Исследование потребительских свойств мясных полуфабрикатов из мяса уток и конины с белковыми добавками животного происхождения
| Вид материала | Исследование |
- Исследование рынка и анализ потребительских предпочтений на рынке мяса кур и куриных, 79.14kb.
- Рабочая программа по дисциплине «Биохимия» для направления подготовки дипломированных, 470.91kb.
- Курс 2 Семестры 3,4 Всего аудиторных часов 136, в том числе: 3 семестр 58 час; 4 семестр, 252.62kb.
- «Микробиология мяса и мясопродуктов» Специальность 110401 «Зоотехния» Пояснительная, 71.71kb.
- Лекарственное сырье животного происхождения и природные продукты, 339.47kb.
- Тема: «Натуральные волокна животного происхождения», 95.32kb.
- Пояснительная записка к учебной дисциплине «Биохимия мяса и мясных продуктов», 128.66kb.
- Мука кормовая животного происхождения технические условия, 110.78kb.
- Агрокомплекс Племенное дело 11 вто оставит россиян без мяса, 1262kb.
- Пояснительная записка к учебной дисциплине «Микробиология и иммунология», 124.79kb.
При изучении минерального состава выявлено, что по оптимальному соотношению кальция и магния (1:0,7) приближены опытные образцы котлет (1:0,45) и пельменей (1:0,6). По соотношению кальция и фосфора опытные образцы (котлеты - 1:3,7; пельмени - 1:3,5) незначительно уступают контрольным образцам (1:3,8 и 1:3,6, соответственно).
В процессе 108 суточного хранения контрольных и опытных образцов исследуемых полуфабрикатов (при температуре -18ºС) не было отмечено ухудшения показателей, приводящих к заметному снижению качества. По окончанию хранения опытные образцы котлет и пельменей отличались приятными вкусовыми свойствами и сочностью.
Было выявлено, что по сравнению с контрольными образцами в опытных образцах котлет и пельменей сразу после замораживания и на протяжении всего периода хранения содержание прочносвязанной влаги было выше на 5-7%.
Исследования показали, что гидролитические и окислительные изменения в опытных образцах котлет и пельменей протекали менее интенсивно, чем в контрольных образцах. Кислотные числа липидов котлет в конце хранения увеличились в 1,6 раза, а пельменей – в 1,1 раза. Аналогичная закономерность наблюдалась по динамике перекисных и тиобарбитуровых чисел. Перекисные числа контрольных образцов котлет и пельменей увеличились в 1,5 и 1,3 раза, а опытных – в 1,4 и 1,2 раза, соответственно. Изменение тиобарбитуровых чисел липидов в указанных полуфабрикатах составило: в контрольных образцах - в 1,9 и 1,8 раза, в опытных образцах – в 1,6 и 1,7 раза. Наибольшее количество продуктов окисления накапливалось в липидах через 36 суток хранения.
Согласно результатам микробиологических исследований контрольные и опытные образцы полуфабрикатов не содержали возбудителей пищевых токсинов, токсикоинфекций и острых кишечных инфекций. Все образцы котлет и пельменей после выработки и на протяжении всего хранения соответствовали СанПиН №2.3.2.1078-01 по показателям КМАФАнМ.
Комплексная товароведная оценка качества контрольных и опытных колет и пельменей, произведенных по контрольным и предлагаемым рецептурам, представлена в таблице 8.
В целом комплексный показатель опытных образцов котлет (0,828) и пельменей (0,846) больше контрольных образцов на 4,5% и 7,3%, соответственно. Опытные образцы исследуемых полуфабрикатов превосходят контрольные образцы по всем группам свойств: органолептической оценке, пищевой ценности и сохраняемости.
Проведенные расчеты стоимости исходного сырья показали, что использование в рецептуре опытных полуфабрикатов белковых добавок Сканпро позволяет снизить стоимость сырья для выработки 100 кг котлет на 10 %, пельменей – на 13,7%.
По результатам проведенных исследований разработана, утверждена и апробирована в ПО «Благовар» Башкирского республиканского союза потребительских обществ техническая документация на котлеты «Дуслык» и пельмени «Новоуфимские» - ТУ 9214-00114704609-08 «Полуфабрикаты мясные категории В из конины и утятины» , ТИ 9214-00114704609-08 «Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов мясных категории В из конины и утятины».
Таблица 8 – Результаты комплексной товароведной оценки качества котлет и пельменей
| Показатели качества | К весомости | Эталон. значение | Котлеты | Пельмени | ||
| контр. образ. | опыт. образ. | контр. образ. | опыт. образ. | |||
| 1.Органолептическая оценка | 0,35 | | | | | |
| 1.1. Внешний вид | 0,10 | 9 | 7,60 | 7,70 | 7,90 | 8,10 |
| 1.2. Цвет | 0,15 | 9 | 7,70 | 7,80 | 7,30 | 7,70 |
| 1.3. Запах, аромат | 0,15 | 9 | 7,50 | 8,00 | 7,40 | 8,30 |
| 1.4. Консистенция | 0,20 | 9 | 7,70 | 8,00 | 6,80 | 7,60 |
| 1.5. Вкус | 0,25 | 9 | 8,20 | 8,20 | 6,80 | 7,50 |
| 1.6. Сочность | 0,15 | 9 | 7,60 | 7,60 | 6,70 | 8,20 |
| Итого по группе: | | | 0,301 | 0,308 | 0,275 | 0,304 |
| 2. Оценка пищевой ценности | 0,35 | | | | | |
| 2.1. Содержание белка, % | 0,15 | 16,05/ 12,55* | 15,40 | 16,05 | 12,10 | 12,55 |
| 2.2. Содержание сбалансирванного белка, % | 0,20 | 15,20/ 11,96* | 14,48 | 15,20 | 11,60 | 11,96 |
| 2.3. К утилитарности аминокислотного состава, доля ед. | 0,20 | 1,000 | 0,850 | 0,860 | 0,870 | 0,880 |
| 2.4. Переваримость «in vitro», % на св | 0,15 | 100 | 88,5 | 89,5 | 88,5 | 89,5 |
| 2.5. Соотношение Ca:Р | 0,15 | 0,67 | 0,26 | 0,27 | 0,28 | 0,29 |
| 2.6. Соотношение Ca:Mg | 0,15 | 1,43 | 2,58 | 2,24 | 1,97 | 1,66 |
| Итого по группе: | | | 0,273 | 0,284 | 0,285 | 0,299 |
| 3. Оценка сохраняемости | 0,30 | | | | | |
| 3.1. Кислотное число, мг КОН | 0,25 | * | 2,97 | 2,13 | 2,89 | 3,50 |
| 3.2. Перекисное число, моль/кг | 0,15 | * | 8,62 | 8,44 | 6,78 | 5,57 |
| 3.3. Тиобарбитуровое число нмоль МДА/на 1 г продукта | 0,25 | * | 653,6 | 638,6 | 637,4 | 621,9 |
| 3.4. Содержание влаги, % | 0,35 | * | 63,14 | 63,00 | 49,81 | 50,13 |
| Итого по группе: | | | 0,217 | 0,236 | 0,224 | 0,243 |
| Комплексный показатель | | | 0,791 | 0,828 | 0,784 | 0,846 |
* В качестве эталонных значений приняты: содержание белка для котлет – 16,05%, для пельменей – 12,55%; содержание сбалансированного белка для котлет – 15,20%, для пельменей – 11,96%; показатели сохраняемости - значения показателей, определенные в начальный момент хранения.
ВЫВОДЫ
Проведен мониторинг мясоперерабатывающей отрасли системы потребительской кооперации Республики Башкортостан и выявлены предпочтения потребителей мясных полуфабрикатов г. Уфы и районных центров республики. Разработаны и утверждены Рекомендации по повышению эффективности работы мясоперерабатывающих предприятий Башкирского республиканского союза потребительских обществ.
- Исследована пищевая ценность (химический, аминокислотный, жирнокислотный состав, переваримость «in vitro»), физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические свойства (общее содержание влаги, влагосвязывающая способность, потери при тепловой обработке, предельное напряжение сдвига) конины от лошадей башкирской породы и мяса Пекинских уток кросса «Благоварский». Показана перспективность производства мясных полуфабрикатов из указанных видов мяса.
- На основе исследований пищевой ценности (химический, аминокислотный, жирнокислотный состав, переваримость «in vitro») и функционально-технологических свойств (влагосвязывающая, жиросвязывающая и эмульгирующая способность) функциональной белковой добавки на основе соединительной ткани и плазмы крови Сканпро 730/СФ, и белковой соединительнотканной добавки Сканпро Т95, показана их перспективность для производства мясных полуфабрикатов.
- Исследовано влияние гидратированной функциональной добавки Сканпро 730/СФ на органолептические, структурно-механические и функционально-технологические свойства комбинированного фарша из конины и мяса уток. Определено оптимальное количество (19,5%) гидратированной белковой добавки Сканпро 730/СФ, при добавлении которой опытные образцы комбинированного фарша характеризовались лучшими потребительскими свойствами.
- Исследовано влияние соединительнотканной добавки Сканпро Т95 на исходное качество хлебопекарной пшеничной муки и теста. Определено оптимальное количество белковой добавки (0,7% к массе муки), которое способствует повышению исходного качества муки с клейковиной удовлетворительно слабой по качеству, а также улучшению реологических и структурно-механических характеристик пельменного теста.
- Осуществлена оптимизация рецептуры мясных полуфабрикатов (котлет и пельменей) с учетом повышения сбалансированности аминокислотного состава и минимизации стоимости сырья. Рецептуры котлетного, пельменного фаршей и пельменного теста, полученные расчетным путем, явились основой рецептур новых видов продукции – котлет «Дуслык» и пельменей «Новоуфимские».
- Проведена комплексная товароведная оценка качества и сохраняемости котлет и пельменей, произведенных по традиционным и оптимизированным рецептурам, с использованием в последних белковых добавок Сканпро. Установлено, что комплексные показатели качества котлет «Дуслык» (0,828) и пельменей «Новоуфимские» (0,846) выше аналогичного показателя контрольных образцов.
- Разработаны и утверждены в установленном порядке технические документы на новый вид продукции, котлеты «Дуслык» и пельмени «Новоуфимские», ТУ 9214-00114704609-08 «Полуфабрикаты мясные категории В из конины и утятины. Технические условия» и ТИ 9214-00114704609-08 «Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов мясных категории В из конины и утятины».
По материалам диссертации опубликованы следующие работы:
Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК:
1. Криштафович, В.И. Мясное сырье для производства полуфабрикатов башкирской кухни [Текст] / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, Е.А. Прокушева // Мясная индустрия.- 2008.- №4.- С. 47-49.
2. Криштафович, В.И. Пищевая ценность мясных рубленых полуфабрикатов башкирской кухни [Текст] / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, Е.А. Прокушева // Мясная индустрия.- 2008.- №7.- С. 31-33.
Публикации в других изданиях и материалах конференций:
3. Прокушева, Е.А. Рынок мясных полуфабрикатов башкирской кухни [Текст] / Е.А. Прокушева // Эффективность и рациональность по законам нравственности и духовности: Материалы Всероссийской научной конференции молодых ученых – преподавателей и аспирантов.- М.: Московский университет потребительской кооперации, 2005.- С.182-183.
4. Криштафович, В.И. Особенности потребительского рынка мясных полуфабрикатов РБ [Текст] / В. И. Криштафович, Е.А. Прокушева // Развитие теории и практики кооперативного движения в России: Сборник научных трудов, посвященный 90-летию образования Башпотребсоюза и 175-летию кооперативного движения в России.- Уфа: ДизайнПолиграфСервис, 2006.- С. 63-66.
5. Прокушева, Е.А.. Анализ ассортимента и оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов, реализуемых в торговых предприятиях г. Уфы [Текст] / Е.А. Прокушева, В.И. Криштафович, И.А. Жебелева // Научный потенциал молодых – кооперации 21 века: Материалы Международной научной конференции молодых ученых-преподавателей и аспирантов.- М.: «Наука и кооперативное образование», Российский университет кооперации, 2006.- С. 137-138.
6. Жебелева, И.А. Химический состав белковых добавок на основе соединительной ткани [Текст] / И.А. Жебелева, Д.В. Криштафович, Е.А. Прокушева // Научный потенциал молодых – кооперации 21 века: Материалы Международной научной конференции молодых ученых-преподавателей и аспирантов.- М.: «Наука и кооперативное образование», Российский университет кооперации, 2006.- С. 49-50.
7. Жебелева, И.А. Аминокислотный состав белковых добавок животного происхождения [Текст] / И.А. Жебелева, Д.В. Криштафович, Е.А. Прокушева // Научный потенциал молодых – кооперации 21 века: Материалы Международной научной конференции молодых ученых-преподавателей и аспирантов.- М.: «Наука и кооперативное образование», Российский университет кооперации, 2006.- С. 51-52.
8. Криштафович, В.И. Ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов, реализуемых в г. Уфе [Текст] / В.И. Криштафович, Е.А. Прокушева // Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития: Сборник материалов Межрегиональной научно-практической конференции.- Уфа.: УИ РГТЭУ, 2006. – С. 95-99.
9. Криштафович, В.И. Мониторинг мясоперерабатывающей отрасли потребительской кооперации Республики Башкортостан [Текст] / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, Е.А. Прокушева // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики.- 2007.- № 1.- С. 20-25.
10. Криштафович, В.И. Исследования потребительских предпочтений потребителей мясных полуфабрикатов в Республике Башкортостан [Текст] / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, Е.А. Прокушева // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики.- 2007.- № 5.- С. 85-90.
11. Криштафович, Д.В. Химический состав и биологическая ценность белковых добавок животного происхождения [Текст] / Д.В. Криштафович, О.В. Касперчик, Е.А. Прокушева // Потребительская кооперация.- 2007.- №2 (17).- С. 36-38.
12. Прокушева, Е.А. Возможности использования конины и мяса уток в производстве мясных рубленых полуфабрикатов башкирской кухни [Текст] / Е.А. Прокушева // Национально-культурные аспекты торговли, экономики и предпринимательства в России и Республике Башкортостан: Сборник научных трудов, посвященный 450-летию добровольного вхождения Башкирии в состав России.- Уфа: ДизайнПолиграфСервис, 2007.- С. 120-123.
13. Прокушева, Е.А. Мясная отрасль Республики Башкортостан: проблемы и динамика развития [Текст] / Е.А. Прокушева // Национально-культурные аспекты торговли, экономики и предпринимательства в России и Республике Башкортостан: Сборник научных трудов, посвященный 450-летию добровольного вхождения Башкирии в состав России.- Уфа: ДизайнПолиграфСервис, 2007.- С. 123-126.
14. Prokusheva, E.A. Possibilities or using horse and duck meat in the production or chopped prepared foods of the bashkir cuisine [Текст] / E.А. Prokusheva // Инновационные процессы в экономике и образовании: Материалы Международной научно-практической конференции.- Ижевск: ООО «Союз оригинал», 2007.- С. 80-81.
15. Прокушева, Е.А. Биологическая ценность мясных рубленых полуфабрикатов башкирской кухни [Текст] / Е.А. Прокушева // Новые идеи и потенциал молодых – кооперации России: Материалы Международной научной конференции молодых ученых – преподавателей, аспирантов и сотрудников университета.- М.: Российский университет кооперации, 2007.- С. 153-154.
16. Криштафович, В.И. Качество конины и мяса уток для производства замороженных мясных полуфабрикатов [Текст] / В.И. Криштафович, Е.А. Прокушева// Традиции и инновации в кооперативном секторе национальной экономики: Материалы Международной научной конференции профессорско-препода-вательского состава, сотрудников и аспирантов Российского университета кооперации, кооперативных вузов стран СНГ по итогам научно-исследовательской работы в 2007 г.- М.: Российский университет кооперации, 2008.- С. 361-362.
17. Прокушева, Е.А. Оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов башкирской кухни [Текст] / Е.А. Прокушева, В.И. Криштафович // Управление торговлей: теория, практика, инновации: Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 95-летию Российского университета кооперации.- М.: Российский университет кооперации, 2008.- С. 269-271.
18. Криштафович, В.И. Потребительские свойства мясных рубленых полуфабрикатов башкирской национальной кухни [Текст] / В.И. Криштафович, Е.А. Прокушева // Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров: Сборник докладов I межведомственной научно-практической конференции.- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008.- С. 246-250.
19. Прокушева, Е.А. Российский опыт математического моделирования многокомпонентных рецептур мясных продуктов с помощью ЭВМ [Текст] / Е.А. Прокушева // Потребительская кооперация и отрасли экономики Башкортостана: инновационные аспекты развития: Сборник научных трудов.- Уфа: АНО ВПО ЦС РФ «РУК» Башкирский кооперативный институт (филиал), 2008.- С. 31-35.
20. Криштафович, В.И. Сравнительная оценка пищевой ценности котлет башкирской кухни [Текст] / В.И. Криштафович, Е.А. Прокушева // Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса: Материалы Международной научно-практической конференции.- Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2008.- С. 262-265.