель и виды посолки сыров?
  5. расскажите технологию сыров с низкой температурой второго нагревания?
  6. Какие процессы происходят при нагревании сыра?
  7. Общая схема производства натуральных сыров .
  8. Особенности производства адыгейского сыра .


Задание 5

Технология плавленых сыров

Цель работы

Изучить технологию плавленых сыров.

Пособие для работы - сыроплавитель или стеклянный стаканчик с деревянной лопаточкой, установленный на водяной бане, электроплитка, терка, весы, формочки, посуда и реактивы для анализа химического состава сырья и готового плавленого сыра.

Задание 1

Выработка плавленого сыра в лабораторных условиях осуществляется в следующей последовательности:
  1. Подготовить и отвесить сырье, согласно рассчитанной рецептуре, для этого: натуральный сыр (брынзу) зачистить и измельчить на терке: творог растереть и измельчить в фарфоровой ступке, масло зачистить, сухое молоко просеять;
  2. Подготовить соли-плавители: натрий фосфорнокислый двузамещённый по ГОСТ 452-41 вносится в сухом виде; триполифосфат натрия пищевой по МРТУ 6-08-68 применяется как самостоятельная соль в совокупности, с натрийпирофосфатом девятиводным МРТУ 6-08-12-6. При расчете пользуется соотношением - 1,6 % триполифосфата натрия и 0,9 % тринатрийпирофосфата натрия (всего 2,5 %) от веса смеси сырья. Рассчитанное количество солей растворить в теплой воде, при помешивании подогреть до 95-85 °С и охладить до температуры 50 °С, при этой температуре вводить в смесь сырья. Раствор готовить 20 %-ной концентрации. Используемую воду исключить из общего количества воды, входящей в рецептуру.

Например:

Рассчитать количество триполифосфата натрия и тринатрийпирофосфата для 100 кт плавленого сыра.

100 кг - 100%

X - 2,5 %

X = 2,5 кг смеси солей, из которых 1,6 кг триполифосфата натрия и 0,9 кг тринатрийпирофосфата.

Рассчитать количество воды, необходимое для приготовления раствора 20 % концентрации:

2,5 кг - 20%

X - 80 %

Х = (2,5*80)/20 = 10,0 кг

В состав рецептуры входит 16,1 кг воды, вычесть 10,0 кг, кото­рые входят с солями-плавителями, остается 6,1 кг воды;
  1. Созревание сырья при температуре 18-20 °С, в течение 30-40 мин;
  2. Плавление производить в течение 14-16 мин при температуре 75-85 °С (в зависимости от качества сырья). Масло поместить на дно котла-плавителя (или стеклянного стакана), затем остальную смесь. Плавление вести при перемешивании:
  3. При производстве колбасного сыра в лабораторных условиях копчение вести коптильным препаратом ВНИИМПа, который вводить в смесь в конце плавления в количестве 0,6 % от веса смеси;
  4. Горячую массу расфасовать в оболочки из белкозина или целлофана, завязанные с одной стороны. Завязать батон;
  5. Готовый батон обсушить горячим воздухом в течение 20 мин и опустить в расплавленный парафин на 1-2 мин;
  6. Хранить готовый сыр в холодильной камере при температуре (0+2) °С.

Задание 6.

Изучить технологию производства плавленых сыров (колбасный, копченый, кисломолочный). Результаты представить в таблице

Технология производства сыра
Технологические операции
Назначение технологических операций
Режим проведения
Используемое оборудование

1
2
3
4
5


Контрольные вопросы
  1. Что служит сырьем для производства плавленых сыров?
  2. Какие требования предъявляются к сырью для плавленых сыров?
  3. Как подготовить сырье к плавлению?
  4. Как рассчитать рецептуру на плавленый сыр?
  5. Какую роль играют соли-плавителя в производстве плавленых сыров?
  6. Где осуществляется плавление, и какие факторы влияют на этот процесс?
  7. Осветить сущность процесса копчения и методы его осуществления?
  8. Рассказать общую технологию плавленых сыров?
  9. Технология производства плавленых сыров .
  10. Отличительные особенности производства колбасного копченого сыра.

Copyright © 2023. All rights Reserved.