Федерация рестораторов и отельеров
| Вид материала | Документы |
- Некоммерческое партнерство отельеров, рестораторов, туроператоров и турагентов, 15.92kb.
- Программа делового визита в Таллинн для специалистов ресторанного бизнеса (3 дня/2, 26.48kb.
- International Dance Union (idu) Московская Федерация Спортивного Танца (мфст) Федерация, 47.77kb.
- Программа двухдневного семинара рестораторов и шеф-поваров Лекторы: Илья Лазерсон, 80.7kb.
- Федерация спортивных танцев республики казахстан федерация танцевального спорта, 112.11kb.
- Высшая школа итальянской кулинарии институт кулинарии, культуры и энологии (icif), 29.24kb.
- Федеральный закон, 3602.08kb.
- Федерация Компания "Сахалин Энерджи Инвестмент Компани Лтд.", 6399.4kb.
- Наименования Российская Федерация и Россия равнозначны статья, 570.55kb.
- Наименования Российская Федерация и Россия равнозначны статья, 690.27kb.
| Направление деятельности работников по профессии на первом квалификационном уровне | Рекомендация в выборе вин, спиртных и прочих напитков и сигар; подача вин, спиртных напитков и сигар; поддержание винной и сигарной комнат в рабочем состоянии; хранение вин, спиртных напитков и сигар; обеспечение высокого уровня продаж, максимально полное удовлетворение запросов гостей. |
| Требования к практическому опыту работы | Не менее 12 месяцев на начальном квалификационном уровне |
| Требования к необходимости сертификации | Подлежит добровольной сертификации |
| Специфические требования к состоянию здоровья | Наличие личной медицинской книжки |
| | Первый квалификационный уровень |
| Наименование должностей | Старший сомелье Сомелье |
| Требуемый уровень профессионального образования и обучения | Среднее (полное) общее образование Профессиональное обучение |
Перечень должностных обязанностей для второго квалификационного уровня:
| | Должностные обязанности |
| 1. | Подготовка винного погреба к работе |
| 2. | Проведение профессиональных тренингов |
| 3. | Контроль хранения и подготовки посуды и аксессуаров |
| 4. | Контроль, хранение и подготовка к продаже вин, спиртных напитков и сигар |
| 5. | Рекомендация в выборе вин и спиртных напитков |
| 6. | Рекомендация в выборе пива и прочих напитков |
| 7. | Проведение дегустации вин перед подачей гостю |
| 8. | Подача вин и спиртных напитков гостю |
| 9. | Рекомендация в выборе сигар и их подача гостю |
| 10. | Работа с претензиями и пожеланиями гостей |
| 11. | Поддержание винной и сигарной карт в рабочем состоянии |
| 12. | Участие в профессиональных выставках и дегустациях |
| 13. | Саморазвитие |
| Должностные обязанности | Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей | Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей |
| 1. Подготовка винного погреба к работе | Соблюдать правила размещения для хранения вин, спиртных напитков и сигар Контролировать температурный и влажностный режим в винном погребе Соблюдать систему учета вин, спиртных напитков, сигар и аксессуаров Соблюдать правила инвентаризации посуды, вин, спиртных напитков, сигар и аксессуаров Контролировать работу технических устройств в винном погребе Соблюдать санитарные требования к винному погребу Соблюдать требования пожарной безопасности | Правила размещения вин и спиртных напитков в винном погребе Правила размещения и хранения сигар Система учета в винном погребе Порядок и правила хранения вин, спиртных напитков и сигар Температурный и влажностный режим в погребе Порядок и правила инвентаризации посуды, вин, напитков, сигар и аксессуаров Типы и виды технических устройств и правила их подготовки к работе Санитарные правила и нормы Правила пожарной безопасности |
| 2. Проведение профессиональных тренингов | Владеть приемами профессионального тренинга Владеть правилами проведения дегустации вин и спиртных напитков Владеть основами гастрономии Владеть психологией продаж вин, спиртных напитков и сигар Отрабатывать методы и приемы обслуживания гостей Ориентировать и обучать персонал правильному сочетанию блюд и спиртных напитков Применять профессиональную терминологию Владеть коммуникативными качествами Передавать знания и опыт работы Использовать приемы общения, ориентированные на обучаемых | Программа профессионального тренинга (обучение) Классификация вин, напитков и сигар Теория виноделия и ампелография (наука о сортах винограда) География виноделия Основы почвоведения Пороки и болезни вин, способы их определения Сенсорный анализ вин и спиртных напитков Способы и методы производства вин и спиртных напитков Психология продаж вин, спиртных напитков и сигар Культура потребления вин и спиртных напитков Правила дегустации вин и спиртных напитков Методы и приемы обслуживания гостей Органолептические способы оценки качества вин, спиртных напитков и сигар Основы гастрономии Основы педагогики Сочетаемость блюд и спиртных напитков Правила и порядок презентации вин, спиртных напитков и сигар Ассортимент аперитивов и дижестивов Правила и порядок декантации (переливание) вин Правила и порядок подачи различных вин и спиртных напитков Порядок и правила использования аксессуаров для вин, спиртных напитков и сигар Профессиональная терминология Основы теории межличностного общения |
| 3. Контроль хранения и подготовки посуды и аксессуаров | Контролировать соблюдение правил хранения винной посуды и аксессуаров Контролировать соблюдение правил подготовки винной посуды и аксессуаров Контролировать наличие необходимого запаса винной посуды | Ассортимент винной посуды и аксессуаров, их характеристики Правила хранения и подготовки винной посуды и аксессуаров Порядок и правила использования аксессуаров для вин, спиртных напитков и сигар |
| 4. Контроль, хранение и подготовка к продаже вин, спиртных напитков и сигар | Контролировать и соблюдать правила хранения вин, спиртных напитков и сигар Контролировать температурный и влажностный режим хранения вин, спиртных напитков и сигар Использовать технические устройства для хранения вин, спиртных напитков и сигар Контролировать качество вин, спиртных напитков и сигар Контролировать соблюдение правил подготовки вин и спиртных напитков к продаже | Ассортимент вин, спиртных напитков и сигар Основы биохимии и микробиологии вина и спиртных напитков Порядок и правила хранения вин, напитков и сигар Температурный и влажностный режим хранения вин, спиртных напитков и сигар Типы и виды технических устройств для хранения вин, спиртных напитков и сигар Болезни и пороки вин и сигар Правила и порядок подготовки вин и спиртных напитков к продаже Температура подачи вин и спиртных напитков |
| 5. Рекомендация в выборе вин и спиртных напитков | Владеть методами установления отношений с гостем, основанных на доверии Определять «психологический профиль» гостя Консультировать гостя относительно выбора вин и спиртных напитков Предлагать вина и спиртные напитки Объяснять соотношение цены и качества вин и спиртных напитков Объяснять правильное сочетание блюд и спиртных напитков Объяснять отличия, скрытые в спиртных напитках Объяснять гостю основные характеристики компонентов, складывающихся в окончательную гармонию блюда и сочетаемость их с винами и спиртными напитками Проводить презентацию вин и спиртных напитков Соблюдать этикет Владеть коммуникативными качествами Владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка для сферы обслуживания Владеть профессиональной культурой речи Использовать приемы межличностного общения Максимально полно удовлетворять запросы гостей | «Винная политика» ресторана Методы установления отношений с гостем, основанных на доверии Классификация вин и спиртных напитков, их характеристики Основы гастрономии Основы экологии (химический состав вина) География виноделия Основы почвоведения Основы теории виноделия и ампелографии (наука о сортах винограда) Сенсорный анализ вин и спиртных напитков Происхождение вин и спиртных напитков Психология продаж вин и спиртных напитков Правила и порядок презентации вин и спиртных напитков Сочетаемость блюд и спиртных напитков Винная карта Производство и культура потребления вин и спиртных напитков Профессиональная терминология Базовый словарный запас одного иностранного языка для сферы обслуживания Русский язык, профессиональная культура речи Этикет Искусство общения Возрастные ограничения потребления алкоголя |
| 6. Рекомендация в выборе пива и прочих напитков | Владеть методами установления отношений с гостем, основанных на доверии Определять «психологический профиль» гостя Консультировать гостя относительно выбора пива и прочих напитков Предлагать пиво и прочие напитки Проводить презентацию пива и прочих напитков Соблюдать этикет Владеть коммуникативными качествами Владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка для сферы обслуживания Владеть профессиональной культурой речи Использовать приемы межличностного общения Максимально полно удовлетворять запросы гостей | Методы установления отношений с гостем, основанных на доверии Международная пивная терминология Разновидности пива История создания и производство основных марок пива Ассортимент и характеристики минеральных и фруктовых вод Ассортимент и характеристики прохладительных напитков и соков Основные сорта кофе и чая История создания и производства кофе и чая Базовый словарный запас одного иностранного языка для сферы обслуживания Русский язык, профессиональная культура речи Этикет Искусство общения |
| 7. Проведение дегустации вин перед подачей гостю | Распознавать и понимать комплекс органолептических характеристик вина Проводить зрительную оценку, оценку запаха, вкуса вин перед подачей гостю и объяснять их гостю Объяснять отличия каждого оттенка цвета и каждого нюанса аромата, скрытого в вине Владеть сенсорными ощущениями Соблюдать правила декантации (переливание) вин Применять профессиональную терминологию Владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка для сферы обслуживания Владеть профессиональной культурой речи Использовать приемы межличностного общения | Основные характеристики вин Методы профессиональной дегустации Фазы дегустации Правила проведения дегустации Правила и порядок декантации (переливание) вин Профессиональная терминология Базовый словарный запас одного иностранного языка Русский язык, профессиональная культура речи |
| 8. Подача вин и спиртных напитков гостю | Владеть профессиональными приемами обслуживания гостя Соблюдать правила подачи вин и спиртных напитков Соблюдать правила сервировки вин и спиртных напитков Использовать ассортимент винной посуды и аксессуаров Соблюдать температурный режим подачи вин и спиртных напитков Соблюдать протокол и этикет | Методы обслуживания гостей в ресторане Правила и особенности подачи вин и спиртных напитков Температура подачи вин и спиртных напитков Правила сервировки вин и спиртных напитков Ассортимент винной посуды и аксессуаров Порядок и правила использования винной посуды и аксессуаров Протокол и этикет |
| 9. Рекомендация в выборе сигар и их подача гостю | Владеть методами установления отношений с гостем, основанных на доверии Определять «психологический профиль» гостя Распознавать, понимать и оценивать комплекс характеристик сигар и объяснять их гостю Консультировать гостя относительно выбора сигар Соблюдать правила сервировки и подачи сигар Пользоваться аксессуарами для сигар Применять профессиональную терминологию Соблюдать протокол и этикет Владеть коммуникативными качествами Владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка для сферы обслуживания Владеть профессиональной культурой речи Использовать приемы межличностного общения | Методы установления отношений с гостем, основанных на доверии Классификация и характеристики сигар Сигарная карта Аксессуары для сигар Правила сервировки и подачи сигар Психология продаж сигар Отличительные особенности различных сигар Профессиональная терминология Базовый словарный запас одного иностранного языка для сферы обслуживания Русский язык, профессиональная культура речи Протокол и этикет Искусство общения |
| 10. Работа с претензиями и пожеланиями гостей | Владеть методами работы с претензиями и пожеланиями гостей Соблюдать внутрифирменную методику решения проблем Анализировать и предотвращать проблемы Доброжелательно относиться к гостю Использовать приемы межличностного общения Владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка для сферы обслуживания Владеть профессиональной культурой речи Разрешать конфликтные ситуации Поддерживать положительный имидж ресторана | Основы психологии и конфликтологии Методы работы с претензиями и пожеланиями гостей Внутрифирменная методика решения проблем Базовый словарный запас одного иностранного языка для сферы обслуживания Русский язык, профессиональная культура речи Искусство общения |
| 11. Поддержание винной и сигарной карт в рабочем состоянии | Владеть принципами составления винной и сигарной карт Владеть последовательностью расположения вин, спиртных напитков и сигар Проверять соответствие наличия вин, спиртных напитков и сигар с винной картой и сигарным листом Обеспечивать наглядность и удобство пользования винной и сигарной картами | Принципы составления винной и сигарной карт Правила и порядок заполнения винной и сигарной карт Рынок вин, спиртных напитков и сигар Классификация и характеристики вин, спиртных напитков и сигар Дизайн винной и сигарной карт |
| 12. Участие в профессиональных выставках и дегустациях | Понимать и объяснять отличия каждого оттенка цвета и каждого нюанса аромата, скрытого в вине Проводить зрительную оценку, оценку запаха и вкуса вин и спиртных напитков Понимать принципы сочетаемости блюд с винами и спиртными напитками Распознавать, понимать и оценивать комплекс характеристик сигар Владеть основами дегустационного анализа вин, напитков и сигар Идентифицировать тип вина, год производства и географическую местность происхождения Развивать индивидуальные сенсорные способности Владеть профессиональной терминологией Актуализировать знания по виноделию | График проведения выставок и дегустаций Основы биохимии и микробиологии вин, напитков и сигар Классификация и характеристики вин, спиртных напитков и сигар Основы сенсорики Основы дегустации Требования, предъявляемые к дегустационным залам Правила проведения дегустаций вин, спиртных напитков и сигар Профессиональная терминология |
| 13. Саморазвитие | Организовывать работу текущего рабочего дня Непрерывно повышать компетентность Развивать способность оценивать каждый оттенок цвета и нюанс аромата, скрытые в вине, и объяснять эти отличия Проводить профессиональные дегустации Поддерживать и актуализировать знания по виноделию Развивать артистичность и применять творческий подход к работе Постоянно тренировать и практически применять свои сенсорные возможности Развивать сенсорные ощущения и уверенно владеть ими Быть ответственным, выдержанным Иметь поставленный приятный голос Проявлять инициативу и принимать решения | Трудовой кодекс РФ Принципы организации труда сомелье Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности Специальная литература в профессиональной деятельности Русский язык и культура речи Разговорный иностранный язык (один) для сферы обслуживания Искусство общения Основы психологии и конфликтологии Психология продаж |
| Направление деятельности работников по профессии на втором квалификационном уровне | Управление винным погребом, продажами вин, спиртных напитков и сигар; формирование винной и сигарной карт; контроль качества обслуживания гостей; организация профессионального обучения персонала ресторана; разработка и проведение винных мероприятий. |
| Требования к практическому опыту работы | Не менее 12 месяцев на первом квалификационном уровне |
| Требования к необходимости сертификации | Подлежит добровольной сертификации |
| Специфические требования к состоянию здоровья | Наличие личной медицинской книжки |
| | Второй квалификационный уровень |
| Наименование должностей | Шеф-сомелье |
| Требуемый уровень профессионального образования и обучения | Степень (квалификация) бакалавра Профессиональное обучение |
Перечень должностных обязанностей для второго квалификационного уровня:
| | Должностные обязанности |
| 1. | Организация работы винного погреба |
| 2. | Формирование винной и сигарной карт |
| 3. | Контроль качества обслуживания гостей |
| 4. | Управление продажами вин, спиртных напитков и сигар |
| 5. | Организация профессионального обучения персонала ресторана |
| 6. | Отбор вин, напитков, сигар и аксессуаров у поставщиков |
| 7. | Управление товарными запасами |
| 8. | Разработка и проведение винных мероприятий |
| 9. | Саморазвитие |