Федерация рестораторов и отельеров
| Вид материала | Документы |
- Некоммерческое партнерство отельеров, рестораторов, туроператоров и турагентов, 15.92kb.
- Программа делового визита в Таллинн для специалистов ресторанного бизнеса (3 дня/2, 26.48kb.
- International Dance Union (idu) Московская Федерация Спортивного Танца (мфст) Федерация, 47.77kb.
- Программа двухдневного семинара рестораторов и шеф-поваров Лекторы: Илья Лазерсон, 80.7kb.
- Федерация спортивных танцев республики казахстан федерация танцевального спорта, 112.11kb.
- Высшая школа итальянской кулинарии институт кулинарии, культуры и энологии (icif), 29.24kb.
- Федеральный закон, 3602.08kb.
- Федерация Компания "Сахалин Энерджи Инвестмент Компани Лтд.", 6399.4kb.
- Наименования Российская Федерация и Россия равнозначны статья, 570.55kb.
- Наименования Российская Федерация и Россия равнозначны статья, 690.27kb.
| Направление деятельности работников по профессии на начальном квалификационном уровне | Подготовка производственных помещений и сырья к работе; нарезка продуктов; приготовление полуфабрикатов, отдельных компонентов блюд, простых блюд и изделий; эксплуатация и уборка технологического оборудования. |
| Требования к практическому опыту работы | Не предъявляются |
| Требования к необходимости сертификации | Подлежит добровольной сертификации |
| Специфические требования к состоянию здоровья | Наличие личной медицинской книжки |
| | Начальный квалификационный уровень |
| Наименование должностей | Младший повар Помощник повара |
| Требуемый уровень профессионального образования и обучения | Начальное профессиональное образование Среднее (полное) общее образование Основное общее образование Профессиональное обучение |
Перечень должностных обязанностей для начального квалификационного уровня:
| | Должностные обязанности |
| 1. | Подготовка производственных цехов и рабочего места к работе |
| 2. | Работа с технологическим оборудованием |
| 3. | Первичная обработка сырья |
| 4. | Нарезка продуктов |
| 5. | Изготовление простых полуфабрикатов |
| 6. | Приготовление отдельных компонентов блюд |
| 7. | Приготовление бутербродов и салатов |
| 8. | Приготовление супов |
| 9. | Приготовление отдельных блюд из мяса, рыбы, птицы |
| 10. | Приготовление простых блюд и гарниров из овощей, бобовых, круп и макаронных изделий |
| 11. | Приготовление блюд из яиц и творога |
| 12. | Приготовление сладких блюд и напитков |
| 13. | Приготовление простых мучных изделий |
| 14. | Уборка и мойка оборудования и инвентаря |
| 15. | Хранение продуктов, посуды и инвентаря |
| 16. | Саморазвитие |
| Должностные обязанности | Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей | Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей |
| 1. Подготовка производственных цехов и рабочего места к работе | Соблюдать правила подготовки производственных цехов, рабочего места и инвентаря к работе Подготавливать весоизмерительные приборы к работе Править кухонные ножи Выбирать необходимые технологические карты Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства Соблюдать санитарные требования к производственным помещениям Соблюдать личную гигиену и внутренние стандарты внешнего вида Соблюдать требования пожарной безопасности | Правила подготовки производственных цехов, рабочего места и инвентаря к работе Типы весоизмерительных приборов и инструкции по их использованию Виды посуды и инвентаря, их применение Способы и приемы правки кухонных ножей Основные моющие и дезинфицирующие средства и их применение Санитарные правила и нормы Внутренние стандарты внешнего вида Правила пожарной безопасности |
| 2. Работа с технологическим оборудованием | Соблюдать правила подготовки технологического оборудования Выбирать технологическое оборудование в зависимости от технологической операции Эксплуатировать технологическое оборудование по назначению Соблюдать инструкции по работе с технологическим оборудованием Соблюдать требования охраны труда | Технологическое оборудование (тепловое, механическое, холодильное и прочее) Инструкции по работе с технологическим оборудованием Правила подготовки к работе и эксплуатации технологического оборудования Инструкции по охране труда |
| 3. Первичная обработка сырья | Определять качество и количество сырья, необходимого для работы Владеть приемами мойки и бланширования продуктов Подготавливать и обрабатывать продукты (овощи, фрукты, грибы, мясопродукты, морепродукты и прочее) для их дальнейшего использования при приготовлении блюд Соблюдать правила обработки яиц Распознавать недоброкачественные продукты, брак консервов Соблюдать правила утилизации отходов | Типы и виды сырья, их характеристики Местный ассортимент продуктов питания Органолептические способы определения качества сырья Приемы мойки и бланширования продуктов Способы и приемы обработки овощей, фруктов, грибов, мясопродуктов, морепродуктов и прочее Особенности обработки некоторых видов сырья Правила обработки яиц Принципы сохранения питательной ценности продуктов при обработке Правила утилизации отходов |
| 4. Нарезка продуктов | Соблюдать виды нарезки овощей, фруктов, грибов и прочее Владеть техникой работы с ножом Править кухонные ножи | Виды и приемы нарезки овощей, фруктов, грибов, мяса, рыбы и прочее Приемы работы с ножом Правила правки кухонных ножей |
| 5. Изготовление простых полуфабрикатов | Выполнять все операции при изготовлении простых полуфабрикатов Порционировать и формовать полуфабрикаты Соблюдать требования к качеству полуфабрикатов | Технология изготовления простых полуфабрикатов из овощей Технология изготовления простых рыбных полуфабрикатов Технология изготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее Технология изготовления мелкокусковых мясных полуфабрикатов Технология изготовления мясной рубленной массы и полуфабрикатов из нее Технология изготовления мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее Требования к качеству полуфабрикатов |
| 6. Приготовление отдельных компонентов блюд | Выполнять тепловую обработку продуктов (варить, жарить, варить на пару, тушить и прочее) Владеть техникой приготовления отдельных компонентов блюд Соблюдать температурный режим и время при приготовлении Определять степень готовности компонентов блюд Соблюдать требования к качеству компонентов блюд | Основные способы тепловой обработки Комбинированные способы тепловой обработки Вспомогательные приемы тепловой обработки Технология приготовления бульонов для супов и соусов Технология приготовления грибных и овощных отваров Технология приготовления заготовок для супов Технология приготовления фаршей и начинок Технология приготовления красного основного и белого основного соусов Технология приготовления молочных соусов Технология приготовления простых соусов для холодных блюд Принципы сохранения питательной ценности продуктов при приготовлении Требования к качеству компонентов блюд |
| 7. Приготовление бутербродов и салатов | Выполнять все операции при приготовлении бутербродов и салатов Соблюдать санитарный режим приготовления бутербродов и салатов Соблюдать требования к качеству готовых блюд | Технология приготовления бутербродов Технология приготовления простых салатов и винегретов Технология приготовления простых холодных блюд Принципы сохранения питательной ценности продуктов при приготовлении Требования к качеству готовой продукции Санитарный режим приготовления бутербродов и салатов |
| 8. Приготовление супов | Соблюдать последовательность операций при приготовлении супов Определять степень готовности блюд и их вкусовые качества Соблюдать требования к качеству готовых блюд Соблюдать санитарный режим приготовления холодных супов | Технология приготовления заправочных супов Технология приготовления овощных супов Технология приготовления супов с крупами Технология приготовления супов с макаронными изделиями Технология приготовления супов с бобовыми Технология приготовления молочных супов Технология приготовления холодных супов Технология приготовления сладких супов Принципы сохранения питательной ценности продуктов при приготовлении Требования к качеству готовых блюд Санитарный режим приготовления холодных супов |
| 9. Приготовление отдельных блюд из мяса, рыбы, птицы | Владеть технологией варки мяса Владеть техникой жарки мяса, рыбы, птицы Владеть техникой приготовления тушеных мясных блюд и блюд из птицы Определять степень готовности блюд Соблюдать требования к качеству готовых блюд | Технология варки мяса, рыбы, птицы крупным куском Технология жарки мяса, рыбы, птицы основным способом Технология приготовления тушеных мясных блюд и блюд из птицы Принципы сохранения питательной ценности мяса, рыбы, птицы при приготовлении Требования к качеству готовых блюд |
| 10. Приготовление простых блюд и гарниров из овощей, бобовых, круп и макаронных изделий | Соблюдать последовательность операций при приготовлении блюд и гарниров из овощей, бобовых, круп и макаронных изделий Определять степень готовности блюд и их вкусовые качества Соблюдать требования к качеству готовых блюд и гарниров | Технология приготовления блюд и гарниров из вареных овощей Технология приготовления блюд и гарниров из припущенных овощей Технология приготовления блюд и гарниров из жареных овощей Технология приготовления блюд и гарниров из бобовых Технология приготовления каш и блюд из них Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий Принципы сохранения питательной ценности продуктов при приготовлении Требования к качеству готовых блюд и гарниров |
| 11. Приготовление блюд из яиц и творога | Соблюдать последовательность операций при приготовлении блюд из яиц и творога Определять степень готовности блюд Соблюдать санитарный режим приготовления холодных блюд из творога Соблюдать требования к качеству готовых блюд | Технология варки яиц Технология приготовления жареных и запеченных яичных блюд Технология приготовления холодных блюд из творога Технология приготовления простых горячих блюд из творога Принципы сохранения питательной ценности продуктов при приготовлении Требования к качеству готовых блюд Санитарный режим приготовления холодных блюд из творога |
| 12. Приготовление сладких блюд и напитков | Соблюдать последовательность операций при приготовлении сладких блюд и напитков Определять степень готовности блюд и напитков Соблюдать санитарный режим приготовления холодных сладких блюд и напитков Соблюдать требования к качеству готовых блюд и напитков | Технология приготовления простых холодных сладких блюд Технология приготовления холодных напитков Технология приготовления горячих напитков Технология приготовления свежевыжатых соков Принципы сохранения питательной ценности продуктов при приготовлении Требования к качеству готовых блюд и напитков Санитарный режим приготовления холодных сладких блюд и напитков |
| 13. Приготовление простых мучных изделий | Соблюдать последовательность операций при приготовлении простых мучных изделий Определять готовность опары и теста Порционировать и формовать изделия Соблюдать процесс расстойки изделий Жарить и варить изделия в зависимости от технологии приготовления Определять степень готовности изделий Соблюдать требования к качеству готовых изделий | Технология приготовления простого дрожжевого теста Технология приготовления пресного теста Технология приготовления мучных гарниров Технология приготовления теста для блинов и оладий Процессы, происходящие при приготовлении дрожжевого теста Пищевые разрыхлители и их свойства Виды начинок, фаршей и наполнителей Режим выпечки (время, температура, влажность) Органолептические способы определения качества выпекаемой продукции Принципы сохранения питательной ценности продуктов при приготовлении Требования к качеству готовых изделий |
| 14. Уборка и мойка оборудования и инвентаря | Соблюдать правила уборки и мойки технологического оборудования Владеть техникой ухода за весоизмерительными приборами Соблюдать правила мойки кухонных ножей Контролировать качество мойки кухонной посуды и инвентаря Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства Соблюдать санитарные требования при уборке и мойке оборудования Соблюдать требования охраны труда при уборке и мойке оборудования | Технологическое оборудование (тепловое, механическое, холодильное и прочее) Правила мойки технологического оборудования, посуды и инвентаря Правила ухода за весоизмерительными приборами Основные моющие и дезинфицирующие средства и их применение Санитарные правила и нормы Инструкции по охране труда |
| 15. Хранение продуктов, посуды и инвентаря | Соблюдать сроки и условия хранения сырья и полуфабрикатов Соблюдать инструкции по работе с холодильным и морозильным оборудованием Соблюдать условия хранения посуды и инвентаря | Типы, виды сырья и полуфабрикатов Правила хранения сырья и полуфабрикатов Холодильное и морозильное оборудование Инструкции по работе с холодильным и морозильным оборудованием Виды посуды и инвентаря, условия их хранения |
| 16. Саморазвитие | Рационально организовывать рабочее место Работать в команде Читать технологические карты и работать с ними Приспосабливаться к рабочей среде (изменение температуры, влажности) Быть аккуратным, добросовестным и внимательным Повышать квалификацию Развивать органолептические качества | Правила внутреннего трудового распорядка Должностная инструкция Профессиональная терминология Профессиональная этика Правила поведения в экстренных ситуациях Правила оказания первой медицинской помощи |
| Направление деятельности работников по профессии на первом квалификационном уровне | Приготовление широкого ассортимента различных блюд; декорирование тарелки; обеспечение высокого качества блюд; проведение профессиональной подготовки на рабочем месте; составление простого меню. |
| Требования к практическому опыту работы | Не менее 6 месяцев на начальном квалификационном уровне |
| Требования к необходимости сертификации | Подлежит добровольной сертификации |
| Специфические требования к состоянию здоровья | Наличие личной медицинской книжки |
| | Первый квалификационный уровень |
| Наименование должностей | Старший повар Повар |
| Требуемый уровень профессионального образования и обучения | Среднее профессиональное образование Начальное профессиональное образование Профессиональное обучение |
Перечень должностных обязанностей для первого квалификационного уровня:
| | Должностные обязанности |
| 1. | Контроль подготовки производственных цехов к работе |
| 2. | Контроль хранения и подготовки сырья к работе |
| 3. | Контроль и приготовление полуфабрикатов |
| 4. | Приготовление холодных блюд и закусок |
| 5. | Приготовление первых блюд |
| 6. | Приготовление холодных и горячих соусов |
| 7. | Приготовление горячих блюд из овощей и грибов |
| 8. | Приготовление горячих блюд из рыбы и морепродуктов |
| 9. | Приготовление горячих блюд из мяса и мясных продуктов |
| 10. | Приготовление горячих блюд из птицы и дичи |
| 11. | Приготовление десертов |
| 12. | Приготовление мучных блюд |
| 13. | Приготовление диетических, детских и вегетарианских блюд |
| 14. | Приготовление банкетных блюд |
| 15. | Декорирование тарелки |
| 16. | Составление простого меню |
| 17. | Проведение профессиональной подготовки на рабочем месте |
| 18. | Контроль уборки оборудования, посуды и инвентаря |
| 19. | Саморазвитие |