Федерация рестораторов и отельеров
| Вид материала | Документы |
- Некоммерческое партнерство отельеров, рестораторов, туроператоров и турагентов, 15.92kb.
- Программа делового визита в Таллинн для специалистов ресторанного бизнеса (3 дня/2, 26.48kb.
- International Dance Union (idu) Московская Федерация Спортивного Танца (мфст) Федерация, 47.77kb.
- Программа двухдневного семинара рестораторов и шеф-поваров Лекторы: Илья Лазерсон, 80.7kb.
- Федерация спортивных танцев республики казахстан федерация танцевального спорта, 112.11kb.
- Высшая школа итальянской кулинарии институт кулинарии, культуры и энологии (icif), 29.24kb.
- Федеральный закон, 3602.08kb.
- Федерация Компания "Сахалин Энерджи Инвестмент Компани Лтд.", 6399.4kb.
- Наименования Российская Федерация и Россия равнозначны статья, 570.55kb.
- Наименования Российская Федерация и Россия равнозначны статья, 690.27kb.
| Направление деятельности работников по профессии на втором квалификационном уровне | Организация и контроль работы кондитерского цеха; планирование ассортимента кондитерского цеха; выбор необходимого сырья и материалов; контроль качества и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов; работа с персоналом и его оценка; внедрение изменений в работу кондитерского цеха. |
| Требования к практическому опыту работы | Не менее 2,5 года на первом квалификационном уровне |
| Требования к необходимости сертификации | Подлежит добровольной сертификации |
| Специфические требования к состоянию здоровья | Наличие личной медицинской книжки |
| | Второй квалификационный уровень |
| Наименование должностей | Шеф-кондитер Су-шеф |
| Требуемый уровень профессионального образования и обучения | Ступень (квалификация) бакалавра Среднее профессиональное образование Профессиональное обучение |
Перечень должностных обязанностей для второго квалификационного уровня:
| | Должностные обязанности |
| 1. | Организация и контроль работы кондитерского цеха |
| 2. | Планирование ассортимента кондитерского цеха |
| 3. | Планирование и выбор необходимого сырья и материалов |
| 4. | Контроль качества хлебобулочных и кондитерских изделий |
| 5. | Контроль реализации готовых изделий |
| 6. | Работа с персоналом кондитерского цеха |
| 7. | Организация и проведение тренингов |
| 8. | Внедрение изменений в работу кондитерского цеха |
| 9. | Саморазвитие |
| Должностные обязанности | Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей | Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей |
| 1. Организация и контроль работы кондитерского цеха | Организовывать полный технологический процесс по изготовлению хлебобулочных и кондитерских изделий Обеспечивать рациональную организацию труда работников кондитерского цеха Осуществлять контроль бесперебойной работы технологического оборудования Контролировать и вести учет наличия необходимого запаса продуктов и материалов Осуществлять эффективную координацию деятельности кондитерского цеха с подразделениями организации Проводить инструктаж на рабочем месте Проводить контроль и анализ эффективности использования рабочего времени Контролировать соблюдение технологии приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов Оптимизировать расходы при организации работы кондитерского цеха Обеспечивать экологическую безопасность в цехе Обеспечивать соблюдение требований пожарной безопасности Обеспечивать соблюдения производственной санитарии в цехе Обеспечивать соблюдения охраны труда Соблюдать правила инвентаризации в цехе Выявлять, анализировать и разрешать проблемы, связанные с работой кондитерского цеха | Трудовой кодекс РФ Нормативная и технологическая документация Теория организации производства в кондитерском цехе Производственный цикл кондитерского цеха Технологические процессы производства хлебобулочных и кондитерских изделий Основы менеджмента Основы бухгалтерского учета Принципы рациональной организации труда кондитера Основы экономики на предприятиях питания Концептуальная политика организации Структура рынка и конкурентная позиция Правила экологической безопасности на предприятиях питания Санитария и гигиена Охрана труда Правила пожарной безопасности Должностные обязанности персонала кондитерского цеха Основы социологии |
| 2. Планирование ассортимента кондитерского цеха | Владеть принципами формирования наряд-заказа Определять ассортимент кондитерского цеха Составлять технологические карты на изделия цеха Разрабатывать новые рецептуры на хлебобулочные и кондитерские изделия, десерты Реально оценивать возможности кондитерского цеха и персонала Формировать спрос на продукцию цеха Учитывать ассортимент рынка сырья для кондитерских цехов Отслеживать изменения на рынке сырья для кондитерских цехов | Принципы формирования наряд-заказа Технологическая документация Ассортимент сырья для кондитерских цехов Концептуальная политика организации Структура рынка и конкурентная позиция Рынок сырья для кондитерских цехов Потребности и ожидания гостей (потребительский спрос) Профессиональная терминология |
| 3. Планирование и выбор необходимого сырья и материалов | Устанавливать и поддерживать коммерческие связи с поставщиками Проводить анализ потребительского спроса Обрабатывать документацию при работе с поставщиками Вести деловые переговоры Составлять договора Определять список возможных поставщиков и актуализировать его Контролировать бесперебойное снабжение сырьем и материалами для кондитерского цеха Выбирать качественные сырье и материалы Контролировать движение сырья и материалов для кондитерского цеха Реагировать на изменение объемов продаж и вкусов гостей Использовать приемы делового общения | Основы маркетинга Основы финансового менеджмента Потребности и ожидания гостей (потребительский спрос) Тенденции и мода в области товаров и услуг Товароведение продовольственных товаров Цены и ценообразование Основы экономики на предприятиях питания Основы делопроизводства и документооборота Рынок поставщиков сырья и материалов для кондитерских цехов Информационные источники предлагаемых позиций Деловое общение |
| 4. Контроль качества хлебобулочных и кондитерских изделий | Владеть методами контроля технологии приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий Контролировать выбор качественного сырья для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий Контролировать соблюдение технологической документации Осуществлять поэтапный контроль исполнения технологических процессов | Основные требования, предъявляемые к технологии приготовления и качеству хлебобулочных и кондитерских изделий, десертам Нормативная и технологическая документация Методы контроля технологического процесса |
| 5. Контроль реализации готовых изделий | Контролировать соблюдение правил маркировки готовых изделий Контролировать оформление сопроводительной документации Контролировать используемую упаковку Контролировать соблюдение сроков и условий реализации готовых изделий | Требования к качеству кондитерских изделий Виды маркировки Правила оформления сопроводительной документации Виды упаковки Сроки и условия реализации готовых изделий |
| 6. Работа с персоналом кондитерского цеха | Осуществлять подбор и расстановку кадров Распределять обязанности и делегировать полномочия Владеть методикой обучения и оценки персонала Проводить оценку персонала Создавать условия по адаптации персонала бара Создавать благоприятный климат в команде Внедрять систему мотивации персонала Осуществлять анализ эффективности материального и морального стимулирования персонала Поддерживать внутрифирменную культуру и социальную этику Использовать приемы межличностного общения Разрешать конфликтные ситуации в команде Выявлять, анализировать и разрешать проблемы в работе с персоналом цеха | Теория управления персоналом Методы ведения бизнеса организации Теория мотивации персонала Программа мотивации персонала Метод и средства оценки персонала Деловое общение и профессиональная этика Трудовой кодекс РФ Основы конфликтологии Основы педагогики |
| 7. Организация и проведение тренингов | Планировать проведение профессиональных тренингов Отрабатывать методы и приемы работы на производстве Обучать персонал кондитерского цеха новым технологиям, рецептурам приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов Консультировать обслуживающий персонал по вопросам подачи хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов гостю и краткой характеристикой изделий Организовывать обучение персонала кондитерского цеха специалистами из организаций-поставщиков нового сырья и оборудования для кондитерского производства Передавать знания и опыт работы Рационально использовать знания и опыт наставников Осуществлять анализ результатов тренинга персонала | Принципы организации профессиональных тренингов на рабочем месте Методы проведения профессиональных тренингов для персонала Основы педагогики Деловое общение и профессиональная этика Рынок программ для профессиональных тренингов |
| 8. Внедрение изменений в работу кондитерского цеха | Определять необходимость и разрабатывать план внедрения изменений Изучать и оценивать современные технологии в производстве кондитерских изделий Анализировать конкурентную среду Организовывать работу по внедрению изменений в работу кондитерского цеха Применять новаторство и творческий подход при внедрении изменений Разрабатывать технологическую документацию, новые рецептуры, способы подачи и т. д. Проводить дополнительное обучение персонала для внедрения изменений | Специальная литература в профессиональной деятельности Конкурентная среда Современные технологии в кондитерской области Типовая технологическая документация и методика ее разработки |
| 9. Саморазвитие | Непрерывно повышать свой профессиональный и личный имидж Определять цель и ставить задачи Разрабатывать план действий Обмениваться опытом работы Проводить мастер-классы Осуществлять консультации в профессиональной области Принимать оптимальные решения в рамках компетенции Работать с общественностью Владеть приемами публичного выступления Использовать новаторство и применять творческий подход Владеть программным обеспечением Использовать офисную оргтехнику | Законодательные и нормативные документы Практика добросовестного ведения бизнеса Разговорный иностранный язык (один) в объеме профессиональной деятельности Профессиональная литература Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности Графики и программы выставок, семинаров, конференций и т. д. Деловое общение, этика и этикет Профессиональная культура речи Основы компьютерной грамотности Офисная оргтехника |
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ ПО ПРОФЕССИИ
РАБОТНИК ПРЕДПРИЯТИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ
РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ
| Обобщенная профессия | Работник ресторанной индустрии |
| Профессия | Работник предприятия быстрого обслуживания |
| Код по классификатору профессий | 003 |
| Направление деятельности работников по профессии на начальном квалификационном уровне | Подготовка производственных помещений, обеденных зон и прилегающих территорий к работе; приветствие покупателя; прием и выполнение заказов; доготовка и приготовление пищи; расчет с покупателем; хранение продуктов; эксплуатация и уборка технологического оборудования; ведение учета и отчетности. |
| Требования к практическому опыту работы | Не предъявляются |
| Требования к необходимости сертификации | Не предъявляются |
| Специфические требования к состоянию здоровья | Наличие личной медицинской книжки |
| | Начальный квалификационный уровень |
| Наименование должностей | Работник предприятия быстрого обслуживания Продавец-кассир Член бригады предприятия быстрого обслуживания Буфетчик Работник смены |
| Требуемый уровень профессионального образования и обучения | Среднее (полное) общее образование Основное общее образование Профессиональное обучение |
Перечень должностных обязанностей для начального квалификационного уровня:
| | Должностные обязанности |
| 1. | Подготовка производственных помещений, обеденных зон и прилегающих территорий к работе |
| 2. | Поддержание чистоты и порядка на рабочем месте |
| 3. | Хранение и подготовка продуктов, расходных материалов |
| 4. | Приветствие покупателя и прием заказа |
| 5. | Формирование и отпуск заказа |
| 6. | Расчет с покупателем |
| 7. | Приготовление горячих напитков |
| 8. | Приготовление прохладительных напитков, коктейлей и соков |
| 9. | Доготовка полуфабрикатов |
| 10. | Приготовление пищи |
| 11. | Уборка оборудования и инвентаря |
| 12. | Ведение учета и отчетности |
| 13. | Подготовка предприятия к закрытию |
| 14. | Саморазвитие |
| Должностные обязанности | Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей | Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей |
| 1. Подготовка производственных помещений, обеденных зон и прилегающих территорий к работе | Соблюдать правила подготовки производственных помещений к работе Соблюдать правила подготовки обеденных зон к работе Соблюдать правила уборки прилегающих территорий Осуществлять выкладку и оформление витрины Использовать уборочный инвентарь по назначению Пользоваться моющими и дезинфицирующими средствами Соблюдать нормативы времени подготовки к работе Соблюдать санитарные требования к предприятиям питания Соблюдать требования личной гигиены Соблюдать требования пожарной безопасности Соблюдать внутренние стандарты внешнего вида | Правила подготовки производственных помещений к работе Правила подготовки обеденных зон к работе Правила уборки прилегающих территорий Правила использования уборочного инвентаря Инструкции по применению моющих и дезинфицирующих средств Санитарные правила и нормы Правила пожарной безопасности Внутренние стандарты внешнего вида |
| 2. Поддержание чистоты и порядка на рабочем месте | Организовывать работу на рабочем месте Соблюдать санитарные требования к рабочему месту Соблюдать требования гигиены труда и личной гигиены в течение рабочего времени Соблюдать правила приема продуктов Пользоваться весоизмерительным оборудованием Пользоваться моющими и дезинфицирующими средствами | Правила организации рабочего места Санитарные правила и нормы Правила приема продуктов Весоизмерительное оборудование Инструкции по применению моющих и дезинфицирующих средств Правила уборки рабочего места |
| 3. Хранение и подготовка продуктов, расходных материалов | Соблюдать правила приема продуктов Соблюдать инструкции по хранению продуктов и расходных материалов Соблюдать температурные режимы хранения Проверять качество продуктов, используемых для приготовления пищи Соблюдать инструкции по подготовке продуктов питания к продаже Работать с тарой Поддерживать необходимый запас продуктов и расходных материалов Соблюдать требования гигиены труда и личной гигиены | Правила приема продуктов Правила визуального и инструментального контроля качества продуктов Инструкции по хранению продуктов и расходных материалов Инструкции по подготовке продуктов питания к продаже Температурные режимы хранения Правила работы с тарой Санитарные правила и нормы |
| 4. Приветствие покупателя и прием заказа | Владеть техникой общения, ориентированной на покупателя Поддерживать визуальный контакт с покупателем Доброжелательно относиться к покупателям Иметь ясную и четкую речь Четко и быстро выполнять действия при приеме заказа Быстро и точно оформлять заказ Осуществлять консультацию и предложение в выборе ассортимента Применять профессиональную терминологию Поддерживать положительный имидж организации | Правила межличностного общения Требования к внешнему виду и поведению работников Стиль и методы обслуживания Правила обслуживания детей и людей с особенными потребностями Ассортимент продукции Фирменная рецептура Цены на продукцию Правила торговли Пищевая и энергетическая ценность блюд Товарные качества продукции Специфика региона Правила приема заказов Профессиональная терминология |
| 5. Формирование и отпуск заказа | Четко и быстро выполнять действия при обслуживании покупателей Соблюдать нормативы времени обслуживания Комплектовать заказ Соблюдать температурные режимы подачи готовых блюд Владеть техникой общения, ориентированной на покупателя Поддерживать визуальный контакт с покупателями Вежливо и дружелюбно обслуживать покупателей Поддерживать положительный имидж организации Быстро и точно отпускать заказ Соблюдать правила поведения в конфликтных ситуациях | Ассортимент продукции Товарные качества продукции Правила комплектации заказа Нормативы времени комплектации заказа Правила отпуска заказов Правила торговли Стиль и методы обслуживания Правила обслуживания детей и людей с особенными потребностями Правила поведения в конфликтных ситуациях |
| 6. Расчет с покупателем | Работать с контрольно-кассовой машиной Выполнять кассовые операции Владеть техникой общения, ориентированной на покупателя Поддерживать визуальный контакт с покупателем Иметь ясную и четкую речь Владеть правилами поведения в конфликтных ситуациях | Ассортимент продукции Цены на продукцию Правила торговли Порядок расчета с покупателем Инструкция по работе с контрольно-кассовыми машинами Кассовые операции Правила межличностного общения Правила поведения в конфликтных ситуациях |
| 7. Приготовление горячих напитков | Пользоваться специализированным оборудованием для приготовления и разлива горячих напитков Использовать посуду, инвентарь и расходные материалы Соблюдать технологические карты и инструкции Соблюдать температурные режимы приготовления и подачи горячих напитков Проверять качество сырой и готовой продукции Обеспечивать безопасность пищи Упаковывать готовую продукцию Соблюдать требования охраны труда | Ассортимент продукции Правила визуального и инструментального контроля качества продукции и ее компонентов Технологические карты и инструкции Фирменная рецептура Специализированное оборудование и инструкции по эксплуатации Перечень и назначение инвентаря, посуды и расходных материалов Процедуры приготовления горячих напитков Температурные режимы приготовления горячих напитков Правила обеспечения безопасности пищи Инструкции по охране труда |
| 8. Приготовление прохладительных напитков, коктейлей и соков | Пользоваться специализированным оборудованием для приготовления и разлива прохладительных напитков, коктейлей, соков, мороженного и прочее Использовать посуду, инвентарь и расходные материалы Соблюдать технологические карты и инструкции Соблюдать температурные режимы приготовления и подачи прохладительных напитков, коктейлей, соков, мороженного и прочее Проверять качество готовой продукции Соблюдать процедуры приготовления прохладительных напитков, коктейлей, соков, мороженного и прочее Соблюдать процедуры приготовления льда Обеспечивать безопасность пищи Упаковывать готовую продукцию Соблюдать санитарный режим приготовления прохладительных напитков, коктейлей, соков, мороженного и прочее Соблюдать требования охраны труда | Ассортимент продукции Правила визуального и инструментального контроля качества продукции и ее компонентов Технологические карты и инструкции Фирменная рецептура Специализированное оборудование и инструкции по эксплуатации Перечень и назначение инвентаря, посуды и расходных материалов Процедуры приготовления прохладительных напитков, коктейлей, соков, мороженного и прочее Процедуры приготовления льда Температурные режимы приготовления прохладительных напитков, коктейлей, соков, мороженного и прочее Правила обеспечения безопасности пищи Санитарный режим приготовления прохладительных напитков, коктейлей, соков, мороженного и прочее Инструкции по охране труда |
| 9. Доготовка полуфабрикатов | Соблюдать поточность технологических процессов Пользоваться специализированным оборудованием для доготовки полуфабрикатов Использовать посуду, инвентарь и расходные материалы Работать с сырой и готовой продукцией Соблюдать технологические карты и инструкции Соблюдать технологию доготовки замороженных полуфабрикатов Соблюдать технологию разогрева готовых полуфабрикатов в СВЧ печах Доводить до готовности полуфабрикаты различной степени готовности Соблюдать режимы доготовки полуфабрикатов Проверять качество готовой продукции Соблюдать условия и сроки хранения готовой продукции Упаковывать готовую продукцию Обеспечивать безопасность пищи Упаковывать остатки сырой продукции Соблюдать требования охраны труда | Ассортимент продукции Правила визуального и инструментального контроля качества продукции и ее компонентов Технологические карты и инструкции Фирменная рецептура Поточность технологических процессов Специализированное оборудование и инструкции по эксплуатации Инструкции по использованию СВЧ-печей Технология доготовки полуфабрикатов различной степени готовности Технология доготовки замороженных полуфабрикатов Технология разогрева готовых полуфабрикатов в СВЧ печах Температурные режимы доготовки Правила обеспечения безопасности пищи Правила упаковки остатков сырой продукции Методы обращения с сырой и готовой продукцией Процедуры и техника упаковки готовой продукции Инструкции по охране труда |
| 10. Приготовление пищи | Соблюдать поточность технологических процессов Пользоваться специализированным оборудованием для приготовления пищи Использовать посуду, инвентарь и расходные материалы Работать с сырой и готовой продукцией Соблюдать технологические карты и инструкции Владеть технологией приготовления блюд узкого ассортимента Соблюдать режимы приготовления блюд Проверять качество готовой продукции Соблюдать условия и сроки хранения готовой продукции Упаковывать готовую продукцию Обеспечивать безопасность пищи Упаковывать остатки сырой продукции Соблюдать требования охраны труда | Ассортимент продукции Правила визуального и инструментального контроля качества продукции и ее компонентов Технологические карты и инструкции Фирменная рецептура Поточность технологических процессов Специализированное оборудование и инструкции по эксплуатации Перечень и назначение инвентаря, посуды и расходных материалов Технология приготовления блюд узкого ассортимента Температурные режимы приготовления блюд и их компонентов Правила обеспечения безопасности пищи Правила упаковки остатков сырой продукции Методы обращения с сырой и готовой продукцией Процедуры и техника упаковки готовой продукции Инструкции по охране труда |
| 11. Уборка оборудования и инвентаря | Соблюдать процедуру мойки и дезинфекции специализированного оборудования и инвентаря Поддерживать чистоту оборудования и инвентаря Пользоваться моющими и дезинфицирующими средствами | Специализированное оборудование Перечень и назначение инвентаря Инструкции по применению моющих и дезинфицирующих средств Процедура мойки и дезинфекции специализированного оборудования и инвентаря |
| 12. Ведение учета и отчетности | Оформлять первичную документацию Рассчитывать заказ продукции Принимать продукцию Сдавать денежные средства Соблюдать правила отчетности | Правила оформления первичной документации Правила приемки продуктов Система заказа продукции Принципы движения товара Правила отчетности |
| 13. Подготовка предприятия к закрытию | Соблюдать процедуру окончания работы предприятия быстрого обслуживания Соблюдать порядок и последовательность закрытия помещений Соблюдать правила выключения оборудования Убирать и складировать твердые бытовые отходы Выключать световую рекламу Соблюдать санитарные требования к предприятиям питания Соблюдать требования пожарной безопасности | Правила внутреннего трудового распорядка Процедуры окончания работы предприятия быстрого обслуживания Правила включения и выключения оборудования и световой рекламы Правила уборки и складирования твердых бытовых отходов Санитарные правила и нормы Правила пожарной безопасности |
| 14. Саморазвитие | Рационально организовывать рабочее место Повышать квалификацию Работать в команде Выполнять повторяющиеся операции в работе Приспосабливаться к рабочей среде (изменение температуры, влажности) Обеспечивать бесконфликтное общение Быть доброжелательным, внимательным, честным Иметь ясную и четкую речь | Правила межличностного общения Должностная инструкция Правила внутреннего трудового распорядка Правила поведения в конфликтных ситуациях Правила поведения в экстренных ситуациях Правила оказания первой медицинской помощи Инструкции по безопасности (личной, общественной и предприятия) Профессиональная этика Русский язык и культура речи Профессиональная терминология |