Научно-образовательный комплекс по специальности «Технология продовольственных продуктов» Методические указания

Вид материала

Методические указания

Содержание Оценка качества молока как сырья для производства молочной продукции Пособие для работы

Подобный материал:

• Научно-образовательный комплекс по специальности «Технология продовольственных продуктов», 523.87kb.
• Программа вступительного экзамена в магистратуру Cпециальность 6M072700 -технология, 430.68kb.
• Программа (пдс) обучения по дисциплине «Технология отраслей продовольственных продуктов», 161.39kb.
• Инновационный евразийский университет, 401.87kb.
• Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине опд. 05 «Документационное, 122.5kb.
• Московский Государственный Университет пищевых производств Ю. А. Косикова методические, 725.64kb.
• Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продуктов, 2230kb.
• Методические указания для выполнения самостоятельной работы студентами специальностей, 967.24kb.
• Конспект лекций по дисциплине опд «Экономика отрасли» для студентов специальности 260502, 1005.84kb.
• Методические указания к контрольной работЕ по дисциплине «основы авторского и патентного, 379.25kb.

^

Оценка качества молока как сырья для производства молочной продукции

Цель работы:

Ознакомиться с требованиями стандарта на заготовляемое молоко и изучить методы определения качества молока для производства молочной продукции

Поступающее на производство молоко оценивают по требованиям ГОСТ 3624-67 «Молоко натуральное коровье - сырье ». В соответствии с ГОСТом молоко должно быть получено от здоровых коров с соблюдением санитарно -ветеринарных требований , профильтровано и охлаждено до температуры не выше 8 о С . В зависимости от органолептических и физико-химических показателей молоко принимается по сортам , что обуславливает его цену.

Задание 1.

Изучить ГОСТ 3624-67 и по данным индивидуального задания заполнить таблицу, дать заключение о качестве сырья. При несоответствии качества молока требованиям ГОСТа указать причины отклонения их от нормы. Основные показатели качества заготовляемого молока

Показатели	Характеристика	Сорт

^ Пособие для работы – приборы и реактивы для определения массовой доли жира, белка, влаги, титруемой кислотности молока.

Задание 2.

Определение содержание жира по ГОСТ 5867-90

В жиромер для молока автоматическим дозатором наливают 10 мл серной кислоты, стараясь не намочить горлышка жиромера. Затем пипеткой вместимостью 10.77 мл осторожно, чтобы жидкости не смешались, наливают молоко. В смесь добавляют 1 мл изоамилового спирта, жиромеры закрывают пробкой, встряхивают до полного растворения белков. Жиромеры необходимо перевернуть 2-3 раза до полного перемешивания жидкостей. Затем жиромеры помещают в водяную баню с температурой (65±2) °С. После этого центрифугировать 5 мин (частота вращения центрифуги не менее 1000 об/мин).

По окончании центрифугирования жиромеры вынимают, движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в трубке со шкалой, и жиромер ставят пробкой вниз в водяную баню с температурой (65±2) °С. Через 3-5 мин по шкале отсчитывают

количество жира. Для этого жиромеры вынимают из водяной бани устанавливают нижнюю границу жирового столбика на целом делении шкалы и от него отсчитывают число делении.

Показание шкалы жиромера соответствует содержанию жира в молоке в процентах. Расхождения между параллельными определе­ниями не должно превышать 0,1 % жира. Повторность опытов 3-х кратная.


Задание 3.

Определение содержания влаги и сухого вещества (арбитражным методом в соответствии с ГОСТ 3626-73)

Стеклянную или алюминиевую бюксу с 20-30 г прокалённого песка и стеклянной палочкой помешают в сушильный шкаф при температуре (102±2) °С на 30-40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,001 г. В бюксу вносят 10 мл испытуемого молока, закрывают крышкой и взвешивают.

Молоко с песком тщательно перемешивают стеклянной палочкой, открытую бюксу нагревают на кипящей водяной бане при частом помешивании содержимого до получения однородной рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помешают в сушильный шкаф и выдерживают при температуре (102±2)° С. По истечении 2-х часов бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 30-40 мин и взвешивают.

Последующее взвешивание производят после высушивания в течение 2-х часов. Высушивают до тех пор, пока расхождения между взвешиваниями не достигнут величины 0,004 г.

Содержание сухого вещества (С) в процентах вычисляется по формуле:



Где:

q₁ - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской продукта после высушивания, г;

q₀ - масса бюксы с песком и стеклянной папочкой, г;.

q - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г.


Расхождения между параллельными определениями не должно быть более 0,1 % для молока.

Содержание влаги в процентах вычисляется по формуле:

В -100 –С,


Где:

С - содержание сухого вещества в процентах.


Задание 4.

Определение содержания белка (методом формального титрования)

Количество белка очень важно, так как в сыроделии идет нормализация по белковому титру.

В химический стакан на 150-200 мл берут пипеткой 20 мл молока, 0,25 мл раствора фенолфталеина (2 %-ного) и титруют 0,1 н раствором едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, соответст­вующего контрольному эталону. Затем вносят 4 мл нейтрализованного (свежеприготовленного) 36-40 %-ного формальдегида и вторично титруют до такой же окраски, как и при первом титровании. Допускается расхождение результатов при титровании между параллельными определениями не более 0,05 мл щелочи. Количество 0,1 н раствора едкого натра в мл израсходованного на титрование в присутствии формальдегида, умноженное на 0,959 дает содержание общего белка в молоке в процентах. Повторность опыта трех-пятикратная. Результаты обработать методами математической статистики.