Программа двухдневного семинара рестораторов и шеф-поваров Лекторы: Илья Лазерсон и Федор Сокирянский
| Вид материала | Программа |
- Высшая школа итальянской кулинарии институт кулинарии, культуры и энологии (icif), 29.24kb.
- Международный День Повара. Этот день, провозглашённый Всемирной Ассоциацией Сообществ, 194.91kb.
- Совета Национальной Гильдии шеф-поваров, член кулинарного совета Московской ассоциации, 61.76kb.
- Альковные секреты шеф-поваров (The Bedroom Secrets of the Master Chefs), 4230.19kb.
- Программа семинара 21 ноября (понедельник) 30 10. 00 Регистрация участников семинара, 22.54kb.
- «премия «шеф года» праздник уважения и признания успехов лучших представителей бизнес-сообщества, 114.61kb.
- Рабочая программа тренинг семинара 11. 50 регистрация участников семинара 12. 00 -знакомство, 38.05kb.
- Программа семинара 27 апреля 2011 г., аудитория 303 рпа минюста России Начало регистрации, 46.56kb.
- Программа фестиваля, 58.91kb.
- Программа семинара 09. 30 10. 00 Регистрация участников семинара. 10. 00 10., 24kb.
Программа двухдневного семинара рестораторов и шеф-поваров
Лекторы: Илья Лазерсон и Федор Сокирянский
День 1. Рестораторы
Лектор: Федор Сокирянский
10:00-11:30 – Увеличение операционной прибыли ресторана
Какие экономические коэффициенты ресторана контролировать управленцу?
Коэффициенты корреляции продаж бара и кухни. Коэффициент оборачиваемости стола и кв. метра зала. Коэффициент оборачиваемости денежных средств. АВС – анализ продаж. Маржинальная и операционная прибыль с кв. метра зала. Способы увеличения оборачиваемости столов за вечер. Решение проблем кассовых разрывов. Планирование операционной деятельности. План/факт Движения денежных средств и Плана прибылей и убытков. Бюджет ресторана и управление закупками. Проблемы учета в R-keeper и Store House, 1 C. Система автоматизации последнего поколения. Минимизация хищений. Как управлять наценкой и продавать гостям больше. Минимизация постоянки и контроль переменки. Правильное и эффективное нормирование труда. Рассмотрение 30 форм управленческого учета ресторана в Excel. Эффективное ценообразование, стимулирующее спрос гостей. Как рассчитать специальное предложение и заработать? Экономическая эффективность акций. Расчет полной себестоимости блюд – новые формы калькуляционных карт.
11:30-12:30 – Эффективное управление издержками
Снижение энергопотребления на кухне с помощью изменения алгоритма производства заготовок. Экономическая эффективность вакуумного упаковщика. Внедрение сводных рецептур. Снижение энергопотребления на 20%. Минимизация списаний за счет изменения способа хранения сырья. Минимизация потерь при механической и тепловой обработке продуктов при вложении в 1000 долларов (новые технологии мишленовских ресторанов). Инновационное оборудование для кухни – в два раза дешевле и в два раза экономичнее.
12:30 – 13:30 – обед
13:30-14:30 – Маркетинг – клиента
Мониторинг цен и предложений на рынке. Составление портрета гостя для правильного развития клубной (дисконтной) системы. Понятие категорий и рангов гостей. Випы, псевдо-випы, корпоранты, постоянные, случайные и т.д. Разработка бонусов и предложений для каждой группы. Анализ ожиданий и предпочтений гостей. Примеры самых эффективных бонусных программ и программ лояльности. Горячая линия в интернете и по телефону. Ведение гостевых баз и ненавязчивая коммуникация с гостями. Эффективные пиар-акции и сотрудничество со СМИ. Работа с группами «ВКонтакте» и в других социальных сетях и сообществах. Сайт ресторана и его продвижение. Совместные акции с игроками – неконкурентами. В какие виды рекламы стоит вкладывать деньги. 30 способов повышения лояльности гостей без существенных вложений.
14:30-16:00 – Управление продажами в ресторане
Промо-акции с поставщиками. Продажа сопутствующих товаров и сувениров. Изменение наценки и выхода (веса) блюд. Очень большие и очень маленькие порции. Как лучше продавать бизнес-ланч и стоит ли? Специальные предложения для групп 4-5 человек и 10-12 человек. Понятие «выгодно», а не «дешево». Меню, которое продает блюда само – правила составления. Тренинги по продажам для официантов – рассмотрение трех самых эффективных тренингов. Специальные предложения с воскресенья до среды. Менеджер по продажам банкетов и корпоративов – зачем он нужен и как его подготовить? Кросс-селлинг и ап-селлинг – прирост в 25% выручки за 3 месяца. Продажа «деловых завтраков». Подарочные сертификаты и ваучеры для друзей. Почему хороший банкет продает три новых банкета? Работа с юридическими лицами – индивидуальные программы для партнеров на год. Шоу – кукинг , или гость готовит в зале сам. Специалитеты на которые ходит весь город: от пельменей, до молекулярной кухни. Акция «Приведи друга», «Ваш ресторан на год», «Алко – треш и еда без ограничения подходов». Примеры 50 самых ярких акций в ресторанах Москвы и Питера в 2010 году.
16:00-17:00 - Управление мотивацией персонала
Современные способы материальной мотивации от операционной и маржинальной прибыли. Категории персонала: управленцы, контактная группа, производство – специфика форм мотивации. Корпоративные стандарты: от лояльности до «профсоюза». Как удержать персонал? «Кабальные» трудовые договора в рамках Трудового кодекса. Как увеличить «срок жизни» официанта в заведении? Мотивация банкетов, бизнес-ланчей и вечерней торговли. Внедрение концепции Сокирянского «Я-ресторан» (из книги «Как привлечь гостей в ресторан?»). Наши сотрудники работают 60% оплаченного нами времени? Что делать? Внедрение программы управления временем на работе (тайм-менеджмент). Создание условий для карьерного роста перспективной молодежи.
17:00 – 18:00 – Стандарты качества: от создания до внедрения
Как написать стандарт приготовления блюд, обслуживания гостей? Как заставить персонал соблюдать стандарты: кнут или пряник? Сколько стоит качество? Для чего вкладывать до 150 000 рублей и куда? Рамки квалификаций персонала. Своя собственная мини-школа подготовки кадров. Институт наставничества. Документооборот качества: бюрократия или необходимость? Бригадир – мастер производственного обучения. Администратор – тренер по персоналу. Примеры стандартов крупнейших ресторанных холдингов в России.
18:00 – 19:00 – Тенденции ресторанного рынка: куда двигаться дальше?
Пришествие концепций на монопродуктах. Сколько протянет «японка»? Пан-Азия и фьюжен. Фастфуд наступает. Ренессанс русской кухни. Молекулярная гастрономия. Размытие форматов и концепций. Кулинарии и магазины готовой еды. Доставка пиццы и обедов – новые тренды. Корпоративное питание будет дешеветь. Бизнес-ланчи и комплексные обеды. Скидки и бонусные программы. Фудкорты в «мертвых» молах. Франшизные проекты: рейтинг популярности. Тренды в 30 городах России: впечатления тренера от 2010 года
Все участники семинара получают доступ к материалам Школы дистанционного обучения рестораторов www.restorator-school.ru
День 2. Шеф-повара
Лектор: Илья Лазерсон
Тема 1. Управление кухней (шеф-повар как менеджер)
Стратегический менеджмент
• Что важнее – креативность или способность организовать эффективно работающую кухню. Что такое менеджмент кухни. Как быть, если шеф-повар креативен, разрабатывает вкусную еду и при этом не может справиться с ежедневной рутиной и подчиненными.
• Высшая точка менеджмента – научить подчиненных контролировать самих себя. Самоконтроль и самоорганизация шеф-повара. Алгоритм создания системы контроля подчиненных. Некоторые психологически уловки в отношениях с поварами.
Тактический менеджмент
• Роль шеф-повара во время торговли по заказам. Шеф-повар как диспетчер и активный участник процесса торговли. Взаимодействие с группой обслуживания во время торговли. Западный опыт роли шеф-повара во время торговли и почему его уместно воспроизводить на наших кухнях.
Тема 2. Взаимоотношения шеф-повара с группой обслуживания и другими подразделениями ресторана.
Взаимоотношения с группой обслуживания
• Как организовать рабочие отношения с официантами. Особенности работы официантов. Почему работа официантов часто вызывает недовольство шеф-повара и поваров. Всегда ли шеф-повар и его команда объективна по отношению к официантам. Что такое бриф и как его проводить. Составление технологических карт со специальным разделом для официантов.
Взаимоотношения со службой закупок
• Правильно ли, когда шеф-повар сам заказывает продукты и «ведет» отношения с поставщиками (оплаты, отсрочки….). Должен ли шеф-повар объяснять поставщикам, почему ему не нравится продукт (конкретная партия продукта). Должен ли шеф-повар при наличии службы закупок ориентироваться в ценах. Кому платят откаты и кому это выгодно. Принципиальная позиция в отношении качества продуктов и лишение службы закупок права голоса в этом смысле.
Взаимоотношения с директором и/или владельцем ресторана.
• Взаимоотношения с директором. Взаимоотношения с наемным директором. Взаимоотношения с директором и одновременно владельцем (совладельцем ресторана). Подходы к определению заработной платы шеф-повара.
Тема 3. Подходы к составлению карты ресторана и меню банкетов
Составление карты
Меню и карта – в чем отличие. Карта – это роман или перечень возможностей кухни? Существующие подходы к составлению и организации карты. Отражение сезонности. Как часто уместно менять меню. «Вкусные» и «невкусные» термины, используемые в названиях и описаниях блюд. Расшифровка блюд: какой она должна быть. Носители карты: кожаная папка или одноразовый бланк?
Шеф-повар и банкеты
Кто должен обсуждать с заказчиком меню банкета. Как правильно общаться с заказчиком, какие вопросы задавать, психологические моменты общения с заказчиком. Как сделать так, чтобы заказчик остановил свой выбор на вашем ресторане. Предложение легкого коктейля перед банкетом – почему это важно. Свои продукты и свой алкоголь – разрешать или нет. Некоторые правила деловой переписки при дальнейшем общении с заказчиком. Подход к предложению основных блюд. Как подавать основное блюдо, если в ресторане предусмотрены танцы. Анимация банкетов – как сделать подачу блюд на банкете оригинальной и неожиданной.
Тема 4. Человеческий фактор на кухне и сведение его к минимуму
Как влиять на человеческий фактор с учетом рабочей специфики?
Психологически
Формирование нравственных ценностей: личный пример, поощрения и наказания, нужна ли система штрафов. Если штрафы не нужны, то, как материально влиять на человеческий фактор? Западный опыт.
Технически
Создание системы, стабилизирующей параметры еды (порционный контроль , вкусовые качества, фотографии блюд, особые технологические карты с указанием ориентирования блюда на тарелке…). Разумно ли выделить должность повара-заготовщика?