Исследование потребительских свойств мясных полуфабрикатов из мяса уток и конины с белковыми добавками животного происхождения
| Вид материала | Исследование |
- Исследование рынка и анализ потребительских предпочтений на рынке мяса кур и куриных, 79.14kb.
- Рабочая программа по дисциплине «Биохимия» для направления подготовки дипломированных, 470.91kb.
- Курс 2 Семестры 3,4 Всего аудиторных часов 136, в том числе: 3 семестр 58 час; 4 семестр, 252.62kb.
- «Микробиология мяса и мясопродуктов» Специальность 110401 «Зоотехния» Пояснительная, 71.71kb.
- Лекарственное сырье животного происхождения и природные продукты, 339.47kb.
- Тема: «Натуральные волокна животного происхождения», 95.32kb.
- Пояснительная записка к учебной дисциплине «Биохимия мяса и мясных продуктов», 128.66kb.
- Мука кормовая животного происхождения технические условия, 110.78kb.
- Агрокомплекс Племенное дело 11 вто оставит россиян без мяса, 1262kb.
- Пояснительная записка к учебной дисциплине «Микробиология и иммунология», 124.79kb.
Содержание незаменимых аминокислот в белке конины выше на 19,7%, а в белке мяса уток на 14,1%, по сравнению с эталоном ФАО/ВОЗ. При этом аминокислотный скор всех незаменимых аминокислот белка конины составляет 100-154,5%. В белке мяса уток дефицитными являются метионин+цистин (АК скор - 88,6%) и валин (АК скор - 98%).
Белковый качественный показатель (отношение триптофана к оксипролину), характеризующий биологическую ценность мяса, для белков конины равен 5,5, а для мяса уток - 6,0, что объясняется меньшим содержанием соединительнотканных белков в мясе уток по сравнению с кониной.
Результаты исследований показали, что переваримость конины составила 87,2%, а мяса уток – 85,4% (рисунок 3).
Рисунок 3- Переваримость «in vitro» конины и мяса уток
При исследовании жирнокислотного состава липидов конины и мяса уток установлено, что основными кислотами из насыщенных являются пальмитиновая, из мононенасыщенных - олеиновая, из полиненасыщенных – линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты.
В липидах мяса уток содержится больше ненасыщенных (на 2,7%) и меньше насыщенных жирных кислот (на 2,5%) по сравнению с липидами конины. Как и в липидах конины, из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот липидов мяса уток преобладают пальмитиновая (19,7%) и олеиновая (38,7%) кислоты. На долю наиболее ценных полиненасыщенных жирных кислот – линолевую, линоленовую, арахидоновую, приходится 22,8%, 4,7% и 0,4%, соответственно.
Оптимальным соотношением жирных кислот в обычном рационе питания является: НЖК – 30%, ННЖК – 70%. Для липидов мяса уток установлено соотношение НЖК - 31,7% и ННЖК – 68,3%, для конины - НЖК – 34,2% и ННЖК – 65,8%.
Результаты исследования общего химического состава белковых добавок показали, что добавка Сканпро Т 95 отличается от добавки Сканпро 730/СФ большим содержанием белка (на 8,9%), жира (на 1,8%) и меньшим содержанием воды (на 7,0%), золы (на 2,89%) и углеводов (на 0,81%) (таблица 2).
Таблица 2 - Химический состав белковых добавок
| Наименование добавки | Массовая доля, % | ||||
| воды | белков | жиров | золы | углеводов | |
Сканпро Т95 | 3,20±0,06 | 88,20±2,87 | 7,20±0,21 | 0,71±0,01 | 0,69±0,02 |
| Сканпро 730/СФ | 10,20±0,07 | 79,30±2,89 | 5,40±0,20 | 3,60±0,02 | 1,50±0,03 |
Аминокислотный состав белков исследуемых добавок Сканпро Т95 и Сканпро 730/СФ схожий и представлен семнадцатью аминокислотами. Наибольший удельный вес приходится на заменимые аминокислоты (63,27% и 50,29%, соответственно). Среди заменимых аминокислот в обеих белковых добавках преобладают: глицин, пролин и глутаминовая кислота. На долю незаменимых аминокислот в добавках Сканпро Т95 и Сканпро 730/СФ приходится 18,57% и 22,88%, соответственно, среди которых преобладают лизин, лейцин и валин.
Из полученных данных следует, что наиболее приближена к эталонному значению ФАО/ФОЗ функциональная добавка Сканпро 730/СФ. Данная добавка превышает эталонный белок по содержанию лизина, аминокислотный скор которой составляет 116%. Скоры фенилаланина и тирозина (в сумме), треонина составили 97% и 81%, соответственно. Добавка Сканпро Т95 по содержанию незаменимых аминокислот значительно уступает эталону.
В ходе исследований было выявлено, что обе добавки обладают высокой переваримостью пепсином, которая составила: в Сканпро 730/СФ - 97,2% на св, а в Сканпро Т95 – 98,6% на св. Более высокое значение данного показателя в добавке на основе коллагенсодержащего сырья (Сканпро Т95) свидетельствует о том, что возможно коллаген и другие сопутствующие соединительнотканные белки в данной добавке находятся в форме, легко доступной для протеолитических ферментов.
Жирнокислотный состав липидов исследуемых белковых добавок Сканпро представлен 11 жирными кислотами. Наибольший удельный вес в общем содержании насыщенных жирных кислот в обеих добавках занимает пальмитиновая, из ненасыщенных – олеиновая кислота, из полиненасыщенных- линолевая кислота.
Соотношение между ННЖ и ННЖК в соединительнотканной добавке составляет – 46,37%:53,63%, а в функциональной смеси на основе соединительной ткани и плазмы крови – 48,55%:51,45%, то есть к оптимальному соотношению (30%:70%) более приближены липиды белковой добавки Сканпро Т95.
При изучении функционально-технологических свойств белковых добавок установлено, что водосвязывающая способность (ВСС) функциональной добавки Сканпро 730/СФ в 2,8 раз ниже добавки Сканпро Т95, водосвязывающая способность которой составила 10,9 мг воды на 1 г продукта.
Исследование жиросвязывающей способности (ЖСС) белковых добавок выявило, что они способны связывать достаточно большое количество жира. Более высокие показатели были отмечены у белковой добавки Сканпро Т95 (2,7 г жира на 1 г продукта), по сравнению с белковой добавком Сканпро 730/СФ (2,3 г жира на 1 г продукта).
Результаты исследования показали, что более высокую жироэмульгирующую способность имеет добавка Сканпро Т95 при соотношении белок: жир: вода – 1: 20: 20, в то время как добавка Сканпро 730/СФ при соотношении - 1: 5: 5. Установлено также, что оцениваемая после термообработки стабильность эмульсий уменьшается при снижении концентрации белка для эмульсий, стабилизированных соединительнотканной добавкой Сканпро Т95, а при использовании Сканпро 730/СФ остается на уровне 100%, даже при снижении концентрации белковой добавки.
На следующем этапе исследовали свойства фарша из конины, мяса уток, а также комбинированного фарша без добавления и с добавлением белковой добавки Сканпро 730/СФ.
Было установлено, что комбинированный фарш из конины и мяса уток в соотношении 66%:34% имеет лучшие физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические показатели качества (таблица 3).
Комбинированный фарш имел более приятный вкус, нежную консистенцию по сравнению с фаршем из конины и был менее жирным по сравнению с утиным фаршем.
Таблица 3 – Физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические свойства фаршей
| Наименование показателя | Фарши из | ||
| конины | мяса уток | конины + мясо уток | |
| Влажность сырого фарша, % | 65,56±1,08 | 56,97±0,96 | 61,94±1,07 |
| Влажность фарша после термообработки, % | 53,53±0,88 | 45,94±0,89 | 47,91±0,88 |
| ВСС сырого фарша, % прочносвязанной влаги к общей влаге | 45,56±0,49 | 33,64±0,50 | 40,91±0,61 |
| ВСС термообработанного фарша, % прочносвязанной влаги к общей влаге | 56,86±0,61 | 35,94±0,59 | 44,57±0,63 |
| Потери массы при термообработке, % | 23,81±0,59 | 27,02±0,61 | 24,91±0,41 |
| ПНС сырого фарша, Па | 0,7x103 | 0,6x103 | 0,67x103 |
| ПНС термообработанного фарша, Па | 16,2x103 | 8,7x103 | 10,4x103 |
При исследовании влияния гидратированной белковой добавки Сканпро 730/СФ, вносимой вместо мясного сырья от 15,5 до 21,5% установлено, что добавление 19,5% способствует улучшению органолептических (вкуса, консистенции, цвета), функционально-технологических свойств комбинированного фарша (ВСС сырого и термообработанного фарша) и снижению потерь массы (при термической обработке - на 0,7%, по сравнению с контрольными образцами на 0,33%).
Выявлено, что внесение в фарш гидратированной добавки Сканпро 730/СФ свыше 19,5% нецелесообразно, так как это приводит к ухудшению органолептических показателей качества, снижению влажности термообработанных фаршей, ВСС, увеличению потерь массы, к дальнейшему снижению предельного напряжения сдвига (ПНС).
Исследовано влияние разного количества (0,7%; 1,4%; 2,1%) белковой добавки Сканпро Т95 на исходное качество муки пшеничной высшего сорта и общего назначения типа М75-23 с клейковиной, относящейся к разным группам качества (удовлетворительно крепкая, хорошая и удовлетворительно слабая). Результаты исследования показали, что при добавлении в пшеничную муку соединительнотканной добавки Сканпро Т95 при незначительном снижении количества клейковины наблюдается ее укрепление по мере увеличения доли вносимой добавки для всех типов муки (таблица 4).
При этом введение добавки Сканпро Т95 в муку с клейковиной удовлетворительно слабой улучшает упругие свойства клейковины. При концентрациях 0,7% и 1,4% к массе муки клейковина приобретает оптимальные упругие свойства, что переводит ее в I группу качества. При дальнейшем повышении концентрации добавки происходит нежелательное укрепление клейковины муки и снижение качества клейковины.
Таблица 4 - Влияние белковой добавки Сканпро Т95 на исходное качество пшеничной муки
| Виды Муки | Массовая доля клейковины, % | Качество сырой клейковины | ||||
| ед.ИДК 3М | группа качества | характеристика клейковины | ||||
| сырой | сухой | |||||
| Мука пшеничная общего назначения типа М75-23 | ||||||
| Контроль | 24,80±0,36 | 9,64±0,14 | 58 | I | Хорошая | |
| №1 | 24,38±0,35 | 9,30±0,12 | 47 | II | Удовлетв. крепкая | |
| №2 | 23,87±0,37 | 9,21±0,13 | 39 | II | Удовлетв. крепкая | |
| №3 | 23,17±0,34 | 9,01±0,15 | 29 | III | Неудовлетв. крепкая | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта: с удовлетв. крепкой клейковиной | ||||||
| Контроль | 26,60±0,39 | 9,96±0,14 | 50 | II | Удовлетв. крепкая | |
| №1 | 26,39±0,38 | 9,86±0,16 | 46 | II | Удовлетв. крепкая | |
| №2 | 25,12±0,39 | 9,62±0,15 | 35 | II | Удовлетв. крепкая | |
| №3 | 24,49±0,36 | 9,31±0,13 | 29 | III | Неудовлетв. крепкая | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта: с удовлетв. слабой клейковиной | ||||||
| Контроль | 30,36±0,45 | 11,03±0,16 | 85 | II | Удовлетв. слабая | |
| №1 | 29,82±0,46 | 10,46±0,15 | 63 | I | Хорошая | |
| №2 | 29,39±0,43 | 10,29±0,13 | 54 | I | Хорошая | |
| №3 | 29,28±0,44 | 9,75±0,14 | 41 | II | Удовлетв. крепкая | |
На следующем этапе изучали органолептические и реологические свойства пельменного теста. В опытных образцах теста использовали белковую добавку Сканпро Т95 (0,7% и 1,4%) и подсолнечное масло (1,2%) в эквивалентном количестве содержанию в контрольной рецептуре яиц. Органолептическая оценка качества показала, что опытные образцы теста с добавкой Сканпро Т95 в количестве 0,7% не уступали по исследуемым показателям контрольным образцам теста, выработанным с использованием яиц, характеризовались хорошим внешним видом, растяжимостью, достаточной пластичностью и прочностью.
После термической обработки тесто имело белый цвет с кремовым оттенком, приятные вкусовые свойства, без порочащих привкусов и запахов. Установлено также, что при массовой доле белковой добавки 0,7% к массе муки реологические свойства (прочность и растяжимость, определенные по альвеографу) теста не уступали аналогичным свойствам контрольных образцов теста, выработанных с использованием яиц.
Введение в тесто добавки Сканпро Т95 в количестве 1,4% ухудшило органолептические показатели качества, способствовало дальнейшему уплотнению структуры теста, снижению его растяжимости по отношению к опытному образцу с меньшим содержанием белка (0,7%) и контрольным образцам теста.
Таким образом, проведенные исследования показали, что добавление в пельменный и котлетный фарш гидратированной добавки Сканпро 730/СФ в количестве 19,5% является оптимальным, позволяет улучшить органолептические, физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические показатели качества, а замена куриных яиц в рецептуре пельменного теста эквивалентным количеством коллагенсодержащей добавки Сканпро Т95 (0,7% к массе муки) и подсолнечного масла (1,2%) положительно влияет на исходное качество муки с неудовлетворительной и удовлетворительно слабой клейковиной, а также позволяет повысить органолептические и реологические свойства пельменного теста.
Глава 5 Товароведная оценка потребительских свойств мясных полуфабрикатов
Проведена оптимизация рецептуры котлет и пельменей с использованием в составе котлетного, пельменного фарша мяса уток, конины, белковой добавки Сканпро 730/СФ и пельменного теста добавки Сканпро Т95 с учетом сбалансированности аминокислотного состава и минимизации стоимости исходного сырья. Рецептуры контрольных и опытных образцов котлет и пельменей представлены в таблице 5.
Таблица 5 – Рецептуры контрольных, опытных образцов котлет и пельменей
| Ингредиенты | Норма для рецептур, кг на 100 кг сырья | |||
| котлет | пельменей | |||
| контрол. образец | опытный образец | контрол. образец | опытный образец | |
| Фарш: | ||||
| Конина | 55,00 | 43,00 | 64,00 | 51,00 |
| Мясо уток | 29,00 | 21,50 | 32,00 | 25,50 |
| Гидратированная добавка Сканпро 730/СФ | - | 19,5 | - | 19,5 |
| Яйцо куриное | 4,50 | 4,50 | - | - |
| Хлеб пшеничный в/с | 8,00 | 8,00 | - | - |
| Лук репчатый | 2,40 | 2,40 | 2,80 | 2,80 |
| Соль | 1,00 | 1,00 | 1,00 | 1,00 |
| Перец черный молотый | 0,10 | 0,10 | 0,20 | 0,20 |
| Тесто: | ||||
| Мука пшеничная в/с | - | - | 66,00 | 65,50 |
| Яйцо куриное | - | - | 7,00 | - |
| Белок Сканпро Т 95 | - | - | - | 0,45 |
| Масло растительное подсолн. | - | - | - | 0,40 |
| Соль | - | - | 2,00 | 2,00 |
| Вода | - | - | 25,00 | 31,65 |