Geum.ru

Научно-образовательный комплекс по специальности «Технология продовольственных продуктов» Методические указания

Вид материалаМетодические указания

Содержание


Порядок выполнения задания
Занятие №14
Занятие №15
Пособие для работы
Объекты исследование
Подобный материал:
1   2   3   4   5   6   7   8   9
^

Порядок выполнения задания

  1. Проверьте соответствие названия, сорта, содержания сухих веществ томатопродукта по товарно-транспортной накладной и по маркировке тары. Сравните категорию и номер стандарта, которым вы пользуетесь, с категорией и номером стандарта, обозначенным в маркировке. Они должны совпадать.
  2. Проведите органолептическую оценку качества предложенного образца. Результаты оценки запишите по форме:

Название томатопродукта
Упаковка
Маркировка
Вкус
Цвет
Запах
Наличие посторонних примесей
Заключение о качестве товара



















  1. Определите содержание сухих веществ (в %) по рефрактометру. Для этого небольшое количество пюре или пасты кладут в марлевый мешочек (в два слоя) и выжимают две-три капли сока, третью наносят на грань неподвижной призмы рефрактометра и определяют количество сухих веществ. Результат сравнивают со стандартом и делают вывод.
  2. Сделайте общий вывод о качестве исследуемого образца на основании органолептических и физико-химических показателей качества.

Задание 3

Охарактеризуйте ассортимент натуральных, фаршированных консервов, икры овощной, пользуясь учебником, стандартами. Результаты оформите в виде таблицы:

Наименование группы консервов (например, натуральные)
Краткая технологическая характеристика
Особенность рецептуры
Ассортимент
Отличительные особенности отдельных видов консервов












Контрольные вопросы

Чем отличаются натуральные консервы от закусочных?

Какие физико-химические показатели качества присущи овощным консервам?
  1. д.


^ Занятие №14

Изучение ассортимента, приемка, оценка качества мясных консервов


Задание 1

Ознакомьтесь с ассортиментом имеющихся в магазине мясных консервов, установите по прейскуранту их цены и расшифруйте маркировку. Результаты запишите по форме:


Группа консервов
Название консервов
Характеристика консервов
маркировка на банке
показатели индекса
Расшифровка маркировки

Расфасовка, г
Сорт
Цена
Смена
Дата
Месяц
Год
Название завода






































Контрольные вопросы
  1. Назовите мясные консервы, которые по качеству делят на сорта, что положено в основу такого деления?
  2. Составьте маркировку мясных консервов «Завтрак туриста», выработанных Семипалатинским мясокомбинатом 27.03.04 г.
  3. Расшифруйте следующую маркировку мясных консервов: МM521, ММ520, 108И01, 107К45.


Задание 2.

Определите органолептически качество принятых мясных консервов.

Пособия для работы: сборник стандартов на мясные консервы, чашки или тарелки, стакан из бесцветного стекла диаметром 6—8 (для бульона), консервный нож, пинцет, горячая вода, полотенце, образцы мясных консервов.

Порядок выполнения задания.
  1. Установите целость банки мясных консервов, отсутствие дефектов, наличие этикетки и маркировки. Сравните с показателями стандарта.
  2. Расшифруйте маркировку консервов.
  3. Вымойте банку (сняв предварительно этикетку) 5 мясных консервов и вытрите ее досуха полотенцем.
  4. Вскройте консервным ножом банку мясных консервов и тотчас же определите выделяющийся запах. Слейте жидкую часть консервов в стакан, мясо осторожно выложите в одну из чашек или тарелок, а жир (в том числе и находящиеся на мясе кусочки жира) — в другую.
  5. Осмотрите мясо и выясните, нет ли в нем хрящей грубой соединительной ткани, разварившихся или грубых кусков, количество довесков. Определите цвет мяса и запах каждого куска, наличие или отсутствие посторонних запахов.

От каждого куска мяса отломите пинцетом кусочек и, разжевывая его, установите вкус, а также наличие или отсутствие посторонних привкусов.

Нажимая пальцем на мясо, установите его консистенцию.
  1. Определите цвет, запах и вкус жира.
  2. Определите цвет, запах, вкус и прозрачность бульона. Цвет и прозрачность определяют в проходящем свете.
  3. Определите внутреннее состояние банки. Банку, освобожденную от содержимого консервов, тщательней вымойте, особенно изнутри, и вытрите досуха. Осмотрите ее внутреннюю поверхность, обратив внимание на наличие и степень распространения темных пятен.

Эти пятна появляются в результате растворения полуды и обнажения железа или в результате образования сернистых и других соединений.
  1. Результаты работы запишите по форме:




Название консервов
Маркировка на банке
Целость банки
Показатели качества
Внутренняя поверхность банки

Мяса

Жира
Бульона

Количество кусков
Цвет
Качество жиловки
Запах
Вкус
Консистенция
Цвет
Запах
Вкус
Цвет
прозрачность
Запах
Вкус



  1. Сделайте заключение о качестве мясных консервов по органолептическим показателям.


Контрольные вопросы
  1. Перечислите виды бомбажа мясных консервов и причины его возникновения.
  2. Каковы условия и сроки хранения мясных консервов?
  3. Какие технологические показатели положены в основу оценки качества мясных консервов?
  4. Как отпускают покупателю банки мясных консервов, покрытые антикоррозийной смазкой?
  5. Какое количество солей олова допускается по стандарту в консервах «Говядина тушеная», расфасованных по 325 г?
  6. Пользуясь стандартом, сделайте заключение о качестве мясных консервов «Мясо в белом соусе», имеющих следующие показатели: масса банки с продуктом 688 г, банки с соусом — 351 и банки без содержимого консервов 118 г.


^ Занятие №15

Изучение технологического процесса производства молочных консервов


Теоретическая часть

Консервы - это продукты, предназначенные для длительного хранения. Консервирование пищевых продуктов основано на следующих принципах: биоза, ценоанабиоза и абиоза. Современные способы консервирования молока основаны на принципах абиоза и анабиоза.

В методах консервирования, основанных на принципах биоза (принцип жизни) используется сопротивление живых микроорганизмов воздействию микробов, т.е. в продукте создаются условиях, при которых микроорганизмы не развиваются, их жизненные процессы находятся в ослабленном состоянии. Примером может служить хранения пищевых продуктов при низких температурах, в том числе молоко в состоянии бактерицидной фазы.

Принцип анабиоза (принцип скрытой жизни) можно осуществить как химическими методами, так и физическими.

К химическим относятся следующие: ацидоанабиоз - изменение рН продукта избавлением кислоты (консервирование овощей уксусной кислотой); наркоанабиоз - воздействием на микроорганизмы особых веществ - углекислого газа, кислорода (хранение плодов и овощей в атмосфере инертного газа).

К физическим относятся: термоанабиоз - хранение продуктов при низких температурах (замораживание молока и молочных консервов); ксероанабиоз - удаление из продуктов большей части воды (сухие молочные продукты); асмоанабиоз - повышение осмотического давления (производство сгущенных солочных консервов).

При методах консервирования основанных на принципе ценоанабиоза, в продукт вводят вещества подавляющие развитие микроорганизмов. Ацидоценоанабиоз - консервирование молочной кислотой (при производстве кисломолочных продуктов вводят полезную микрофлору, продуцирующую молочную кислоту). Алкоголеценоанбиоз -консервирование спиртом (приготовление вин).

Принцип анабиоза (принцип отсутствия жизни) достигается различными методами, при этом достигается уничтожение микроорганизмов. К этим методам относится тепловая обработка (термостерилизация - производство сгущенных стерилизованных консервов), применение различного рода лучей (рентгеновских, ультрафиолетовых, ультракоротких радиоволн) - фотостерилизация, применение антисептических средств (химическая стерилизация) и т.д.

В зависимости от применяемых методов консервирования молочные консервы можно разделить на три большие группы:
  1. Сгущенные с сахаром (производство основано на повышении осмотического давления сгущением и прибавлением сахара). К этой группе относятся: сгущенное цельное молоко с сахаром, кофе, какао, сгущенные сливки с сахаром, сгущенное обезжиренное молоко с сахаром и т.д.
  2. Сгущенные стерилизованные и пастеризованные (сгущенное стерилизованное цельное молоко, сгущенное пастеризованное цельное молоко и обезжиренное молоко).
  3. Сухие молочные консервы (сухое цельное молоко, сухое цельное молоко с сахаром, сухие сливки с сахаром и без сахара, сухие кисломолочные продукты и т.д.).


Задание 1

Влияние режима охлаждения и внесения затравки на консистенцию сгущенного молока с сахаром

Цель работы - изучение технологии сгущенного молока с сахаром (работа проводится в лабораторных условиях).

^ Пособие для работы: вакуум-выпарная установка, лабораторная установка для сгущения, рН-метр, аппаратура и реактивы для определения массовой доли жира, плотности, текучести.

^ Объекты исследование ~ молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар свекловичный, пудра лактозы.

Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром в лабораторных условиях состоит из следующих операций:
  • -приёмка и оценка качества молока;
  • -стандартизация молока;
  • -тепловая обработка молока (пастеризация);
  • -сгущение молока с одновременным внесением сиропа;
  • -охлаждение сгущенного молока;
  • -расфасовка.

При производстве молочных консервов используются все составные части сухого вещества смеси, влага выпаривается до определенного предела. За всё время выпаривания влаги, концентрация сухих веществ повышается на одно и тоже число, как для всего сухого вещества, так и каждой составной его части. Поэтому, что бы получить в молочных консервах необходимое соотношение между частями сухого вещества, надо создать их в исходной смеси.

Расчёт нормализованной смеси для производства сгущенного молока с сахаром.

Рассчитать сколько сгущенного молока с сахаром можно выработать Hi 1 л молока, жирностью 4 %, d = 1,028 г/см1.

Стандартные данные сгущенного молока следующие:

Массовая доля жира 8,5 %, сахара 43,5 %, влаги 6,5 %, сухих веществ молока 28,5 %.

Сухие вещества молока равны.



Где:

А - плотность молока в °А.

Жм - массовая доля жира в молоке, %


Сухой молочный обезжиренный остаток молока и продукта равен:


СОМОМ = Сем-Жм = 12,4 - 4 = 8,4 %;

СОМОпр = 100--Bпр-Жпр-Caxпр 100-26,5-8,5-43,5 = 21,5 %,

Где:

Свм - сухие вещества молока, %;


Где:

Впр - массовая доля влаги в продукте, %.


Жирность смеси равна.




Количество нормализованной смеси (Ксм) равно:




Количество сливок оставшихся от нормализации равно:



Ксл=Км-Ксм


Количество сахара необходимое для партии сгущенного молока:




Количество воды необходимой для приготовления сиропа равно:




Количество готового продукта равно:




Количество влаги, выпаренной при сгущении:




Отмерить цельное молоко в 2 колбы, определить в нём содержание жира, далее провести нормализацию до необходимой жирности в соответствии с продуктовым расчётом и составить молочную смесь необходимой жирности. После стандартизации проверить содержание жира, залить смесь в круглодонную колбу, и собрать установку.

Колбы со смесью закрепить на штативы и установить на электроплитке. Затем колбы соединить с обратным холодильником. Для сбора выпаренной влаги на конец холодильника надеть насадку, конец которой опустить в мерную колбу, в которую конденсируется выпаренная влага. Когда будет собрано 2/3 от рассчитанного количество влаги, в подсгущенную смесь внести сахарный сироп, приготовленный следующим образом: отвесить необходимое количество сахара-песка, растворить в рассчитанном количестве воды и довести до кипения. Полученный сахарный сироп внести в подсгущенную смесь и тщательно размешать. Конец сгущения определить по плотности сгущенного молока, которая должна быть в пределах от 1,28 г/см3 до 1,30 г/см3. После окончания сгущения продукт слить в колбу и охладить под струёй холодной воды. Для массовой кристаллизации лактозы внести 0,02 % затравки к весу охлажденного молока в виде пудры лактозы (1 вариант).

Затравку вносить в конце сгущения (2 вариант). Определить практический выход готовой продукции, сравнить его с теоретическим. Вычислить технологические потери. Все данные заносят в форму приведенную ниже.



Молоко
Смесь
Внесено
Выпарено влаги
Выход,

кг

К М, л
Ж М, %
сухие вещества, %
К см, л
Ж см, %
СОМО,%
Ксах,г
Ксир,г
Кв,л
фактически
теоретически
потери

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12


Контрольные вопросы
  1. Требования к качеству сырья предназначенного для производства молочных консервов, как они определяются?
  2. Стандартизация смеси при производстве молочных консервов, как она проводится?
  3. Как осуществляется тепловая обработка смеси при производстве молочных консервов?
  4. Как производится расчет необходимого сахара и способы внесения его в молочную смесь?
  5. Сгущение молочной смеси, каковы параметры этого процесса?
  6. Кристаллизация лактозы в сгущенной смеси, каковы особенности этого процесса?
  7. Осветите операции расфасовки и хранения молочных консервов.
  8. Ассортимент молочных консервов.
  9. Принципы консервирования, используемые при производстве молочных консервов.
  10. Требования к сырью для производства молочных консервов.
  11. Особенности нормализации при выработке молочных консервов.
  12. Особенности технологии сгущенных консервов с сахаром .
  13. Особенности охлаждения продукта при выработке сгущенного молока с сахаром .
  14. Сухие молочные консервы . Особенности технологии .
  15. Сгущенные стерилизованные консервы .


ЛИТЕРАТУРА


Основная:
  1. Производственно- технический контроль и методы оценки качества мяса и мясопродуктов. Справочник /Техника и технология в мясной промышленности / . М. , Пищевая промышленность, 1974. 248 с.
  2. Кононенко И.Е., Пизик С.Е., Седова З.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. Киев: Высшая школа ,1987
  3. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. М. ,Пищевая промышленность , 1975. 343 с.1. Горфункель И.И., Кононова В.С., Кпайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров. М. : Экономика 1985
  4. Гаврилова Н.Б. , Щетинин М.П. Лабораторный практикум по технологии молоко и молочных продуктов : Учебное пособие. – Барнаул – Омск : Изд – во АлтГТУ, 2003. – 159с.
  5. Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. и др. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/Под ред.Л.П.Коваль­ской.- М.: Агропромиздат,1991.
  6. Шилдловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. – 280с.
  7. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /Под ред.З.Ф.Фалуниной - М: Пищевая промышленность, 1978.
Дополнительная
  1. Слепнева А.С., Кудян А.Н., Пономарев П.Ф. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. М.: Экономика 1987.
  2. Справочник товароведа продовольственных товаров. М. : Экономика, 1987. Т. 1.
  3. Справочник товароведа продовольственных товаров. М.: Экономика, 1987. Т .2
  4. Янушкин Н.А. , Лагоша И.А., Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. М, Пищевая промышленность , 1970, 662с.
  5. А.С. Большаков, Л. М. Рейн, Н.П. Янушкин Технология мяса и мясопродуктов. М. , Пищевая промышленность 1976.
  6. Технология молока и молочных продуктов / Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В. , Шилер Г,Г, - М. : Агропромиздат, 19991. – 463с.
  7. Общая технология пищевых производств/Под ред. Л.П.Ковальской. -М: Колос, 19