Федерация рестораторов и отельеров
| Вид материала | Документы |
- Некоммерческое партнерство отельеров, рестораторов, туроператоров и турагентов, 15.92kb.
- Программа делового визита в Таллинн для специалистов ресторанного бизнеса (3 дня/2, 26.48kb.
- International Dance Union (idu) Московская Федерация Спортивного Танца (мфст) Федерация, 47.77kb.
- Программа двухдневного семинара рестораторов и шеф-поваров Лекторы: Илья Лазерсон, 80.7kb.
- Федерация спортивных танцев республики казахстан федерация танцевального спорта, 112.11kb.
- Высшая школа итальянской кулинарии институт кулинарии, культуры и энологии (icif), 29.24kb.
- Федеральный закон, 3602.08kb.
- Федерация Компания "Сахалин Энерджи Инвестмент Компани Лтд.", 6399.4kb.
- Наименования Российская Федерация и Россия равнозначны статья, 570.55kb.
- Наименования Российская Федерация и Россия равнозначны статья, 690.27kb.
| Направление деятельности работников по профессии на втором квалификационном уровне | Организация работы в зале ресторана; управление продажами в зале ресторана; контроль качества обслуживания гостей; работа с гостями и персоналом ресторана; проведение профессиональных тренингов на рабочем месте; внедрение изменений в работу зала ресторана. |
| Требования к практическому опыту работы | Не менее 2,5 года на первом квалификационном уровне |
| Требования к необходимости сертификации | Подлежит добровольной сертификации |
| Специфические требования к состоянию здоровья | Наличие личной медицинской книжки |
| | Второй квалификационный уровень |
| Наименование должностей | Метрдотель |
| Требуемый уровень профессионального образования и обучения | Степень (квалификация) бакалавра Среднее профессиональное образование Профессиональное обучение |
Перечень должностных обязанностей для второго квалификационного уровня:
| | Должностные обязанности |
| 1. | Организация работы зала ресторана |
| 2. | Организация встречи и приветствия гостей |
| 3. | Контроль качества обслуживания гостей в зале ресторана |
| 4. | Работа с гостями ресторана |
| 5. | Составление карты вин и напитков |
| 6. | Выбор ресторанных аксессуаров и прочих товаров у поставщиков |
| 7. | Управление продажами в зале ресторана |
| 8. | Работа с персоналом и его оценка |
| 9. | Проведение профессиональных тренингов на рабочем месте |
| 10. | Внедрение изменений в работу зала ресторана |
| 11. | Саморазвитие |
| Должностные обязанности | Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей | Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей |
| 1. Организация работы зала ресторана | Владеть принципами организации взаимосвязанной работы всех структурных подразделений ресторана Рационально организовывать работу обслуживающего персонала Планировать расход рабочего времени Контролировать наличие необходимого запаса ресторанного белья, посуды, приборов и ресторанных аксессуаров Контролировать подготовку зала к обслуживанию Контролировать эффективность подготовки зала ресторана к работе Обеспечивать соблюдение санитарных требований к залу ресторана и его подсобным помещениям Обеспечивать соблюдение требований охраны труда обслуживающим персоналом Обеспечивать соблюдение требований пожарной безопасности Обеспечивать экологическую безопасность Соблюдать правила инвентаризации столового белья, посуды и приборов Проводить инструктаж на рабочем месте Осуществлять правильное и своевременное ведение документации | Теория организации обслуживания в ресторане Основы менеджмента Принципы рациональной организации труда обслуживающего персонала Трудовой кодекс РФ Технология подготовки зала ресторана к работе Нормативная и технологическая документация Особенности торговой территории Имиджевое направление ресторана Перечень услуг, предлагаемых в ресторане Основы делопроизводства и документооборота Санитария и гигиена Охрана труда Правила пожарной безопасности Правила экологической безопасности на предприятиях питания |
| 2. Организация встречи и приветствия гостей | Разрабатывать процедуру встречи гостей: приветствие, рассаживание, прощание Устанавливать порядок субординации Контролировать приемы общения персонала с гостями Консультировать в выборе блюд и напитков Предлагать фирменные и особые блюда и напитки Владеть необходимыми сведениями о блюдах и напитках Знакомить гостя с программами и скидками, действующими в определенные часы и дни Создавать комфортные условия для гостя Осуществлять контроль за соблюдением официантами правил вежливости и протокольных процедур при встрече, рассаживании и прощании: типичный диалог и обмен репликами Владеть приемами межличностного общения Контролировать соблюдение правил этикета | Внутрифирменные стандарты обслуживания Искусство общения Протокол и этикет Психология продаж Местные традиции Особенности торговой территории Имиджевое направление ресторана Меню, карта вин и напитков Основные характеристики вин, напитков и блюд Перечень услуг, предлагаемых в ресторане Программы и скидки, действующие в определенные дни и часы Разговорный иностранный язык (один) в профессиональной сфере |
| 3. Контроль качества обслуживания гостей в зале ресторана | Контролировать процедуру приветствия гостей и предложения меню Контролировать процедуру приема и исполнения заказа от гостей Контролировать процедуру обслуживания гостей Контролировать процедуру подготовки счета и принятия оплаты Контролировать проведение банкетов Контролировать процедуру уборки столов Контролировать процедуру общения с российскими и иностранными гостями Контролировать соблюдение протокола и этикета Предотвращать конфликтные ситуации | Теория организации обслуживания в ресторане Правила и особенности обслуживания банкетов, праздничных вечеров, отдельных категорий гостей Протокол и этикет Основы психологии управления Основы конфликтологии Внутрифирменные стандарты обслуживания Методы контроля качества обслуживания гостей |
| 4. Работа с гостями ресторана | Поддерживать положительный имидж ресторана Создавать приятную и дружелюбную атмосферу Устно общаться с гостями и партнерами Расширять базу постоянных гостей Выявлять потребительские предпочтения Реагировать на изменения вкусов гостей Работать с общественностью Владеть ораторским мастерством Принимать меры по решению претензий и пожеланий гостей Анализировать и учитывать претензии и пожелания гостей Разрешать конфликтные ситуации Анализировать и предотвращать конфликтные ситуации Владеть русским языком и профессиональной культурой речи Владеть разговорным иностранным языком (одним) для сферы обслуживания Использовать приемы делового общения Соблюдать привила протокола и этикета Владеть приемами ведения переговоров с гостями Соблюдать правила ведения деловой переписки | Стиль и вид обслуживания Внутрифирменные стандарты обслуживания Правил и особенности обслуживания отдельных категорий гостей Методы изучения вкусов гостей Потребительские предпочтения Методика ведения бизнеса организации Методы и приемы связей с общественностью Методы работы с претензиями и пожеланиями гостей Правила торговли Техника ведения переговоров Основы психологии и конфликтологии Русский язык и профессиональная культура речи Разговорный иностранный язык (один) для сферы обслуживания Деловое общение Протокол и этикет Коммерческая корреспонденция |
| 5. Составление карты вин и напитков | Владеть принципами составления карты вин и напитков Составлять и наполнять карту вин и напитков в соответствии со стилем ресторана и меню Соблюдать последовательность расположения спиртных и прочих напитков Поддерживать карту вин и напитков в рабочем состоянии Периодически обновлять карту вин и напитков Обеспечивать наглядность и удобство использования карты вин и напитков Взаимодействовать с сомелье и шеф-поваром ресторана Составлять меню банкета, праздничного вечера и т. д. Определять реальное соотношение цены и качества предоставляемых услуг Реально оценивать возможности ресторана и персонала Удовлетворять ожидания гостей Реагировать на изменения вкусов гостей | Принципы составления меню банкета, праздничного вечера и т. д. Рынок спиртных и прочих напитков Классификация и характеристики спиртных и прочих напитков Особенности технологии приготовления отдельных блюд Имиджевое направление ресторана Сочетаемость блюд и напитков Профессиональная терминология Потребительские предпочтения Основы компьютерной грамотности Офисная оргтехника |
| 6. Выбор ресторанных аксессуаров и прочих товаров у поставщиков | Вести деловые переговоры Составлять договора с поставщиками Определять сроки и объемы закупок товарных позиций Определять список возможных поставщиков Определять качество получаемых товаров и соответствие документации Изучать информацию относительно вкусов и предпочтений гостей Использовать приемы делового общения | Основы маркетинга Основы финансового менеджмента Рынок поставщиков Потребительские предпочтения Имиджевое направление ресторана Информационные источники предлагаемых позиций Деловое общение Документооборот Рейтинг наиболее популярных ресторанных аксессуаров, материалов и прочее |
| 7. Управление продажами в зале ресторана | Контролировать наличие необходимых товарных запасов для стабильной работы зала ресторана Постоянно контролировать продажу блюд и напитков в зале ресторана Анализировать ход продаж блюд и напитков Определять вкусы и предпочтения гостей и рейтинг наиболее популярных блюд и напитков в зале ресторана Изучать психологию гостя и его потребности Ориентировать и обучать персонал зала ресторана правильному сочетанию блюд и напитков Проводить презентацию блюд и напитков Формировать спрос и реагировать на его изменение Расширять продажу блюд и напитков в зале ресторана | Основы маркетинга Психология и техника продаж Правила и порядок презентации блюд и напитков в зале Потребительские предпочтения Методы продвижения новой продукции и услуг на рынок Рейтинг наиболее популярных блюд и напитков в зале ресторана Методы изучения вкусов гостей |
| 8. Работа с персоналом и его оценка | Осуществлять подбор и расстановку персонала зала ресторана Распределять обязанности и делегировать полномочия Составлять графики работы персонала зала ресторана Создавать условия по адаптации персонала зала ресторана Создавать благоприятный климат в команде Проводить оценку работы подчиненного персонала Поддерживать внутрифирменные коммуникативные связи Эффективно управлять персоналом зала ресторана Разрешать конфликтные ситуации в команде Выявлять, анализировать и разрешать проблемы в работе с персоналом зала ресторана Поддерживать организационную культуру и социальную этику Владеть ораторским мастерством | Трудовой кодекс РФ Теория управления персоналом Методика ведения бизнеса организации Основы педагогики Основы психологии управления Теория мотивации персонала Программа мотивации персонала Методы и средства оценки персонала Профессиональная этика Должностные инструкции |
| 9. Проведение профессиональных тренингов на рабочем месте | Планировать проведение профессиональных тренингов Отрабатывать методы и приемы обслуживания гостей Передавать знания и опыт работы Рационально использовать знания и опыт наставников Использовать приемы межличностного общения Привлекать специалистов из организаций для проведения профессиональных тренингов по изучению и реализации спиртных и прочих напитков | Принципы организации профессиональных тренингов на рабочем месте Методы проведения профессиональных тренингов с персоналом зала ресторана Рынок программ профессиональных тренингов Основы педагогики Основы теории межличностного общения |
| 10. Внедрение изменений в работу зала ресторана | Осуществлять постановку целей и задач и разрабатывать план действий Изучать конкурентную среду и потребительские предпочтения Осваивать прогрессивные формы обслуживания Обеспечивать эффективное внедрение изменений в работу ресторана Применять новаторство и творческий подход при внедрении изменений Проводить дополнительное обучение персонала при внедрении изменений | Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности Конкурентная среда Методы продвижения новой продукции и услуг на рынок Тенденции и мода в области товаров и услуг Техника проведения презентаций Методика изучения отзывов гостей Методы и средства обучения персонала Особенности торговой территории Концептуальная политика организации |
| 11. Саморазвитие | Непрерывно улучшать свой профессиональный и личный имидж Демонстрировать класс и собственный стиль обслуживания Определять цель и ставить задачи Разрабатывать план действий Реагировать на изменения ситуаций Принимать оптимальные решения в рамках компетенции Владеть полной информацией о предлагаемом товаре и услуге Владеть приемами публичного выступления Владеть ораторским мастерством Быть устойчивым к стрессам и способным к переменам Постоянно изучать рынок ресторанных услуг Посещать семинары, выставки, презентации Проводить мастер-классы Консультировать в области профессиональной деятельности Обмениваться опытом работы Использовать новаторство и применять творческий подход | Практика добросовестного ведения бизнеса Законодательные и нормативные документы Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности Профессиональная литература Русский язык и культура речи Разговорный иностранный язык (два) для сферы обслуживания Искусство общения Графики и программы выставок, семинаров, конференций и т. д. |
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ ПО ПРОФЕССИИ
БАРМЕН РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ
| Обобщенная профессия | Бармен |
| Профессия | Бармен ресторанной индустрии |
| Код по классификатору профессий | 005 |
| Направление деятельности работников по профессии на начальном квалификационном уровне | Подготовка бара, барной посуды и аксессуаров, спиртных и прочих напитков, заготовок к работе; помощь в обслуживании гостей бара; приготовление и подача кофе, чая, свежевыжатых соков и простых закусок; уборка барной стойки и столов; эксплуатация и уборка специализированного оборудования бара; поддержание положительного имиджа бара. |
| Требования к практическому опыту работы | Не предъявляются |
| Требования к необходимости сертификации | Подлежит добровольной сертификации |
| Специфические требования к состоянию здоровья | Наличие личной медицинской книжки |
| | Начальный квалификационный уровень |
| Наименование должностей | Бармен Помощник бармена |
| Требуемый уровень профессионального образования и обучения | Начальное профессиональное образование Среднее (полное) общее образование Основное общее образование Профессиональное обучение |
Перечень должностных обязанностей для начального квалификационного уровня:
| | Должностные обязанности |
| 1. | Подготовка бара к обслуживанию |
| 2. | Хранение и подготовка посуды и барных аксессуаров |
| 3. | Хранение и подготовка спиртных и прочих напитков |
| 4. | Приготовление основных заготовок |
| 5. | Приветствие и размещение гостей в баре |
| 6. | Помощь в обслуживании гостей |
| 7. | Подача пива, прохладительных напитков и соков |
| 8. | Приготовление и подача кофе и чая |
| 9. | Приготовление и подача простых закусок |
| 10. | Подготовка к обслуживанию выездного мероприятия |
| 11. | Уборка барной стойки и столов бара |
| 12. | Поддержание положительного имиджа бара |
| 13. | Подготовка бара к закрытию |
| 14. | Саморазвитие |