Федерация рестораторов и отельеров
| Вид материала | Документы |
- Некоммерческое партнерство отельеров, рестораторов, туроператоров и турагентов, 15.92kb.
- Программа делового визита в Таллинн для специалистов ресторанного бизнеса (3 дня/2, 26.48kb.
- International Dance Union (idu) Московская Федерация Спортивного Танца (мфст) Федерация, 47.77kb.
- Программа двухдневного семинара рестораторов и шеф-поваров Лекторы: Илья Лазерсон, 80.7kb.
- Федерация спортивных танцев республики казахстан федерация танцевального спорта, 112.11kb.
- Высшая школа итальянской кулинарии институт кулинарии, культуры и энологии (icif), 29.24kb.
- Федеральный закон, 3602.08kb.
- Федерация Компания "Сахалин Энерджи Инвестмент Компани Лтд.", 6399.4kb.
- Наименования Российская Федерация и Россия равнозначны статья, 570.55kb.
- Наименования Российская Федерация и Россия равнозначны статья, 690.27kb.
| Должностные обязанности | Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей | Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей |
| 1. Организация работы винного погреба | Владеть принципами организации работы винного погреба Размещать для хранения вина и спиртные напитки, сигары Контролировать температурный и влажностный режим в винном погребе Определять пороки и болезни вин и сигар Соблюдать правила подготовки винного погреба к работе Осуществлять выдачу товарных запасов Контролировать подготовку технических устройств к работе Соблюдать санитарные требования к винному погребу Соблюдать требования охраны труда Соблюдать требования пожарной и экологической безопасности Соблюдать правила инвентаризации вин, спиртных напитков и сигар | Теория организации работы винного погреба Правила подготовки винного погреба к работе Типы и виды технических устройств и правила по их подготовке к работе Особенности торговой территории Стиль ресторана и тип кухни Основы делопроизводства и документооборота Основы биохимии и микробиологии вин, спиртных напитков и сигар Болезни и пороки вин и сигар Система учета в винном погребе Правила инвентаризации в винном погребе Санитария и гигиена Охрана труда Правила пожарной безопасности Правила экологической безопасности на предприятии питания Основы социологии |
| 2. Формирование винной и сигарной карт | Владеть принципами составления винной и сигарной карт Составлять и наполнять винную и сигарную карты Соблюдать последовательность расположения вин, спиртных напитков и сигар Поддерживать винную и сигарную карты в рабочем состоянии Определять реальное соотношение цены и качества вин, спиртных напитков и сигар и правильное сочетание блюд и напитков Периодически обновлять винную и сигарную карты Обеспечивать наглядность и удобство использования винной и сигарной карты Применять профессиональную терминологию Сотрудничать с шеф-поваром ресторана | Принципы составления винной и сигарной карт Правила и порядок заполнения винной и сигарной карты Рынок вин, спиртных напитков и сигар Классификация и характеристики вин, спиртных напитков и сигар Меню, стиль ресторана и тип кухни Сочетаемость блюд и напитков Профессиональная терминология Дизайн винной и сигарной карт |
| 3. Контроль качества обслуживания гостей | Контролировать процедуру рекомендации гостю вин, спиртных напитков и сигар Контролировать презентацию вин, спиртных напитков и сигар Контролировать подачу вин, спиртных напитков и сигар Управлять персоналом (помощник сомелье, сомелье) Обслуживать отдельных гостей Контролировать соблюдение протокола и этикета Разрешать конфликтные ситуации Владеть разговорным иностранным языком (одним) для сферы обслуживания | Классификация вин, спиртных напитков и сигар и их характеристики Методы обслуживания в ресторане Экологические и гастрономические познания в области классической, региональной и международной кухни Теория управления персоналом Протокол и этикет Искусство общения Основы конфликтлогии Разговорный иностранный язык (один) для сферы обслуживания |
| 4. Управление продажами вин, спиртных напитков и сигар | Обеспечивать наличие необходимых запасов вин, спиртных напитков и сигар в винном погребе Ежедневно контролировать продажу вин, спиртных напитков и сигар Анализировать ход продаж вин, спиртных напитков и сигар Определять вкусы и предпочтения гостей и рейтинг наиболее популярных вин, спиртных напитков и сигар в ресторане Изучать психологию гостя и его потребности Ориентировать и обучать персонал ресторана правильному сочетанию блюд и напитков Проводить презентацию вин, спиртных напитков и сигар Формировать спрос и реагировать на его изменение Определять реальное соотношение цены и качества вин, спиртных напитков и сигар Периодически обновлять винную и сигарную карты Расширять продажу вин, спиртных напитков и сигар | Основы маркетинга Основы коммерческой деятельности Психология продаж вин, спиртных напитков и сигар Правила и порядок презентации вин, спиртных напитков и сигар Потребности и ожидания гостей (потребительский спрос) Методы продвижения вин, спиртных напитков и сигар Методы изучения вкусов гостей Методы и средства обучения персонала ресторана Методы обучения персонала Принципы сочетаемости вина с блюдами Рейтинг наиболее популярных вин, спиртных напитков и сигар |
| 5. Организация профессионального обучения персонала ресторана | Планировать проведение профессионального обучения Составлять программы профессионального обучения Использовать необходимые средства обучения Проводить профессиональные тренинги перед началом работы ресторана Ориентировать и обучать персонал правильному сочетанию блюд и напитков, приемам обслуживания и т. д. Передавать знания и опыт работы Использовать приемы межличностного общения Осуществлять анализ эффективности профессионального обучения персонала ресторана | Методика обучения персонала Методы и средства обучения персонала в ресторане Программы профессионального обучения Методика составления программ обучения Основы теории межличностного общения |
| 6. Отбор вин, напитков, сигар и аксессуаров у поставщиков | Осуществлять планирование закупок товарных позиций в соответствии с ожидаемым спросом Определять список возможных поставщиков Вести деловые переговоры Составлять договора с поставщиками Определять сроки и объемы закупок товарных позиций Отбирать вина на основе дегустационного анализа Определять реальное соотношение цены и качества вин, спиртных напитков и сигар у поставщиков Поддерживать и актуализировать список поставщиков вин, спиртных напитков, сигар и аксессуаров Изучать информацию относительно вкусов и предпочтений гостей Формировать спрос и реагировать на его изменение Использовать приемы делового общения Поддерживать и актуализировать знания по виноделию | Основы маркетинга Основы финансового менеджмента География виноделия География производства вин, напитков и сигар Теория виноделия и ампелографии (наука о сортах винограда) Основы почвоведения Основы гастрономии и экологии (химический состав вина) Классификация вин, напитков, сигар и аксессуаров Рынок поставщиков Потребности и ожидания гостей (потребительский спрос) Меню, стиль ресторана, тип кухни Информационные источники предлагаемых позиций Рейтинг наиболее популярных вин, спиртных напитков и сигар Болезни и пороки вин и сигар Деловое общение |
| 7. Управление товарными запасами | Определять, учитывать и контролировать цикл движения запасов Осуществлять анализ движения запасов Проводить работу по оценке запасов Разрабатывать и вести систему учета товарных запасов и его расходования Определять отпускную цену Минимизировать издержки хранения запасов Пополнять товарные запасы Проводить инвентаризацию товарных запасов Владеть программным обеспечением и офисной оргтехникой | Теория управления товарными запасами Стоимость хранимых товарных позиций Основы экономики по хранению запасов Основы бухгалтерского учета Лимит запаса Правила инвентаризации Основы компьютерной грамотности Офисная оргтехника |
| 8. Разработка и проведение винных мероприятий | Осуществлять постановку целей и задач Определять целевую аудиторию для проведения винных мероприятий Планировать проведение винных мероприятий Разрабатывать методику проведения винных мероприятий Дополнительно обучать персонал ресторана для проведения винных мероприятий Проводить презентацию вин Получать и изучать информацию по отзывам гостей Осуществлять анализ эффективности винных мероприятий Работать с общественностью | Основы маркетинга Психология коммерческой деятельности Основы рекламной деятельности Методика проведения винных мероприятий Рыночные тенденции и рыночная среда Методы успешной презентации Методы и приемы связей с общественностью Методы продвижения новых вин на рынок Методы изучения отзывов гостей |
| 9. Саморазвитие | Непрерывно улучшать свой профессиональный и личный имидж Проводить профессиональные дегустации Поддерживать и актуализировать знания по виноделию Постоянно тренировать и практически применять свои сенсорные возможности Демонстрировать класс и собственный стиль обслуживания Работать с партнерами в сфере производства вина и других напитков и в области проведения приемов, банкетов и других мероприятий в ресторанной индустрии Вызывать уважение Участвовать в профессиональных дегустациях и проводить мастер-классы Быть восприимчивым к новейшим изменениям в профессии Прочитывать блюда как произведение искусств Овладевать секретом, содержащемся в каждом напитке и оценивать его Консультировать в области профессиональной деятельности Владеть приемами публичного выступления Владеть ораторским мастерством | Законодательные и нормативные документы Практика добросовестного ведения бизнеса Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности Профессиональная литература Русский язык и культура речи Разговорный иностранный язык (два) для сферы обслуживания Искусство общения Гастрономия Графики и программы выставок, семинаров, конференций и т. д. |
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ
МЕНЕДЖЕР РЕСТОРАНА
| Обобщенная профессия | Менеджер ресторанной индустрии |
| Профессия | Менеджер ресторана |
| Код по классификатору профессий | 007 |
| Направление деятельности работников по профессии на первом квалификационном уровне | Встреча и приветствие гостей; работа с гостями ресторана и персоналом; контроль подготовки зала ресторана к обслуживанию, использования материально-технических ресурсов и обслуживания гостей в зале ресторана; обеспечение высокого уровня продаж. |
| Требования к практическому опыту работы | Не менее 1 года на предприятии питания |
| Требования к необходимости сертификации | Подлежит добровольной сертификации |
| Специфические требования к состоянию здоровья | Наличие личной медицинской книжки |
| | Первый квалификационный уровень |
| Наименование должностей | Менеджер зала Помощник менеджера Администратор |
| Требуемый уровень профессионального образования и обучения | Среднее профессиональное образование Профессиональное обучение |
Перечень должностных обязанностей для первого квалификационного уровня:
| | Должностные обязанности |
| 1. | Организация и контроль подготовки зала ресторана к обслуживанию |
| 2. | Встреча и приветствие гостей |
| 3. | Работа с гостями ресторана |
| 4. | Работа с персоналом |
| 5. | Контроль обслуживания гостей в ресторане |
| 6. | Контроль соблюдения благоприятных и безопасных условий труда |
| 7. | Контроль использования материально-технических ресурсов |
| 8. | Проведение рекламных мероприятий |
| 9. | Внедрение новых форм обслуживания |
| 10. | Обеспечение высокого уровня продаж |
| 11. | Контроль подготовки зала ресторана к завершению работы |
| 12. | Самоменеджмент |
| Должностные обязанности | Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей | Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей |
| 1. Организация и контроль подготовки зала ресторана к обслуживанию | Соблюдать правила подготовки зала ресторана к определенному виду обслуживания Владеть методами обслуживания гостей Обеспечивать рациональную организацию труда персонала Соблюдать и контролировать последовательность подготовки зала ресторана к работе Контролировать качество уборки зала ресторана, мебели и т. д. Осуществлять контроль инвентаризации: чистые скатерти, салфетки, столовые приборы, посуда и т. д. Контролировать сервировку столов в зависимости от вида обслуживания, оформление барной стойки и т. д. Соблюдать сроки подготовки зала ресторана к обслуживанию Контролировать соблюдение установленных стандартов одежды, аккуратного внешнего вида и личной гигиены | Структура и планировка ресторана Теория организации обслуживания в ресторане Стиль и вид обслуживания Особенности выездного обслуживания Принципы рациональной организации труда Санитарные правила и нормы Внутренние стандарты одежды (униформа) |
| 2. Встреча и приветствие гостей | Владеть коммуникативными качествами Владеть процедурой встречи гостей (приветствие, рассаживание, прощание) Владеть необходимыми сведениями о винах, спиртных и прочих напитках, предлагаемых блюдах Консультировать гостей при выборе блюд и напитков, по предлагаемым услугам, действующим скидкам и прочее Использовать приемы межличностного общения Соблюдать правила протокола и этикета Владеть профессиональной культурой речи Поддерживать положительный имидж ресторана | Внутрифирменные стандарты предприятия по обслуживанию Протокол и этикет Местные традиции Особенности торговой территории Меню, карта вин и напитков Основные характеристики вин, напитков и блюд Перечень услуг, предлагаемых в ресторане Программы и скидки, действующие в определенные дни и часы Теория межличностного общения Имиджевое направление ресторана Русский язык и культура речи Разговорный иностранный язык (один) в профессиональной сфере |
| 3. Работа с гостями ресторана | Владеть профессиональной культурой речи Владеть разговорным иностранным языком (одним) в профессиональной сфере Владеть приемами ведения переговоров с гостями и партнерами Устно общаться с гостями ресторана, партнерами и органами контроля Расширять базу постоянных гостей Изучать вкусы гостей Принимать меры по разрешению претензий Учитывать и анализировать претензии и пожелания гостей Разрешать конфликтные ситуации Использовать приемы межличностного общения Соблюдать правила протокола и этикета Принимать и оформлять заказы на обслуживание банкетов Максимально полно удовлетворять запросы гостей Соблюдать правила ведения деловой переписки Поддерживать положительный имидж ресторана | Методы и приемы связей с общественностью Правила принятия заказа на резервирование столов и обслуживание банкетов Методика изучения вкусов гостей Методы работы с претензиями и пожеланиями гостей Психология продаж Техника ведения переговоров Русский язык и профессиональная культура речи Разговорный иностранный язык (один) в профессиональной сфере Теория межличностного общение Протокол и этикет Основы психологии и конфликтологии Коммерческая корреспонденция |
| 4. Работа с персоналом | Внедрять программы мотивации персонала Составлять графики работы персонала ресторана Создавать условия по адаптации персонала ресторана Создавать благоприятный климат в команде Проводить обучение вновь принятых работников Поддерживать внутренние коммуникативные связи Выявлять и анализировать проблемы в работе с персоналом Оказывать помощь работникам в разрешении проблем Поддерживать внутрифирменную культуру и социальную этику | Трудовой кодекс РФ Теория управления персоналом Основы педагогики Методика ведения бизнеса организации Программа мотивации персонала Система оплаты и стимулирования труда Методика обучения персонала Правила проведения инструктажа на рабочем месте Профессиональная этика |
| 5. Контроль обслуживания гостей в ресторане | Контролировать процедуру встречи и приветствия гостей Контролировать прием заказа Контролировать последовательность выполнения заказа Контролировать соблюдение приемов обслуживания Контролировать подачу блюд и напитков Контролировать соблюдение установленных сроков и темпов обслуживания гостей Контролировать процедуру подготовки счета и принятия оплаты Контролировать соблюдение правил протокола и этикета Контролировать соблюдение правил межличностного общения обслуживающим персоналом | Теория организации обслуживания в ресторане Методы контроля обслуживания гостей в зале ресторана Виды обслуживания Внутренние стандарты обслуживания гостей Теория межличностного общения Протокол и этикет Особенности обслуживания отдельных гостей Санитария и гигиена Правила работы с кредитными и дисконтными картами Программы и скидки, действующие в определенные дни и часы |
| 6. Контроль соблюдения благоприятных и безопасных условий труда | Контролировать соблюдение инструкций по безопасности (личной, общественной и предприятия) Контролировать техническое состояние оборудования Контролировать соблюдение санитарных требований к залу и подсобным помещениям ресторана Контролировать соблюдение чистоты и порядка на рабочем месте Контролировать соблюдение требований охраны труда Контролировать соблюдение требований пожарной безопасности Соблюдать требования экологической безопасности Вести внутреннюю документацию | Трудовой кодекс РФ Основы делопроизводства Санитарные правила и нормы Охрана труда Правила пожарной безопасности Правила поведения в чрезвычайных ситуациях Правила экологической безопасности на предприятиях питания Внутренние инструкции по безопасности (личной, общественной и предприятия) |
| 7. Контроль использования материально-технических ресурсов | Осуществлять правильное и своевременное ведение документации Контролировать наличие материально-технических ресурсов (по количеству и качеству) Соблюдать порядок приема, учета и расходования материальных ресурсов Проводить инвентаризацию материально-технических ресурсов Готовить документы на списание материальных средств | Ассортимент и характеристики основных материально-технических ресурсов Основы делопроизводства и документооборота Порядок учета материально-технических ресурсов Правила инвентаризации Правила возврата некачественных товаров |
| 8. Проведение рекламных мероприятий | Владеть приемами проведения различных мероприятий в ресторане (шоу и арт-программы, розыгрыш призов, презентаций и т. д.) Владеть основной информацией по проведению рекламных мероприятий предлагаемых товаров или услуг Продвигать ресторанные услуги на рынок Проводить сбор информации по результатам рекламных мероприятий Изучать обратную связь Соблюдать этикет | Основы маркетинга ресторана Приемы проведения рекламных кампаний Методы и приемы связей с общественностью Методы изучения вкусов гостей Методы продвижения ресторанных услуг на рынок Техника проведения презентаций Методы успешной презентации Психология продаж Особенности торговой территории Этикет |
| 9. Внедрение новых форм обслуживания | Изучать потребительские предпочтения Изучать и осваивать прогрессивные формы обслуживания Продвигать ресторанные услуги на рынок Проводить презентацию новых форм обслуживания и дополнительных услуг Изучать отзывы гостей | Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности Потребительские предпочтения Профессиональная литература Тенденции и мода в ресторанной индустрии Прогрессивные формы обслуживания Методы продвижения ресторанных услуг на рынок Техника проведения презентации Методика изучения отзывов гостей Особенности торговой территории |
| 10. Обеспечение высокого уровня продаж | Создавать приятную и дружелюбную атмосферу в зале ресторана Контролировать наличие необходимых запасов товарно-материальных ресурсов Ежедневно проводить анализ уровня продаж вин, напитков и блюд Определять вкусы и предпочтения гостей и рейтинг наиболее популярных вин, напитков и блюд Изучать психологию гостя и его потребности Проводить презентацию вин, напитков и блюд Формировать спрос и реагировать на его изменения Максимально полно удовлетворять запросы гостей | Основы маркетинга ресторана Психология продаж Методы продвижения новых товаров и услуг на рынок Потребительские предпочтения Тенденции и мода в области товаров и услуг Методы успешной презентации |
| 11. Контроль подготовки зала ресторана к завершению работы | Контролировать процедуру возврата вин, напитков, посуды, приборов и т. д. Контролировать уборку мебели, оборудования и помещений Контролировать соблюдение правил мойки посуды Контролировать порядок передачи товарных ценностей другой смене Соблюдать санитарные требования к торговым и подсобным помещениям Соблюдать требования пожарной безопасности | Правила подготовки ресторана к закрытию Правила возврата вин, напитков, посуды, приборов и т. д. Правила уборки мебели, оборудования и помещений Правила мойки посуды Правила и порядок передачи товарных ценностей другой смене Санитарные нормы и правила Правила пожарной безопасности |
| 12. Самоменеджмент | Планировать рабочий день Повышать свою квалификацию Быстро и правильно реагировать на изменение ситуации Быть способным к переменам Владеть программным обеспечением Использовать офисную оргтехнику Работать с электронной почтой и Интернетом Владеть коммуникативными качествами Проявлять инициативу и принимать решения в рамках компетентности | Основные законодательные документы Практика добросовестного ведения бизнеса Современный отечественный и зарубежный опыт в ресторанной индустрии Специализированная литература в профессиональной сфере Основы педагогики Деловое общение, этика и этикет Основы психологии и конфликтологии Русский язык и профессиональная культура речи Разговорный иностранный язык (один) в профессиональной сфере Основы компьютерной грамотности Офисная оргтехника Правила оказания первой медицинской помощи |