Исследование потребительских свойств мясных полуфабрикатов из мяса уток и конины с белковыми добавками животного происхождения
| Вид материала | Исследование |
СодержаниеНезаменимые аминокислоты Опытные образцы Рисунок 6 - Переваримость «in vitro» котлет Наименование и код кислот |
- Исследование рынка и анализ потребительских предпочтений на рынке мяса кур и куриных, 79.14kb.
- Рабочая программа по дисциплине «Биохимия» для направления подготовки дипломированных, 470.91kb.
- Курс 2 Семестры 3,4 Всего аудиторных часов 136, в том числе: 3 семестр 58 час; 4 семестр, 252.62kb.
- «Микробиология мяса и мясопродуктов» Специальность 110401 «Зоотехния» Пояснительная, 71.71kb.
- Лекарственное сырье животного происхождения и природные продукты, 339.47kb.
- Тема: «Натуральные волокна животного происхождения», 95.32kb.
- Пояснительная записка к учебной дисциплине «Биохимия мяса и мясных продуктов», 128.66kb.
- Мука кормовая животного происхождения технические условия, 110.78kb.
- Агрокомплекс Племенное дело 11 вто оставит россиян без мяса, 1262kb.
- Пояснительная записка к учебной дисциплине «Микробиология и иммунология», 124.79kb.
Сравнительную оценку потребительских свойств контрольных и опытных образцов котлет и пельменей осуществляли по органолептическим показателям, показателям пищевой ценности и сохраняемости.
Органолептическая оценка показала, что использование белковых добавок Сканпро улучшило органолептические свойства опытных образцов котлет «Дуслык» и пельменей «Новоуфимские», особенно их консистенцию, сочность, нежность, позволило гармонизировать специфические вкусовые свойства мяса уток (рисунки 4, 5).Error: Reference source not found
Рисунок 4 - Органолептическая оценка котлет
Рисунок 5 - Органолептическая оценка пельменей
Исследование общего химического состава выявило, что опытные образцы котлет и пельменей отличаются от контрольных несколько большим содержанием белков (на 0,65% и 0,45%, соответственно) и меньшим содержанием жира (0,61% и 0,45%).
Содержание незаменимых аминокислот и аминокислотный скор белков исследуемых котлет и пельменей представлен в таблице 6.
Расчет аминокислотных скоров выявил, что опытные образцы котлет и пельменей по сумме и по некоторым незаменимым аминокислотам незначительно уступают контрольным образцам и превосходят эталон ФАО/ВОЗ. В опытных образцах котлет аминокислотный скор по лизину, триптофану, фенилаланину в сумме с тирозином, треонину составил 131%, 114%, 114%, 101%, соответственно. Аналогичная закономерность характерна и для опытных образцов пельменей (АК скор - 107%, 106%, 113%, 100%). Лимитирующей аминокислотой в опытных образцах котлет и пельменей является валин ( АК скор - 95%, 96%, соответственно).
Таблица 6 - Аминокислотный скор белков исследуемых полуфабрикатов
Незаменимые аминокислоты | Содержание аминокислот ( гАК/100 г белка)/скор | ||||
| Эталон ФАО/ВОЗ | Котлеты | Пельмени | |||
| Контрол. образцы | Опытные образцы | Контрол. образцы | Опытные образцы | ||
Треонин | 4,00 | 4,53/113 | 4,04/101 | 4,17/104 | 4,00/100 |
| Валин | 5,00 | 5,06/101 | 4,75/95 | 5,05/101 | 4,85/96 |
| Метионин + цистин | 3,50 | 3,79/108 | 3,43/98 | 3,67/105 | 3,44/98 |
| Изолейцин | 4,00 | 4,18/105 | 3,88/97 | 4,20/105 | 3,88/97 |
| Лейцин | 7,00 | 7,84/112 | 7,00/100 | 7,85/112 | 7,00/100 |
| Фенилаланин + тирозин | 6,00 | 7,66/128 | 6,84/114 | 7,56/126 | 6,79/113 |
| Лизин | 5,50 | 8,01/146 | 7,18/131 | 6,66/121 | 5,88/107 |
| Триптофан | 1,00 | 1,34/134 | 1,14/114 | 1,26/126 | 1,06/106 |
| Итого НАК | 36,00 | 42,41 | 38,26 | 40,42 | 37,00 |
| Коэффициент утилитарности | 1,00 | 0,85 | 0,86 | 0,87 | 0,88 |
| Коэффициент «сопоставимой избыточности» | 0,00 | 6,04 | 5,96 | 5,34 | 4,06 |
Сопоставление коэффициентов утилитарности позволяет отметить, что опытные образцы котлет и пельменей имеют лучшую сбалансированность аминокислот по отношению к эталону. Коэффициент «сопоставимой избыточности» содержания незаменимых аминокислот в опытных котлетах на 0,08 г/100 г белка меньше, чем в контрольных образцах. В пельменях данное отклонение составляет 1,28 г/100 г белка (таблица 6).
Исследованиями установлено, что переваримость «in vitro» составила: в опытных образцах котлет «Дуслык» - 89,7%, что больше переваримости «in vitro» контрольных образцов котлет «По-башкирски» на 1,2% (рисунок 6).
Рисунок 6 - Переваримость «in vitro» котлет
Аналогичные результаты были получены и по образцам пельменей.
Жирнокислотный состав липидов котлет и пельменей представлен 22 жирными кислотами. Наибольший удельный вес (таблица 7) приходится на мононенасыщенные жирные кислоты (от 46,6 до 48,2%). Содержание насыщенных жирных кислот в опытных образцах котлет и пельменей составляет, соответственно, 33,1% и 32,8%, что меньше по сравнению с контрольными образцами на 3,3% и 2,6%. По содержанию полиненасыщенных жирных кислот опытные образцы котлет (18,7%) и пельменей (19,9%) превосходят контрольные образцы на 2,7% и 1,9%, соответственно.
Таблица 7 - Жирнокислотный состав котлет и пельменей
| Наименование и код кислот | Содержание жирных кислот, % к общей сумме | |||
| Котлеты | Пельмени | |||
| контр. образ. | опыт. образ. | контр. образ. | опыт. образ. | |
| Насыщенные, в том числе: | 36,4 | 33,1 | 35,4 | 32,8 |
| Мононенасыщенные, в том числе: | 47,6 | 48,2 | 46,6 | 47,3 |
| Миристолеиновая, С14:1 | 0,5 | 0,3 | 0,5 | 0,3 |
| Пальмитолеиновая, С16: 1 | 7,6 | 8,0 | 7,2 | 7,8 |
| Гептадекамоноеновая, С17:1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,2 |
| Олеиновая, С18:1 | 38,7 | 38,9 | 38,1 | 38,2 |
| Гадолеиновая, С20:1 | 0,6 | 0,7 | 0,65 | 0,7 |
| Эруковая, С22:1 | 0,1 | 0,2 | 0,05 | 0,1 |
| Полиненасыщенные, в том числе: | 16,0 | 18,7 | 18,0 | 19,9 |
| Линолевая, С18: 2 | 14,16 | 16,1 | 17,2 | 17,8 |
| Линоленовая, С18: 3 | 1,12 | 1,4 | 1,3 | 1,5 |
| Эйкозадиеновая, С20:2 | 0,04 | 0,04 | 0,01 | 0,01 |
| Эйкозатриеновая, С20:3 | 0,02 | 0,02 | 0,03 | 0,03 |
| Арахидоновая, С20:4 | 0,55 | 1,03 | 0,35 | 0,46 |
| Эйкозапентаенова, С20:5 | 0,05 | 0,05 | 0,04 | 0,04 |
| Докозадиеновая, С22:2 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Докозапентаеновая, С22:5 | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,03 |
| Докозагексаеновая, С 22:6 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |